Загальна характеристки, аналіз та адаптація страви з запеченого мяса у пивному ресторані

 

Закінчення  таблиці 1.5

1	2	3	4	5
	Пасерування грибів,цибулі	tв=110…120 0С τ= 10..15 хв	Часткові зміни: зміна  консистенції – розм’якшення, зниження механічної цінності; зміна маси і  об’єму; екстракція ефірних олій, перерозподіл вологи; зниження харчової цінності (часткові втрати); зміна забарвлення	Одержання грибного фаршу з заданими органолептичними властивостями, підготованого до подальшої обробки, доведення компонентів до стану кулінарної готовності, додавання смакоароматичних добавок, зниження мікробіологічного обсеменіння
	Бланшування томатів	tв=96..98 0С τ= 10…12c	Часткові зміни: зміна  консистенції – розм’якшення, зниження механічної цінності; зміна маси і  об’єму; інактивація ферментів, перерозподіл вологи; зниження харчової цінності (часткові втрати)
	Поєднання рецептурних  компонентів	-	Рівномірний розподіл компонентів за об’ємом, перерозподілення вологи, підвищення інтенсифікації теплових, біохімічних, хімічних процесів
Підготовка н/ф «Запечена  свинина з овочами»	Фарширування. Підготовка до запікання	-	-	Отримання напівпродукту, що доведений до стану кулінарної готовності. Формування органолептичних  показників
	Запікання	tв=220-2500С τ= 50 хв.	Реакції меланоїдиноутворення формування аромату за рахунок пірогенетичного  розпаду низькомолекулярних частково легких сполук
Підготовка до реалізації	Порціонування, добір  соусів, оформлення	tв=65..750С	-	Формування споживчих  властивостей, регулювання харчової та біологічної цінності

 

 

Технологічний процес виробництва страви-аналога  представлено у вигляді схеми  на рисунку 1.7.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1.7 –  Технологічна схема приготування страви «Запечена свинина з овочами

 

4.  Вимоги до якості страв із запеченого м’яса, особливості оформлення і реалізації, умови і термін зберігання

 

Перш за все  якість готової страви визначається якістю сировини. Свіже м'ясо (яловичина, баранина або свинина) має на поверхні туші корочку підсихання блідо-рожевого або блідо-червоного кольору, у розмороженої туші - червоного кольору; жир м'який, частково забарвлений в яскраво-червоний колір. Запах специфічний, властивий кожному виду свіжого м'яса. Жир не повинен мати запаху.

М'ясо, призначене для реалізації або переробки, повинно  мати клеймо певного кольору і форми залежно від вгодованості та санітарно-ветеринарної експертизи.

Зовнішньою  ознакою готовності запечених блюд, є утворення піджареної скориночки, чому сприяє наявність на їх поверхні сметани, тертого сиру, сухарів і ін.

Запечені м'ясні страви під підливою мають рум'яну кірочку, консистенція м'яка, соковита. Не допускається висихання підливи.

Колір на розрізі  світло-коричневий. Смак і запах  властиві запеченим продуктам з  ароматом підливи і спецій.

Готовність  запечених страв у виробничих умовах визначаються органолептично.

М'ясні страви подають  з різними гарнірами, политі соусами, на столових мілких тарілках. Гарнір розміщують зліва, а м'ясну страву — справа. Зверху м'ясну страву поливають соусом або подають його окремо у спеціальних  соусниках.

До м'ясних страв краще подавати соуси, приготовлені на м'ясному або грибному бульйонах, сметані, зокрема: червоний, грибний, білий соуси, сметанний соус з хроном та ін.

До м'ясних  страв найкраще подавати овочеві  гарніри: відварену або смажену  картоплю, картопляне пюре, тушковану капусту, відварні овочі з молочним соусом, свіжі овочеві салати тощо. Можна також подавати різні види каш.

Гарячі запечені страви у момент споживання повинні мати температуру не нижче 55-60 °С.

До розбіфа, асадо, буженини запеченої, і т. ін., а також до страв з мозків, нирок, печінки, до м'ясної гастрономії рекомендують до подачі червоні сухі вина: Каберне, Мукузані, Телаіні, Червоне столове вино.

Готову продукцію  на підприємствах масового харчування реалізують у залах для обслуговування відвідувачів і в магазинах кулінарії через роздавальні лінії і прилавки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ОБЄКТИ, МАТЕРІАЛИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ.

 

Об’єктом дослідження даної роботи є група блюд із запеченого м’яса.

Метою дослідження  є м’ясна сировина різного виду (баранина, свинина, яловичина, конина та інш.).

На основі уточненої  маси нетто необхідно провести розрахунок кількості сировини масою брутто по формулі

M_бр = М_н х 100 / 100 - В_від ,

де M_бр – маса брутто, г (кг);

М_н – маса нетто, г (кг);

В_від – відсоток відходів при механічній кулінарній обробці, %.

Виробничі витрати  при виготовлені страви (виробу) визначають за формулами:

Х_в = М_н – М_н/ф

Х_в = (М_н – М_н/ф / М_н) х 100% ,

де Х_в - виробничі втрати, відповідно у грамах або %;

М_н - сумарна маса сировини (нетто), що входить до складу н/ф, г;

М_н/ф  - маса напівфабрикату, підготовленого до теплової обробки, г.

Втрати при  тепловій обробці рецептурних компонентів  розраховують у відсотках до маси напівфабрикату за формулами:

Х_т = М_н/ф – М_г,

Х_т = (М_н/ф – М_г /  М_н/ф) х 100%,

де Х_т – витрати при тепловій обробці страви, відповідно у г або %;

М_г – маса готової страви після теплової обробки, г.

Розрахунок  харчової цінності сировинного набору і готової страви провести математичним розрахунковим методом по таблицях довідника хімічного складу харчових продуктів (білки, жири, вуглеводи) [13].

Розрахунок  енергетичної цінності здійснюється за формулою

Е_ц = 4,0 х Б + 9,0 х Ж + 3,75 х В.

 

3 АДАПТАЦІЯ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА СТРАВИ У ПИВНОМУ РЕСТОРАНІ

1.   Мотивація адаптації страви у ЗРГ

 

Ресторан –  це заклад ресторанного господарства з різноманітним асортиментом продукції  власного виробництва і закупних товарів, високим рівнем обслуговуванням  і комфорту у поєднанні з організацією відпочинку і дозвілля споживачів [12].

Пивний ресторан - це заклад ресторанного господарства, в якому визначені класичні традиції, пов'язані з приготуванням, зберіганням та вживанням пива. Пивний ресторан - це особлива атмосфера, яка дозволяє споживачеві у будь-якій точці землі долучитися до європейської пивний культурі. Кожен пивний ресторан може запропонувати не тільки келих справжнього холодного пива, але й широкий асортимент страв, що подаються до пінного напою.

Меню пивного  ресторану є різноманітним і  включає в себе широкий асортимент традиційних закусок і напоїв  (пиво - світле і темне, фільтроване і не фільтроване з різних країн світу, горішки, сухарі, чіпси, в'ялена риба, креветки, кільця кальмарів, сирні палички) [8].

М'ясні гарячі страви є важливим джерелом повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В. Жири підвищують калорійність страв, а також є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають стравам своєрідного приємного смаку й аромату, сприяють виділенню травних соків, збуджують апетит і поліпшують засвоюваність їжі. Поєднання м’ясних страв з овочами та фруктами дозволяє отримати страву менш калорійну але більш смакову.

Загалом м’ясні запечені страви займають важливе місце  у формуванні асортименту страв пивного ресторану, за рахунок гарного смакового поєднання  з пивом (копчені ковбаски, стейк, розбіф, яловичина у соусі та інш.).

Мотивація адаптації  страви «М’ясний тропік» у пивному ресторані має декілька шляхів: удосконалення технології виробництва, рецептурного складу, регулювання калорійності та харчової цінності, зручності у споживанні при банкеті за столом із  частковим обслуговуванням офіціантів.

Банкет –  це урочистий званий сніданок, обід або вечеря. Залежно від подій, із приводу яких організують банкети, їх поділяють на офіційні і неофіційні. Приводом до офіційного банкету може бути прийом глави уряду, дипломатичних представників, ювілейні торжества, національне свято, для неофіційного – сімейне свято, товариська зустріч, традиційне свято й ін..

Організація банкету  складається з трьох стадій: прийом замовлення, підготування до проведення банкету й обслуговування.

Обслуговування  банкету за столом носить товариський або сімейний характер і є найбільш поширеним у пивних ресторанах. Споживачеві пропонується певна кількість, головним чином холодні страви і напої, заздалегідь виставлені на столи, гарячі страви і напої подають в обніс або ставлять на стіл за бажанням [9]. М’ясні запечені страви заздалегідь порціонують або розрізають на невеликі шматки.

Останнім часом, такий тип закладу як пивний ресторан стає все більш популярним. Причому не тільки в Європі, але і в ряді українських міст.

 

3.2 Моделювання  технологічного процесу виробництва  страви

 

Для моделювання  страви «М’ясний тропік» необхідно  розглянути технологічну схему та технологічну карту.

 

 

 

 

 

 

ЗАТВЕРДЖУЮ

 

 

 « »     20  р.

ТЕХНОЛОГІЧНА  КАРТА 

 

На нову та фірмову страву “   М’ясний тропік ”

№	Назва сировини	Маса сировини, г				Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини
		на 1 порцію		на 10 порцій
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Свиняча корейка	500	425	5000	4250
2	Груші	220	200	2200	2000
3	Киві	180	165	1800	1650
4	Лимон	200	150	2000	1500
5	Білий хліб	600	450	6000	4500
6	Вершкове масло	60	60	600	600
7	Сіль	10	10	100	100
8	Перець	8	8	80	80
9	Біле вино	50	50	500	500
	Всього		1518		15180
	Втрати при  тепловий обробці, %		65,8		658
	Вихід		1000		10000