Зміни хлібопекарських властивостей борошна при зберіганні

Закваска  РосДНДІХП За цією схемою поряд з молочнокислими культивують пропіоновокислі бактерії.

Бездріжджові закваски використовують з метою інтенсифікації бродіння, покращення смаку, пригнічення картопляної хвороби і пліснявіння. Найбільшпоширені ММКЗ (мезофільна молочнокисла закваска) і КММЗ (концентрована молочнокисла закваска). Технологія ММКЗ розроблена Каздіпрохарчопромом. У циклі розведення застосовуються молочнокислі бактерії ферментів 27, вологість 68-72%, кислотність 20-25 град, готують їх на водно борошняній суспензії з борошна 1 або 2-го сорту, виброджують при температурі 35-37⁰. На виробництво відбирають ½, 2/3, або ¾ об’єму і доповнюють живленням. Дозують МКЗ в тісто 8-10%, в опару 6-8%.

Концентровані молочнокислі закваски готують на водно  борошняній суспензії. Авторами запропонована  вологість 63-66% але на заводах використовують  72-75%, кислотність заквасок 20-22 град. У циклі розведення застосовують ферменті, плантарум, бревіс, казі або сухий лактобактерин.  На виробництво відбирається ½, 2/3, або ¾ об’єму. Дозують у такій же кількості.

Пропіоновокислу закваску пропонують додавати щоб запобігти картопляній хворобі і пліснявінню.

 

Тема : Утворення тіста 06-бер-2009

Тісто – це однорідна маса, що утворюється при змішуванні борошна і іншої сировини з водою. Тісто готують за певною рецептурою затвердженою НД. В рецептурі вказується перелік окремих видів сировини, що використовується. У рецептурі на хлібобулочні вироби вказується витрати сировини на 100 кг борошна. Утворення тіста відбувається в наслідок колоїдних і біохімічних процесів, що відбуваються при замісі.

Колоїдні  процеси

Колоїдні  процеси полягають у набуханні  білка, крохмалю, пентозанів, оболонки, але основна роль належить білкам. Набухлі білки утворюють трьохмірний  клейковин ний каркас в який вкраплені  зерна крохмалю, оболонки, нерозчинні пентозани. В процесі замішування каркас перебудовується, підвищується волого поглинальна здатність тіста, клейковина стає більш еластичною здатною затримувати СО₂ .

Крохмаль

Крохмаль  набухає швидше білка, воду зв’язує  адсорбційно, об’єм збільшується незначно: цілі зерна 0,3 , ушкоджені 2-3 г/г. При надмірній кількості ушкоджених зерен білку не вистачає води, тоді тісто не еластичне. Тому рекомендується щоб ушкоджених зерен було не більше 15%

Пентозани

Зв’язують  воду осматично, утворюють в’язкі розчини, підвищують водо поглинальну здатність тіста, утворюють комплекси з білком.

Висівки

Зв’язують  воду адсорбційно із за наявності капілярів, тому зі збільшенням виходу борошна водо поглинальна здатність підвищується.

Повітря

При утворенні  тіста захвачується і поглинається повітря, тісто збільшується в об’ємі, кисень взаємодіє з ліпідами, утворюються  пероксиди, що окислюють групи SH і  консистенція тіста укріплюється.

 

 

 

Біохімічні  процеси

У пшеничному тісті вода знаходиться  у зв’язаному стані і вільному - 65%, під дією ферментів у присутності  води відбувається деполяризація білків крохмалю пентозанів з накопиченням водорозчинних речовин які служать  живленням для дріжджів при бродінні. Тісто являє собою полідисперсну  систему яка складається з  твердої, рідкої і газоподібної фаз. Тверду фазу формують - крохмаль, нерозчинні білки, нерозчинні пентозани, оболонки; рідку – водорозчинні речовини, що утворюють в’язкий розчин в якому знаходяться цукри, сіль…; газоподібну -  повітря і діоксид вуглецю. Процеси, що сприяють зв’язуванню вологи, збільшенню твердої фази зумовлюють загущення тіста, тобто підвищення його консистенції. Процеси дезагрегації полімерів розслаблюють тісто, надають йому липкості. Тривалість замішування сильного борошна більша ніж слабкого борошна.

 

Роль  складових рецептури в утворенні  тіста

Вода

• забезпечує процеси набухання білків
• активізує активність дріжджів та ферментів

Цукор

• конкурує з біополімерами борошна за воду
• знижує набухання білків і пентозанів
• збільшує масу рідкої фази, розріджує тісто
• >10% пригнічує активність дріжджів

Сіль

• стримує набухання і пептизацію білків клейковини
• стримує пептизацію білків
• уповільнює ферментативний гідроліз біополімерів тіста
• покращує структурно-механічні властивості з слабкого борошна
• пригнічує активність дріжджів

Жири

• утворюють комплекси з білком і амілозою крохмалю
• покращують еластичність і пластичність тіста
• >10% уповільнюється спиртове бродіння
• розріджує тісто

 

Якість замісу залежить від затраченого на нього  енергії. Вважається, що оптимальним є затрата енергії для слабкого борошна 15-20 Дж/г, середнього 25-40 Дж/г, сильного 40-50 Дж/г.

Розпізнають заміси:

• звичайний 5-7 Дж/г, триває 7-10 хв.,
• подовжений 9-10 Дж/г, 15-20 хв.,
• швидкісний. При інтенсивному замісі прискорюється утворення тіста, дезагрегуються білки, крохмаль, пентозани; покращується набухання білків і крохмалю, зменшується кількість вільної води; швидше формуються структурно-механічні властивості тіста; інтенсифікуються колоїдні, біохімічні і мікробіологічні процеси.

 

 

Тема: Дозрівання тіста 11-бер-2009

Поняття дозрівання об’єднує суму процесів в  наслідок яких тісто через деякий час після замісу набуває властивостей оптимальних для оброблення і  випікання.

Вимоги  до дозрілого тіста 

• В тісті має міститись кількість цукрі достатня для забезпечення виділення СО₂ при вистоюванні тістових заготовок. На кінець бродіння в тісті має міститися близько 3-х % уцкрів.
• Структурно-механічні властивості тіста мають бути оптимальними для оброблення і забезпечення формостійкості тістових заготовок.
• В тісті має накопичитись достатня кількість речовин для смаку і аромату.

Мікробіологічні процеси в тісті

Дріжджі збагачують середовище азотистими речовинами, вітамінами необхідними для розіитку молочно-кислих бактерій. М-К бактерії продукують кислоти, що підкислюють середовище, що сприяє розвитку дріжджів і пригнічує інші мікроорганізми. В тісті відбувається одночасно спиртове і молочно-кисле бродіння.

Спиртове  бродіння це анаеробний процес перетворення глюкози і фруктози під дією ферментів  дріжджів у спирт і СО₂, також утворюються альдегіди, кетони… але не з цукрів. Дріжджі безпосередньо зброджують фруктозу після її ізомеризації в глюкозу, сахарозу і мальтозу дріжджі зброджують після гідролізу їх в моноцукри. Протягом перших 69 хв. дріжджі зброджують власні цукри, азотисті речовини, вітаміни, що є у рідкій фазі тіста. Вподальшому дріжджі зброджують продукти гідролізу крохмалю і білків. Мальтоза є основним матеріалом для зброджування дріжджами, проте якщо в тісті є сахароза то мальтоза майже не зброджується. Під час бродіння тіста дріжджі розмножуються і тим краще чим їх менше, період регенерації дріжджів 2-2,5 год.

На  інтенсивність бродіння тіста впливає: кількість внесених дріжджів, їх підйомна сила, осмочутливість, рН тіста, вміст цукрів і азотистих речовин + вітаміни і мінерали, температура, вміст спирту ( при наявності спирту більше 2%  за об’ємом інтенсивність бродіння знижується), вміст СО₂ (при наявності >3% погіршується), при наявності солі (сіль пригнічує дріжджі), від концентрації цукру (якщо його >10-12% інтенсивність бродіння знижується).

  Молочнокисле бродіння

Викликається  мікроорганізмами які ми вносимо  з борошном. У вибродженому тісті міститься молочна кислота, янтарна кислота, винна, яблучна, лимонна; леткі кислоти - оцтова, мурашина, пропіонова. У пшеничному тісті молочної кислоти накопичується 70-75 %, летких 15-20 % і 4-5 % інших. У житньому тісті молочної кислоти 65-70 %. Інтенсивність молочнокислого бродіння залежить:

1. Від складу мікрофлори;
2. Температури бродіння;
3. Консистенції тіста, чим густіше консистенція тим інтенсивніше накопичуються кислоти;
4. Від тривалості бродіння;
5. Від рН (оптимальне 5-6 для пшеничного хліба)
6. Від вмісту цукрів (>15 % то молочнокисле бродіння пригнічується)

За  час бродіння кислотність збільшується на 1-1,5 град. На кислотність тіста  впливає діоксид вуглецю, що розчинився у рідкій фазі з утворенням кислоти, розклад фітину з утворенням кисли  фосфатів і жирні кислоти. З підвищенням  кислотності знижується рН. Готове тісто має мати кислотність на 0,5-1 град вищу ніж кислотність хліба за НД. Кислотність тіста для вищого 2,5-3; першого 3-3,5; другого 4,5-5 град. Кислотність тіста впливає на активність дріжджів і ферментів, на смак і аромат і вона є основним показником зрілості тіста.

Біохімічні  процеси

Перше, що відбувається при дозріванні тіста  відбувається дезагрегація ділків, крохмалю, пентозанів. Пентозани розкладаються до пентоз які активно впливають на меланоїдиноутворення.

Перетворення  білків під час дозрівання: продовжують  набухати і краще піддаються ферментативному  гідролізу, в тісті накопичується  глютатіон дріжджів який є активатором протеолізу це призводить до зменшення пружності білка і підвищення еластичності, кількість високомолекулярних ділків зменшується (глютенін) і збільшується кількість альбуміну, гліодину, глобуліну збільшується. Біохімічні процеси активуються при посиленні механічної обробки, при підвищенні температури, при зниженні рН, при наявності активаторів протеолізу.

Колоїдні  процеси

Під час дозрівання подовжується осмотичне  зв’язування води білками і їх набухання. Частина білків набухає  необмежено, особливо у житньому тісті  і це може привести до розрідження  тіста. Набухання і пептизація залежить від сили борошна, поглиблюються  процеси гідратації пентозанів, підвищується в’язкість тіта. Колоїдні процеси активізуються при підвищенні механічної обробки тіста, при підвищенні кислотності і зниженні рН і при підвищенні температури.

  Заходи по прискоренню дозрівання  тіста

При безопарному способі ефективним заходом є 

• обминання тіста, його проводять після 30 хв. після замісу і за 30 хв. до кінця дозрівання. Внаслідок обминання перебудовується клейковнинний каркас, що сприяє покращенню пористості хліба, видаляється частина СО₂, рівномірно розподіляються дріжджі по масі тіста, тісто насичується повітрям.
• збільшення дозування дріжджів
• активація дріжджів
• інтенсивна механічна обробка тіста
• підвищення температури (до32-35 ^о)
• внесення органічних кислот
• внести мінеральні солі
• добавити ферментні препарати або комплексні поліпшувачі

Уповільнює  дозрівання тіста:

• зниження температури до 24-26 ^о
• зменшення кількості дріжджів
• низька якість дріжджів
• додання у першу фазу солі
• велика кількість цукру або жиру

Готовність  тіста визначають органолептично (об’єм п/ф збільшується в 1,5-2 рази, по спиртовому запаху) або по визначенню кислотності (титрована кислотність).

 

 

Тема: Способи  приготування тіста

 

Спосіб приготування обирається залежно від рецептури  виробів вибирається залежно  від умов виробництва.

Приготування  тіста опарним способом. Передбачає приготування опари, а на ній замішування  тіста. Опару готують з частини  борошна всіх дріжджів і води, в  тісто додають до опари решту  борошна, сіль і іншу сировину. В  опару вносіть 0,5-1% дріжджів пресованих або 20-25% рідких, сіль і цукор не додають, але при слабкій клейковині для її укріплення в опару вносять 20-30% всієї солі.

Мета приготування опари

Адаптація дріжджів до анаеробних умов; розмноження дріжджів і накопичення дріжджових клітин; для гідратації та ферментативного гідролізу білків, крохмалю, пентозанів; для накопичення кислот; для накопичення водорозчинних і ароматичних речовин.

Рецептуру розраховують при порційному способі  на діжу, при безперервному –  за хвилину.  Паралельно з рецептурою розробляється лабораторією технологічний  режим з урахуванням якості борошна. Лабораторія встановлює наступні параметри  процесу: вологість і початкова  температура опари і тіста, тривалість бродіння опари і тіста, кінцева  кислотність, маса тістової заготовки; температура і відносна вологість  при вистоюванні тістової заготовки; температура і тривалість випікання.