Технология производства колбасы куриной домашней

 Также хочется  отметить, что необходимо усилить контроль соответствующих органов за деятельностью таких предприятий и предпринимателей, ведь не секрет, что частные предприниматели нередко открывают свои цеха в подвальных помещениях, не пригодных для такого рода деятельности.

                                        Библиографический список

1.ТУ 9211-303-23476484-98 Полуфабрикаты натуральные.

2.Гущин В.В., Технология полуфабрикатов из  мяса птицы / Гущин В.В.,  Кулишев  Б.В., Маковеев И.И., Митрафанов Н.С.- М.: Колос, 2002.-200с.

3.Бредихин, С.А.  Технологическое оборудование мясокомбинатов [Текст] / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский,  Л.Л. Никифоров. - 2-е изд., испр. - М.: Колос, 2000. - 392с.

4.Гизатуллин, Р.С. Лабораторный практикум по  переработки молока и мяса /Р.С. Гизатуллин, С.Г. Канарейкина, Л.А. Зубаирова; БашГАУ. - Уфа, 2011. - 210с.

5.Заяс, Ю.Ф.  Качество мяса и мясопродуктов  [Текст]: уч. пособие / Ю.Ф. Заяс. - М.: Колос, 1996. - 480с.

6.Ивашов, В.И.  Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности [Текст]: учебник / В.И. Ивашов. - часть 1. Оборудование для убоя скота и первичной обработки. - М.: Колос, 2001. - 552с.

7.Ивашов, В.И.  Технологическое оборудование предприятий  мясной промышленности [Текст]: учебник  / В.И. Ивашов. - часть 2. Оборудование для переработки мяса. - СПб.: ГИОРД, 2007 - 464с.

8.Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов  [Текст] - учеб. пособие / В.М. Позняковский. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 526 с.

9.Рогов, И.А.  Общая технология мяса и мясопродуктов. Книга 1 [Текст]: учеб. пособие / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. - М.: - КолосС, 2009. - 568 с.

10.Рогов, И.А.  Общая технология мяса и мясопродуктов.  Книга 2 [Текст]: учеб. пособие / И.А.  Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. - М.: - КолосС, 2001. - 712 с.

11.Сидоров,  М.А. Микробиология мяса и мясопродуктов  [Текст]: учебник / М.А. Сидоров,  Р.П. Корнелаева; под общ. ред.Е.Н.  Соколова. - М.: Колос, 2000. - 240с.

12.ТУ 9214-302-23476484- 98 Полуфабрикаты рубленые.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Размороаживание тушек при t 5-15 ºС до t в толще мыщц 2-5ºС

                                                             ↓

Подготовка потрошеных тушек (опалка, удаление пеньков,устранение дефектов технологической обработки, мойка  и стекание воды)

                                                             ↓

Обвалка тушек вручную или механически

                                                             ↓

Измельчение ( на волчке с отверстиями  в решетки диаметром 2-3 мм)

                                                             ↓

Приготовление фарша (смешивание компонентов )

                                                             ↓

Формование и фасование

                                                             ↓

Упаковывание в потребительскую тару

                                                             ↓

Охлаждение ( при 0-1 ºС или -0,5-4 ºС до t в толще продукта 0-4 ºС)

                                                             ↓

Замораживание ( при -18   -35 ºС до t в толще продукта не выше -8 ºС)

                                                             ↓

                                

Упаковывание в транспортную  тару

                                                                                 

                     

 Рисунок 1- Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 Таблица 1- Условия хранения мясных рубленых полуфабрикатов.

Способ упаковки	Температура хранения и  реализации, єС	Срок годности и реализации полуфабрикатов, не более
		парных	охлажденных	Замороженных
Без применения вакуума	От 0 до 8 включительно	12 ч	12 ч
	От 4 до 6 включительно	_	_	18 ч
	Не выше минус 5	_	_	2 суток
	Не выше минус 10	_	_	30 суток

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Таблица 2 — Нормы расхода сырья, пряностей и материалов на приготовление полуфабрикатов рубленых (ТУ 9214-302-2347684-98)

Сырье, пряности, материалы	Колбаса домашняя
Сырье несоленное, кг на 100 кг сырья
Мясо куриное:
Белое и красное	31
Механической обвалки¹	31
Свинина жилованная колбасная²	20
Крупа рисовая	5
Лук репчатый свежий	6
Чеснок свежий	2
Белок соевый³	1
Вода питьевая (лед)	4
Пряности и материалы, кг на 100 кг сырья
Соль поваренная пищевая	1200
Перец черный или белый	50
	Черевы говяжьи, свиные и бараньи диаметром до 32 мм

                                                     

¹ Допускается заменять равным количеством мяса куриного.

² Допускается заменять говядиной жилованной колбасной.

³ Допускается заменять равным количеством казеината казеината, смесью пищевых ингредиентов.

 

 

 

 

 Таблица 3  - Характеристика и нормируемые показатели качества колбас сырых рубленых

Показатель	Колбаса куриная домашняя
Внешний вид	Поверхность батонов чистая. Без повреждений оболочки
Форма	Перевязанные батоны с овальными концами
Вкус и запах полуфабрикатов:                 сырых                 жареных	Свойственные добракачественному сырью Свойственные жареному продукту
Массовая доля влаги, %, не более	70
Массовая доля поваренной соли, %, не более	0,9
Массовая доля костных  включений, %, не более	0,3
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1*10º
Наличие БГКП ( коли- формы) в 0,0001 г продукта	Не допускается
Наличие патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, в 25 г продукта	Не допускается

 

 Таблица 4 - Пищевая и энергитическая ценность полуфабрикатов из куриного мяса, вырабатываемых по ТУ 9214-302-23476484-98

Полуфабрикат	Содержание, г в 100 г  продукта			Энергетическая ценность 100 г продукта, ккал
	белков	жиров	углеводов
Колбаса куриная домашняя	15,3	12	0,5	175