Технологія обслуговування святкових заходів на підприємствах ресторанного бізнесу

Можна сказати, що гостинність – це більш ніж запам'ятовування фактів і виконання кваліфікованої роботи. Подобається це чи ні, гостинність вимагає часу і має потребу в колективному співробітництві[24, c. 39-41].

Отже, завершивши підготовку до банкета, доцільно перейти до безпосереднього розгляду проведення банкета, технологічного процесу його обслуговування. Очевидний той факт, що на даний момент далеко не всі підприємства громадського харчування відповідають стандартам по багатьом напрямкам своєї діяльності. Найчастіше офіціанти не мають належної категорії, сервіровка столів не задовольняє стандартам, якість обслуговування набагато нижче, ніж відсоток стягнутий за нього. Але, проте, кількість людей, що користаються послугами підприємств харчування не знижується.

Бути грамотною людиною в цій сфері, значить знати етику поводження за столом, правильно підбирати блюда з запропонованого підприємством харчування меню і сполучити їх з напоями і своїми фінансовими можливостями, уміти скласти свій власний меню для проведення банкета у вашу честь. Виходячи з цього, я хочу дати практичну рекомендацію. Подавши заявку на проведення банкета в ресторан, не варто цілком покладатися на знання, досвід і смак його працівників, потрібно як можна активно брати участь у підготовці банкета, так щоб були враховані усі ваші ідеї і побажання.

 

 

Розділ IV. Розрахунок економічної ефективності розробленої системи заходів

Ресторанне господарство займає важливе місце у реалізації соціально-економічних задач. Його основним призначенням є забезпечення населення кулінарною продукцією та організація високого рівня обслуговування відповідно до його потреб.

З початком економічних трансформацій прибутковість закладів ресторанного господарства стала основною метою діяльності підприємств, досягти якої, працюючи на обмеженому сегменті споживчого ринку, що обумовлений низьким рівнем життя українців, або реалізуючи продукцію за собівартістю чи нижче, – нереально. Вплив зовнішніх факторів призвів до того, що більше половини підприємств ресторанного господарства в Україні роблять із збитками. Але ж за світовим досвідом це високодохідний та вигідний бізнес.

У ресторані немає бару. Я вважаю, що для підвищення класу ресторану у ньому треба устаткувати бар. Ба можна устаткувати у приміщенні малої зали. У торговому помешканні бара основним видом устаткування є барна стійка. Стійку може бути виконана у виді літер Г або П. Кількість місць за стійкою треба розташовати так, щоб споживачі не заважали один одному. столу стійки бара дорівнює 600 мм. У малій заліможна залишити три шестимісцевих столи та постпвити три чотирьохмісцеві. Бари повинен бути обладнаний холодильною шафою і прилавком, вмонтованим в барну стійку. На робочому місці бармена можна встановити фризер для виготовлення м'якого морозива, соковижималку. Автоматичну кавоварку можна встановити на стійці або за ній. Тут же можна встановити тостер для підсмажування шматочків хліба, ростер для підсмажування порціонних шматочків м'яса. На барній стійці необхадно встановити автомат для розливання пива. Балон з пивом слід розмістити підприємства барною стійкою. Також бар необхідно устаткувати інвентарем для приготування коктейлів. Основним предметом для готування коктейлів способом інтенсивного перемішування компонентів вручну є шейкер. Для приготування газованої води і гристих коктейлів у барах використовують сифони з балончиками вуглекислого газу, а для збереження льоду на робочому місці - контейнери для льоду.

У ресторані ніяк не організований відпочинок для гостей. У малій залі, після устаткування бару, залишиться достатньо місця для встановлення більярдного столу. Це залучить до ресторану більше відвідувачів, не тільки мешканців готелю. Музичне оформлення у ресторані представлено стереофонічною апаратурою. Я вважаю, що можна зробити невелику перестановку у великій залі, з тим щоб можна було ввечері розважати гостей живою музикою.

Завдяки цим рекомендаціям приміщення ресторану стало більш затишним та комфортним для відпочинку.

Це можна спостерігати за збільшення відвідувачів на протязі року.

Таблиця 4.1. Аналіз відвідувачів за віковими групами у ресторані «Весна»

Рік	7-15 років	15-25 років	25-30 років	30-50 років
2007	1254	2100	2431	1312
2008	1563	3236	3317	1600

 

Згідно даних таблиці можемо спостерігати значне збільшення відвідувачів всіх вікових груп,а особливо споживачів віком від 15 до 30 років.

Покращення обслуговування та підвищення корпоративної культури стало причиною збільшення відвідувачів і старшої вікової групи.

Таким чином, можемо підсумувати, що проведене дослідження та використання рекомендацій послужило збільшенню кількості відвідувачів та збільшенню прибутків ресторану.

 

Висновки

Однією з найважливіших вимог, запропонованих до ресторанів ділового призначення, є забезпечення можливості бенкетного обслуговування. Для цього в складі приміщень підприємств харчування, поряд з основним ресторанним залом, повинні бути спеціальні бенкетні зали (можливо, кілька залів різної місткості і для різних видів бенкетів), а також необхідний персонал, що володіє відповідними знаннями і практичними навичками.

Бенкети проводяться як урочистий сніданок, обід або вечеря. Приводом для цього може бути ювілей, товариська зустріч, сімейне торжество. Найбільш частими у бенкетному залі готелю є бенкети, проведені суспільними, науковими і діловими організаціями з нагоди закінчення різних зустрічей, переговорів, конференцій, нарад і інших заходів.

Організація будь-якого бенкету включає прийом і оформлення замовлення, підготовку до проведення бенкету, обслуговування. Організована, чітка робота по підготовці до обслуговування бенкету залежить від того, наскільки докладно і вчасно обговорені всі деталі проведення бенкету між замовником і керівництвом ресторану. Тому бажано, щоб той, хто буде безпосередньо керувати підготовкою бенкету й обслуговуванням гостей, був докладно інформований про особливості даного замовлення. Цим і займається менеджер по обслуговуванню бенкетів у готелі. Замовлення на обслуговування бенкетів приймає безпосередньо директор, метрдотель або менеджер по обслуговуванню бенкетів.

Культура обслуговування - це організаційна культура, спрямована на обслуговування клієнтів на основі вироблення визначених правил, процедур, практичних навичок і умінь. Сьогодні поширене розуміння культури обслуговування у вузькому змісті як сукупності правил увічливості (етики поводження). Однак дане поняття варто розглядати значно ширше, у всіх проявах складових його елементів.

Таким чином, проведений у рамках даного дослідження аналіз і запропоновані рішення методичних проблем сприяють розвиткові теорії керування якістю. Основні положення, представлені в роботі, можуть бути використані структурами галузевого і господарського керування регіонального і місцевого рівня при плануванні напрямків розвитку ресторанного господарства і профільної діяльності в рамках окремих виробництв ресторанної спеціалізації.

 

 

Список використаної літератури

1. Алексєєв Д. Ресторан за інтересами // Журнал "Ресторанні відомості", №101, 2006. – С. 12-14.

2. Барановський В.А. Ресторанний бізнес: Навчальний посібник. – РнД.: Фенікс, 2005. – 220 с.

3. Богушева В.І. Бари й ресторани. Мистецтво обслуговування. – РнД.: Фенікс, 2004. – 352 с.

4. Бородіна В.В. Ресторанно-готельний бізнес: тенденцї та новини Журнал "Ресторанні відомості", 2006, №105. – 65 с.

5. Браун Г., Хернер К. Настільна книга офіціанта: Довідник.: пер. з англ. – РнД.: Фенікс, 2005. – 320 с.

6. Волкова І.В., Миропольський Я.І., Мумрікова Г.М. Ресторанний бізнес. – М: Флінта, 2002. – 184 с.

7. Гаранін Н. І., Булигіна І.І. Менеджмент туристської, готельної й ресторанної анімації. – М.: Радянський спорт, 2004. – 127 с.

8. Єфімова О., Єфімова Н. Економіка готелів і ресторанів. – М.: Нове знання, 2004. – 279 с.

9. Жиганов К.А. Послуги ресторанів // „Готель і ресторан”, 2002, №4. –36 с.

10. Захарченко М.Н., Русакова Н.В., Кучерь Л.С. Обслуговування на підприємствах громадського харчування. – М.: Економіка, 2005. – 57 с.

11. Кабушкін Н.І., Бондаренко Г.А. Менеджмент готелів і ресторанів. –М.: Нове знання, 2002.– 163 с.

12. Корнєєва К. Що нас залучає в ресторанах? // „Ресторатор”, 2002, №7. – 52 с.

13. Кримська В.А., Балашов В.В. Довідник офіціанта. – М.: Економіка, 2006. – 55 с.

14. Кристофер Енертон-Томас. Ресторанний бізнес. – М.: Росконсульт, 1999. – 240 с.

15. Кузнєцова Н.М. Новини ресторанного господарства України // Журнал "Ресторанні відомості", 2006, №105. – С. 14-30.

16. Михєєва Е. Новинки в ресторані // Журнал "Ресторанні відомості", 2006, №105. – С. 10-11.

17. Нікуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.І., Ястіна Г.М. Підприємства громадського харчування. – М: Колос, 2002. – 80 с.

18. Підприємства громадського харчування: основні й додаткові послуги // Журнал "Ресторанні відомості", 2006, №106. – С. 15-16.

19. Пікалев А.В. Маєвська А.П. Як збільшити прибуток ресторану, бара, кафе. – М.: Радянський спорт, 2004. – 168 с.

20. Прієзжева Є. М. Соціально-культурна анімація. – М.: РІБ Турист, 2003. – 120 с.

21. Радченко Л. А. Обслуговування на підприємствах харчування. – РнД.: Фенікс, 2004. – 384 с.

22. Рідель Х. Бари й ресторани. Техніка обслуговування. – М.: Академія, 2002. – 69 с.

23. Усов В.В. Організація обслуговування в ресторанах. Практичний посібник. – М.: Вища школа, 2005. – 246 c.

24. Чудковський В.Н. Ресторанний бізнес. – М.: Академія, 2004. – 124 c.

25. Шулік Н.В. Організація обслуговування в ресторанах. – М.: Вища школа, 2005. – 89 с.

26. Ютова П.Н. Правила надання послуг громадського харчування. – М: Інфра-М, 2002. – 28 с.