Загальна характеристки, аналіз та адаптація страви з запеченого мяса у пивному ресторані

 

Таблиця 1.1 - Склад (%) і калорійність 100 г м'яса в залежності від виду

Харчова цінність	Зміст
	Яловичина		Свинина			Баранина		Телятина	Конина	Кролятина
	І кат.	ІІ кат.	Беконна	М’яс-на	Жир-на	І кат.	ІІ кат.
Вода	67,7	71,7	54,8	51,6	38,7	67,6	69,3	76,2	66,3	71,3
Білки	18,9	20,2	16,4	14,6	11,4	16,3	20,8	20,0	21,5	21,5
Ліпіди	12,4	7,0	27,8	33,0	49,3	15,3	9,0	2,5	10,5	6,0
Зола	1,0	1,1	1,0	0,8	0,6	0,8	0,9	1,3	1,7	1,2
Енергетична цінність	184	144	316	355	489	203	164	110	183	144

 

Таким чином, з  вищенаведеної інформації можна  зробити висновок, що м’ясні гарячі страви є джерелом повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів. Завдяки поєднанню м’ясних запечених страв з овочами, фруктами, соусами, мінеральний склад страви збагачується і підвищується вітамінна активність, а також поліпшують смак і зовнішній вигляд страви.

 

2.   Класифікація та асортиментний ряд страв із запеченого м’яса

 

Асортимент страв із запеченого м’яса дуже різноманітний: запіканки, рулети, макаронники, м'ясо запечене у соусі, солянка збірна на сковороді, котлети натуральні у соусі запеченому, субпродукти (язики, мозги) запечені, овочі, фаршировані м’ясом и рисом, голубці з м’ясом и рисом.

Традиційні рецепти запікання цілих шматків і крупно кускових напівфабрикатів м'яса відомі в кухнях різних народів світу. Такий англійський ростбіф, східнослов'янська буженина, австрійський швайнсбратен, канадське rti de porc.

Для приготування страви із м’ясної сировини використовують види теплової обробки (рисунок 1.4).

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1.4 - Класифікація страв з м’ясної сировини за видом теплової обробки

 

Основними способами  теплової кулінарної обробки є варіння  і смаження.  Запікання є комбінованим способом кулінарної обробки і страви з його застосуванням можна класифікувати за сукупністю (рисунок 1.5).

 

 

 

Рисунок 1.5 - Класифікація м’ясних запечених страв за ознаками

 

Запікання м'яса  в духовій шафі підходить тільки для частин, у яких мало сполучних тканин: ростбіф, філе, каре телятини, ягняти або свинини, костреца теляти, ягняти або свинини, або лопатки. При цьому методі приготування м'ясо спочатку обсмажують, а потім запікають до готовності при більш низькій температурі (180-200°С) [5].

В технології приготування м’ясних запечених страв передбачається використання картоплі, овочів, каш та інших гарнірів з підливою або без неї, в порціонних сковородах і на листах, змащених жиром.

Для запікання  шматком зазвичай беруть безкісткові  шматки свинини, яловичини, баранини. Це повинно бути м'ясо високої якості, краще всього вирізка, окіст або частина лопатки, яке використовують у приготуванні таких страв: ростбіф (англ. Roast beef - запечена яловичина) - блюдо англійської кухні, запечений в духовці шматок яловичини (у класичному варіанті - бичачій туші), найчастіше вирізки або товстого краю; асадо - головне блюдо Аргентини: яловичі ребра (чи ціла туша теляти), смажені на вугіллі; буженина запечена з цілісного шматка охолодженого свинячого окосту. Має округлу форму, шніцель натуральний м'ясний запечений із тазостегнової частини і поєднує смаження та запікання, що має специфічні особливості та інші.

В технології приготування запечених м’ясних страв для  поліпшення органолептичних властивостей використовують різноманітні фрукти, наприклад, свинина з начинкою з ківі і груш, м'ясний рулет-асорті, запечений у фользі [6]. Щоб надати страві гостроти і аромату, використовують різні прянощі і приправи, якими м'ясо натирають або шпигують: чорний перець, лавровий лист, часник, лук, паприку.

 

3. Характеристика рецептурного складу та ТПВ страв з м’ясної сировини

 

В процесі технологічної  обробки сировину не тільки піддають сортуванню, миттю, очищенню та тепловій обробці, але, комбінуючи різні види сировини і напівфабрикатів, отримують складні страви, до складу яких входить іноді кілька десятків різних продуктів. Нижче приведена (рисунок 1.6) загальна технологічна схема приготування м’ясної запеченої страви.

У ресторанах громадського харчуванні використовується принцип нормативної калькуляції, тобто витрата сировини на певну страву строго нормована. Перед аналізом рецептурного складу визначено сировинний набір. У таблиці 1.2 приведено аналіз рецептурного складу страв, перелік сировини, що використовується для їх приготування [8].

 

 

 

Рисунок 1.6 – Принципова схема приготування м'ясних запечених страв

 

 

 

 

 

Таблиця 1.2 - Аналіз рецептурного складу сировини

Найменування  сировини	Страви
	Яловичина у  соусі (№682)		Баранини або  телятина у молочному соусі (№683)		Голубці (№690)		Котлети натуральні у соусі (№685)		Розбіф		Свинина, запечена з овочами і сиром
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Яловичина (лопатка  і підлопаткові частини)	219	161			164	121			220	180
Баранина (лопаткова  частина)			218	156			222	152
Телятина (лопаткова  частина)			236	156			-	120
Свинина (окорок, шия)											250	220
Шампіньйони свіжі							38	29			56	45
Капуста свіжа					218	174/160
Томати											60	58
Морква									65	59
Цибуля ріпчаста					33	28			45	40	22	17
Солодкий перець											35	33
Картофель	172	129/125	180	130
Крупа рисова					13	36
Молоко або  вода	-	25
Масло вершкове або маргарин	12	12	2	2	10	10	5	5
Жир харчовий							10	10			10	10
Яйця	1/8 шт	5
Сіль	10	10	8	8	7,5	7,5	9	9	9,5	9,5	5	5
Перець	5	5	5	5	5	5	5	5	8	8	4	4
Тмін									2	2
Хрін									7	7
Гірчиця									15	15
Сухарі	-	100
Сир	5,4	5	5,4	5			5,4	5			6,4	6
Майонез											80	80
Соус №827	-	100
Соус №861			-	100			-	100
Соус №690,864					-	125

 

У таблиці 1.3 проведений аналіз рецептурного складу страви «Свинина, запечена з овочами», визначено сировинний склад, основну та допоміжну сировину, процентне співвідношення кожного компоненту [8].

 

Таблиця 1.3 – Аналіз рецептурного складу страви «Свинина, запечена з овочами»

Найменування сировини	Кількість на 1 порцію, г		% співвідношення сировини
	брутто	нетто	основна	допоміжна
Свинина (окорок)	250	220	56,5
Шампіньйони	56	45		11,5
Томати	60	58		14,9
Цибуля ріпчаста	22	17		4,4
Солодкий перець	35	33		8,5
Сир	6,4	6		1,5
Масло вершкове	10	10		2,6
Всього		389

 

На підставі нормативної документації (ДСТУ, ГОСТів, ТУ, ТІ), що діє на данні продукти у таблиці 1.4 представлена характеристика сировини [11].

 

Таблиця 1.4 – Характеристика сировини

Найменування сировини	Нормативна документація	Показники якості
Свинина (окорок)	Сертифікат якості	Темно-червоний колір, м’яка, соковита, без зайвого запаху та забруднень
Шампіньйони	Сертифікат якості	Чисті, не пошкодженні, без пошкоджень від личинок , запах і смак, що відповідають певному виду.
Томати	ДСТУ 6008:2008	Не пошкодженні, доброякісні (без ознак гниття чи псування), чисті, свіжі на вигляд, практично без шкідників та слідів їхніх пошкоджень, без підвищеної поверхневої вологості, без стороннього запаху чи присмаку.
Цибуля ріпчаста	Сертифікат якості	Визріла, здорова, суха, чиста, ціла, однорідна за формою і забарвленням, з добре підсушеними верхніми лусками, висушеної шийкою.
Солодкий перець	ДСТУ 5044:2008	Твердий, практично без  плям. Плодоніжка може бути злегка пошкодженою.
Сир	Сертифікат якості	Консистенція ніжна  і однорідна, колір від білого до темно жовтого.
Масло вершкове	ДСТУ 4399-2005	Ніжна, м’яка консистенція, колір світло-жовтого до темно-жовтого, без зайвого смаку і запаху.
Сіль	ТУ 025-95	Кристалічна сировина білого кольору, без запаху та сторонніх  домішок
Перець	ТУ 028-96	Порошкоподібний продукт темно-сірого кольору і відповідної крупності помелу, смак гостро пекучий, перчений, без плісневілого і затхлого запаху.

Нижче надана характеристика технологічного процесу страви з  визначенням етапів, операцій та фізико-хімічних змін, що відбуваються на окремих ділянках технологічного процесу. Дані представлені у вигляді таблиці 1.5.

 

Таблиця 1.5 – Характеристика технологічного процесу виробництва продукту-аналога

Назва етапу технологічного процесу	Назва технологічної  операції	Параметри	Фізико-хімічні зміни, що відбувається з речовинами основних рецептурних  компонентів	Мета, яка досягається
1	2	3	4	5
Одержання н/ф свинина (корейка)	Приймання	-	-	Відхідний контроль сировини за якістю та кількістю. Видалення ушкоджень, зіпсованих екземплярів, домішок
	Миття	tв=8…18 0С τ= 10-15 c	-	Видалення забруднень, зменшення мікробіологічного обсеменіння
Одержання н/ф томати нарізані ломтиками, н/ф солодкий перець нарізаний кубиком, н/ф цибуля ріпчаста нарізана кільцями, н/ф гриби нарізані ломтиками	Приймання	-	-	Відхідний контроль сировини за якістю та кількістю. Видалення ушкоджень, зіпсованих екземплярів, домішок
	Миття	tв=8…18 0С τ= 15-20 c	Зниження мікробного обсіменіння, часткове видалення харчових речовин	Одержання н/ф подальшого використання. Видалення забруднень, зменшення мікробіологічного обсеменіння
	Очищення  (у перця видалення  семенної коробки)	-	Мікробіологічне обсеменіння	Видалення не якісних  частин
	Миття	tв=8…18 0С τ= 15-20 c	Часткова дифузія харчових речовин	Видалення забруднень, зменшення  мікробіологічного обсеменіння