Загальна характеристки, аналіз та адаптація страви з запеченого мяса у пивному ресторані

 Технологія приготування

З кусків хліба видалити  кірки, м’якоть покришити і підсушити у духовці при t=120 ⁰C. Фрукти промити і обсушити, зняти шкірку з ківі і груш, в груші видалити серцевину. Нарізати досить дрібними кубиками і збризнути лимонним соком. Карамелізувати  при t=120 ⁰C, τ= 3-4 хв. Потім перемішати з хлібними крихтами. Промиту і добре обсушену свинячу корейку розрізати на дві частини по товщі, відбити, на одну половини рівно викласти начинку, накрити другою половиною. Розрізи закріпити за допомогою дерев’яних зубочисток. Обсмажуємо свинину по 2 хвилини з кожного боку. Потім запікати у духовці 50 хв., t=200 ⁰C . Потім знизити температуру до 180 ⁰C, полити м'ясо вином і залишити в духовці ще на 20 хвилин.    

Характеристика  готової страви

Зовнішній вигляд: напівкруглий шматок м’яса товщиною 30-40 мм, з соковитою начинкою груші і ківі зі збереженням форми нарізування.

Колір: світло коричнева курочка.

Консистенція: гарно збережена форма, шматочки м’яса ніжні, соковиті

Запах і смак: смак запеченого м’яса з чітко вираженим ароматом груші, приємний запах запеченого м’яса.

 

Харчова та енергетична цінність

У 100 г страви (виробу) міститься:

білків     1,11 г

жирів     18,64 г

вуглеводів    4,35  г

 Енергетична цінність  186,75 ккал.

 

 

 

 

 

 

 

Розробник:  Халіна А. В.        

 

Технічний експерт: асист. Хаустова Т. М.         

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 3.1 – Технологічна схема приготування «М’ясний тропік»

 

У таблиці 3.1 розраховані можливі відходи та втрати при механічній та тепловій кулінарній обробці сировини та визначено масу нетто та напівфабрикату рецептурних компонентів даної страви.

Таблиця 3.1 – Розрахунок відходів та втрат при механічній та тепловій кулінарній обробці сировини для страви «М’ясний тропік»

Сировина	Маса на 1 порцію готової  страви
	Брутто,г	Відходи при МКО		Нетто,г	Втрати при тепловій обробці
		%	г		%	г
Свиняча корейка	500	15	85	425
Груші	220	9,1	90,9	200
Киві	180	8,4	91,6	165
Лимон	200	25	75	150
Білий хліб	600	25	75	450
Вершкове масло	60	-	-	60
Сіль	10	-	-	10
Перець	8	-	-	8
Цукор	20	-	-	20
Вихід готової страви				360
Всього			417,8		13,9	86,1

 

Таким чином, розрахунок відходів та втрат при механічній та тепловій кулінарній обробці сировини для страви «М’ясний тропік» показує на скільки змінюється маса сировини у ході її кулінарної обробки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. ТЕХНОЛОГІЧНІ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ЯКОСТІ СТРАВИ
1.   Розрахунок харчової та енергетичної цінності страви

 

Роль їжі  полягає в поповненні енергії  і тканинних елементів, необхідних для росту, розвитку і функціонування організму, забезпечення обмінних процесів, нормального стану здоров'я і  працездатності. Саме завдяки харчуванню забезпечується безперервність перебігу двох протилежних і взаємопов'язаних процесів асиміляції і дисиміляції. Калорійність їжі повинна відповідати енергетичним потребам організму.

У таблиці 4.1 приведений розрахунок харчової та енергетичної цінності м’ясної запеченої страви, що дозволяє визначити потрібність основних харчових цінностей (білків, жирів, вуглеводів) повинно знаходитись в межах фізіологічно необхідних співвідношень між ними [13].

 

Таблиця 4.1 – Розрахунок харчової та енергетичної цінності страви «М’ясний тропік»

Найменування  сировини	Брут то,г	Нет то,г	по Покровському, на 100 г/ по рецептурі нетто,г				Розрахунок  за варіантом
			білки	жири	вуглеводи	ккал	білки	жири	вуглеводи	ккал
Свиняча корейка	500	425	13,7	36,5	0,7	383	58,2	155	2,9	1627,7
Груші	220	200	0,40	0,30	10,30	42,90	0,8	0,6	20,6	85,8
Киві	180	165	1,00	0,60	10,30	48,00	1,65	0,99	16,9	79,2
Лимон	200	150	0,90	0,10	3,00	15,80	1,35	0,15	4,5	23,7
Білий хліб	600	450	16,00	1,00	70,00	335,50	72	4,5	315	1509,7
Вершкове масло	60	60	0,50	82,5	0,80	747,50	0,3	49,5	0,48	448,5
Цукор	20	20	-	-	99,80	374,30	-	-	19,9	74,8
Сіль	10	10	-	-	-	-	-	-	-	-
Перець	8	8	-	-	-	-	-	-	-	-
Вихід		1000

 

Таким чином, видно співвідношення білків, жирів, вуглеводів у 100 г. сировини на 1000 г. необхідної сировини для приготування м’ясної запеченої страви.

 

4.2 Вимоги  до якості готової страви

 

Властивість готової страви визначають за зовнішнім виглядом, смаком, запахом, консистенцією. (таблиця 4.2).

 

Таблиця 4.2- Органолептична оцінка страви «М’ясний тропік»

Показники	Характеристика показника
Зовнішній вигляд	Напівкруглий шматок м’яса товщиною 30-40 мм, з соковитою начинкою груші і ківі зі збереженням форми нарізування
Колір	Світло коричнева курочка
Запах	Запеченого м’яса  з чітко вираженим ароматом груші
Консистенція	Гарно збережена форма, шматочки м’яса ніжні, соковиті
Смак	Запеченого м’яса, з  приємним поєднанням фруктів

 

Начинену свинину заборонено залишати в холодильнику надовго,не більше 2-х годин, тому що внутрішня частина м'яса перетворюється на лахміття, сік витече, і м'ясо стає сухим.

Не рекомендовано використовувати інші частини свинячої туші, тільки шийку.

Страву «Запечена  свинина з начинкою з ківі і груш» подають тільки гарячою, тому мілкі порціонові тарілки підігрівають до температури 40-50 ⁰С.

Температура подачі м'ясних гарячої страви 65-70° С.  До відпустки страва зберігається в гарячому вигляді на водяному марміті 1-2 години.

Порційні шматки м’яса, відрізані від великого шматка запеченого м’яса, политі власним соусом. Гарніром може бути – картопля або макарони, різні овочі, розсипчасті каши.

Якість готової  продукції залежить від якості сировини і напівфабрикатів, які використовують для її приготування. Недоброякісні сировину і напівфабрикати для приготування страв, закусок, виробів використовувати забороняється.

 

 

ВИСНОВКИ

 

У даній курсовій роботі розглянуто значення в харчуванні групи, класифікацію та асортиментний ряд кулінарної продукції із запеченого м’яса. Наведено характеристику та аналіз рецептурного складу страв, вимоги до їх якості та визначено мотивацію адаптації м’ясної запеченої страви «М’ясний тропік» у пивному ресторані при банкеті з частковим обслуговування офіціантів.

Проведений аналіз рецептурного складу м’ясної сировини дозволяє зробити висновок, що для виробництва страв із запеченого м’яса використовується м’ясна сировина різних видів при поєднанні з допоміжними компонентами різної природи (тваринні та/чи рослинні).

М'ясо поєднують з овочами, які використовують як гарнір або тушкують разом з ними, завдяки чому мінеральний склад м'ясних страв збагачується лужними сполуками, досягається оптимальне співвідношення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна активність. Поєднання запеченого м’яса з фруктами дозволяє знизити калорійність страви.

Гарніри з круп і макаронних виробів збагачують м'ясні страви вуглеводами, вітамінами і мінеральними речовинами.

Більшість м'ясних  страв подають з різноманітними соусами (з хрону, гірчиці, грибів, цибулі, часнику, м'яти, щавлю, чорносливу), які поліпшують їх смак і зовнішній вигляд.

Меню пивного  ресторану дозволяє використовувати  м’ясні запечені страви, як головні страви у асортименті, завдяки гарного смакового поєднання з пивом. Тому меню пивного ресторану є різноманітним і включає в себе широкий асортимент м’ясних запечених страв. 

 

 

 

ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ

 

1. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.
2. Підготовка м’ясної сировини [Інтернет].- Електрон. текстові дані (569 байт).- Режим доступу: < http://www.refine.org>
3. Значення м’яса у харчуванні [Інтернет].- Електрон. текстові дані (569 байт).- Режим доступу: <http://yesyes.ru>
4. Технологія приготування страв [Інтернет].- Електрон. текстові дані (423 байт).- Режим доступу: <http://article-factory.ru>
5. Арет В. А. Физико-химические свойства сырья готовой продукции [Текст]: учеб. Пособие.- М.: Издательство: ГИОРД, 2008. – 448 с.
6. Готовим з димком [Інтернет].- Електрон. текстові дані (852 байт).- Режим доступу: <http://povarixa.ru>
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 720 с. – (Министерство торговли СССР)
8. Запікання  [Інтернет].- Електрон. текстові дані (810 байт).- Режим доступу: < http://bankstatey.com>
9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства: Підручн. для ВУЗів / За ред. проф. Н. О. П’ятницької. – К.: Київ. нац. торг.-екон. Ун-т, 2005. – 632 с.
10. Харчова цінність м’яса [Інтернет].- Електрон. текстові дані (125 байт).- Режим доступу: <http://povarixa.ru>
11. ДСТУ ISO 90000-2001. Системи управління якістю. Основні положення та словник; чинний від 2001-10-01. – Київ: Держстандарт України, 2001. – 33 с.
12. ДСТУ 4581:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація». К.: Держстандарт України. – 2004.
13. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержание основних пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. – М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. – 328 с.