Зміни хлібопекарських властивостей борошна при зберіганні

Види  опар: залежно від вологості розрізняють густі (W=41-48%) і рідкі опари (W=68-72%)

 

приготування  тіста на густій опарі

Готують порційним або безперервним способом, вологість встановлюють залежно  від виду виробів і їх рецептури. Від хлібопекарських властивостей борошна для сильного борошна більша вологість, щоб забезпечити краще набухання білка. Від способу замішування при порційному Wопар=45-48%, при безперервноу 41-45%. Початкова температура опари 28 +/- 2%. Тривалість бродіння опари 3-4,5 год. Залежно від сили, сорту борошна, від кількості дріжджів і від температури. Об’єм опари збільшується в 1,5-2 рази і починає опадати, що свідчить про її готовність.

Традиційні  густі опари

Частіше готують у діжах. Для замішування  використовують машини А2-ХТБ. Тривалість замішування 6-7 хв. тривалість дозрівання 3-4 год. У діжу з вибродившою опарою вносять борошно, воду, сіль, додаткову сировину і замішують тісто 7-10 хв. тісто повинно мати W на 0,5-1 % більшу ніж вологість готових виробів, при виробництві здобних виробів – однакова. Тісто бродить при температурі 30 +/- 2, 160 хв., за 30 хв. до кінця тісто обминають. Здобне тісто обминають двічі після і за 30 хв. до кінця замісу. При першому обминанні вносять цукор і жир.

Приготування  тіста на великій густій опарі

Параметри приготування наступні:

Приготування  тіста на великій  густій опарі  передбачає інтенсивну обробку тіста. А за приготування безперервним способом установлюють шнеки інтенсивної  обробки. Переваги опарного способу

1. гнучкий. Можна регулювати температуру і вологість тіста
2. ефективний при переробці борошна з пророслого зерна з борошна з високою автолітичною активністю
3. не потрібні великі затрати дріжджів

Недоліки: цей спосіб трудомісткий, необхідні  додаткові площі, високі затрати на бродіння. За цим способом готуються масові сорти хліба і булочні вироби.

 

Тема: Приготування тіста на рідких опарах 13-бер-09

Рідкі опари мають вологість 68-72 %, в  них міститься 25-35 % борошна

- у рідких опарах дріжджі швидше адаптуються до анаеробних умов життєдіяльності;

- у рідких опарах активізується розмноження дріжджів, поглиблюються колоїдні процеси, активуються ферментативні процеси (ферментативний гідроліз білків, крохмалю, пентозанів),

- накопичується більше водорозчинних речовин, що слугують живленням для дріжджів,

- прискорюється дозрівання тіста  як наслідок поглиблених колоїдних  та біохімічних процесів,

- рідкі опари повільніше закисають  тому немає загрози перекисанню,

- рідкі опари піддаються регулюванню  їх температури шляхом охолодження  або нагрівання (виброджують в  чанах з сорочками),

- рідкі опари легко транспортуються  і дозуються, затрати на бродіння  зменшуються на 0,7-0,9 %.

Недоліком приготування тіста на рідких опарах є швидше черствіння хліба і менш яскраво виражений смак і аромат. Для покращення ситуації готують  тісто на рідких дріжджах.

Рідкі др. дозують в борошно 1-го сорту 20-30 %, 2-го 25-40 % до маси борошна. Опара дозріває 3,5-5 годин, опари 30 +/- 2^о.

Рідкі опари мають в’язку консистенцію тому для зменшення консистенції в рідку опару додають 30-50% всієї  солі. При приготуванні тіста обов’язково використовують інтенсивний заміс. Тісто на рідких опарах дозріває 40-60 хв.

Види рідких опар

Їх  ділять на малі і великі. З великою  рідкою опарою в тісто вноситься  вся вода призначена на його заміс  окрім води, що вноситься з розчином солі і дріжджів. З малими опарами  в тісто вноситься частина  води решта додається при замісі тіста.

 

Борошно 25-30%	Вода (за розрахунком)	Рідкі дріжджі 25-30%	Сіль 0,5%
	Опара (Температура 28-30, дозріває 240-270 хв.,  кислотність 6-7град, вологість 70%+/-2)
	Тісто (вологість = вологість хліба + 0,5-1%, температура 28-30, кислотність = кислотності хліба +0,5 град): борошно 75-65%, сіль (решта за рецептурою)

 

 

Способи приготування рідких опар

Є порційний  та безперервний спосіб.

За порційного способу опару готують в машинах  ХЗМ

Вставити схему з підр. Дробот рис.6.8 приготування тіста на рідкій опарі.

В машину заварювальну дозують борошно  воду і сольовий розчин. Замішана опара  шестерінчастим насосом подається  в напірну ємкість з якої поступає послідовно в чани для бродіння (тривалість бродіння 3-5 хв.) опара, що вибродила  подається шестерінчастим насосом  в напірний чан з якого поступає на дозувальну станцію. Тісто замішують  періодично в тістомісильних машинах  А2-ХТБ тривалість замішування (15-20 хв.) або в двошвидкісній машині.

При безперервному способі тісто  замішують в машині Х-26 або И8-ХТА12/1 після чого воно оброблюється шнеком інтенсивної обробки (170-200 об/хв.) і поступає на бродіння в бункер над тісто подільником або в корито. Тривалість бродіння тіста 40-60 хв. Скорочене бродіння тіста забезпечує внесення всієї води з рідкою опарою і інтенсивний заміс. Недолік: вибродившу опару необхідно перекачати з чану для бродіння в напірний чан, чан для бродіння вимити і тільки після цього подавати нову порцію опари.

Технологічні  схеми приготування рідких опар

Донецька  схема. Вологість 72-74%, вміст борошна 30%, дозування рідких дріжджів 30-35%, в  рідкій опарі 30-35% всієї солі, опару  готують періодичним способом, тісто  безперервно, оброблюють шнеком, температура  тіста 30-33⁰, тривалість бродіння 20-30 хв.

Схема ВНИИХП. Вологість опари 65%, готується безперервним способом, виброджує у бродильному апараті, звідки надходить на заміс тіста.

Краснодарська. Готують рідкі дріжджі на них  малу опару, на малій опарі велику опару і потім тісто. Особливістю  є: дозування солі у всі н/ф  починаючи з заварки. Малу опару  готують з 3-4% борошна, рідких дріжджів 12-15%, тривалість бродіння 4 год. На ній  готують велику рідку опару в  яку вносять 22% борошна, з вологістю 71-74%. На цій опарі замішують тісто  в установці ХТУД. Тісто бродить 40-60 хв.

Приготування  тіста на диспергованій фазі  18-бер-09

Цей спосіб застосовують при виробництві  дрібних і булочних виробів, що містять  цукор, яйця, молоко. За цим способом у  диспергатор загружають всю  сировину окрім сольового розчину. Сировина диспергується 3-5 хв за 1500-2000 хв^-1 . Замішана диспергована фаза перекачується в чан для бродіння, тривалість 40-60 хв, температура 30-32^о. При диспергуванні конгломерати дріжджів подрібнюються, підвищується бродильна активність дріжджів, відбувається механічна деструкція білків і крохмалю. Жири емульгуються. На диспергованій фазі готують тісто без додання води, застосовують інтенсивну обробку тіста при замісі (тістомісильна машина Р3-ХТИ). Цей спосіб забезпечує високу якість дрібноштучних здобних і булочних виробів, хліб на цій фазі готувати не рекомендується. W_{дисп.фази}=55-60%

Однофазні способи приготування тіста

Це  пов’язано з неоптимальними умовами життєдіяльності дріжджів у густому середовищі в якому міститься сіль, або сіль, цукор, дир.. Тривалість бродіння тіста 2,5-3 год, температура 30 +/-2. За безопарного способу в тісто подається все борошно, вода за розрахунком, дріжджі за рецептурою, сіль за рецептурою і додаткова сировина за рецептурою. Параметри тіста: W_тіста = W_хліба + 0,5-1%, температура 30 +/-2 , тривалість дозрівання 150-180 хв, кислотність = К_хліба + 0,5 град. Тісто готують порційним або безперервним способом. За порційного способу використовують тістомісильні машини А2-ХТБ, Р3-ХТИ, або двошвидкісні. При замішуванні в машині А2-ХТБ подовжують заміс на 15-20 хв (звичайний заміс тіста 10-12 хв), при подовженому замісі тіста тривалість бродіння тіста скорочується до 120-90 хв. За порційного приготування тіста його обминають через 30 хв після замісу, в процесі обминання дріжджова клітина переміщується із зони з продуктами власної життєдіяльності в іншу. Це призводить до підвищення бродильної активності дріжджів. Обминання покращує еластичність клейковинного каркасу, це забезпечує рівномірність розміщення пор у м’якушці. При виробництві здобних виробів під час обминання додається жир, цукор, яйця, тоді ця операція називається виздоба. Готовність тіста визначається за збільшенням об’єму на 1,5 рази і за кислотністю. За безперервного приготування тісто замішують на машинах Х12, Х26, И8-ХТА12/1, яке виброджує у кориті агрегату ХТМ або в нестандартній ємкості над тістоподільником. Іноді встановлюють шнек інтенсивної обробки. Кінцева кислотність тіста регулюється температурою, дозою дріжджів, тривалість бродіння. З метою механізацій процесу приготування тіста запропоновано замішувати тісто в машині Р3-ХТИ з виброджуванням на ланцюговому конвеєрі з ємкостями для бродіння розміщеними у шафі подібними до шафи для вистоювання. Замішене тісто через лоток вивантажується у ємкість на конвеєрі і виброджує під час руху конвеєра. Виброджене тісто за допомогою пристрою вивантажується у ємкість над тістоподільником. За іншою схемою тісто замішуються в машині Р3ХТИ скомпонованій з кільцевим конвеєром з діжами. Замішане тісто вигружається в діжу на 330 л, конвеєр рухається, виброджене тісто вивантажується у тістоподільник. Недоліки безопарного способу: недостатньо інтенсивний перебіг біохімічних колоїдних і мікробіологічних процесів, внаслідок цього повільно накопичується кислотність, мало накопичується ароматичних і смакових речовин, вироби мають прісний смак і недостатній аромат. Для інтенсифікації дозрівання тіста дріжджі попередньо активують у суспензії з 10% борошна і води + 1,5% цукру. Тривалість активації 40-50 хв, температура 32-34; збільшують кількість дріжджів; використання пресованих дріжджів з рідкими; застосування мезофільних заквасок; можна додати виворотку; інтенсивний заміс.

Активація дріжджів

Це  стадія адаптації дріжджів до анаеробного  борошняного середовища. Під час  активації підсилюється синтез ферментів  мальтази і фруктозоізомерази у дріжджовій клітині. За активації дріжджі витримують у багатому на поживні речовини живильному середовищі, до цього складу можуть входити: заварка, солод, соєве борошно, мінеральні солі. Тривалість активації може бути 1,5-2 год. Фізичні способи активації – обробка дріжджів понадзвуковими частотами, ультразвукова обробка, електромагнітним полем, лазером, гідродинамічна обробка.

Особливості проведення виздоби

При виздобі на 1 кг цукру додають 0,7 кг борошна, на 1 кг жиру – 1 кг борошна, 1 кг яєць – 1,4 кг борошна.

Однофазні прискорені способи

В основі цих способів лежать заходи направлені на інтенсифікацію бродіння. Спосіб з використанням КМКЗ: кількість дріжджів збільшують на 0,5-1%, застосовують інтенсивний заміс, додають КМКЗ 6-10%, тісто дозріває 60-90 хв. Спосіб з доданням сивороватки: дріжджі збільшують на 0,5-1%, виворотку 10-15%, тривалість бродіння 40-90 хв.

 

Тема: Способи  приготування житнього і житньо-пшеничного тіста

Тісто з житнього і житньо-пшеничного борошна  готують на заквасках це пов’язано  з особливрстями хімічного складу борошна: в житньому борошні α-активна амілаза, крохмаль клейстеризується на 10^о нижче, це зумовлює утворення низькомолекулярних декстринів, що надає липкості м’якушки, у житньому борошні 2-3% пентозанів що перешкоджає утворенню клейковини, білки житнього борошна швидко набухають пептизуються, утворюють колоїдний розчин, кількість рідкої фази набагато більше ніж в пшеничному тісті. Формоутримуюча здатність житнього тіста зумовлена його в’язкістю. Газоутримувальна здатність забезпечує величина поверхневого натягу. Для забезпечення якості хліба необхідно у житньому тісті створювати умови для зменшення активності α-амілази і для підвищення його в’язкості, це досягається за рахунок підвищеної кислотності яка сприяє набуханню нерозчинних полімерів тіста і зниженню активності α-амлази.

Способи приготування житнього тіста

Житнє тісто готують багатофазними  способами і однофазними.

Багатофазні: на густій традиційній заквасці з 25-33% борошна, на великій густій заквасці з 40-60% борошна, на рідкій заквасці –  без заварки, на рідкій заквасці з  заваркою, на концентрованій молочнокислій  заквасці.

Однофазні: на сухих або пастоподібних заквасках, на полі компонентних підкислювачах.

Закваска – це густий або рідкий н/ф одержаний шляхом зброджування борошняної суспензії і частини спілої закваски.

Мікрофлора  заквасок

У заквасках культивують гомо- і гетероферментативні молочнокислі бактерії і кислотостійкі дріжджі. Оптимальне співвідношення дріжджів і молочнокислих бактерій у густих заквасках – 1:60 або 1:80, у рідких – 1:40, 1:50.

Приготування  заквасок

Закваски  готують у дві стадії: цикл розведення і виробничий цикл.

На  стадії розведення застосовують чисті  культури бактерій: L.Brevis, L.Plantarium, L.Casi. При розведенні заквасок живильним середовищем є водно-борошняна суспензія, закваски розводять у три фази. В циклі розведення використовують чисті культури L.Brevis, L.Plantarium і кислотостійкі дріжджі раси «Черноріченська». Першу фазу готують з 13 кг борошна, другу з 40%, третю з 100% борошна (тобто 40+60). Кислотність першої фази 6-9, другої 8-11, третьої 11-14 град. Перша фаза виброджує 10-13 год, 2 і 3-я – 4-6 год. До 3-ї фази додають живлення і накопичують на ній необхідну кількість закваски. У виробничому циклі частину вибродженої закваски відбирають на приготування тіста, до частини, що залишилась додають живлення. Кислотність закваски 11-14 град, підйомна сила 25 хв, W=48-50% або W=55-58%. Більшу вологість роблять для того щоб вона менше перекисала.

Приготування  тіста на густих заквасках

При порційному способі закваску ділять на 3-4 частини, залежно від цього  в кожній частині міститься 33-25% борошна. Одну частину залишають в діжі для поновлення закваски, а з решти  готують 2-3 порції тіста. Більш поширений  спосіб приготування на великій густій заквасці при якій вносять 40-60% борошна. Цей спосіб використовується за звичайно при безперервному способі приготування тіста, твсто дозріває 40-90 хв, а вразі приготування на традиційній заквасці 1,5-2 год, кислотність тіста = кислотності хліба + 1-2 град. При безперервному способі тісто замішують в машинах безперервної дії лопатевим насосом, закваску подають в агрегат для бродіння з нього на замішування тіста, тісто виброджує в коритоподібному агрегаті або ємності над тістоподільником.

Приготування  тіста на рідких заквасках

Рідкі закваски порівняно з густими  мають меньшу в’язкість, менше перекисають, гарно транспортуються і дозуються. Рідкі закваски готують без додання заварки і з доданням. Закваски без заварки мають вологість 68-75%, кислотність 9-13 град, підйомна сила 25-35 хв. У циклі розведення застосовують чисті культури МКЗ: Plantarum, Casi, Fermenti, Brevis. Застосовують «Чорноріченські» або Cerevisia 01 або лактобактерин. У виробничому циклі 50% рідких заквасок відбирають на заміс тіста . Тісто замішують без додання води (є схеми з доданням невеликої кількості води), з закваскою вноситься 25-35% борошна. Тісто замішують в машині безперервної дії, інтенсивний процес не застосовується, тривалість бродіння 60-90 хв, кислотність 8-11 град.