Все про вино

Міністерство освіти та науки, молоді та спорту України

Національний технічний університет

«Харківський політехнічний інститут»

 

 

 

 

Все про вино

 

ВСТУП

 

      З давніх часів в народі вважалося, що літнім людям, щоб жити довго і в

доброму здоров'ї, треба випивати по стакану вина за кожною трапезою. Сьогодні  і наука підтверджує, що червоне вино, виключно багате поліфенолами,  дійсно впливає на тривалість життя. Лабораторні досліди показали, що червоне вино, навіть розбавлене, знищує вірус поліомієліту. Ідентичні результати отримані і щодо інших вірусів, таких, наприклад, як герпес.

     Дослідження  виявили, що антивірусна дія вина досягається завдяки тому,

що танін, що міститься в ньому, блокує вірусний протеїновий зіт, через

який вірус проникає в клітину. Таким чином, вино забезпечує протигрипозну профілактику. 

      Існує безліч засобів для боротьби з жахливим, але неминучим періодом

життя людини - зі старістю. Це спорт, секс, всілякі дієти, косметичні засоби, медичні препарати і багато іншого, але самий приємний і ефективний - це вино. Кращий спосіб уповільнити погіршення якості клітин і попередити старість - це боротьба з вільними радикалами.

     Антиокислювальна дія вина, завдяки високому вмісту в ньому поліфенолів, дозволяє розглядати його як виняткове "гальмо" від тих

руйнувань, які завдає нам час що так стрімко біжить. 

 

1.1. Харчова цінність та значення у харчуванні натуральних виноградних вин

 

     Що ж собою представляє вино? Спробуємо розібратися в цьому питанні.

     Про користь вина було відомо людям ще в часи сивої давнини. Лікарі Єгипетської держави, лікарі Персії, стародавньої Греції та Римської держави вважали вино лікувальним засобом. У період раннього середньовіччя лікування вином разом з латинською культурою проникло в країни Західної Європи.

       Зараз про користь помірних доз вина заговорили у всьому світі. Так, група данських вчених-медиків з Копенгагенського інституту по профілактиці захворювань нещодавно дійшла висновку про те, що «два келиха доброго червоного вина в день продовжують життя людини».

      Встановлено, що помірне споживання легких сухих, і особливо червоних, вин знижує ризик серцево-судинних захворювань на 25-45%, а ризик інсульту до 50%.

     Вважається можливим і доцільним вживання 50 мг чистого алкоголю або 2 склянки столового вина на добу. Перевищення цієї дози призводить до порушень здоров'я.

      На думку сучасних фахівців з гігієни харчування, харчову цінність виноградного сусла та вина слід оцінювати за сумою всіх складових речовин: вуглеводів, кислот, етилового спирту, азотистих речовин, вітамінів, макро - і мікроелементів.

       Останнім часом вченими Франції, США, Угорщини, Чехословаччини та інших країн виконаний ряд фундаментальних досліджень, які переконливо показали, що натуральне виноградне вино повинно займати більше місце в гігієні харчування, ніж ми досі йому відводили. Вино є харчовим продуктом, що має в ряді випадків дієтичні властивості. Його складові компоненти втягуються в обмін речовин і мають сприятливий вплив на травлення. Значення рН шлункового соку близько до рН вина, тому вино полегшує роботу шлунка, особливо при недостатній кислотності.

     При споживанні вина та інших алкогольних напоїв підвищується вміст спирту і настає штучна алкоголемія.

      Ст. Швець (Чехія), вивчаючи вплив етанолу на людський організм, показав корисні харчові і дієтичні властивості природних і змішаних слабоалкогольних напоїв, до яких відносяться вино і напої на його основі. Крім поживних властивостей, вони виконують дві корисні функції: збільшують в організмі кількість біологічно чистої, бездоганної в гігієнічному відношенні води і допомагають людині створювати товариську атмосферу за обіднім або святковим столом. «Низький вміст етанолу - на думку Ст. Швеця, - підвищує апетит і підтримує травлення... Помірне споживання легких вин не створює перешкод здоров'ю».

     Таким чином, виноградні вина, будучи складовою частиною загальнолюдської культури, при помірному і своєчасному вживанні беруть участь у живленні з користю для фізичного стану людини.

      Червоні вина мають ряд корисних властивостей. Вони тисячоліттями використовуються в народній медицині для лікування шлунково-кишкових захворювань; на їх основі офіційна медицина рекомендує готувати суміші для лікування катарів верхніх дихальних шляхів. Вина типу кагор, «Чорний доктор», червоні портвейни, всі сортові та купажні, ординарні і марочні червоні столові використовують у малих дозах при ряді захворювань, при відсутності апетиту, а також ослабленим хворим в післяопераційний період і період одужання.

     При грипі, пневмоніях і бронхопневмоніях застосовують гаряче червоне вино з цукром, так звані глінтвейни.

     Винолікування, або енотерапія, дозволяє в ряді випадків зовсім виключити застосування сильнодіючих препаратів, що викликають небажані побічні реакції у хворого. Відомі випадки, коли медикаменти безсилі, а препарати з використанням вина як біологічного компонента надають неоціненну допомогу хворому.

     Давно відомо, що при контакті з білим або червоним виноградним вином протягом декількох хвилин (а у вині, розведеному на 50% водою, - протягом 30-60 хвилин) гинуть тифозні і туберкульозні бацили, холерні вібріони, бактерії кишкової групи колі та інші хвороботворні мікроорганізми.

      Тому дуже доцільно додавання вина в питну воду у разі масового розповсюдження шлунково-кишкових захворювань. При виникненні епідемії холери лікарський персонал використовував воду для пиття з обов'язковим додаванням вина.

      В натуральних виноградних винах є біологічно активні речовини, які пом'якшують негативне дію етанолу на організм. Було також встановлено антистресову дію виноградних вин

     Таким чином, все сказане про дієтичні та лікувальні властивості виноградних вин свідчить про те, що їх вживання в помірних кількостях корисно для людського організму. Вино, як і всяке лікарська речовина, у великих дозах завдає шкоди здоров'ю, а в малих - надає лікувальну дію.

 

1.2. Цікаві факти про  вино

 

     Люди, які тільки починають пізнавати світ вина, повинні знати відповіді хоча б на найпростіші питання про рідини, увічнені такими письменниками, як Аристофан і Ернест Хемінгуей. Ось 10 цікавих фактів, які повинні знати всі любителі вина. Вино з'явилося близько 6000 років тому в Месопотамії, в Палестині/Ізраїлі або на території Грузії. Спочатку вино вийшло випадково, коли природні дріжджі потрапили в контейнери з виноградом і перетворили виноградний цукор в алкоголь. Стародавні єгиптяни займалися виноградарством і виноробством; вино у них стало грати настільки велику роль, що у могили померлих містилися пляшки з вином для «вживання» у загробному житті. Греки поширили виноробство на все Середземномор'я, а римляни розвинули його у великий бізнес. Іспанські дослідники Нового Світу привезли виноробство в Америку, а інші європейці привезли його в Австралію, Нову Зеландію і Південну Африку. Згідно з деякими ознаками, виноробство було поширене і в стародавньому Китаї, хоча точні дані про цей факт відсутні.

      Як же робиться вино? Одноклітинні організми, звані дріжджами, перетворюють цукор, що міститься у винограді, в алкоголь і вуглекислий газ; в процесі бродіння також виділяється трохи тепла. Процес виноробства поліпшувався протягом тисяч років: виноград схрещували, проводилися дослідження, що виявляють, як впливає на нього клімат, були здійснені відкриття про те, які дріжджі краще використовувати і як краще зберігати вино. Основні ж принципи виноробства не змінювалися з моменту відкриття.

     Процес первинного бродіння, якщо за ним не стежити, може пройти дуже швидко, особливо для червоних вин. Зазвичай винороби намагаються уповільнити бродіння, щоб дозволити провину придбати більше відтінків смаку, а в разі червоних вин - щоб змінити колір. Бродіння червоних вин займає трохи менше тижня. Бродіння білих вин відбувається трохи довше для надання їм різноманітних смаків і ароматів і затягується на кілька тижнів.

     Вино виробляється на всіх континентах, крім Антарктики, але її витоки - в Європі, особливо в таких країнах, як Франція, Італія та Іспанія. Незважаючи на багато демографічні зміни впродовж століть, ці три країни все ще є лідерами у світовому виробництві вина. Більшість сучасних досліджень, пов'язаних з винами, були розпочаті в цих країнах, а перший науковий центр, присвячений виключно дослідженням вина, був заснований у Франції.

     Більшість винних сортів винограду містять світлий сік. Червоні вина отримують свій колір від шкірки, яку додають при бродінні. Білі вина зазвичай роблять з чистого соку, тому вони залишаються набагато більш світлими. Процес виготовлення рожевих вин майже ідентичний виготовлення червоних, але після деякого часу шкірку винограду отримують з суміші.

       Вино набуває свій смак і запах винограду, з якого воно було зроблено. Втім, і інші фактори можуть вплинути і поліпшити смакові характеристики вина, наприклад, область, в якій вирощувався виноград, ступінь зрілості винограду, дріжджі, температура бродіння, умови зберігання, використання різної деревини для бочок і навіть час зберігання вина в пляшці.

       Винні пляшки з пробками повинні зберігатися так, щоб пробка залишалася вологою - тобто або на боці, або вгору ногами. Через суху пробку може проливатися вино або проходити повітря. Всі вина повинні зберігатися при середніх температурах, причому важливо, щоб температура не сильно змінювалася. Сильні перепади температури можуть погано вплинути на пробки. При зберіганні вин також слід уникати вібрації і хімічних забруднень.

        Найчастіше вина продаються в пляшках, що відображають походження винограду, використаного при виготовленні вина. Пляшки з високо розташованими вигинами і довгими тонкими шийками призначені для вин, створених у регіоні Бордо у Франції, таких як Каберне (Cabernet Sauvignon), Мерло (Merlot) і Мальбек (Malbec). Пляшки з більш довгими похилими краями призначені для Бургундських вин - Шардоне (Chardonnay) і Піно Нуар (Pinot Noir). Пляшки Хок - дуже високі і тонкі. Свою назву вони отримали від англійського терміна, яким раніше називали регіон Німеччини і Франції. Ці пляшки, також відомі як Німецькі або Ельзаські, призначені для вин, створених у Рислінзі (Riesling) або Гевюрцтраминере (Gewurztraminer). В більшості країн немає законів, які забороняли б розливати вино у пляшки, не призначені для їх сорти, але виноробний бізнес старомодний, тому дуже багато винороби вина розливають згідно з вищезазначеними правилами.

        Температура подаваного вина сильно впливає на його смак і аромат. Зазвичай, чим світліше вино, тим холодніше воно повинно бути. Кислотність вин набагато сильніше проявляється при низькій температурі, а кислотність білих вин - це їх головна характеристика. Червоні вина мають набагато більше смакових характеристик, тому їх подають при кімнатній температурі, коли кислотність все ще можна відчути, але тільки як один з відтінків смаку. Температура червоного вина повинна бути близько 18-21 градусів, а білого - 7-10.

     Поза Європою на етикетках зазвичай вказується назва винограду, який становить більшу частину сировини при виготовленні вина (відсоток вмісту «головного» винограду різниться між країнами). В Європі на етикетках вин зазвичай пишеться регіон, в якому було створено вино, хоча все більше європейських вин на експорт маркуються і назвою винограду. Рік, зазначений на етикетці, показує, в якому році була зібрана велика частина винограду.

 

 

 

 

 

 

 

 

      Дегустатори вин розкручують вино в келиху для того, щоб воно почало виділяти свої аромати. Більшість з них наповнюють келихи не більш, ніж на третину, щоб під час розкручування вино не расплескивалось, а аромат залишався всередині келиха.

     Більшість вин подається в келихах, які мають невеликий вигин у верхній частині, що дозволяє ароматам затримуватися всередині. Чим тонше келих і його обідок, тим краще. Келихи з різким розширенням, як біля горна, розсіюють аромати.

     При дегустації вина затримайте його на кілька секунд у роті, а потім або проковтніть його, або (що краще) виплюньте його в спеціальну плювальницю. Дійсно хороше вино залишить у роті тривалий післясмак, в той час як смак неякісного напою надовго не затримається.

 

1.3. Класифікація і асортимент виноградних вин

 

     Залежно від способу виробництва виноградні вина ділять на натуральні і спеціальні. Вина натуральні можуть бути шипучими. Натуральні і спеціальні вина можуть бути ароматизованими. Вина натуральні і спеціальні можуть поділятися за походженням. Натуральне - це вино, що отримується повним або неповним зброджуванням сусла або мезги, що містить етиловий спирт тільки ендогенного походження. Спеціальне - це вино, що отримується повним або неповним зброджуванням сусла або мезги з додаванням етилового спирту.

     Шипуче вино одержують фізичним насиченням обробленого виноматеріалу двоокисом вуглецю. Допускається використання цукру. Ароматизоване вино готується з використанням екстракту різних частин рослин або їх дистиляту. Дозволяється використання цукру-піску або цукру-рафінаду. За вмістом спирту і цукру натуральні вина можуть бути сухі, сухі особливі, напівсухі і напівсолодкі; спеціальні - сухі, міцні, напівдесертні, десертні і лікерні. По термінах витримки і якості вино може бути молоде, без витримки, витримане, марочне, колекційне, вино контрольованого найменування за походженням.

Молоде - це натуральне сухе вино, що отримується за загальноприйнятою технологією з окремих сортів винограду або їх суміші, реалізоване до 1 січня наступного за роком урожаю. Вино без витримки - вино, що отримується за загальноприйнятою технологією з окремих сортів винограду або їх суміші, реалізоване з 1 січня наступного за урожаєм винограду року. Витримане вино - вино поліпшеної якості, що отримується за спеціальними технологіями з окремих сортів винограду або їх суміші з обов'язковою витримкою перед розливом в пляшки не менше 6 міс.