Все про вино

     Марочне вино - вино високої і постійної якості, що отримується за спеціальною технологією з певних сортів винограду або спеціально підібраної їх суміші, що виростають в регламентованих районах, що характеризується тонкістю смаку, аромату (букета) з обов'язковою витримкою перед розливом в пляшки не менше 1,5 року. Колекційне вино - це марочне вино, яке після закінчення витримки в стаціонарному резервуарі додатково витримують в пляшках не менше 3 років.

Вино контрольованого найменування за походженням - це вино високої якості, що отримується за спеціальними або традиційними технологіями з визначених сортів винограду суворо регламентованого району, що відрізняється оригінальними органолептичними властивостями, пов'язаними з екологічними умовами конкретної місцевості, вказаної в їх найменуванні. Характеристика виноградних вин за вмістом спирту і цукру приведена в табл. 1.                                                                                                        

Таблиця 1

Характеристика виноградних вин

Група вин	Об’ємна частка етилового спирту, %	Масова концентрація, г/дм
Столові:
сухі	9-13	Не більше 3
сухі особливі	14-16	Не більше 3
напівсухі	9-13	5-25
напівсолодкі	9-12	30-80
Спеціальні:
сухі	14-20	Не більше 15
міцні	17-20	30-120
напівдесертні	14-15	50-120
десертні	15-17	140-200
лікерні	12-15	210-300

 

     Сухі вина одержують повним зброджуванням цукру в суслі - "насухо". Асортимент білих сухих вин: Цинандалі, Рислінг, Берегівське, Аліготе та ін; червоних - Теліані, Мукузані, Каберне, Матраца; рожеве сухе. Сухі особливі вина відрізняються від сухих дещо більшою міцністю. Напівсухі вина одержують, припиняючи процес бродіння, коли в суслі залишається 0,5-2,5% цукру. Це напівсухі білі, рожеві і червоні вина. Напівсолодкі вина отримують неповним зброджуванням высокоцукристого сусла. Ця група представлена марками: Напівсолодке червоне натуральне, Напівсолодке біле натуральне, Напівсолодке рожеве натуральне, Хванчкара № 20, Таврійське напівсолодке.

         Вина спеціальні готують із застосуванням спеціальних технологій, при дотриманні яких воно набуває специфічних смакових властивостей. До сухих спеціальних відносять кахетинські білі і червоні вина. Спеціальні міцні вина готують з додаванням спирту-ректифікату (кріплять): Біле міцне, Рожеве міцне, Червоне міцне; портвейни: Мадера, Марсала, Херес. Портвейни бувають білі, рожеві, червоні, характеризуються плодовим букетом з десертними тонами. Асортимент портвейнів: Південнобережний, Лівадія, Массандра, Айгешат, Акстафа. Вміст спирту в портвейнах 17-19% об., цукру 60-130 г/дм3.

     Мадеру готують з витримкою молодого вина в бочках на сонячних майданчиках протягом двох-трьох літніх сезонів. Міцність 19-20% об., вміст цукру 30-60 г/дм3, колір від світло - до темно-коричневого. Марсалу готують з білих сортів винограду, на смак нагадує Мадеру. Містить 19% об. спирту, 7 г/дм3 цукру. Має колір міцного чаю, в ароматі сильно виражений смолистий тон. Особливість вина Херес - тривала витримка купажу на сонячних майданчиках або в сонячних камерах.

     Херес кріплять додаванням до 18-20% об. ректифікованого етилового спирту і концентрованого сусла або солодких матеріалів. Вино характеризується сильним, досить різким ароматом, золотисто-янтарним кольором. Марки: Херес кримський, Аштарак, Янтар та т. ін. Напівдесертні рожеві, білі і червоні вина готують при неповному зброджуванні сусла, додаванні спирту або купажуванні виноматеріалів. Характеризуються помірним вмістом спирту і цукру. Десертні вина готують аналогічно, тільки використовують виноград високої цукристості, що досягається зав’ялюванням його на кущах. Кращими винами є: Сонячна долина, Кокур десертний, Золоте поле, Рубінове червоне. Вони містять 15-17% спирту і 140-200 г цукру в 1 дм3 напою. До спеціальних десертних вин відносять Кагор, Мускат, Токай.

     Кагор готують з червоних сортів винограду з нагріванням або настоюванням сусла на меззі. Вино виходить екстрактивне, густого темно-червоного кольору з гранатовим відтінком. Представники: Кагор південнобережний, Чумай, Шемаха, Узбекистан.

     Мускати білі, рожеві, чорні, фіолетові готують з пров'яленого винограду мускатних сортів, що містять 26-30% цукру. Мають медовий або тонкий цитроновый аромат - Південнобережний білий, Південнобережний рожевий, Прасковейский, Закарпатський, Узбецький та ін. Вміст спирту 16%, цукру - 160-200 г/дм3.

      Токай готують по типу мускатів, але з використанням токайських сортів винограду. Вино має складний приємний букет і золотисте забарвлення - Південнобережний, Айданіль.

     Лікерні спеціальні вина готують за технологією десертних, але вони відрізняються меншою спиртуозністю (12-16%), більшою цукристістю (210-300 г/дм3). При вживанні викликають відчуття маслянистості, м'якості - Алеатіко, Салхино, Кюрдамир; лікерні: біле, рожеве, червоне. Мускати лікерні білі, рожеві, чорні, фіолетові містять 12-16% спирту і 210-300 г/дм3 цукру. Широко відомі мускати білі: Червоний камінь, Лівадія; мускат рожевий Десертний; мускат чорний Массандра.

     Асортимент ароматизованих вин включає вермути червоний, білий, рожевий, Аромат степу, Гірська квітка, Осінь. Смак приємний, м'який, з легкою гіркотою або іншими присмаками і специфічним ароматом.

      До ігристих відносяться вина, насичені вуглекислотою природним шляхом, тобто при вторинному бродінні виноматеріалів. До цієї групи входять шампанські і ігристі вина.

       Шампанське готують з шампанських виноматеріалів пляшковим і резервуарним (переривчастим і безперервним) способами. Шампанізація вина проходить за участю спеціальних рас винних дріжджів в закритих ємкостях, у зв'язку з чим вуглекислий газ, що утворюється при цьому, міцно зв'язується з вином. Усередині пляшки створюється високий тиск, за рахунок якого вино "грає" при розкритті.

      Радянське шампанське може бути витримане (термін витримки не менше 3 років) і Радянське шампанське, отримане резервуарним способом. При отриманні шампанського резервуарним способом використовуються сталеві резервуари (акратофори), тривалість шампанізації 26-27 днів. Міцність шампанського 10-12,5%, за змістом цукру воно буває (у г/100 см3): брют - до 1,0 (тільки витримане), сухе - 3-3,5, напівсухе - 5-5,5, напівсолодке - 8,5, солодке - 10-10,5. В пляшках з шампанським тиск вуглекислого газу при температурі 10°С повинен бути не нижче 1,5 атм.

      Ігристі вина - це червоні ігристі вина і мускати ігристі. Сутність процесу їх отримання та ж, що і шампанського. Представники червоних ігристих вин - Цимлянське ігристе, Севастопольське, Криковское, Червоне ігристе. Мускатні ігристі вина - Мускат ігристий, Мускатне ігристе рожеве. Натуральні напівсолодкі ігристі вина із вмістом 9-11% спирту і 3-5 г/100 см3 цукру. Типовим представником натуральних напівсолодких ігристих вин є Чхавері. Асортимент ігристих вин останніми роками поповнився найменуваннями: Князь Лев Голіцин, Російське золоте, Надія, Корнет, Золотий дюк, Одеса, Катерина Велікая, про їх високу якість говорить факт, що основою їх є витримані п'ять років Каберне, Савіньон, Алиготе, Фетяска і інші вина. Шипучі вина, на відміну від ігристих, насищають вуглекислотою штучно (сатурують). Смакові властивості їх набагато нижче, ніж ігристих.

 

1.4. Фальсифікація виноградних вин та методи її виявлення і попередження

                     

 

       Верховна Рада України приймає ряд законів  з  важливих  державних  або

суспільних   проблем.   У   виноробстві   до   таких   проблем   відноситься

фальсифікація вин,  яка  загрожує  здоров”ю  населення,  завдає  матеріальні

збитки  державі  та  громадянам.  Демонополізація  виноробства   і   ринкові

відносини поряд із очікуваними позитивними результатами принесли  ослаблення  контролю  за  виробництвом  виноробної   продукції,   і   як   наслідок,   в торговельній  мережі  з”явилося  багато  фальсифікованих  вин  та  коньяків. Тенденція ця стрімко набирає силу і зараз  вона  набула  масового  характеру [26].

      Під фальсифікацією (від латинського falsificfra –  підробляти)  вин  і

коньяків  розуміють  заміну  з  корисливою  метою  дійсних   товарів   збуту

підробленими.

      Основними  показниками якості вин, які підтвержують  фальсифікацію,  на  думку М.А. Кононової [27], являються наступні:

      - показники  споживних властивостей (органолептичні, хімічні,  фізико-

        хімічні);

      -   показники   стабільності    (гарантійний    тармін    зберігання,

        розливостійкість, мікробіологічна і фізико-хімічна  стабільність);

      - ергономічні  показники (маркування, форма пляшки);

      - економічні  показники (повнота наливу пляшки  і  її  міскість,  ціна,

        класифікація  вина за якістю).

      Фальсифікацію ергономічних і економічних показників можна  виявити  на основі діючих нормативних документів, наприклад, ДСТУ 202.02  –  96  –  „Вина тихі. Загальні технічні умови”.

        Слід зазначити, що в даний час алкогольні напої  відносяться  до продуктів,  що  найбільше  часто  фальсифікуються.  Засоби  і  способ фальсифікації алкогольних напоїв та методи її виявлення [33] подані  в табл.1.2.

                                                                 Таблиця 1.2.

            

Найменування         алкогольних    напоїв	Засоби і способи фальсифікації алкогольних напоїв
Горілка	Загальні засоби і способи
Технічний спирт	Часткова чи повна заміна. Вода:розведення, повна заміна.   Специфічні засоби і способи
Лікеро-горілчані вироби	Застосування синтетичних барвників. Застосування      синтетичних ароматизаторів.
Виноградні вина	Розведення більш дешевим вином. Галлізація. Шапталізація.                        Петиотипізация. Шеєлізація. Застосування консервантів. Підробка букета. Технологічна           фальсифікація. Приготування штучних вин.
Коньяк	Заміна напоєм з невеликим терміном витримки. Заміна    спиртовим настоєм. Підфарбовування коньячного спирту
Виноградні вина	Настоєм з підвищеним вмістом дубильних речовин (дубова стружка, скорлупа волоських горіхів).

 

 

      Виноградні вина відносяться  до  найбільш  фальсифікованих  продуктів,

чому    найбільше    сприяють     складність     технологічного     процесу,

багатофакторність впливу на якість вин, неможливість одержання  сировини  із заздалегідь  передбачуваним  властивостями.  Тому  винороби  за  всіх  часів нерідко вдавалися до прийомів,  за  допомогою  яких  намагалися  "виправити" окислене та вино, що  зіпсувалося,  щоб  сховати  його  недоліки  і  зробити придатним до вживання. З цією метою до  натурального  вина  додавали  цукор, мед,  сполук  свинцю,  гіпс,  глину,  молоко.  Застосування  цих  речовин  у виноробстві  ще  в  XIV  сторіччі  в   Німеччині   законодавчо   визнавалося фальсифікацією .

      У минулому  сторіччі фальсифікація виноградного  вина набула колосальних масштабів. Розвиток техніки, розробка нових  і  удосконалювання  традиційних технологій сприяли  насиченню  ринку  товарами.  Ріст  конкуренції  змушував виробника прагнути одержувати як можна  більш  дешеві  продукти.  Ця  задача зважувалася  різними  шляхами:  або  за  рахунок  здешевлення   сировини   і матеріалів  (зниження  вартості),  або  шляхом  здешевлення  виробництва  за рахунок його удосконалювання і підвищення продуктивності праці [7].

      Винороби  вважають, що з усього того, що  вживає людина в їжу  і  питво,

ніщо,  здається,  не  підробляється  настільки  часто  і  різноманітно,   як

виноградне  вино.  Насамперед  це  обумовлено  природою   самого   продукту.

     Класичне визначення вина як продукту  шумування  чистого  виноградного  соку без яких-небудь  домішок  є  далеко  неточним.  Тільки  пройшовши  визначені стадії технологічного циклу виробництв, виноградний сік здобуває якості,  що дозволяють називати його виноградним вином. Розмаїтість сортів  виноградного вина  і  способів  його  виробництва  обумовлює  численні   можливості   для фальсифікації цього продукту [8].

      До основних видів фальсифікації [3] виноградних вин належать:

- розведення виноградного  вина  малоцінними  продуктами  (дешевим  плодово- ягідним вином і ін.) для збільшення його обсягу. Це найбільш  розповсюджений і в  той  же  час  самий  грубий  спосіб  фальсифікації,  як  у  виробництві виноматеріалів, так і в  торгівлі.  У  результаті  змінюються  інтенсивність кольору, насиченість букета, зменшується міцність  вина.  Як  правило,  такі  вина "виправляють" введенням різних хімічних  компонентів  (спирту,  частіше неочищеного, сахарину, штучних барвників і ін.). - галлізація вина. Цей спосіб є різновидом першого, і  полягає  в  тому,  що