Технология производства вареных колбас

1 см³ испытуемой взвеси содержит 0,2 г продукта.

Определение бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта.

Сущность метода заключается  в способности бактерий группы кишечной палочки расщеплять глюкозу и  лактозу. При этом в питательных  средах образуются кислые продукты, меняющие цвет индикаторов, а в среде Кесслер  в поплавке образуется газ вследствие расщепления лактозы.

В пробирки, содержащие по 5 см³ питательных сред, вносят по 5 см³ испытуемой взвеси стерильной пипеткой.

Пробирки помещают в термостат  с температурой 36,5-38,5 ^ОС на 18-20 ч.

При росте БГКП среды окрашиваются в желтый цвет, на среде Кесслер  образуется газ.

Для окончательного заключения о присутствии в продукте БГКП проводят высев со среды в чашки  Петри со средой Эндо или Плоскирева, или Левина. Чашки Петри помещают в термостат с t 37 ^ОС. Через 18-20 ч посевы просматривают. На среде Эндо БГКП образуют темно-красные колонии с металлическим блеском или розово-красные, на среде Плоскирева - кирпично-красные с глянцевой поверхностью, на среде Левина - темно-фиолетовые колонии или фиолетово-черные блестящие. Из подозреваемых колоний готовят мазки, которые окрашивают по Граму.

При заведомо высокой обсемененности анализируемый продукт массой не более 0,25 г помещают в пустую пробирку, в которую закладывают комочек  стерильной фильтровальной бумаги размером 5х5 см, и стерильной стеклянной палочкой проталкивают материал до дна (не уплотняя), в пробирку наливают среду КОДА или  Хейфеца, заполняя ее на 3/4 высоты пробирки. При росте БГКП среда изменяет свой цвет в желтый.

Определение бактерий из рода сальмонелл в 25 г продукта.

Навеску продукта массой 25 г  объединенной пробы вносят во флакон Сокслета, содержащий 100 см³ среды обогащения. Флаконы тщательно встряхивают и помещают в термостат с t 37 ^ОС. Через 16-24 ч после тщательного перемешивания с помощью бактериологической петли проводят посев из среды обогащения в чашки Петри с предварительно подсушенной средой Эндо, Плоскирева, Левина или висмут-сульфит-агар.

Чашки с посевами помещают в термостат с t 37 ^ОС; посевы просматривают через 16-48 ч.

На среде Эндо бактерии из рода сальмонелл образуют бесцветные или с розовым оттенком колонии.

На среде Плоскирева сальмонеллы  растут в виде бесцветных колоний, но колонии более плотные и несколько  меньшего размера, чем на среде Эндо.

На среде Левина сальмонеллы  растут в виде прозрачных, бледных, нежно-розовых или розовато-фиолетовых колоний.

На висмут-сульфитном агаре  сальмонеллы растут в виде черных или коричневых колоний с характерным  металлическим блеском.

Для дальнейшей идентификации  бактерий готовят мазки, которые  окрашивают по Граму, микроскопируют и  изучают для установления типа бактерий.

Таким образом, экспертиза качества вареных колбас включает: органолептическую  оценку - определение внешнего вида, цвета, консистенции, запаха и вкуса; физико-химическую - определение массовой доли соли, влаги и нитрита; бактериологическую - определение бактерий группы кишечной палочки, бактерий из рода сальмонелл. При этом бактериологическую оценку проводят в первую очередь.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный  отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний  являются окончательными и распространяются на всю партию.

 

3 Техника безопасности

 

Техника безопасности это- система организационных мероприятий и технических средств, направленных на предотвращение воздействия на работающих опасных производственных факторов, являющихся причиной травм или внезапного резкого ухудшения здоровья. Техника безопасности является частью охраны труда и включает такие мероприятия, как обучение и инструктаж работающих по вопросам безопасности труда, поддержание в технически безопасном состоянии зданий и сооружений, оснащение вновь создаваемого и эксплуатируемого производственного оборудования защитными и предохранительными устройствами, разработку средств коллективной и индивидуальной защиты работающих от воздействия опасных и вредных производственных факторов, а также организацию обеспечения этими средствами рабочих и служащих. Техническая безопасность производственного оборудования должна обеспечиваться как на стадиях его разработки и изготовления, так и в ходе эксплуатации. Все разрабатываемое, серийно выпускаемое и эксплуатируемое оборудование должно отвечать требованиям системы стандартов безопасности труда и другой нормативно-технической документации по безопасности труда. Особое значение имеет создание и внедрение в производство полностью безопасных машин и технологического оборудования, исключающих применение дополнительных средств техники безопасности при их эксплуатации. Аналогичным образом должна обеспечиваться безопасность технологических процессов.

Зона вращения ножей куттера  и передаточные механизмы должны быть закрыты крышками, сблокированными  с пусковым устройством. При открытой любой из крышек куттера должна быть исключена возможность пуска  куттера в работу. Для удобной  и безопасной выгрузки из чаши переработанного  фарша куттер следует обеспечивать тарельчатым выгружателем, сблокированным с пусковым устройством. При подъёме  тарелки выгружателя должно прекращаться вращение самой тарелки и чаши куттера. Дежа куттера-мешалки должна иметь предохранительную планку, сблокированную с приводом, обеспечивающую отключение машины при касании рамки  дежи.

В машине для измельчения  блочного замороженного мяса зона работы шнеков и зона вращения ножей должны быть закрыты крышкой, сблокированной с пусковым устройством. При открытой крышке пуск машины должен быть исключён. Измельчитель оснащается ограждением, не допускающим разлёта раздробленных  частей в стороны. Козырёк измельчителя, направляющий измельчённое мясо в приёмный бункер, оснащают блокирующим устройством, отключающим измельчитель при переполнении бункера. Загрузка замороженных блоков должна быть механизирована. Конструкция производственного оборудования должна быть выполнена так, чтобы исключить возможность случайного соприкосновения работающих с горячими частями и тем самым защитить их от ожогов. Для обеспечения безопасности конструкция производственного оборудования предусматривает защиту обслуживающего персонала от поражения электрическим током, включая случаи ошибочных действий.

Рабочие органы машин, которые  совершают опасное инерцинное движение, во всех случаях отключения оборудования должны работать в режиме автоматического торможения. Конструкция оборудования не должна затруднять загрузку, полное удаление продукта и санитарную обработку оборудования, должна обеспечивать безразборную мойку и исключать образование заторных зон. Все операции по обработке, мойке и чистке оборудования должны быть механизированы и безопасны для обслуживающего персонала. Монтажные, демонтажные и ремонтные работы на предприятиях мясной промышленности осуществляют в соответствии с действующими стандартами, нормами и правилами.

К производству работ по монтажу и демонтажу  оборудования и конструкций допускаются рабочие не моложе 18 лет, прошедшие вводный инструктаж по технике безопасности, специальный технический минимум, курсовое обучение правилам техники безопасности и получившие удостоверение на право производства указанных работ. Конструкции и оборудование перед подъемом очищают от грязи и ржавчины. Отдельные детали во избежание их падения при подъеме предварительно закрепляют.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

По анализу выше изложенного материала можно сделать следующие выводы:

    1. Наряду с правильным формированием ассортимента товаров, важной задачей явилось обеспечение его устойчивости и полноты. Под полнотой ассортимента понимают возможность широкого выбора его разновидностей, а под стабильностью - постоянное наличие товара соответствующего вида в продаже. Они могут быть определены с помощью коэффициентов полноты и стабильности ассортимента вареных колбас. Так же в данной работе описан широкий ассортимент вареных колбас с присутствием удельного веса в %.

    2.  Показатели качества колбасных изделий зависят от состава и свойств исходного сырья, соблюдения рецептур и технологии изготовления, условий и режимов их хранения, поддержания санитарно-гигиенического состояния оборудования, тары и производственных помещений.

    3. Производство вареных колбас основывается на различных химических, физических, тепловых способах воздействия на сырье. От правильности проведения технологического процесса производства зависит качество исходного продукта. Необходимо правильно соблюдать температурный режим, рецептуру и сохранять нужную последовательность операций. При неправильном проведении режима производства, а также при использовании некачественного сырья такие появляются дефекты, как, например, слипы, фонари, гниение вареных колбас, не соответствующий качественному продукту

    4. Все вареные колбасные изделия должны соответствовать требованиям стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по производству колбасных изделий с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

 

 

1. Алексеев Л.И. Товароведение скота, птицы и продуктов убоя, 2-е изд., переработ. и доп. - М., Пищепромиздат, 1998

 

2. Биохимия мяса - М., "Пищ. пром-сть", 1997.-325 с.

 

3. Габриэльянц М.А. Товароведение мяса и мясных товаров/Учебник - М., Экономика, 1999.-169 с.

 

4. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов - М., Легк. и пищ. пром-сть, 1980

 

5. Кармас, Эндел Технология колбасных изделий - М., Легк. и пищ. пром-сть, 2003.-420 с.

 

6. Конников А.Г. Справочник по производству колбасных изделий и мясных полуфабрикатов, 2-е изд., переработ. и доп. - М., Пищепромиздат, 2001г

 

7. Рогов И.А. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов - М.: Колос, 2000

 

8. Стацько В.П. Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из мяса - Ростов н/Д: Феникс, 2000.-368 с.

 

9. Технология мясных и технических продуктов. Справочник. - М., Пищ. пром-сть, 2004.-205с.

 

10. Тимощук И.И. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов: Пособие - Киев, Урожай, 1997.-512 с.

 

11. Справочник технолога колбасного производства/ под ред. И.А. Рогова, А.Г. Забашты. – М.: Колос, 2004.-320 с.

 

12. Технологический сборник  рецептур колбасных изделий и  копченостей/ Б.С. Сенченко (и др.). – Ростов-на Дону: МарТ,2001.-524 с.

13. Справочник по производству  фаршированных и варенных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов/ под ред. А.Г. Забашты (и др.).- М.: Франтэра, 2001.

14. Денисова М.Ф., Логунова С.Г. Анализ структуры ассортимента вареных колбас, реализуемых в розничной торговой сети //Товаровед продовольственных товаров. - 2008. – 210 с.

15. Товароведение и экспертиза  потребительских товаров: Учебник./Под  ред. проф. Шевченко В.В.- М.:ИНФРА-М, 2005. - 544 с.

16. Химический состав пищевых  продуктов: Кн.1: Справочные таблицы  содержания основных пищевых  продуктов /Под ред. проф. , доктора  тенхн. наук И.М.Скурихина. - 2-е  изд. - М.: "Агропромиздат". - 2011. - 224 с.