Японская кухня

 

 

 

 

 

1.2 Характеристика сырья   

Основу японской кухни составляют следующие продукты: овощи, рис, рыба, многие морепродукты. Японские кулинары готовят разнообразные блюда из говядины, свинины, баранины и птицы.     

Характерным продуктом питания является рис. Его варят под крышкой в небольшом количестве воды. Во время варки рис никогда не помешивают. Как правило рис варят несолёным, поэтому к нему подают острые солёные или остросладкие приправы.     

Из овощей широко используют капусту, огурцы, редис, репу, баклажаны, а также картофель, сою и различные виды бобовых, часто проращиваемых перед употреблением в пищу.     

Очень многие национальные блюда готовят из даров моря: моллюсков, трепангов, кальмаров, осьминогов, крабов, креветок, морских водорослей. Используется множество разновидностей морских водорослей, в сухом или свежем виде, они богаты минералами и витаминами и могут стать богатым источником растительной клетчатки.      

Вакаме - морская водоросль, продающаяся как в свежем виде (в вакуумной упаковке), так и  в сушеном, используется для супов  и салатов.     

Комба - бурая водоросль, или морская капуста, богатый источник йода. Комбу используется для ароматизации бульонов, а также подается как овощное блюдо сушеная водоросль имеет темный серо-коричневый цвет и светлый пылевидный налет, усиливающий ее аромат, поэтому комбу протирают, а не моют, перед использованием.      

Нории - сушеная водоросль, продающаяся в форме тонких, как  бумага, листов, имеющих цвет от темно-зеленого до черного и местами практически  прозрачных. Эту водоросль обжаривают и используют для завертывания суши.      

Большое значение для питания японцев имеют тофу и мисо. Тофу - известен также как соевый творог, продукт, приготовляемый из соевых бобов, ценный для вегетарианского рациона высоким содержанием белков, кроме того, является богатым источником кальция и железа. Существует несколько типов, включая мягкий и твердый тофу, шелковый тофу, жаренный на гриле (яки тофу), на сковороде и сушеный тофу; а также коя-тофу - этот продукт назван в честь горы Коя, представляет собой замороженный тофу. Сначала он использовался буддистскими монахами-вегетарианцами, жившими на этой горе в монастыре, где он и был заморожен во время суровых зимних метелей. Замораживание придает коя-тофу большую упругость по сравнению с обычным тофу (делает его слегка резинистым). Простой нежареный тофу сам по себе пресен, но быстро впитывает вкус других ингредиентов. Мисо - прошедшая ферментацию (перебродившая) паста из соевых бобов — основной ингредиент супа мисо, также широко используется как приправа. Существуют различные типы, в зависимости от культуры, использованной для ферментации, которая производится на основе ячменной, пшеничной или соевой закваски. Время, в течение которого вызревает паста, также влияет на результат. У белой мисо вкус более легкий, чем у красной, темно-коричневая мисо.     

Для приготовления вторых блюд широко употребляют рыбу в различных видах: сырую, нарезанную ломтиками, жареную и пр.      

Большинство японских национальных блюд обязательно подают с различными острыми приправами. Приправы приготовляют из редьки, редиса и зелени, также в качестве приправ и для приготовления супов используют квашеные овощи: квашеную редьку, маринованный чеснок, солёные огурцы.     

Такое национальное блюдо как суши и сушими обмакивают в соевый соус известный как сою, этот ингредиент является самой знаменитой приправой. Существует несколько различных типов японского соевого соуса. Его нельзя заменять китайским соевым соусом, поскольку у второго гораздо более резкий вкус. Соевый соус усукучи светлого цвета, он солонее темного соевого соуса, имеющего более насыщенный и выраженный вкус. Замечательно подходит для варки овощей и в качестве приправы для блюд с нежным вкусом, таких, как прозрачный суп. Тамари представляет собой густой соевый соус со зрелым вкусом. Используется как соус, в который обмакивают сашими, а также подается к другим блюдам.      

Также к суши подаётся васаби - зеленый хрен, чрезвычайно жгучий на вкус и гари - бледно-розовый маринованный имбирь подается для освежения рта после каждого кусочка рыбы.      

Любимый напиток японцев – чай. Его приготовляют из зелёных чайных листьев, высушенных и растёртых в порошок. Японский чай имеет зеленоватый цвет, по виду и вкусу отличается от европейского. Пьют чай без сахара.     

Ещё один излюбленный напиток  - саке, японское рисовое вино. Пьют саке в горячем или охлажденном виде. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Характеристика и особенности приемов и режимов технологического процесса обработки сырья

Часть блюд японской кухни  подвергается тепловой обработке. Рассмотрим физико-химические процессы, происходящие при приготовлении главного блюда  Японии – вареного риса.

Набухание – одно из важнейших  свойств крахмала. При повышении  температуры до 55°С структура крахмальных  зерен, суспензированных в воде, изменяется. Вначале они медленно поглощают  воду (до 50% и более) и ограниченно  набухают. При этом повышение вязкости суспензии не наблюдается. Вода попадает в гелеподобные участки крахмального зерна и вызывает набухание, оставляя кристаллические участки не измененными. Набухание это обратимо – после  охлаждения и сушки крахмал оказывается  почти неизмененным.

При дальнейшем нагревании крахмала в интервале 60–65 °С крахмальные  зерна увеличиваются в объеме в несколько раз, поглощая большое  количество воды. При температуре  свыше 65 градусов, а иногда и при  более низких температурах начинается процесс клейстеризации крахмала.

Если нагревание продолжить до 80°С, большинство крахмалов необратимо набухает и клейстеризуется, при  этом кристаллическая решетка разрушается.

Быстрый нагрев крахмальных  зерен в воде при высоких температурах приводит к резкому и неодинаковому  их набуханию.

 

Варка круп сопровождается изменением их физико-химических свойств  и приводит прежде всего к размягчению  структуры ткани, а также изменению  консистенции и массы. Влага является основным фактором, вызывающим размягчение  ядер круп. Обычное 30-минутное замачивание  в воде с температурой 20 °С снижает  твердость риса в 3,5 раза.

Повышение температуры воды в процессе варки ускоряет распределение  влаги внутри ядер, в результате чего интенсивнее проходит процесс  набухания, связанный не только увеличением  объема белковых веществ и углеводов  клеточных стенок, как это имело  место при замачивании, но в еще  большей мере с начавшимся процессом  клейстеризации крахмала. Белки в  процессе варки денатурируют, а поглощенная  ими влага впрессовывается и  поглощается клейстеризующимся  крахмалом.

На длительность варки  оказывает влияние толщина клеточных  стенок. Способность к сохранению клеточной структуры в процессе варки определяет консистенцию и  внешний вид продукта, эластичность и упругость ткани отдельного вида крупы. У рисовой крупы с  тонкой клеточной структурой (толщина  стенок рисовой крупы в 8-10 раз  меньше толщины клеточных стенок перловой крупы) в процессе варки  происходит частичный разрыв клеточных  оболочек, что может вызвать нарушение  формы и целостности ядер.

При тепловой обработке витамин  В1 частично разрушается, но следует  отметить, что количество разрушающегося витамина не зависит от продолжительности  варки. Витамин В2 более устойчив к тепловой обработке, чем витамин  В1, но тоже быстро разрушается.

 

Еще одним способом тепловой обработки при приготовлении блюд японской кухни является жарка - жарка на нагретых поверхностях, жарка в жире (во фритюре) и жарка на открытом огне.

Основной способ жаренья  продукта происходит в небольшом  количестве жира. При этом способе  происходит частичная потеря жира, называемая угаром. Угар образуется за счет частичного дымообразования жира и его разбрызгивания. Разбрызгивание вызывается влажностью обжариваемого  продукта, которая образуется за счет выделения влаги при высокой  температуре (мясо, рыба, птица, обжариваемые овощи). В процессе обжаривания часть жира поглощается обжариваемым продуктом. Количество поглощаемого жира зависит от его влажности.

Продукты, содержащие много  белка (мясо, птица, рыба), поглощают  мало жира за счет его денатурации.

Изменение жиров при жарке  продуктов во фритюре. Обжаривание  продукта во фритюре (большом количестве жира) подвергает жир большим изменениям, так как фритюр предназначен для  более длительного использования, а следовательно, и нагревания. Кроме  того, мелкие частицы продукта и  панировки часто остаются в жире и сгорают, а образующиеся при  этом вещества каталитически ускоряют разложение жира. При жарке во фритюре  преобладают окислительные процессы (контакт с кислородом воздуха  при температуре 160—190 С) с образованием пероксидов и гидропероксидов (первичные  продукты окисления), а затем вторичных (дикарбонильные соединения, диполиоксикислоты  и др.), при этом увеличивается  вязкость жира.

Кроме окислительных процессов  при фритюрном обжаривании продуктов  частично идут и гидролитические  процессы за счет влаги обжариваемых продуктов.

Физико-химические изменения, происходящие в жире при жарке, приводят к изменению его вкуса, запаха, цвета.

При жаренье влажных продуктов  в их толще происходят в основном те же процессы, что и при варке  и припускании. В поверхностных  обезвоженных слоях происходит пирогенетическое расщепление органических веществ. При этом образуются продукты карамелизации, сухой перегонки белков и углеводов, декстрины и другие вещества. Большое  значение в формировании вкуса жареных  продуктов имеют и продукты реакции  меланоидинообразования. При изготовлении дрожжевого теста и выпечке изделий  из него образуется ряд новых вкусовых и ароматических веществ, которые  придают изделиям специфический  запах и вкус.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4 Составление меню

 

Номера рецептур	Наименование  блюд		Выход основного  продукта, гарнира, соуса, г
1	2		3
	Салаты
	Чукка (маринованные водоросли, помидор, соус гомодарэ, кунжут)	200
	Унаги(угорь, огурец, перец  болгарский, капуста пекинская, кунжут, уксус)	225
	Кайсо(водоросли кайсо, водоросли  вакамэ, огурец, гомодарэ, кунжут)	190
	Супы
	Мисо-суп с тофу(паста  соевая, водоросли вакамэ, сыр тофу, лук порей)	210
	Ками-Тами (паста соевая, водоросли вакамэ, мяса краба, яйцо)	175
	Суп-лапша Удон(лапша удон, тигровые креветки, водоросли вакамэ, куриное филе, лук порей)	385
	РОЛЛЫ* Классические  роллы
	С копченым лососем (рис, лосось)	117/ 70
	С креветкой и сыром (рис, креветки, сыр филадельфия)	112/ 70
	С лососем (рис, лосось)	112/ 70
	С тунцом (рис, тунец)	112/ 70
	С угрем и огурцом (рис, огурец, угорь, соус унаги)	112/ 77
	С киви и авокадо (рис, авокадо, киви)	112/ 70
	Сложные роллы
	Лосось во фритюре(рис, лосось, перец болгарский, соус Унаги, кунжут)	202/ 70
	Аляска (рис, майонез японский, лосось, огурец, авокадо, крабовое мясо)	222/ 70
	Америка (рис, лосось, угорь, авокадо, огурец, сыр Филадельфия, соус унаги, сухари панировочные)	359/ 80
	Калифорния(рис, авокадо, икра капеллана, крабовое мясо, омлет)	227/ 70
	Канада (рис, угорь, авокадо, огурец, сыр Филадельфия, лосось)	232/ 70
	Радуга (рис, сыр Филадельфия, огурец, авокадо, крабовое мясо, лосось, тунец, окунь, икра капеллана)	222/ 70
	С креветкой в кляре (рис, лук порей, огурец, креветки, икра Масаго, сухари панировочные)	272/ 70
	Спайси  роллы
	С крабом (рис, крабовое мясо, огурец, спайси соус, кунжут)	217/ 70
	С креветкой (рис, креветки, огурец, спайси соус, кунжут)	217/ 70
	С осьминогом (рис, огурец, осьминог, спайси соус, кунжут)	217/ 70
	С лососем (рис, лосось, огурец, спайси соус, кунжут)	217/ 70
	С окунем (рис, окунь, огурец, спайси соус, кунжут)	217/ 70
	С тунцом (рис, тунец, огурец, спайси соус, кунжут)	217/ 70
	Суши
	С копченым лососем (рис, копченый лосось)	34/ 50
	С красной икрой (рис, икра лососевая)	31/ 70
	С креветкой (рис, креветки)	32/ 70
	С лососем (рис, лосось)	32/ 70
	С окунем (рис, окунь)	32/ 70
	С осьминогом (рис, осьминог)	33/ 70
	С тунцом (рис, тунец)	32/ 70
	С угрем (рис, угорь)	34/ 70
	Спайси суши
	С крабом (рис, крабовое мясо, огурец, лук зеленый, спайси соус)	50/ 80
	С креветкой (рис, креветки, огурец, лук зеленый, спайси соус)	55/ 75
	С лососем (рис, лосось, огурец, лук зеленый, спайси соус)	55/ 75
	С окунем (рис, окунь, огурец, лук зеленый, спайси соус)	55/ 75
	С тунцом (рис, тунец, огурец, лук зеленый, спайси соус)	55/ 75
	Запеченные суши
	С крабом (крабовое мясо, рис, икра капеллана, майонез японский)	85/ 55
	С лососем (лосось, рис, икра капеллана, майонез японский)	85/ 55
	С мидиями (мидии, рис, икра капеллана, майонез японский)	85/ 55
	С морским окунем (окунь, рис, икра капеллана, майонез японский)	85/ 55
	С тунцом (тунец, рис, икра капеллана, майонез японский)	85/ 55
	С угрем (угорь, рис, икра капеллана, майонез японский)	85/ 55
	Сашими
	Сашими кальмар (кальмар  филе, огурец, водоросли, дайкон, лимон)	96/ 25
	Сашими копченый лосось (лосось, огурец, дайкон, водоросли, лимон)	108/ 25
	Сашими креветка (креветки, лимон, водоросли, дайкон, огурец)	95/ 70
	Сашими лосось (лосось, лимон, водоросли, дайкон, огурец)	95/ 70
	Сашими окунь (окунь, лимон, водоросли, дайкон, огурец)	95/ 70
	Сашими осьминог (осьминог, лимон, водоросли, дайкон, огурец)	95/ 70
	Сашими тунец (тунец, лимон, водоросли, дайкон, огурец)	95/ 70
	Сашими угорь (угорь лимон, водоросли, дайкон, огурец)	95/ 70
	Горячие блюда
	НинникуЭби (тигровые креветки, помидор, соус табаско)	200
	ХотатэгайТерияки (морской  гребешок, соус терияки, помидор, салат  чука, соус табаско, тунцовая стружка)	215
	БутаникуМисояки (свинина, цукини, шампиньоны, болгарский перец, рис, соус мирин, соус мицукан, соус киккоман, кунжут)	310
	Оякодон (куриное филе, болгарский перец, цукини, лук репчатый, лук  порей, соус табаско, соус мирин, кунжут)	323
	Гюдон (говядина, болгарский перец, цукини, лук репчатый, лук  порей, соус табаско, соус мирин, кунжут)	323
	Гю Яки Удон (лапша удон, говядина, болгарский перец, цукини, лук  репчатый, лук порей)	233

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.5  Особенности  приготовления блюд и кулинарных  изделий заданной группы блюд

 

В Японии нет принятой, как  в России, классификации блюд. В  Японии блюда подразделяются на холодные и горячие. Особенность японской кухни: так как размер съедобных  морских животных обычно невелик, то нет понятия «основное блюдо». Кроме того, нет деления на перемены - первое, второе, супы или холодные и горячие блюда. Есть начало трапезы, ее середина, завершение. Обед можно  начать с любого блюда, но вот зеленый  чай сопровождает обед всегда.

Подаются блюда на стол в определенной последовательности, которой японцы строго придерживаются. Так, первым делом, подаются сашими, чтобы  гость мог отведать блюдо с  натуральным вкусом и ощутить  всю прелесть сырой рыбы. Затем  подаются несырые блюда, например, своеобразный омлет тамаго, калифорнийские роллы  или копченый пресноводный угорь, именуемый  унаги. Затем вновь идет свежая рыба, разнообразные моллюски, которые  могут подаваться в виде нигири или  маки-суши. Последними подаются экзотические блюда с сильным вкусом и блюда  со специями. Что касается супов, они  могут подаваться на любой стадии трапезы.

Хотя в Японии нет привычного деления кушаний на закуски и  основные блюда, ряд национальных блюд можно отнести к закускам. Прежде всего это суси (суши) - небольшие  рисовые колобки с начинкой из рыбы и морепродуктов. Их подают с  маринованным имбирем и пастой васаби, которые подчеркивают изысканный вкус суси, а также благотворно влияют на процесс пищеварения. Отдельно предлагают соевый соус Суси, вопреки распространенному  представлению, готовят не только из сырой, но из копченой или маринованной рыбы. Едят их палочками (впрочем, мужчины  могут браь закуску и руками), целиком или отламывая небольшие  кусочки. В соевый соус макают только рыбу, рис при этом должен оставаться сухим.

Другая популярная японская закуска — сашими. Она представляет собой тонко нарезанные и красиво  сервированные ломтики сырой  рыбы и морепродуктов. Сасими подают с васаби и соевым соусом, часто  дополняя дайконом и другими овощами.

В японской кухне есть и  менее экзотические закуски. К ним  относятся блюда из свежемаринованных  овощей (цукэмоно) и разнообразные  грибные кушанья. Закуски подают небольшими порциями, придавая большое  значение сервировке и оформлению блюд. В Японии закуски, как и другие кушанья, принято готовить из местных  продуктов, поэтому в различных  префектурах есть свои особые блюда. Особое внимание уделяется сезонности продуктов - считается, что каждый из них обладает наиболее привлекательным  вкусом только в определенное время  года.