Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Марта 2015 в 19:56, курсовая работа
Актуальність теми. Ресторан – це підприємство, в якому широко практикується виготовлення страв, закусок по індивідуальному замовленню, а також фірмових і національних страв розглянутих у меню.
Особливість організації роботи ресторану — це високий клас обслуговування відвідувачів.
Вибір асортиментів блюд для закусочного стола. Вибір асортиментів блюд, закусок, напоїв при проведенні того або іншого колективного заходу не слід надавати цілком організаторам заходу. Керівники підприємства громадського харчування повинні надавати їм при цьому професійну допомогу й консультувати їх виходячи з характеру й приводу організованого заходу; товарних ресурсів, якими розташовує підприємство (ресторан); технічної оснащеності підприємства. Немаловажну допомогу роблять асортиментні каталоги, користуючись якими можна легко й швидко встановити найрізноманітніші меню для заходів із закусочним або бенкетним столом.
У цих каталогах утримуються рецептури закусок і блюд для закусочного й бенкетного стола.
Іншим істотним моментом є розкладка й порціонування блюд і закусок, виставлених на закусочному столі. Всі вони повинні бути приготовлені дрібними порціями, що полегшує їхнє споживання й дозволяє гостям пробувати кілька блюд. Це особливо важливо для заходів з бенкетним столом, коли гостям доводиться їсти коштуючи й немає достатнього місця для того, щоб відставити убік порожні тарілки. По цій же причині закуски, призначені для бенкетного стола, повинні бути такими, щоб гості могли їсти їх, користуючись лише шпичками, або одним предметом - вилкою або ложкою. Якщо при складанні меню закусок для бенкетного стола не дотримуватися цього правила, то це неминуче приведе до малоестетичних форм споживання їжі гостями в процесі проведеного заходу.
Складання асортиментів напоїв не пов'язане з подібними труднощами[14, c. 122-124].
У практичній частині я проаналізую організацію ресторанних послуг ресторану "Весна", що знаходиться у м. Кіровограді. Мене зацікавив, саме цей ресторан, тому що він має досить великий досвід в обслуговуванні бенкетів.
Зручне розташування ресторану "Весна" в самому центрі міста дозволяє обслуговуючим в ньому гостям швидко добиратися до будь-якого місця в місті.
Ресторан "Весна" може одночасно прийняти 80 чоловік.
Позиція ресторану на ринку є стабільною. Сьогодні він вважається одним з кращих ресторанів міста. Стратегія маркетингу спрямована на різні сегменти ринку, і це впливає на вищу якість обслуговування. Різноманітність клієнтів є гарантією безпеки.
Для високоякісного обслуговування бенкетів та гостей ресторан має досвідчений персонал в службах господарства.
Приводом для проведення бенкету, що звичайно носить офіційний характер, бувають ділові переговори, підписання торговельних угод. Але бенкет організують і при проведенні різних ювілеїв, сімейних торжеств і інших святкових заходів.
Бенкети проводять як урочистий сніданок, обід або вечеря. Приводом для цього може бути ювілей, товариська зустріч, сімейне торжество.
Організація будь-якого бенкету включає прийом і оформлення замовлення, підготовку до проведення бенкету, обслуговування. Організована, чітка робота по підготовці до обслуговування бенкету залежить від того, наскільки докладно й вчасно обговорені всі деталі проведення бенкету між замовником і керівництвом ресторану. Тому той, хто буде безпосередньо керувати підготовкою бенкету й обслуговуванням гостей, докладно інформований про особливості даного замовлення.
При організації бенкетів за столом кількість місць має строго відповідати кількості запрошених. Ці бенкети є офіційними і називаються прийомами. Найчастіше прийоми влаштовуються на 50 чоловік рідше на 100.
Повне обслуговування передбачає відсутність на столі будь-яких страв та напоїв. Все це швидко подають офіціанти. Тривалість такого бенкету може становити від 1 до 2 годин. В обслуговуванні бере участь значна кількість офіціантів високої кваліфікації. Для обслуговування таких бенкетів рекомендується закріпляти за трьома офіціантами 12—16 гостей. При цьому два офіціанти подають страви, а один — напої.
При обслуговуванні дипломатичного прийому офіціанти часто працюють парами. Один подає страви, інший наливає напої. Кількість офіціантів визначається з розрахунку 2 офіціанти на 6—8 гостей.
Варіант сервірування стола
Для бенкетів зручними є спеціальні столи шириною 1,2—1,5 м. На кожного гостя для сервірування відводиться 60—80 см довжини стола. Загальна довжина стола не повинна перевищувати 10 м, щоб не утруднювати роботу офіціантів. Якщо немає столів необхідної ширини використовують вкладні кришки-щити, які кріпляться до основних столів відповідними кріпленнями. Столи вирівнюють, накриваючи їх товстим сукном або простими покривалами. Скатертини нарізують з рулонного льняного полотна необхідного метражу і підшивають краї. Краї скатертини мають звисати по краях на 25—30 см, коли столи драпірують спідничку опускають на 5—10 см, нижче сидіння стільця. У залежності від конфігурації залу столи виставляють у формі прямої лінії, буквами Т, П, Ш і т. д.
Стіл для почесних гостей розміщують перпендикулярно до інших. Його сервірують тільки з однієї сторони, а скатертину від гостей опускають до самої підлоги, не доходячи 10 см. Кути скатертини заправляють кульком. Біля стін, по кутах, за колонами розставляють серванти або підсобні столи з розрахунку 1 стіл або сервант на двох офіціантів. Якщо це неможливо — 1 сервант на 4 офіціантів.
Сервірування виконується у відповідності із замовленим меню. Однак не завжди можна викласти всі необхідні предмети. Дуже важливо правильно пов'язати сервірування-з схемою подавання страв та напоїв. Це вирішує метрдотель разом з бригадою офіціантів та шеф-кухарем[17, c. 26-27].
Практика показує, що доцільно ставити відразу дві закусочні тарілки одна на одну, а столову мілку подавати в процесі обслуговування. Ця тарілка, на жаль, утруднює обслуговування. Після того, як на ній побували інші тарілки її все одно треба забрати до подавання першої страви. Розставивши закусочні тарілки з однієї сторони офіціант розставляє їх симетрично на другій стороні. Орієнтиром можуть бути крісла, розставлені з інтервалом 30—40 см. У центрі стола, де передбачено місця для почесних гостей, інтервал між кріслами можна збільшити до 50 см. Усі тарілки повертають монограмою до гостей.
Відтак розкладають приладдя, починаючи від закусочної тарілки, ліворуч і праворуч. Праворуч від закусочної тарілки кладуть: ніж столовий, ніж рибний, два закусочні ножі — всі лезами до тарілки. Ліворуч від закусочної тарілки кладуть виделку столову, виделку рибну, дві виделки закусочні. Столовий ніж та виделку трохи віддаляють від закусочної тарілки, щоб було місце на подавання столової мілкої тарілки. Першу страву найкраще подавати в суповій чашці, тому столову ложку в сервіровку не включають, її ми подаємо разом з чашкою на блюдці. Перше закусочне приладдя, з метою економії місця на столі, можна покласти на закусочну тарілку навхрест.
Приладдя для десерту кладуть за закусочною тарілкою, паралельно до кромки стола. Ніж — ручкою вправо, виделку — ручкою вліво, десертну ложку — ручкою вправо. Якщо на десерт подають фрукти, фруктове приладдя розміщують аналогічно. Після сервірування стола приладдям, розставляють кришталь. Використовують декілька систем розставляння скляного посуду на бенкетах. Техніка роботи з посудом та приладдям під час сервірування столів описана в попередніх розділах.
Пиріжкову тарілку розміщують ліворуч від першої закусочної виделки, бажано висунути її трохи вперед. Якщо до борщу або бульйону подають пампушки або пиріжки, доцільно за першою тарілкою розмістити другу з полотняним конвертом. На першу пиріжкову тарілку також кладуть полотняний конверт, в якому буде покладено хліб (два кусники житнього та два кусники пшеничного). Столову полотняну серветку складають відповідним способом і кладуть на закусочну тарілку. Сільничку та перечницю ставлять за пиріжковою тарілкою кожному гостеві, вони повинні бути закритого типу. Попільнички попередньо на стіл не ставлять, на прийомах або не палять, або роблять це після десерту. Але якщо хтось запалив, попільничку подають негайно. Цигарки подають у відкритих пачках або цигарничках з сірниками.
Для кожного учасника бенкету передбачено карту страв та напоїв, віддруковану друкарським способом. Для дипломатичних прийомів вона друкується на двох мовах (мові країни, що дає бенкет і на іноземній). При сервіруванні карточку кладуть кожному гостеві під пиріжкову тарілку або за нею. У відповідності з планом розміщення гостей перед закусочною тарілкою кладуть невеликі візитки з прізвищем та ініціалами гостей. Це допомагає гостям швидше знайти свої місця.
До приходу гостей на підсобних столах або сервантах створюється запас посуду, приладдя та серветок, які будуть необхідні в процесі обслуговування. їх розкладають за назвами, ставлять стопами та групами. В апарат для підігрівання складають столові мілкі тарілки, супові горнятка. У залі на підсобних столах виставляють алкогольні напої, етикетками до гостей (крім шампанського, коньяку та лікеру). Пляшки мають бути чистими, без корків і накриті серветками[3, c. 189-191].
Перед початком обслуговування метрдотель збирає бригаду офіціантів для інструктажу. Він повідомляє їм про особливості обслуговування даного бенкету, порядок подавання страв, напоїв, послідовність обслуговування, розподіляє обов'язки між офіціантами, призначає офіціантів для подавання аперитиву, обслуговування в чайному залі, розподіляє офіціантів по секторах і детально пояснює схему обслуговування.
Технологічний процес обслуговування по типу банкет-прийом з повним технологічним циклом включає наступні операції:
- прийом замовлення;
- підготовка офіціантів;
- отримання продукції з буфету;
- розстановка меблів;
- сервіровка столу;
- подання аперитиву;
- розміщення гостей за
банкетним столом та
Приймаючи від замовників банкету замовлення, метрдотель перш за все уточнює: дату і час проведення; кількість гостей та їх склад (стать, вік, професія); подію, яку відмічають; загальну суму асигнування; суму на кожну персону; форму оплати – готівкою, безготівкові розрахунки; списки запрошених гостей.
Далі метрдотель знайомить замовника із залом, де буде відбуватися банкет, узгоджує з ним розстановку столів та план розміщення гостей.
Доцільно узгодити, які напої та закуски подавати під час аперитиву. Доречно уточнити, скільки приблизно часу буде продовжуватися аперитив.
Меню банкету-прийому складають з врахуванням включення блюд національної кухні. В меню вказують, після яких блюд будуть вимовлятися тости, в які часи подавати гарячі закуски, гарячі блюда та десерт.
В меню включають декілька холодних закусок, одну гарячу, а для банкету-обіду обов'язково суп, а також другі гарячі блюда, десерт, фрукти, напої.
Для кожного учасника банкету виготовляють картку блюд та напої в (меню), яка за своїм оформленням повинна слугувати помітним декоративним елементом столу. Крім переліку всіх закусок, блюд, напоїв у меню подається інформація про подію, з приводу якої проводиться банкет.
На час приходу гостей всі офіціанти повинні бути біля своїх робочих сервантів.
Гостей, що заходять у зал, зустрічає метрдотель, а якщо він зайнятий або відсутній — бригадир або вільний від роботи офіціант. Він вітається з гостями, запитує скільки їх і в якій частині заду вони бажають щоб розміщувався столик. Пропонує на вибір два-три столи і, отримавши згоду, запрошує до вибраного місця. Метрдотель завжди йде попереду, вказуючи гостям дорогу. Якщо вільних столиків немає, то підсаджувати до вже зайнятих, можна за взаємною згодою.
Відвідувачам пропонують сідати жестом, відсунувши крісло від стола. Якщо гості мужчина та жінка пропонують місце спочатку жінці, а потім мужчині. Жінок садять праворуч від мужчин. Якщо обслуговує офіціантка, свою допомогу у розсаджуванні вона пропонує лише старшим чоловікам. Коли сталося так, що гості сіли за стіл самостійно, пропонувати їм інші місця категорично забороняється[2, c. 106-108].
Часто відвідувачі приносять з собою квіти. Офіціант повинен принести вазу з водою і поставити квіти в центрі стола.
Некоректно відсилати гостей до іншого офіціанта.
Відвідувачам пропонують тільки сервіровані столи. Постійним гостям краще пропонувати улюблений стіл. Якщо стіл замовлений заздалегідь, то на нього ставлять табличку.
Офіціант підходить до гостей для прийому замовлення з розкритим блокнотом, на долоні лівої руки. Блокнот лежить зверху складеного вчетверо рушника. Рушник може бути тільки на руці. Офіціант стає ліворуч від гостя і нахилившись до нього, записує замовлення.
Офіціант зобов'язаний відповісти на всі питання, що стосуються якості страв та напоїв, технології їх виготовлення. Якщо гість нерішучий у виборі страв та напоїв, необхідно дати потрібні рекомендації, попередити, скільки часу потрібно для приготування. Якщо гість не замовив запропонованих страв не треба наполягати, дайте йому час на обдумування.
Замовлення приймаються по порядку від кожного гостя, в рахунках їх можна умовно нумерувати, щоб полегшити собі орієнтацію при подаванні страв.
Спочатку записують назви страв, а потім їх кількість, причому в тій послідовності, в якій вони подаються. Це допомагає швидше орієнтуватися під час пробивання чеків і прискорює виконання замовлення.
У випадках, коли гості зайняті розмовою, офіціант може запитати дозволу прийняти замовлення, не чекаючи закінчення бесіди. Часто гості забувають замовити мінеральну воду, каву, десерт або сірники. Краще нагадати самому, ніж потім робити зайві переходи.
Якщо приготування страви затримується і це пов'язано з технологією, офіціант повинен попередити про це гостя і запропонувати йому закуску або іншу, вже готову, страву.
Прийнявши замовлення
необхідно завжди його
Замовлення, ясне і коротке, на кухню передається письмово або усно. Той, хто його прийняв, повинен підтвердити його словами або кивком голови.
Передавання замовлення на кухню в усній формі. На полиці над плитою здійснюється підігрівання порцелянового та металевого посуду для відпуску гарячих страв замовлених страв проводиться в тій послідовності, в якій вони були прийняті від офіціантів. Про те, що замовлення виконано, офіціантів повідомляють усно, за допомогою світлової сигналізації або по телефону, якщо кухня далеко[25, c.17-18].