Все про вино

погані, кислі вина "поліпшуються" додаванням води до встановленого обсягу  із наступним доведенням міцності і кислотності до визначених меж;

- шапталізація вина. Цей  прийом полягає  в  обробці  кислого  сусла  лужними реактивами, а також додаванні цукру до чи під час шумування.

-  петиотизація  вина.  Вина  виготовлені  шляхом  настоювання  і  шумування

цукрового  сиропу  на  вичавках  (меззі),  що  залишилися  після  відділення

виноградного соку. Це дуже витончений спосіб фальсифікації, тому що букет  і колір натурального виноградного  вина  зберігаються  (а  в  деяких  випадках навіть поліпшуються), знижується лише вміст винної кислоти і танінів.  Однак відомо,  що  старі,  витримані  вина  стають  більш  "тонкими"  за   рахунок осадження винного  каменю,  і  в  цьому  відношенні  петиотизоване  вино  за міцністю, м'якістю і букету дуже схоже на вино старе;

-  шеєлізація  чи  додавання  гліцерину.  Цим  прийомом   користаються   для

зменшення кислотності, гіркості, збільшення солодкості  виноградних  вин,  а

також переривання процесу бродіння;

-застосування  консервантів  (саліцилової   кислоти,   інших   антисептичних

засобів) з  метою  прискорення  технологічного  процесу  виготовлення.  Так,

саліцилова кислота використовується  для  консервування  дешевих,  що  легко закисають, виноградних вин, а також тих, що минули стадії витримки.

-фарбування виноградного  вина. Як правило, застосовується  для  приховування інших   підробок   (наприклад,    розведення).    Однак    відомі    випадки перефарбовування  окремих  сортів  малоцінних  білих  вин  у  червоні.   Для  фарбування  виноградних  вин  використовуються   природні   (ягоди   бузини, чорниці,  водяний  буряковий  настій  і  ін.)   і   синтетичні   (анілінова, нафталінова, антраценова фарби, індигокармін,  фуксин)  барвники,  багато  з який є не тільки шкідливими, але часом, навіть, отруйними сполуками  (фуксин).

      Підробка  букету виноградного вина. Так  само, як і фарбування, підробка

букету використовується в комплексі з іншими видами  фальсифікації.  З  цією метою  застосовують   суміші   різних    складних    ефірів    (енантового, валеріанового, валериано-амілового,  масляного  й  ін.),  а  також  засушені квіти винограду.

    Фальсифікація  способу  виробництва.  За  високоякісні  видаються  вина,

виготовлені з порушенням технологічної  схеми,  розробленої  і  затвердженої для даного найменування виноградного вина. Наприклад:

за сортові видаються вина купажовані; допускається  змішування  різних   фракцій   сусла   (високоякісна   фракція змішується з низькосортними пресовими фракціями); фальсифікується термін витримки  виноградного  вина  (за  марочні  видаються вина ординарні).

Часто ці види фальсифікації досить важко розпізнати [5].

      Приготування "штучних виноградних вин". Для виробництва таких  вин  не потрібно виноградний сік, тому що вони являють собою добре  підібрану  суміш компонентів, органолептично сприйнятну як  виноградне  вино.  До  складу  її можуть входити вода, дріжджі, цукор, винно-кислий калій,  кристалічна  винна і лимонна кислоти, танін, гліцерин, етиловий спирт, енантовый  ефір  і  інші сполуки в залежності від "рецептури" [6].

      Приведені  вище дані  свідчать:  усі  види  фальсифікації  пов'язані  з

обманом  покупця,  тому  що  за  назвою   натурального   виноградного   вина

виробляються і продаються продукти, що не відповідають його якості.  В  усіх випадках знижується  споживча  цінність  товару.  Чим  менше  розходження  у  властивостях  фальсифікованого  продукту  і   його   еталона   (натурального виноградного  вина),  чим  більше  розходження  в   їхній   цінності,   тим, безумовно,  вигідніше  (з  погляду  фальсифікатора)   ця   підробка.   Варто пам'ятати,  що  фальсифіковані  вина  наносять   не   тільки   моральний   і матеріальний збиток, але часом небезпечні для здоров'я споживачів,  особливо при додаванні в кріплені вина технічного спирту.

      Для припинення  фактів фальсифікації необхідні  суворі законодавчі акти,

що регламентують дозволені технологічні  прийоми  виробництва  і  припустимі норми вмісту в продукті ряду шкідливих речовин, а  також  санкціонують  міри  покарання за їхнє порушення. Саме  цією  необхідністю  розуміється  поява  в багатьох країнах законів про вино. Рішенню питання  про  фальсифікацію  вина повинні сприяти створення іспитових станцій  і  лабораторій  для  проведення експертизи вина, розробка нормативних документів і технологічних  інструкцій виробництва.  Уведення  державного  контролю  за  виробництвом,  розробка  і впровадження систем керування якістю цієї  продукції  на  основі  стандартів ІСО серії 9000 -  етапи  реалізації  заходів,  спрямованих  на  захист  прав  споживача [2].

      Щоб пересічному  співвітчизнику розпізнати підробку, необхідно перш  за

все при купівлі звернути увагу на зовнішню етикетку [9].  Згідно  з  чинним

законодавством, маркування виноробної продукції здійснюється таким чином:

      на лицевому  боці етикетки  кожної  пляшки  виноробної  продукції,  яка

реалізується через роздрібну торгівельну мережу, в доступній  для  споживача

формі вказуються:

    . назва держави;

    . найменування підприємства і його місцезнаходження;

    . знак для товарів  і послуг;

    . назва продукції;

    . місткість посуду;

    . вміст спирту (% об.);

    . вміст цукру (крім  сухих вин - % мас.);

    . дата розливу;

    . назва нормативної  документації;

    . наявність ароматизаторів, барвників (при їх використанні);

    . на лицевий  бік етикетки чи контретикетки  має бути нанесений штриховий

      код.

   Термін витримки  для марочних вин та позначення  „марочне”  наводиться  на  кольєретці.

   На  пляшках  з  колекційними  винами  наклеюються  додаткові  ярлики  із

зазначенням „Колекційне, додатково витримане в колекції  ........років”.  На

шийку пляшки з колекційним вином наклеюється кольєретка із зазначенням  року  урожаю винограду, з якого виготовлено вино.

      На  етикетках  пляшок  з  вином  контрольованих  за  походженням  назв

обов”язково має бути напис „Вино контрольованих за походженням назв  „  ,  а на контретикетках – схематичне зображення території району,  де  виготовлено  вино, з позначенням виноградних ділянок.

      Розлив виноробної продукції здійснюється тільки у передбаченну  чинним законодавством скляну тару, а  також  у  сувенірні  та  художньо  оформлений посуд із скла чи глазурованої кераміки, упаковку типу „Tetra – Pak”.

      Необхідно  звертати увагу на якість корка, якщо  він  при  вгвинчуванні

штопора кришиться – це фальсифікат, або виробник не  піклується  про  якість  вина.

      Як  показує  світовий  досвід,  на  сьогодні  найефективнішим  методом

захисту  будь-якої  продукції  є  наклейка  з   голографічним   зображенням.

Голограма здатна захистити продукцію від підробок, тому,  що  технологія  її

захисту  і  тиражування   в   декілька   раз   складніша,   ніж   технологія

поліграфічного виробництва.

 

1.5. Вимоги до якості, пакування, маркування і зберігання вин

 

       Виноградні вина повинні мати смак і аромат (букет), властиві даному найменуванню вина, без сторонніх тонів, бути прозорими, без муті, осаду і сторонніх включень. Мати властивий їм колір, стандартний зміст спирту, цукру, кислот. Визначаються також деякі інші компоненти хімічного складу вин. Погана якість винограду, що переробляється, порушення технологічного процесу або режиму зберігання можуть привести до появи у винах вад і хвороб.

     За кольором виноградні вина поділяють на білі, рожеві, червоні. Серед білих вин розрізняють світло-солом'яного кольору, світло-золотистого, золотистого, темно-зеленого, світло-бурштинового, бурштинового, темно-бурштинового. Цвіт рожевих вин варіює від світло-рожевого до темно-рожевого; червоних - від червоного до темно-червоного.

     Шампанські вина повинні мати ясно-солом'яний колір із золотистим відтінком, бути прозорими, без осаду і сторонніх включень; смак гармонійний, характерний для шампанського, без сторонніх присмаків і тонів окислення; букет розвинений, тонкий; ігристі властивості - рясне спінювання в келиху, тривале виділення бульбашок вуглекислоти.

     При оцінці якості вин звертають увагу на стан упаковки, закупорювання, маркіровки. Зовнішній вигляд товару надає істотну дію на покупця, визначає первинний попит. Пляшки, етикетки, укупоривающие засоби повинні бути чистими, прозорими, етикетки цілими, рівно наклеєними, барвистими; зовнішній вигляд виробу повинен бути привабливим, а також витримана повнота наливання.

     Виноградні вина розливають в скляні пляшки ємністю 1; 0,7; 0,5; 0,25; 0,2; 0,1 л, а також в сувенірні пляшки і художньо оформлені судини. Для роздрібної торгівлі вина можуть бути розлиті в дерев'яні і металеві бочки місткістю не більше 200 к. Розлив вин в бочки проводять по масі, в пляшки - за об'ємом або рівню. Закупорюють різного вигляду пробками і ковпачками. Крім основної етикетки на пляшки з марочними і колекційними винами наклеюють кольеретку з вказівкою терміну витримки: марочне, колекційне і ін Пляшки з винами укладають в ящики; марочні і колекційні поштучно обгорнули папером, прокладають деревною стружкою.

     Асортимент шампанських вин за останні десятиліття значно розширений. Колекційне шампанське (вироблено темно-зеленим способом) "Шампанське кримське Новий світ" - напівсухе, повинне бути укупорено тільки корковою пробкою; Українське шампанське "Артемівське напівсухе" близько по смакових властивостях французькому. Як відомо, французькі винарі готують свої шампанські вина з сортів винограду провінції "Шампань". Французьке шампанське характерний складним ароматом (без квіткових тонів). Шампанське марки брют представлено найменуваннями "Корнет", "Ростовське шампанське брют", напівсухе витримане - "Герцог Якобу" (Латвія), "Багратіон" (Грузія), напівсолодке - "Надія" (Росія) і т.д.

     Виноградні вина повинні зберігатися у вентильованих, не мають стороннього запаху приміщеннях при температурі 8-1б°С, напівсолодкі і напівсухі - від ~2 до +8°С. Висока температурі зберігання сприяє помутнениям різного характеру, а низька - утворення осаду солей винної кислоти. Вина не можна заморожувати, зберігати при температурі нижче -6°С. При укупорюванню корковими пробками пляшки з винами зберігають в горизонтальному положенні, щоб не допускати усихання пробок і порушення герметичності упаковки.

      Гарантійний термін зберігання вин на внутрішньому ринку з дня розливу (міс.): натуральних без витримки - 3, натуральних сухих витриманих, марочних і всіх спеціальних без витримки - 4, спеціальних витриманих і марочних - 5, натуральних контрольованих найменувань за походженням - 6, спеціальних контрольованих найменувань за походженням - 12; вин для експорту, упакованих в пляшки, - 1,5 роки з дня перетину державного кордону.

      У всіх випадках, формуючи асортимент вин для крупного роздрібного закладу або підбираючи його для покупця, комерсант повинен поклопотатися про задоволення запитів споживачів. Треба знати особливості всього асортименту вин, вироблюваних в країнах-постачальниках: колірні, смакові якості і оцінка їх на світовому ринку; стійкість, тобто здатність зберігатися певний період без помутніння, і др.. Продавець вин повинен мати в своєму розпорядженні відомості, щоб дати консультацію покупцю, яке вино краще вибрати і навіть в якій кількості для даного столу, на даний круг гостей. При дотриманні цих умов і малої кількості напоїв буде достатньою, тому що хороше виноградне вино, правильно підібране, має тонізуючі і високі смакові властивості, збуджує апетит. Помірність - перша умова для тих, хто хоче з апетитом поїсти, і для тих, хто хоче отримати задоволення, оцінити по достоїнству смак і аромат сонячного напою.

     Білі сухі виноградні вина відрізняє тонкий букет, легка освіжаюча кислотність. Вони поєднуються за смаком з блюдами з риби. Подають охолодженими. Червоні сухі виноградні вина повніші, екстрактні і терпкі, дуже гармонійні на смак. Це зігріваючі вина, при вживанні вони повинні мати температуру 20-22°С. Добре поєднуються з численними стравами з мясних  продуктов.

     Багато споживачів віддають перевагу напівсолодким винам перед всіми іншими за гармонійне поєднання легкої солодкості і кислоти, м'який смак. Білі напівсолодкі вина підходять до блюд з риби і птиці, білі і червоні - до овочевих блюд з цвітної капусти, зеленого горошку, баклажанів, грибів.

      Десертні вина - мускати, Токай, Кагор, Малага –мають приємну солодкість, привабливий букет. Їх подають до багатьох солодких блюд: пудингів, млинців з варенням, желе, мусами. Лікерні вина добре поєднуються з солодкими, особливо гарячими блюдами - пудингами, запеканками. Міцні виноградні вина - портвейни, мадера - підходять до різних блюд з м'яса (холодним і гарячим), закускам, бульйонам, супам. Ці вина добре зігрівають, тому їх краще подавати в зимову пору року.

     Ігристі - святкові вина, підходять для особливо урочистих випадків. Легені, тонкого смаку і аромату, вони добре освіжають і угамовують спрагу, особливо приємні з фруктами, сирами, сухим печивом.