Японская кухня

БОУ СПО ВО «Вологодский колледж  коммерции, технологии и сервиса»

 

 

 

Допущен к защите

_________________

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по дисциплине «Технология  продукции общественного питания»

 

Тема: Японская кухня

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила: Крутикова 

Кристина Андреена

                                                                                                                    Студентка гр. 43т

 

Специальность: технолог ОП

 

Руководитель курсовой работы:

Смирнова Людмила Алексеевна

 

 

 

 

 

 

 

Вологда

2013 г

Содержание 

 

Введение

1. Теоретическая часть.

1.1 Историческая справка

1.2 Характеристика сырья

1.3 Характеристика и особенности  приемов и режимов технологического  процесса обработки сырья

1.4 Составление ассортимента и  классификации блюд, меню 

1.5 Особенности приготовления блюд  и кулинарных изделий по разрабатываемой  теме

1.6. Разработка новых фирменных  блюд 

2. Расчетно-пояснительная часть.

2.1. Расчет сырья для приготовления  разработанных блюд

2.2. Расчет энергетической ценности  разработанных блюд

3. Графическая часть

3.1. Оформление технико-технологических  карт на разработанные блюда

3.2 Составление технологических  схем приготовления разработанных  блюд

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Сегодня, несмотря на значительные перемены, японская еда отличается от западной как по уровню калорийности, потреблению белков и жиров, так  и по своей структуре. Она продолжает сохранять специфику: заметный удельный вес крахмалистых веществ, преобладание растительных белков над животными, потребление существенной доли животного  белка за счет рыбных продуктов, большая  доля риса и, конечно, в целом низкая калорийность по сравнению с другими  развитыми странами.

Японская кухня — национальная кухня японцев. Отличается предпочтением  натуральных, минимально обработанных продуктов, широким применением  морепродуктов, сезонностью, характерными блюдами, специфическими правилами  оформления блюд, сервировкой, застольным этикетом. Блюда японской кухни, как  правило, являются ключевой достопримечательностью для туристов из других стран. Бытует много мнений о том, что определяет японскую кухню, так как повседневная пища японцев за последние столетия сильно изменились, многие блюда (например, ставший практически национальным японским блюдом рамэн) появились в  Японии в конце XIX — начале XX века или даже позже. В Японии термин «японская  кухня» обозначает традиционные японские продукты, похожие на те, которые  существовали до конца национального  затворничества в 1868 году.

 

Японская национальная кухня  объединила в себе массу многовековых традиций, ценностей и несравненный дух народа Японии. Японская национальная кухня достаточно выразительно отличается от какой либо иной кухни в мире. Для большинства современных  европейцев, японская, традиционная еда  покажется настолько экзотичной, словно, скажем, для среднестатистического  японца - наша, отечественная кухня. Преимущественный секрет такой непревзойденности  в японской кухне, в первую очередь, заключен в тщательном и правильно  подборе всех продуктов, а также  в невероятной эстетике сервировки стола и подачи блюд, кроме того, еще и в особой японской философии, которая и заложена в основу японской национальной кухни.

 

Наиболее ценное из всего, что есть на столе у японского  гурмана - это продукты, сотворенные  не человеком, а самой матушкой природой, те продукты, которые сохраняют свои изначальные и естественные особенности. То, что было сотворено самой природой, никак не сможет соперничать по своим  уникальным вкусовым и полезным качествам  с чем-либо другим. На традиционном японском столе, в сравнении с  русским, никогда не получится отыскать какой-либо «тяжелой» пищи, тем более, с огромными порциями. Практически  все порции в японской кухне распределяются таким образом, дабы избежать перенасыщения  и ненужного излишества в питании. Огромным размерам блюд многие японцы предпочтут обильное разнообразие. Японцы любят, когда их обеденная трапеза  состоит сразу из нескольких компактных блюд с абсолютно разным вкусом, которые, к тому же, расставлены с  особым эстетическим вкусом. Как правило, употребление еды в традиционной японской семье, являет собой процесс, такой же грациозный, как и проведение традиционной японской чайной церемонии.

 

Полный обед включает рис, два вида супов и не менее пяти видов различных закусок (в зависимости  от торжественности случая и возможностей устроителя их число может доходить до десятка и даже более). Минимальный  званый обед предполагает наличие риса, супа и не менее чем трёх видов  закусок. Понятие «главного блюда» в японском обеде отсутствует.

 

Как обязательная часть обеда  всегда подаётся зелёный чай. Чай  пьют и перед, и во время, и после  трапезы. В приличествующих случаях  подаётся спиртное, традиционным видом  которого является сакэ.

 

Традиционно в Японии принимают  пищу за низким столом, сидя перед ним  на татами в позе сэйдза (сидя на пятках, выпрямив спину). Для мужчин в неофициальной  обстановке допустимой является поза агура («по-турецки», скрестив ноги перед  собой). На татами нельзя сидеть развалившись, не следует вытягивать ноги под стол. Впрочем, в настоящее время и  дома, и, тем более, в заведениях общественного  питания, чаще обедают за обычными столами  европейского типа, сидя на стульях  или табуретках.

 

Традиционно все кушанья  выставляются на стол сразу. В этом случае рис ставится слева, суп —  справа, в центре стола располагаются  блюда из морепродуктов и мяса, вокруг них — соленья и маринады. Ёмкости с соусами и приправы обычно ставят справа от того блюда, к  которому они предназначаются. Маленькие  тарелочки ставят с правой стороны, более крупные и глубокие —  слева. Сакэ подаётся в кувшинчиках, подогретым. Большинство блюд имеют  комнатную температуру — исключение составляют рис, супы и некоторые  мясные блюда.

Расставляя блюда на столе, стараются, чтобы они образовывали красивую композицию. В частности, принято  чередовать округлую посуду с прямоугольной, светлую — с тёмной.

 

В некоторых дорогих японских ресторанах заказанные блюда готовятся  поваром из сырых ингредиентов прямо  в присутствии клиента. Для этого  непосредственно у стола для  еды находится рабочее место  повара, с поверхностью для жарки  и всем необходимым для приготовления  и оформления блюд.

 

Целью написания курсовой работы является закрепление теоретических знаний по технологии продукции общественного питания и приобретение практических навыков владения методикой разработки технологии приготовления блюд японской кухни, а также изучение традиций и особенностей японской кухни.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- изучить историю возникновения  и развития, характеристику, особенности (традиции) японской кухни;

- рассмотреть классификацию  и ассортимент блюд японской  кухни, особенности приготовления, привести технологию приготовления некоторых блюд;

- выявить особенности  приготовления, оформления и правила  подачи блюд японской кухни;

-составить меню для  ресторана японской кухни;

- разработать технологию  приготовления не менее 3х блюд  исходя из особенностей японской  кухни. Составить рецептуры на 1 порцию блюд,указывая массу нетто.Описать технологию приготовления, требования к качеству блюд.

-сделать выводы и предложения  о возможности изготовления фирменного  блюда или изделия в производственных  условиях, высказать предложения  по повышению качества блюда  или изделия.

 

 

 

1.Теоретическая часть

1.1  Историческая справка

Волнующий и необычный  для европейца мир японской кулинарии  имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете необходимо рассмотреть  историю японской кухни, уходящей своими корнями вглубь веков.

Датой рождения японской кухни  считается момент, когда японцы стали  возделывать рис. По легенде, он был  принесен в Японию в посохе из тростника  божеством риса Инарисама. Случилось  это 2500 лет назад. Рис был всем: пищей и деньгами. Вожди племен хранили его в специальных  амбарах - окура.

Археологические находки  показали, что первые блюда предки современных японцев приготовили  на костре еще за 10-5 тыс. лет до н.э., в так называемый период Дзёмон. Древние японцы пришли на острова (теперешние острова) по тонкому перешейку и  изначально также питались мясом, как  и все остальные древние люди, но учитывая особенности островов (и  бедность дичью как следствие) и  близость моря переселенцам пришлось перейти на морские продукты - рыбу, водоросли, моллюсков и других обитателей. Такая кухня оказала своё влияние  на продолжительность жизни - сейчас японская нация считается одной  из наций долгожителей. От предков  японцы переняли привычку есть рыбу (да и других морских жителей) в сыром  виде - именно сырая рыба входит в  состав таких традиционных кушаний, как суши или сашими. Казалось бы, при поедании сырых продуктов  существует возможность подхватить что-нибудь нежелательное, но и это  мудрые предки предусмотрели - те же суши и сашими едят, приправляя пищу васаби - острым японским хреном. Васаби настолько  остёр, что даже маленькой частички хватает, чтобы надолго ощущать  жжение на языке и нёбе.

Древние японцы умели коптить  мясо, хранить пищу в природных  холодильниках (глубокие до 3 метров ямы), а также использовать соль как  консервант. Археологи были поражены тем, насколько хорошо жители японских островов знали свойства употребляемых  в пищу продуктов. К примеру, во время  раскопок ученые выяснили, что еще  за несколько тысячелетий до нашей  эры человек ел ядовитую рыбу фугу (собака-рыба), видимо, зная, что яд содержится в ее печени и икре.

В VI-VIII вв. н.э. огромное влияние  на Японскую кухню оказал Китай, откуда в огромных количествах импортировалась  соя и зеленый чай. Китайская  кухня более изощренная, чем японская, строилась на принципах буддизма, в основе которого уважение к любой  форме жизни. Поэтому мясо практически  не использовалось, так как мясоедение считалось тяжелейшим оскорблением животной жизни. Этой философией пронизано  все традиционное меню японцев вплоть до IX века, пока у власти была династия Тан. Также из Китая пришла в Японию лапша, которая бывает трех видов: «удон» - плоская или круглая лапша  из пшеничной муки, «соба» - лапша  из гречневой муки и «рамэн» - лапша, приготовленная в мясном или овощном  бульоне ].

Позднее в ханскую эпоху начался золотой век Японии, когда на протяжении 400 лет активно развивалась культура, наука и искусство. Это коснулось и кухни. Так, был разработан специальный этикет поведения за столом, и, хотя сама еда пока еще оставалась смешанной, в оформлении блюд и сервировке стола уже появилась эстетическое начало. Позже, во времена самураев, поведение за столом, манера еды стали настоящим искусством, детально проработанной церемонией. Общение с европейцами, которых японцы считали варварами, привело к значительному увеличению разнообразия блюд из мяса, хотя, если верить некоторым дошедшим до наших времен литературным источникам, запах свинины и говядины мог вызывать у некоторых японцев обморок. Но именно тогда японцы и придумали агемоно и «Небесное яство» - темпуру, образцом для которой послужили португальские жареные блюда. Однако в отличие от португальских жарких, темпуру почти без масла и зажарены не до конца, что придает блюду типично японскую изысканность, легкость и нежность.

Сегодня японская кухня получила широчайшее распространение и пользуется огромной популярностью по всему  свету. Эта популярность во многом объясняется  поистине философским отношением японцев  к пище в целом - продукты должны быть здоровыми. Поэтому с абсолютной уверенностью можно сказать, что  долголетие японской нации напрямую связано с тем, что они едят.

Сейчас японцы умудряются гармонично сочетать свою традиционную кухню с любовью ко всему новому - к иностранным кухням, соответственно, тоже - им нравится пробовать новые  неизвестные блюда, а понравившиеся  японцы переделывают на свой лад и  продолжают употреблять их в таком  виде. Традиционная русская кухня  японцам кажется чрезмерно жирной и наваристой, чему, впрочем, есть свои объяснения.

В настоящее время японская кухня признана одной из самых  здоровых кухонь мира. В частности, особой популярностью за рубежом (в  смысле, за пределами Японии) пользуются суши - маленькие «колбаски» из риса и рыба, а также многих других ингредиентов. Суши - это простой  выход из ситуации, когда хочется  поесть быстро и сытно. Быстрота обеспечивается тем, что суши не нужно подогревать (собственно, это правило касается практически всех блюд японской кухни, которые японцы берут с собой  в качестве бэнто - ланча/обеда) и  они представляют собой маленькие  кусочки на один укус.

Сытность же обеспечивает баланс продуктов в суши - тут  и рыба, и рис, и овощи, и разные морепродукты.

Ещё одной особенностью японской кухни, а точнее всей японской культуры, является употребление пищи не привычными вилками- ложками, а палочками - хаси. Японцы управляются с ними чрезвычайно  ловко и учат обращаться с хаси детишек совершенно малого возраста, что сказывается на их умственных способностях. В частности, хаси способствуют развитию мелкой моторики рук и, следовательно, всему развитию малыша. В последнее время в японской кухне, на которую стала оказывать влияние западноевропейская цивилизация, заметны значительные изменения. Особенно слияние японского и западноевропейского отмечается в домашней кухне, где кроме традиционных суши появились такие новые блюда, как сукияки (мясо жаренное с соевым соусом, сахаром и приправами) и тонкацу (свиные котлеты). Несколько слов о двух талантливых кулинарах 20 века, оказавших большое влияние на формирование современной японской кухни.

 

Первый - это Китадзи Родзандзин, его деятельность приходится на период с 1920 по 1950 гг., он объединил культуру приема пищи с традиционным стилем обслуживания: звучит музыка, гостям подают суши и другие японские блюда, одетые в кимоно милые японки. КитадзиРодзандзин  изучал взаимосвязь вкусовых качеств  продуктов с понятием красоты, и  даже сам занимался изготовлением  предметов столовой посуды . Второй кулинар ЮкиТэйити - создатель ресторана  «Киттё». Деятельность его проходила  в 30-ые - 90-ые года 20 века. Он в ингредиенты  японской еды внес европейские элементы, кропотливо добивался внешнего совершенства блюд, использовал идеи древнего искусства  в посуде. Это было и новое толкование трапезы «кайсэки», и модернизация японской кухни. Нельзя рассказать о  современном этапе японской кухни, не упомянув имени Юки Тэйити .