Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Марта 2015 в 19:56, курсовая работа
Актуальність теми. Ресторан – це підприємство, в якому широко практикується виготовлення страв, закусок по індивідуальному замовленню, а також фірмових і національних страв розглянутих у меню.
Особливість організації роботи ресторану — це високий клас обслуговування відвідувачів.
Тема: Технологія обслуговування святкових заходів на підприємствах ресторанного бізнесу
Зміст
Актуальність теми. Ресторан – це підприємство, в якому широко практикується виготовлення страв, закусок по індивідуальному замовленню, а також фірмових і національних страв розглянутих у меню.
Особливість організації роботи ресторану — це високий клас обслуговування відвідувачів.
Ресторани організують обслуговування урочистих офіційних прийомів, нарад, конференцій, з'їздів, сімейних торжеств і т.д. У вечірній час у ресторанах передбачають концертно-естрадні представлення. Обслуговують гостей у ресторанах офіціанти, бармени, метрдотелі, що пройшли спеціальну підготовку. Блюда і напої наготовлюють висококваліфіковані фахівці. У ресторанах, що обслуговують закордонних туристів, офіціанти повинні володіти одним з іноземних мов в обсязі, необхідному для виконання своїх професійних обов'язків.
Тема даної курсової роботи - " Технологія обслуговування святкових заходів на підприємствах ресторанного бізнесу ". У ході роботи я спробую описати, як можна організувати і провести обслуговування банкету, проаналізувати технологію робіт.
Отже, основна мета, що стоїть переді мною – докладне вивчення технології обслуговування споживачів ресторану.
Очевидно, що подібного роду знання і досвід допомагають багато в чому в реальному житті. Для досягнення поставленої мети переді мною ставиться ряд задач, зв'язаним з поетапним вивченням процесу організації банкета.
Процес дослідження передбачає вирішення наступних завдань:
Предметом дослідження являється діяльність закладу ресторанного господарства – ресторану “Весна”, питання її формування, становлення та удосконалення.
Об’єктом дослідження виступає заклад ресторанного господарства, ресторан “Весна”, м. Кіровоград.
Теоретичну базу дослідження становлять праці іноземних та вітчизняних фахівців з питань організації підприємств ресторанного господарства, функціонування та перспектив ресторанного бізнесу та надання послуг, зокрема, найбільш повно ці аспекти висвітлені у роботах Барановського В.А., Богушевої В.І., Бородіної В.В., Брауна Г., Хернера К., Волкової І.В., Миропольского Я.І., Мумрикової Г.М., Захарченка М.Н., Русакової Н.В., Кучера Л.С., Кабушкіна Н.І., Бондаренка Г.А., Коршунова Н.В., Кристофера Радченка Л.А. та ряду інших.
У дослідженні використано ряд загальнонаукових та спеціальних методів дослідження процесів і явищ у їх взаємозв’язку і розвитку. Серед загальнонаукових методів пізнання необхідно виділити теоретичний, аналізу й синтезу, узагальнення.
Інформаційну базу дослідження склали теоретична та практична інформація, періодичні видання, мережа Інтернет.
Залежно від форми обслуговування, розрізняють наступні види бенкетів:
• бенкет за столом з повним обслуговуванням;
• бенкет за столом із частковим обслуговуванням;
• бенкет;
• бенкет комбінований;
• бенкет-коктейль;
• бенкет-чай.
Основним столовим приладом під час їжі на бенкеті є вилка закусочна.
Одним з найважливіших вимог, застосованих до ресторанів ділового призначення, є забезпечення можливості бенкетного обслуговування. Для цього в складі приміщень підприємств харчування, поряд з основним ресторанним залом, повинні бути спеціальні бенкетні зали (можливо, кілька залів різної місткості й для різних видів бенкетів), а також необхідний персонал, що володіє відповідними знаннями й практичними навичками.
Найбільш частими є бенкети, проведені суспільними, науковими й діловими організаціями з нагоди закінчення різних зустрічей, переговорів, конференцій, нарад і інших заходів.
Бенкети можна класифікувати в такий спосіб:
1) по способу організації прийому їжі за столом — сидячи або стоячи;
2) по участі персоналу в обслуговуванні:
• повне, коли всі операції (одержання продукції, доставка її в зал, подача блюд і напоїв, збирання посуду й т.д.) здійснюють офіціанти, що забезпечує більш високу культуру обслуговування;
• часткове, коли ряд функцій передається гостям (перекладання їжі, наповнення келихів), що дозволяє прискорити процес обслуговування, скоротити чисельність обслуговуючого персоналу.
Дуже важливо, щоб співробітники, що займаються збутом бенкетних послуг, були забезпечені відповідними технічними й наочними засобами, наприклад, такими, як:
• кольорові слайди, фотографії різноманітних по рівнях цін і комплектацій буфетів, холодних закусок, гарячих і холодних блюд, пропонованих у меню;
• зображення різних розміщень столів і стільців;
• можливості технічного оснащення заходів комп'ютерами, сценою, танцмайданчиком, висвітленням, мікрофонами, музичними інструментами;
• фотографії, відеофільми проведених заходів[21, c. 45-47].
При обслуговуванні бенкетів, проведених по особливому приводі (дні народження, весілля, виробничі свята, ювілеї), повинні складатися відповідно заходу програми.
При організації офіційних бенкетів-прийомів питанню розміщення учасників бенкету за столом, а отже, і черговості їхнього наступного обслуговування надається особливе значення. Повинні дотримуватися наступні правила розміщення гостей за столом:
• першим уважається місце праворуч від господарки прийому бенкету, другим - праворуч від хазяїна;
• у відсутності жінок першим уважається місце праворуч від хазяїна прийому бенкету, другим - ліворуч від нього;
• гість високого рангу може сидіти напроти хазяїна, у цьому випадку другим буде місце праворуч від хазяїна;
• якщо господарка прийому бенкету відсутня, її місце може зайняти одна із запрошених жінок.
На бенкетному столі відповідно до плану розміщення гостей до приладу кожного учасника бенкету-прийому, як правило, кладеться картка, у якій указуються прізвище й ініціали, а іноді й звання запрошених.
Сервіровка бенкетного стола:
При сервіровки стола враховують особливість обслуговування. Практикою встановлено, що для такого бенкету на кожного гостя варто мати три чарки різних видів, у тому числі один фужер.
Предмети сервіровки, напої, фрукти й закуски заздалегідь ставлять на стіл. Починають сервіровку стола з розміщення скляного або кришталевого посуду. Як правило, стіл сервірують із двох сторін.
При розміщенні скла у два ряди на кінці стола ставлять фужери у вигляді трикутника по 10- 15 штук вершиною до торця. Кінці стола на відстані 15- 20 см повинні бути вільними.
Вази із квітами й фруктами, пляшки з напоями ставлять по осі стола між рядами чарок. Пляшки з пивом, мінеральною й фруктовою водою, квасом - біля груп фужерів. Пляшки зі спиртними напоями розставляють із однаковими інтервалами, етикетками в одну й іншу сторони до гостей.
При розміщенні скла „змійкою” по осі стола ставлять фужери групами по 5- 7 шт. на відстані 80 -100 см. Від фужерів під кутом 45 градусів до країв стола по одній лінії розташовують, чергуючи по однієї або по трьох, чарки - лафітні, горілочні.
При розміщенні скла «ялинкою» по осі стола також групами ставлять фужери, а потім від кожної з них у вигляді незамкнутого трикутника розподіляють групами або по однієї різні чарки[26, c. 11-12].
Рис. 1 Схема сервіровки столу приборами
Після розміщення фужерів і чарок на бенкетний стіл ставлять стопками (по 6-8 шт.) закусочні й за ними десертні тарілки. Стопки закусочних тарілок розміщають на відстані 2 см від краю стола й 0,7-1 м від торця. Стопки тарілок по обидва боки розташовують симетрично через кожні 1,5 - 2 м, за винятком сервіровки стола «змійкою».
Потім стіл сервірують приладами. Їх мають у своєму розпорядженні дві групи: виделки - у такій же кількості, що й тарілки, ножів повинне бути в 2 рази менше. Ножі закусочні розташовують праворуч від стопок закусочних тарілок, лезом до тарілок, а виделки можна класти як ліворуч, так і праворуч( поруч із ножами), на ребро, зубцями до тарілок
Способи розміщення напоїв на столі при обслуговуванні бенкету залежать від розміщення скляного посуду. Всі напої попередньо прохолоджують. Виключення становлять червоні столові вина, коньяки. Їх подають кімнатної температури або злегка підігрітими.
Після того як розставлені фрукти, квіти й напої, але не раніше чим за 0,5 год. до початку бенкету, на столі розміщають закуски, соуси, хліб.
Зі спецій на столі обов'язково повинні бути сіль і перець. Їх розміщають по всьому столі в лінію на рівні переднього краю закусочних тарілок, з рівними інтервалами.
Закінчивши підготовку стола, офіціанти повинні ще раз уважно перевірити розміщення всього необхідного.
Для обслуговування бенкету виходять із норми: 18-20 гостей на одного офіціанта. Офіціанти в залі, стоячи в столів, наливають напої, розкладають блюда, закуски. У зв'язку з тим що не всі запрошені відразу можуть підійти до стола, основну увагу офіціанти повинні приділяти гостям, що стоять осторонь або біля додаткових столів, пропонуючи їм напої й закуски[7, c. 35-36].
Для забезпечення безпечної роботи офіціантів у підприємствах громадського харчування передбачені наступні основні вимоги праці й техніки безпеки:
• строго дотримуватися встановлених нормативів ширини проходів між столами в залах, розміру площі в роздавальної;
• не допускати експлуатації підлоги у залі з нерівностями, вибитими й хиткими плитками, загнутими краями синтетичних покриттів;
• тримати підлогу в чистоті. При виявленні пролитого жиру, рідини, розбитих предметів офіціант повинен зажадати негайного усунення цих недоліків або сам усунути їх;
• ставити на тацю блюда тільки в один ряд;
• використати тарілку або тацю для перенесення приладів (ножів, виделок). Не можна носити прилади в руках, вістрям уперед;
• бути обережним при перенесенні блюд по сходам;
• ставити посуд з гарячими блюдами на підставку, площа якої повинна бути більше дна встановлюваного посуду;
• не проходити по залі з тацею під час танців;
• під час роботи зберігати порядок і черговість одержання готових блюд з кухні;
• не використати посуд із тріщинами;
• пляшки з напоями й банки з консервованою продукцією розкривати тільки за допомогою спеціальних приладів (ключ, штопор);
• не носити взуття зі стертими каблуками, набійками й ін.;
• забороняється звільняти від пилу й чистити не знеструмлені електроосвітлювальні прилади;
• перед використанням перевіряти справність пересувних візків (стабільність, робота коліс, надійність полиць для установки посуду й блюд).
Отже, бенкетний стіл рекомендується організовувати в тих випадках, коли розраховують на короткі строки перебування гостей, як правило, що не перевищують півтора - двох годин. Особливість цієї форми обслуговування полягає в тому, що гості їдять і п'ють стоячи, перебуваючи у вільному й невимушеному спілкуванні між собою. При організації бенкетного стола гості обслуговують себе самі. Офіціанти зайняті в основному відпусткою гостям напоїв, хоча гості також можуть їх наливати самі, оскільки частина напоїв виставляється на спеціальному столі[4, c. 28-29].
Бенкетний стіл установлюють у вигляді одного спільного або декількох розосереджених столів у центрі бенкетного залу. Те ж стосується й стола або столів з напоями. Крім того, для зручності гостей установлюють у бенкетному залі кілька столів для використаних приладів і посуду. Кількість цих столів визначається залежно від числа гостей і асортиментів блюд і напоїв. Практично для 15-20 гостей потрібно один стіл розміром 80х80 або 90х90 см. Поряд із цим при організації заходів з бенкетним столом рекомендується встановлювати в тім же приміщенні й столи зі стільцями в кількості близько 10% від числа запрошених гостей.
Організація бенкетного стола також вимагає значного обсягу підготовчих робіт: устрій і оформлення закусочного стола, а також прилавка або стола з напоями, установка столів у залі.
Оскільки при організації заходу з бенкетним столом споживання блюд і напоїв займає мало часу, площа поверхні закусочного стола повинна бути такою, щоб на ній можна було відразу розмістити всі блюда й закуски, передбачені в меню. Виключення становлять лише гарячі закуски, якими гостей обносять офіціанти.
Короткочасність перебування гостей обумовлює також довжину закусочного стола, що повинна бути менше, ніж при бенкеті за столом. У цьому випадку на кожного гостя передбачають 25-30 см. Норма необхідних приладів і посуду становить 1,5 закусочні тарілки й 1,5 виделки для кожного гостя. Для ножів такої норми не існує, оскільки їхня кількість безпосередньо залежить від асортиментів блюд і закусок, їхнього готування й способу розкладки. Правила сервіровки спеціальними приладами, необхідними для коктейлів, фруктів і десертів, а також оформлення закусочного стола, ті ж, що й при організації закусочного стола з місцями для сидіння гостей. Частина асортиментів напоїв - вино-горілчані вироби, безалкогольні напої й фруктові соки - виставляється на бенкетному столі.
Організація заходів з бенкетним столом розрахована на відпустку блюд і напоїв великій кількості гостей. У зв'язку із цим можна рекомендувати ще один варіант цього заходу: у декількох місцях бенкетного залу встановлюють невеликі столи або прилавки для самообслуговування гостей напоями. Тут же розміщають солоний мигдаль, солоне печиво, тютюнові вироби. Крім того, установлюють столи для збору використаного посуду й приладів, оформлення яких може обмежитися вазою із квітами й попільницею.
Рис. 2. Приклад форми розміщення гостей в бенкетному залі
Організація обслуговування заходів з бенкетним столом також передбачає поділ функцій між офіціантами по відпустці блюд і напоїв. На кожні 35 гості виділяють одного офіціанта для відпустки блюд і на кожні 40 гості - офіціанта для відпустки напоїв. Підготовка й організація обслуговування бенкету жадає від метрдотеля точного розподілу функцій і обов'язків між членами обслуговуючої бригади[10, c. 13-14].