Японская кухня

Салаты в японской кухне  готовят из различных продуктов: овощей, фруктов, грибов, риса, лапши, рыбы и морепродуктов, птицы, иногда мяса. От салатов других национальных кухонь японские отличаются прежде всего способами  подготовки продуктов. В частности, время тепловой обработки большинства  продуктов минимально, что позволяет  сохранить их природный вкус и  аромат, а также большинство питательных  веществ.

Другое отличие японской кухни — необычное сочетание  продуктов и использование оригинальных приправ, с помощью которых вкус привычных продуктов меняется до неузнаваемости. В качестве специй чаще всего выступают соевый соус, мирин, уксус, молотый или маринованный имбирь, хлопья из сушеной рыбы, паста  мисо и сушеные морские водоросли. Все японские салаты, как правило, довольно легкие и низкокалорийные, так же как соусы и заправки к ним. Как и другие блюда, салаты должны быть красиво оформлены чтобы  не только насыщать, но и доставлять эстетическое удовольствие от приема пищи.

 

1.6 Разработка новых фирменных блюд

 

Новые фирменные блюда: Ролл Филадельфия, Суп из севрюги с рисом и орехами, Ролл Калифорния с копченым угрем

 

          2. Расчетно – пояснительная часть.

 

2.1. Расчет сырья  для приготовления разработанных  блюд

 

1. Ролл Филадельфия

 

Пищевая ценность блюда Ролл Филадельфия на 100 г продукта и выход 298 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100 г	13.78	9.74	15.54	204.94
298 г	41.08	29.02	46.32	610.7

 

2. Суп из севрюги с рисом и орехами 
   

Пищевая ценность блюда «Суп из севрюги с рисом и орехами» на 100 г продукта составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100 г	15,65	16,96	11,87	262,72

 

3. Ролл Калифорния с копченым угрем

 

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г продукта составляют:

Вес продукта	Белки	Жиры	Углеводы	Калорийность, ккал
100 г	18,28	712,26	63,41	794,0

 

 

2.2. Расчет энергетической ценности  разработанных блюд

1) Ролл Филадельфия

 

Произведем расчет энергетической ценности блюда «Ролл Филадельфия  »: 
Э100=13.78*4+ 9.74*9+15.54*4=204.94ккал

Э298=41.08*4+ 29.02*9+46.32*4=610.7ккал

 

2)Суп из севрюги с  рисом и орехами

 

Произведем расчет энергетической ценности блюда «Суп из севрюги с  рисом и орехами»: 
Э100=15,65 *4+ 16,96 *9+11,87*4= 262,72ккал

 

3) Ролл Калифорния с копченым угрем

Произведем расчет энергетической ценности блюда «Суп из севрюги с  рисом и орехами»: 
Э100=18,28*4+ 712,26*9+63,41*4= 794,0 ккал

3. Графическая часть

 

3.1. Оформление технико-технологических  карт на разработанные блюда

 

                                     Технико-технологическая карта № 1

 

Наименование  блюда (изделия) Ролл Филадельфия

Область применения ресторан I класса

Перечень сырья: Нори (водоросли),Рис для суши (заготовка), Сыр Филадельфия, Сёмга на коже м/с (заготовка), Имбирь (корень), Васаби, Соевый соус.

Требования к  качеству сырья: Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Ролл Филадельфия,  требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества. Обработка всех используемых продуктов  производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Рецептура

 

Наименование сырья и  продуктов	Норма закладки на 1 порц.
	Вес брутто	Вес нетто
Нори (водоросли)	3	3
Рисдлясуши (заготовка)	120	120
СырФиладельфия	55	55
Сёмга на коже м/с (заготовка)	55	55
Имбирь (корень)	15	15
Васаби	15	15
Лимон	15	15
Соевыйсоус	50	50
Выход готового блюда, г	-	248 /50

 

Технология приготовления:

Подготовленный рис выкладывают  на лист нори разравнивают, после чего переворачивают листом нори вверх. С  помощью кондитерского мешка  на нори выкладывают ровным слоем  толщиной 1,5 см полоску сливочного сыра,на подготовленную заготовку выкладывают  нарезанное тонкими пластиками филе рыбы без кожи, прижимаем с помощью  циновки, и, прижимаем торцы, выравнивая их.

Требования к  оформлению, реализации и хранению

Роллы готовят по мере необходимости  и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Готовый  ролл нарезают на 8 равных частей, выкладывают  на блюдо, на ломтик лимона кладут васаби, имбирь укладывают розочкой, соус подают отдельно в соуснике.

Согласно требованиямСанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

Допустимый срок хранения блюда Ролл Филадельфия до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Ролл Филадельфия должны соответствовать следующим требованиям:

 

Внешний вид	Продукты по рецептуре  аккуратно выложены на рис или  сформованы в роллы, сервированы  с вассаби, маринованным имбирем. Отдельно сервирован соевый соус.
Цвет	Рисовой массы — белый, остальных ингредиентов — свойственные виду ингредиента.
Консистенция	Рисовой массы — устойчивая, рис не разварен, хорошо сохраняет  форму.
Вкус и запах	Приятный, свежий, в меру острый, соленый. Без порочащих признаков. Рисовая масса — с ароматом заправки по рецептуре.

 

Микробиологические показатели блюда Ролл Филадельфия соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01

 

Пищевая ценность

 

Пищевая и энергетическая  ценность блюда Ролл Филадельфия на 100 г продукта и выход 298 г составляют:

 

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100 г	13.78	9.74	15.54	204.94
298 г	41.08	29.02	46.32	610.7

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технико-технологическая  карта № 2

 
Наименование  блюда (изделия) Суп из севрюги с рисом и орехами

 
Область применения ресторан I класса

 
Перечень сырья: филе севрюги, рис, корень петрушки, лук репчатый, чеснок, помидоры, грецкие орехи, мука, перец красный молотый, жир, бульон

 
Требования к  качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Суп из севрюги с рисом и орехами, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества

 

 

Рецептура

 

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Севрюга (филе)	42	42
Масса вареной севрюги	-	35
Рис	28	26
Петрушка (корень)	5	4
Лук репчатый	17	14
Чеснок	1,5	1
Помидоры	11	10
Грецкие орехи очищенные	35	35
Мука	3	3
Перец красный	0,07	0,07
Жир	7	7
Бульон рыбный	350	350
Масса полуфабриката (сырьевой набор)	500	490
Масса готового блюда	-	350

 

Технология приготовления:

 
Рис и филе севрюги отварить до готовности. Рыбу вынуть из бульона и мелко  нарезать. С поверхности бульона  снять жир, переложить его в другую посуду. Бульон процедить.

Помидоры очистить от кожицы, отварить в небольшом количестве воды, протереть через сито. Кастрюлю с жиром поставить на огонь, добавить мелко нарезанный лук и тушить 15 минут. Всыпать муку, перемешать и  тушить 5 минут, затем влить процеженный  бульон.

Довести до кипения, положить рыбу и рис, кипятить на слабом огне еще 5 минут. После этого добавить толченый чеснок, процеженные помидоры, толченные грецкие орехи, корень петрушки, красный перец. Довести  до кипения.

 

 

Требования к  оформлению, подаче и реализации

 
Готовый суп разлить в глиняную посуду, емкостью 350 мл, и посыпать измельченной зеленью. Температура подачи должна составлять 75 - 80º С.

 
Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Суп из севрюги с рисом и орехами должны соответствовать следующим требованиям:

 

Внешний вид	суп разлит в глиняную посуду, емкостью 350 мл, и посыпан измельченной зеленью.
Цвет	свойственный рыбному  бульону.
Консистенция	жидкая
Вкус и запах	свойственные блюду из рыбы

 
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным  в приложении к ГОСТу Р 50765-2007 «Общественное  питание. Кулинарная продукция, реализуемая  населению. Общие технические условия».

Пищевая ценность

 

Пищевая ценность и энергетическая ценность блюда «Суп из севрюги с  рисом и орехами» на 100 г продукта составляют:

 

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100 г	15,65	16,96	11,87	262,72

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                         Технико-технологическая карта № 3

 

Наименование  блюда (изделия) Ролл Калифорния с копченым угрем

Область применения: ресторан I класса

Перечень сырья: васаби, рис, имбирь маринованный, авокадо, водоросли Нори, икра рыбы масаго, майонез японский, огурцы свежие, угорь копченный.

Требования к  качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Ролл Калифорния с копченным угрем соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.