Технология производства вареных колбас

Посол мяса. Соль лучше распределяется в мясе, если ее подавать в виде рассола, для приготовления которого на 100 л воды добавляют 26 кг соли и 75 г нитрита, затем дают отстояться.

Измельченное мясо с посолочными  веществами перемешивают в фаршемешалках. По виду разгрузочного устройства различают  фаршемешалки с опрокидыванием дежи (корыта) вручную и с механизированной выгрузкой фарша. После перемешивания  мяса дежа переворачивается, лопасти  приводятся в движение и мясо выгружается в тележки. Продолжительность перемешивания зависит от частоты вращения лопастей мешалки.

Выдержка мяса. Мясо выкладывают  в алюминиевый тазик и выдерживают  в камере при температуре 3-4 ^ОС. Мясо, измельченное на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2-3 мм, выдерживают 6 ч. Мясо в виде шрота выдерживают 24 ч. Во время выдержки соль равномерно распределяется в мясе, оно приобретает липкость и влагоемкость в результате изменений белков под действием поваренной соли. От влагоемкости зависит способность фарша удерживать влагу в процессе термической обработки. В процессе выдержки в посоле нитрит взаимодействует с белками мяса, в результате чего мясо сохраняет свою естественную окраску.

Тонкое измельчение и  приготовление фарша. Процесс приготовления  фарша включает вторичное измельчение  соленого мяса на волчке (для шрота  и кусков), измельчение шпика, обработку  мяса на куттере, составление фарша  по рецептуре и перемешивание  составных частей фарша.

1. При посоле мяса в  кусках или в виде шрота  необходимо вторичное измельчение  на волчке с решеткой с диаметром  отверстий 2-3 мм. В волчке мясо  подвергается не только резанию,  но и смятию и перетиранию.  При посоле мяса в мелком  измельчении в тазиках или  созревателях непрерывного действия  дополнительное измельчение на  волчке не требуется.

2. Измельчают шпик, нарезая  его сначала на полосы шириной  120 мм, затем на стандартные кусочки  шпик измельчают на шпигорезках  различных конструкций. Шпик добавляют  для повышения питательной ценности  и улучшения товарного вида. Питательная  ценность повышается благодаря  высокой калорийности шпика, а  товарный вид улучшается потому, что шпик создает на разрезе  определенный рисунок. 

3. Для фарша вареных  колбас высшего сорта продолжительность  куттерования 5-8 мин, для фарша  колбас, в состав которых входит  говядина I и II сорта, 11 мин. В течение  первых 2-3 мин происходит механическое  разрушение тканей. Далее мясо  начинает набухать и связывать  добавляемую в куттер воду. Излишняя  продолжительность куттерования  приводит к нагреванию фарша,  что способствует развитию микроорганизмов.  Воду или лед в куттер добавляют  в начале куттерования, чтобы  сырье не перегрелось. При недостатке  воды колбаса получается несочной. При избытке вода отделяется  в процессе термической обработки  с образованием бульонно-жировых  отеков. При излишнем куттеровании  фарша консистенция его становится  рыхлой.

Куттеры имеют обтекаемую форму, закрыты кожухами. Режущий  механизм куттера состоит из набора серповидных ножей, вращающихся  на валу с большой скоростью.

 

Таблица 2

 

Количество используемой воды в зависимости от вида колбас

 

Вареная колбаса	Количество воды на 100 кг сырья, %
Высшего сорта
Любительская (в том числе  свиная или баранья), докторская, краснодарская, невская	15-20
Телячья, столичная, белорусская	10-15
I сорта
Столовая и свиная	20-25
Ветчинорубленая, московская и отдельная	25-30
Отдельная баранья	15-20
II сорта
Свиная, чайная баранья и  закусочная	20-25
Чайная	25-30
Говяжья	30-35
Чесноковая	10-15

 

4. Количество составных  частей фарша установлено рецептурой.

5. Перемешивание производят  на куттере или в мешалках. В зависимости от вырабатываемого  сорта вносят необходимые добавки  по рецептуре. Например, при изготовлении  вареных колбас I и II сорта можно  добавлять молочный белок, светлую  пищевую сыворотку крови, обезжиренное  молоко, белковый стабилизатор.

Шприцевание. Для каждого  вида колбас подбирают оболочку в  соответствии с техническими условиями (вид оболочки, диаметр, длина).

Производят шприцевание  на шприцах разных конструкций. Фарш из цилиндра шприца поступает в оболочку через цевку - металлическую насадку  в виде трубки, надеваемую на патрубок цилиндра. На цевку надевается оболочка.

Для шприцевания вареных  колбас применяют пневматические шприцы. Такой шприц приводится в действие сжатым воздухом. Шприц состоит из вертикального цилиндра, внутри которого движется поршень. При загрузке шприца фаршем поршень под действием  воздуха, поступающего в подпоршневое пространство, поднимается и фарш выдавливается из шприца.

Вязка батонов. Наполненные  фаршем оболочки перевязывают шпагатом для уплотнения фарша, а также  для образования петли, за которую  батоны навешивают на палки. Для увеличения плотности вареных колбас в оболочках  большого диаметра перевязывают поперечными  перевязками, что способствует прочности  оболочки. Для отличия колбас по внешним признакам разные сорта  колбас вяжут по разным схемам.

Осадка - выдержка колбасных  батонов в подвешенном состоянии  перед термической обработкой в  течение 2-3 ч. проводится для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки.

Обжаривают вареные колбасы  горячим дымом в обжарочных камерах  при температуре 90-110 ^ОС в течение 60-150 мин в зависимости от диаметра батонов, вида оболочки, сорта колбасы. Производят с целью коагуляции белков поверхностного слоя фарша и кишечной оболочки, стерилизации оболочки, закрепления окрашивания фарша с помощью нитрита. Для равномерного обжаривания колбасы на рамы навешивают батоны одинакового размера. Они не должны соприкасаться во избежание слипов. Обжаренная колбаса должн иметь коричнево-красную окраску.

Варка - термическая обработка  колбасы горячей водой, паровоздушной  смесью или острым паром. В процессе варки происходит коагуляция белков, коллаген переходит в глютин, подавляющее  большинство микроорганизмов погибает. Варят колбасы в варочных камерах  или в горячей воде при 75-85 ^ОС до достижения температуры в центре батона 70-72 ^ОС 60-180 мин в зависимости от вида колбасы и диаметра оболочки.

Охлаждение. Производят в  охлаждаемых камерах. Сваренную  колбасу охлаждают под душем  водой с температурой 10-15 ^ОС в течение 10-15 мин. Затем направляют в охлаждаемые помещения для достижения температуры внутри батона 15 ^ОС.

Хранение. Хранят вареные  колбасы в охлаждаемых помещениях при температуре 8 ^ОС и относительной влажности 85 % в подвешенном состоянии: высшего сорта - до 3 сут, II сорта - не более 2 сут.

 

 

2. Аппаратно- технологическая схема

 

 

 

 

 

Рисунок 1.  Линия  производства вареных колбас

 

Состав линии (зависит от производительности линии и степени автоматизации)

1. Волчок
2. Камера созревания
3. Колбасный агрегат
4. Комплекс оборудования для посола мяса
5. Конвейерный стол
6. Куттер Л5-ФКМ
7. Подъемник
8. Рамы
9. Смеситель
10. Смеситель-измельчитель
11. Тележки
12. Термокамера
13. Шприцующая машина

 

Куттер Л5-ФКМ состоит  из станины с электродвигателями приводов ножевого вала и чаши, червячного редуктора привода чаши, ножевого вала, защитной крышки, выгружателя, механизма  загрузки, дозатора воды и электрооборудования  с пультом управления.                                                                                    Станина куттера состоит из двух отдельных частей. В нижней части  станины на качающихся плитах установлены  электродвигатели приводов ножевого вала и чаши, в верхней части на подшипниках  качения смонтирован ножевой  вал, на консоли которого устанавливаются  ножевые головки. Механизм выгрузки представляет собой конструкцию, состоящую  из редуктора, к которому с одной  стороны фланцем присоединен  электродвигатель, а с другой - труба  выгружателя с проходящим через  нее валом привода тарелки. Рабочим  органом выгружателя является тарелка. В момент начала выгрузки продукта тарелка начинает вращаться, а так  как одновременно включается электромагнитная муфта червячной пары, тарелка  выгружателя медленно опускается в  чашу и производится выгрузка готового фарша. При достижении тарелкой дна  чаши (зазор между тарелкой выгружателя  и дном чаши не более 1...2 мм) электромуфта отключается и движение тарелки  вниз прекращается. Тарелка продолжает вращаться до полной выгрузки продукта, а затем включается реверс и тарелка  выгружателя поднимается вверх  до первоначального положения. Ножевая головка – важный элемент конструкции куттера, на котором крепятся куттерные ножи, от вида и заточки которых зависит качество куттерования. Кроме резки, ножевая головка осуществляет также и перемешивание продукта. Современные куттеры оснащены устройствами и приборами для механической загрузки и выгрузки мяса, дозирования воды и рассола, для контроля за продолжительностью и качеством измельчения, числом оборотов ножевого вала, чаши и др., и при правильном использовании позволяют исключить из технологической цепочки производства колбас такие единицы как волчок и фаршемешалка.

Зона куттерных ножей  закрыта защитной крышкой из нержавеющей  стали, заполненной внутри звукопоглощающим материалом, снизу к которой крепятся специальный скребок, служащий для  удаления с наружной поверхности  тарелки выгружателя фарша и  направления его в лоток, установленный  на ограждении чаши. Механизм загрузки состоит из тележки, предназначенной  для транспортировки продукта к  куттеру и механизма ее опрокидывания, смонтированного в чугунной станине. Механизм опрокидывания представляет собой систему рычагов, получающих вращение от электродвигателя, через  ременную передачу и две червячные  пары.                                                                                                                                            

Принцип действия куттера  Л5-ФКМ производится при открытой крышке и вращающихся в режиме перемешивания ножевого вала и чаши. Одновременно добавляются необходимые  компоненты. Затем крышка закрывается  и осуществляется вакуумирование. Вращение ножевого вала переводится в режим  резания. Число оборотов ножевого вала и температура фарша выводится  на информационное табло. 
При достижении конечных точек процесс измельчения прекращается, вакуум "сбрасывается", крышка поднимается. Затем происходит загрузка свинины, специй, льда или воды, чаша и ножевая вал вращаются в режиме перемешивания. По окончанию процесса загрузки крышка опускается, чаша вакуумируется и происходит процесс окончательного измельчения. Фарш выгружается дисковым выгружателем в тележку.

 Клипсатор  предназначен для заклипсовывания искусственных оболочек диаметром до 65мм, для вареных колбас в белкозиновой оболочке диаметром до 45мм, а так же для упаковки товаров в пакеты, сетки и т.п. При необходимости можно закладывать шпагатную петлю. Оснащен ножом для обрезания оболочки.  Используется в колбасных цехах малой мощности, фермерских хозяйствах и других производствах с целью малой механизации процесса упаковки.   Параметры: производительность: 36 клипс/м, вес: 9,4кг,

усилия воздействия на рукоятку: 5 кг, размеры габаритные: 360х180х615 мм.

Материал корпуса: нержавеющая сталь,температура эксплуатации: от 0 до +50 °С. 

Клипсатор модели осуществляет накладывание, а так же  зажим скрепок при помощи мускульной силы оператора. Оборудование применяется для запечатывания продукта непосредственно в целлофановые пакеты, либо сетку. В соответствии с конструкцией клипсатора толщина пакета должна составлять не более 30-40 микрон.

 

3. Методы исследования готовой продукции

 

  Качество  готовой продукции определяют  путем органолептической оценки и лабораторных исследований физико-химических и бактериологических показателей. Отбор проб и проведение анализов осуществляют в строгом соответствии с ГОСТами 52196-2003 на данные анализы.

   Органолептическое  исследование

Органолептическую оценку отобранных образцов проводит дегустационная комиссия. При органолептической оценке качества продукта оценивают вкус, аромат, консистенцию, внешний вид, вид на разрезе.

Перед органолептическим  исследованием колбасные батоны освобождают от шпагата либо клипс, отрезают концы оболочки, разрезают  вдоль по диаметру. С одной стороны  батона снимают оболочку. Определяют вид колбасного изделия с поверхности  и на разрезе, запах, вкус, консистенцию. При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равномерность окраски, структуру, состояние отдельных  компонентов, особенно шпика.