Технология производства колбасы куриной домашней

 Ассортимент рубленых полуфабрикатов позволяет, проявить немного фантазии, расширить кулинарные возможности и приготовить вкусные и привлекательные блюда.[2]

 Рубленые полуфабрикаты из мяса птицы. Традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов из мяса птицы. Изделия представлены высококачественной продукцией из мяса куриного или индюшиного ручной обвалке. К ним относятся котлеты по-киевски и котлеты по-киевски из рубленого мяса.

 Новый ассортимент рубленых полуфабрикатов из мяса птицы. Ассортимент представлен следующими наименованиями: котлеты славянские, столичные, старорусские, домашние, по-селянски, неженские; биточки домашние, охотничьи, казачьи, сибирские; шницель бородинский, деревенский, слободской, посольский, крестьянский с зеленью, с луком и яйцом.

 

 

 

 Раздел 2. Анализ производства

2.1 Схема организации  технологического процесса производства  полуфабриката (см.рисунок 1)[2].

 

 

2.2 Анализ основных  процессов производства полуфабриката  с характеристикой основного  сырья, вспомогательных материалов  и их подготовки к использованию

 Для выработки фарша и других полуфабрикатов используют сырье от здоровых птиц без признаков микробной порчи.

 Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки .

 Куриные тушки и их части должны соответствовать следующим минимальным требованиям:

- хорошо обескровлены, чистые;

- без посторонних  включений (например стекла, резины, металла);

- без посторонних  запахов;

- без фекальных  загрязнений;

- без видимых  кровяных сгустков;

- без остатков  кишечника и клоаки, трахеи, пищевода, зрелых репродуктивных органов;

- без холодильных  ожогов, пятен от разлитой желчи.

 По упитанности и качеству обработки тушки кур подразделяют на первый и второй сорт. Тушки, соответствующие по упитанности требованиям первого сорта, а по качеству обработки - второму сорту, относят ко второму сорту [8].

Для приготовления  куриного фарша должны применять:

- тушки кур,  цыплят-бройлеров, цыплят, части  тушек по ГОСТ Р 52702-2006.

- каркасы,  спинно-лопаточные и пояснично-крестцовые  части, соответствующие требованиям нормативной документации, по которой они получены при разделке тушек кур, цыплят-бройлеров, соответствующих требованиям ГОСТ Р 52702-2006 [9].

 По органолептическим и физико-химическим показателям мясо птицы должно соответствовать определенным требованиям:

- запах - свойственный  свежему мясу данного вида  птицы;

- цвет мышечной  ткани - от бледно розового  до розового;

- цвет кожи - бледно-желтый с розовым оттенком  или без него;

- цвет подкожного  и внутреннего жира - бледно-желтый  или желтый;

- массовая доля белка не менее 16 %;

- массовая  доля жира, включая внутренний  не более 14%.

Массовая доля влаги, выделившейся при размораживании мяса кур, не должна превышать 4,0 %.

Описание технологического процесса

 Куриные тушки поступают в замороженном виде из перерабатывающего цеха. Их охлаждают на технологических стеллажах  с температуры минус 18 ºС до температуры обвалки. На выработку фарша идет охлаждённое (температура от 0 до плюс 4 ºС) или подмороженное (температура от минус 2 до минус 4 ºС) куриное мясо.

 После дефростации куриные тушки поступают в ванны для мойки, изготовленные из нержавеющей стали. Мойка тушек проводится в санитарно-гигиенических целях. Куриные тушки моют проточной водой температуры плюс 20-30 °С. Затем для охлаждения обмывают холодной водой температурой плюс 12-15 °С.

 Размороженные тушки птицы ( или их части) опаливают, тщательно осматривают, удаляют намины, кровоподтеки, остатки оперения и внутренних органов, в том числе легкие и почки, зачищают и промывают. Промытые куриные тушки поступают на разделку.

 Разделка . Тушки птицы зачищают, удаляют намины, остатки оперения и внутренних органов, в том числе и легких и почек, промывают в проточной воде.

 Обвалка. С подготовленных тушек птицы отделяют кожу. Тушку обваливают вручную или с помощью специальных устройств. Полученное при ручной обвалке белое и красное мясо, т.е. Мышечную ткань соответственно с грудной и бедренной частей тушек, используют для изготовления полуфабрикатов. Оставшиеся части отправляют на механическую обвалку. Эту операцию проводят на прессах шнекового типа в соответствии с технологической инструкцией по механической обвалке птичьего мяса.

 Механическая обвалка (прессование) каркаса кур осуществляется в прессах жесткой механической обвалки 10-15 минут при температуре фарша не выше плюс 8 ºС, при температуре костного остатка не выше плюс 12 ºС. На стадии механической обвалки мясо отделяется от костей. После чего мясной фарш поступает для смешивания с другими ингредиентами в фаршемешалку, а костный остаток в тележках направляется в отделение измельчения для дальнейшей переработки и последующего производства жиров, бульонов, гидратов, белковых препаратов или кормовой продукции.

 Шкурка проходит измельчение в волчке с диаметром фракции решётки 3 мм. Измельчение длится 10-12 минут при температуре не выше + 8 ºС. Далее измельченная шкурка поступает в фаршемешалку для смешивания с остальными ингредиентами.

 Приготовление фарша колбасы домашней куриной.

 Кусковое мясо и кожу, полученные при ручной обвалке. Измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм. В фаршемешалку последовательно по рецептуре загружают мясное сырье, соль, гидротированный белок ( или хлеб, намоченный в молоке), лук, чеснок, зелень, перец и перемешивают 4-6 мин до образования связнной однородной  массы. Фарш необходимо немедленно направить на изготовление полуфабрикатов. Его температура должна быть не выше 12 ºС.

 Формирование полуфабрикатов. Приготовленным фаршем колбасы домашней куриной наполняют кишечную оболочку на шприце, волчке или мясорубке с приспособлением для шприцевания (цевкой). Оболочку в месте видимых пузырьков воздуха прокалывают штриковкой.

 Фосование.Рубленые полуфабрикаты, фасованные на лотки, хорошо сохраняют форму, и внешне такая упаковка выглядит современной и привлекательной. Укладывать полуфабрикаты на лоток лучше плотно, один к другому тогда упаковка хорошо сохраняет форму. Лотки с полуфабрикатами затем помещают в пакет из полимерной пленки или заворачивают в полимерную пленку. На пакеты и пленку можно нанести цветную типографскую печать.

 Часто рубленые полуфабрикаты, упакованные в пленку или лотки, помешают в прямоугольные картонные коробки, которые удобнее укладывать в ящики, т. е. транспортную тару. За счет более плотной укладки они занимают меньше места на единицу объема холодильника.

 Как уже отмечалось, фасование рубленых полуфабрикатов в лотки и пакеты выполняют вручную. Некоторые решения и приемы позволяют увеличить производительность труда на операциях фасования. В частности, при большом объеме производства целесообразно устанавливать систему конвейеров, по которым полуфабрикаты доставляются от места разделки и формования к участку упаковывания. При большом количестве полуфабрикаты одного наименования могут доставляться отдельным конвейером к месту упаковывания. В этом случае число конвейерных линий равно числу ассортиментных наименований полуфабрикатов, не считая общего и связующего конвейеров.

 При малых объемах производства рубленых полуфабрикатов поточность в организации рабочих мест разделки, фасования и упаковывания также имеет существенное значение. При выборе оборудования для упаковывания полуфабрикатов следует исходить из требуемой производительности и способа упаковывания (под вакуумом, термоупаковка, в пакеты с последующим запечатыванием их термосвариванием или липкой лентой).

 Запечатывать пакеты металлическими клипсами не рекомендуется из-за частого разрыва пленки во время наложения клипсы или при последующей транспортировке полуфабрикатов.

 Замораживание. Процесс замораживание обеспечивает длительное низкотемпературное хранение продукта в результате предотвращения микробиологических процессов, снижение скорости биохимических и физико-химических реакций. Формованные мясные полуфабрикаты укладывают в один ряд на лотки, которые размещают на стеллажные тележки и направляют в шкафы шоковой заморозки или туннельные морозильные камеры. Замораживание осуществляют при температуре от мину 25ºС до минус 40ºС в потоке холодного воздуха до достижения в центре продукта температуры минус 10ºС. Скорость замораживания имеет большое значение для качества готовой продукции. Чем она выше, тем меньше изменений происходит в составе продукта и меньше потерь массы от усушки.

 Упаковка и маркировка. Рубленые полуфабрикаты упаковывают в лотки из полимерных материалов с последующей обверткой их термоусадочной полиэтиленовой пленкой,  разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора. Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха и иметь крышку. При отсутствии крышки допускается покрывать тару теми же оберточными материалами, в которые фасуют полуфабрикаты. Масса брутто ящика с продукцией не должна превышать 20 кг. В ящик укладывают полуфабрикаты одного наименования, одного вида, имеющий одинаковую цену и изготовленные в одно время. Упаковка полуфабрикатов производится после замораживания. Мясные рубленые полуфабрикаты фасуют порциями от 200 до 1500 г. Маркировка продукции по ГОСТ Р 51074. В каждую упаковочную единицу вкладывают ярлык с указанием:

-наименование  предприятия- изготовителя, его адреса;

-наименование  полуфабриката, вид мяса;

-масса нетто  порции;

-цены порции;

-дата и  часа окончания технологического  процесса ;

-срок реализации  или годности;

-обозначение  настоящих ТУ.

На каждый ящик наклеивают или вкладывают ярлык  с указанием:

-наименование  предприятия - изготовителя, его адреса;

-наименование  полуфабриката, вид мяса;

-даты и  часа окончания технологического  процесса;

-срока реализации;

-цены.

 Транспортирование и хранение.Уровень и характер изменений показателей качества продукта зависит от условий и режимных параметров хранения.Мясные полуфабрикаты транспортируют в авторефрижераторах или автомобилях - фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов. [5]Сроки годности и реализации при различных температурах хранения даны в таблице 1.

 2.3 Нормативно- техническая документация (ГОСТ, ТУ) РФ и рецептура на готовый продукт

 Полуфабрикаты мясные должны вырабатываться в соответствии с требованиями технических условий, по технологической инструкции, с соблюдением правил ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятия мясной промышленности.

 Основным сырьем для изготовления полуфабрикатов служат мясо разных видов и субпродукты. Для приготовления отдельных полуфабрикатов используют белковые препараты животного и растительного происхождения, овощи яйца и яйцепродукты, хлеб, специи [8].

 Сырье, используемое для выработки куриного фарша, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям, установленным нормативно-правовыми актами Российской Федерации. Каждая тушка обязательно осматривается ветеринарным врачом, кроме того, ветэксперт есть на участке потрошения. Сырье должно быть разрешено к применению в установленном порядке и сопровождаться документами, удостоверяющими его безопасность и качество. Маркируют птицу электроклеймом, которое ставится арабской цифрой для кур, цыплят и утят на одной ноге, для остальных на двух. Маркировка может быть нанесена бумажной этикеткой розовой - для первой категории, зеленой - для второй категории [2].

 Куриный фарш должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 53163-2008 и вырабатываться по технологической инструкции его производства.

 По органолептическим и физико-химическим показателям куриный фарш должен соответствовать определенным требованиям:

- внешний вид - тонкоизмельченная  пастообразная масса;

- консистенция - вязкая;

- цвет - от светло-розового  до красного без наличия серого  цвета;

- запах - свойственный  свежему виду данного продукта;

- массовая доля влаги  не более 70%;

- массовая доля белка  не менее 12%;

- массовая доля жира  не более 18%;

- массовая доля кальция  не более 0,26%;

- массовая доля костных  включений не более 0,6%;

- перекисное число  йода не более 0,25%;

- массовая доля общего фосфора, не более 0,25%;

- массовая доля хлорида  натрия не более 1,8%.

В готовом курином  фарше не допускается наличие:

- костных включений  размером свыше 750 мкм;

- нитрита натрия;

- сырья растительного  и животного происхождения (кроме  птицы);

- добавленной влаги [12].

 Микробиологические показатели фарша куриного не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами РФ. Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия и ртути), пестицидов, антибиотиков и радионуклидов не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами РФ [5].

 Полуфабрикаты, вырабатываемые по ТУ 9214-302-23476484-98, своеобразные, непривычные, но пользуются спросом. Для изготовления колбасы домашней куриной и купатов куриных необходима натуральная колбасная оболочка — черевы говяжьи, свиные и бараньи и соответствующие оборудование: шприцы большой производительности или насадки на мясорубку ( волчок). Производство полуфабрикатов по описываемым техническим условиям позволяет заметно разнообразить ассортимент вырабатываемой продукции.