Технология производства вареных колбас

Наличие ломкости и ослизнения устанавливается легким прикосновением пальцев к продукту. Запах в  глубине продукта определяют сразу  же после разреза оболочки и поверхностного слоя. Запах неразрезанных изделий  определяют по запаху только что вынутой  из толщи продукта специальной деревянной или предварительно разогретой металлической  спицы.

У варенных колбас поверхность  батона должна быть чистой и сухой, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых  отеков, пустот. Консистенция упругая, цвет фарша розовый. Запах и вкус свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей.

Физико-химические и бактериологические исследования

Физико-химические и бактериологические исследования производит лаборатория мясокомбината, входящая в состав ОПВК.

В готовой колбасе  не должно быть условно-патогенной и  патогенной микрофлоры. В случае обнаружения  в колбасных изделиях сапрофитных  аэробных микроорганизмов или непатогенных анаэробов продукцию выпускают  без ограничений при условии  отсутствия отклонений в органолептических  показателях.

Для проведения физико-химического исследования необходимо подготовить пробу. С колбасных  изделий снимают оболочку, дважды пропускают через мясорубку и  полученный фарш тщательно перемешивают.

В результате исследований определяют:

- влажность;

- концентрацию  поваренной соли;

- содержание  нитритов;

- наличие аммиака;

- наличие сероводорода.

- наличие токсичных  элементов. 

Наличие аммиака  в колбасных изделиях указывает  на несвежесть продукта. Наличие сероводорода свидетельствует о некачественности колбасы в результате бактериального разложения.

Наружному осмотру подвергают не менее 10 % всего количества продукции  от партии. Под партией понимают любое количество колбасных изделий  одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при  соблюдении одного и того же технологического режима производства.

Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний  выборочно проводят отбор единиц продукции, подвергнутой внешнему осмотру:

• от изделий в оболочке массой более 2 кг - в количестве 2 для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции в первую очередь отбирают для бактериологических испытаний;
• от изделий массой менее 2 кг - в количестве 2 для каждого вида испытаний.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный  отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний  являются окончательными и распространяются на всю партию.

Для бактериологических испытаний  пробы отрезают стерильным ножом. Из отобранных единиц продукции берут  разовые пробы, из которых составляют общую для каждого вида изделий  пробу: от колбасных изделий - не менее  двух разовых проб длиной 15 см каждая от края батона.

Из отобранных единиц продукции  берут разовые пробы и из них  составляют общие пробы: одну - для  органолептических испытаний, другую - для химических.

Общие пробы для бактериологических испытаний упаковывают в стерильную пергаментную бумагу или стерильную посуду. Общие пробы для органолептических  и химических испытаний упаковывают  каждую в отдельности в целлофан, пергаментную бумагу или полиэтиленовую пленку. К пробам прилагается акт  отбора проб с указанием:

• наименования предприятия, выработавшего продукт;
• наименование организации, где отбирались пробы;
• обозначения стандарта, в соответствии с которым произведен отбор проб;
• наименования вида, сорта продукции и размера партии, от которой отобраны пробы;
• даты выработки и часа выработки;
• обозначения НТД, по которой выработан продукт;
• номера документа и даты сдачи-приемки;
• цели направления продукта на испытание;
• места и даты отбора проб;
• номера пробы;
• фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре продукции и отборе проб.

Органолептические методы анализа.

При органолептической оценке колбасных изделий определяют внешний  вид, цвет, консистенцию, запах и  вкус.

Внешний вид. Определение  внешнего вида начинают с осмотра  поверхности изделия. При этом обращают внимание на чистоту, интенсивность  окраски, сухость или увлажненность, наличие загрязнений, плесени и  слизи на поверхности изделий.

Чтобы определить глубину  проникновения плесени под оболочку, батон колбасы надрезают острым ножом в месте плесневого налета и отмечают его глубину.

Липкость и ослизненность  дополнительно определяют, прикасаясь пальцами к продукту. Кроме того, оценивая внешний вид изделий, отмечают возможную деформацию батонов, загрязнение  их, наличие слипов, пустот, отеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой и ее морщинистость. Затем колбасные изделия разрезают  вдоль батона. С одной половины батона колбасы снимают оболочку и обращают внимание на равномерность  распределения, форму и размер кусочков шпика и других ингредиентов, наличие  пустот, состояние фарша или тканей мяса.

Цвет. При определении  цвета обращают внимание на интенсивность  и равномерность окраски поверхности  изделий, отмечают наличие серых  пятен и желтого шпика на поверхности  среза изделия.

Консистенция. Определяют легким надавливанием пальцами на поверхность  и разрез изделий, разрезанием, разжевыванием. При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость.

Запах, вкус и сочность. В  зависимости от вида изделий их вкус и запах оценивают при 15-20 ^ОС или в разогретом состоянии до температуры 60-75 ^ОС. запах колбасных изделий определяют сразу после разрезания батона.

Запах крупных колбасных  изделий определяют при помощи деревянной шпильки, которую вводят в глубь  продукта.

Физико-химические методы анализа

При подготовке к анализу  пробы колбасных изделий освобождают  от оболочки. Пробы два раза измельчают на мясорубке с диаметром отверстий  решетки 3-4,5 мм и тщательно перемешивают.

Измельченную пробу помещают в стеклянную банку с притертой  пробкой и сохраняют на холоде до окончания испытаний.

Метод определения нитрита.

С колбас снимают оболочку, затем пробы дважды измельчают на мясорубке с отверстиями решетки  диаметром 3-4 мм.

Подготовка к анализу. Растворы для осаждения белков:

Реактив Карреза 1:106 г железистосинеродистого калия растворяют в дистиллированной воде и доводят объем раствора до 1000 см³.

Реактив Карреза 2:220 г уксусно-кислого  цинка и 30 см³ ледяной уксусной кислоты растворяют в дистиллированной воде и доводят объем до 1000 см³.

Насыщенный раствор буры: 50 г тетраборно-кислого натрия растворяют в 1000 см³ теплой дистиллированной воды и охлаждают до 18-22 ^ОС.

Проведение анализа. В  мерную колбу вместимостью 200 см³ помещают 10 г подготовленной пробы, добавляют последовательно 5 см³ насыщенного раствора буры и 100 см³ воды с t 73-77 ^ОС.

Колбу с содержимым нагревают  на кипящей водяной бане 15 мин, периодически встряхивая, затем охлаждают до 18-22 ^ОС и, тщательно перемешивая, последовательно добавляют по 2 см³ реактива Карреза 2, доводят до метки и выдерживают 30 мин при 18-22 ^ОС. Затем содержимое колбы фильтруют через складчатый фильтр.

Полученный обезбелоченный фильтрат вносят в количестве не более 20 см³ пипеткой в мерную колбу вместимостью 100 см³ и проводят цветную реакцию и фотометрирование, для чего фильтрат выдерживают в темном месте при 18-22 ^ОС 3 мин. Измеряют интенсивность красной окраски на спектрофотометре.

Обрабатывают результаты по формуле:

Х=(М₁∙200∙100∙100)/(m∙V∙10⁶),

М₁ - массовая концентрация нитрита натрия, найденная по градуировочному графику, мкг/ см³;

m - навеска продукта, г;

V - количество фильтрата,  см³;

10⁶ - коэффициент перевода в граммы.

Метод определения влаги  высушиванием в сушильном шкафу.

Пробы колбасных изделий 2 раза измельчают на электрической  мясорубке или бытовой и тщательно  перемешивают.

В бюксу помещают песок  в количестве, примерно в 2 раза превышающем  навеску продукта, стеклянную палочку (чтобы она не мешала закрывать  бюксу крышкой) и высушивают в  сушильном шкафу в открытой бюксе  при t 101-105 ^ОС в течение 30 мин. Затем бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают. Во взвешенную бюксу с песком вносят навеску продукта 4-5 г и повторно взвешивают. К содержимому приливают 5 см³ этилового спирта и перемешивают стеклянной палочкой.

Помещают бюксу на водяную  баню 80-90 ^ОС и, помешивая палочкой, нагревают до исчезновения запаха этилового спирта. Затем пробу высушивают в течение 2 ч в сушильном шкафу при t 101-105 ^ОС, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Высушивание продолжают до постоянной массы. Каждое повторное взвешивание проводят после высушивания в течение 1 ч при t 101-105 ^ОС. результаты двух последовательных взвешиваний не должны отличаться более чем на 0,1 % массы навески.

Определение хлористого натрия (поваренной соли) аргентометрическим титрованием по методу Мора.

При подготовке пробы колбасные  изделия освобождают от оболочки, 2 раза измельчают на мясорубке диаметром  отверстий 3-4,5 мми тщательно перемешивают.

5 г измельченной средней  пробы взвешивают в химическом  стакане и добавляют 100 см³ дистиллированной воды. Через 40 мин настаивания 9при периодическом перемешивании стеклянной палочкой) водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр.

5-10 см³ фильтрата пипеткой переносят в коническую колбу и титруют из бюретки раствором азотнокислого серебра в присутствии раствора хромовокислого калия до появления оранжевого окрашивания.

Массовую долю хлористого натрия (Х) в % определяют по формуле:

Х=(0,00292∙К∙V∙100∙100)/(V₁∙m),

0,00292 - количество хлористого  натрия, г;

К - поправка к титру раствора азотнокислого серебра;

V - количество раствора  азотнокислого серебра, израсходованное  на титрование испытуемого раствора, см³;

V₁ - количество водной вытяжки, взятое для титрования, см³;

m - навеска, г.

За окончательный результат  принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных измерений.

 

Бактериологические метода анализа

Колбасные изделия в оболочке помещают в металлический или  эмалированный тазик, тщательно  протирают ватным тампоном, смоченным  спиртом, и дважды обжигают над пламенем.

Затем батоны разрезают продольно  стерильным ножом или скальпелем на две половинки, не рассекая оболочку противоположной стороны батона. Пробу отбирают из нескольких участков центральной части и из-под  оболочки обеих половинок батона.

Для анализа глубинных  участков продукта образцы помещают в металлический или эмалированный  тазик, смачивают спиртом и обжигают. Затем делают продольный разрез и  отбирают навеску методом, указанным  для колбасных изделий, составляя  из них одну объединенную пробу для  каждого образца в отдельности, которую помещают в предварительно взвешенную стерильную бюксу или  чашку Петри.

Из объединенной пробы  каждого образца берут в стерильную посуду навеску массой 20 г. Навеску  помещают в стерильную колбу гомогенизатора для приготовления испытуемой взвеси. Для этого в колбу добавляют  раствор пептонной воды или стерильного  физиологического раствора в четырехкратном количестве и гомогенизируют в электрическом  смесителе; вначале измельчают материал на кусочки замедленной скоростью  измельчения ножей, затем ускоряют вращение.

Допускается при отсутствии гомогенизатора приготовление испытуемой взвеси в ступке путем растирания 20 г продукта в стерильной фарфоровой ступке с 2-3 г стерильного песка, постепенно приливая 80 см³ раствора пептонной воды или стерильного физиологического раствора.

Для посевов на питательные  среды стерильной градуированной пипеткой отбирают взвесь после 15 мин выдержки при комнатной температуре.