Технология производства колбасы куриной домашней

               Министерство сельского хозяйства Российской Федераци

департамента научно-технологической  политики и образования федеральное  государственное бюджетное образовательное  учереждение высшего профессионального  образования 

«Красноярский государственный аграрный университет»   

Институт прикладной биотехнологии и ветеринарной медицины

 

 

   Кафедра технологии переработки и хранения продуктов животноводства

                                                                           

 

Курсовая работа

по дисциплине «Технология пищевых полуфабрикатов»

 

Тема: Технология производства колбасы куриной домашней.

 

 

 

 

 

 

 

                                                        

 

                                                               Выполнила:

                                                                        Студентка 5 курса

                                                                                     Специальность 110305.65

                                                                                  Пахомова Н.М               

 

                                                             Проверила:

                                                                                       кондидат с-х наук, доцент

                                                                Владимцева

                                                                                     Татьяна Михайловна              

 

 

 

 

 

 

 

 

Красноярск 2013                

                                              Содержание

 Содержание                                                                                           2 стр

 Введение                                                                                                3 стр

 Раздел1.Характеристика полуфабрикатов                                          5 стр

 Раздел 2.Анализ производства

  2.1 Схема организации технологического процесса производства полуфабрикатов                                                                                      8 стр

  2.2 Анализ основных процессов производства полуфабриката с характеристикой основного сырья, вспомогательных материалов и их подготовки к использованию                                                                8 стр

   2.3 нормативно- техническая документация и рецептура на готовый

продукт                                                                                                   12 стр                     

   2.4 технологические характеристики использованного в производстве оборудование                                                                                          14 стр

  2.5 Требования контроля к качеству сырья и готового продукта    17 стр          

  Вывод                                                                                                    19 стр

  Библиографический список                                                                20 стр

  Приложения                                                                                          21 стр

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                Введение 

 Мясо и мясные продукты являются наиболее ценными в пищевом отношении и наиболее востребованными продуктами питания, так как снабжают человеческий организм необходимыми для его функционирования белками.

 Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. В настоящее время российский рынок замороженных мясных продуктов - один из самых молодых и динамично развивающихся.

 Еще 10-15 лет назад в России замороженные полуфабрикаты считались продукцией второстепенной важности и не составляли значительной доли в производстве в крупных мясоперерабатывающих предприятий. Сейчас ситуация изменилась на прилавках магазинов можно увидеть широкий ассортимент полуфабрикатов на любой вкус, а по интенсивности их потребления судят об уровне благополучия населения.

 Рынок замороженных продуктов развивается по двум направлениям: в зависимости от спроса и предложения.

 Можно выделить несколько причин роста потребительского спроса:

- изменение интенсивности жизни;

- рост платежеспособности населения  в основном в больших городах;

-повышения осведомленности потребителей  о свойствах и достоинствах замороженных продуктов (изначальное недоверие к продуктам быстрой заморозки уходит в прошлое).

Рынок продуктов глубокой заморозки  можно разделить на несколько  крупных сегментов: мясные полуфабрикаты, замороженные овощи, грибы, замороженное тесто , морепродукты.

 На российском рынке мясные рубленые полуфабрикаты занимают второе место по потреблению. Среди факторов, сдерживающих развитие продуктов этой категории, следует назвать относительно высокую стоимость.

 Современное предприятие, претендующее на выпуск конкурентно способной продукции должно не только оперативно реагировать на требования рынка, но также вести свою деятельность со все возрастающими требованиями по контролю качества и безопасности мясной продукции.

 Практическая значимость работы состоит в том, что при проведении статистического регулирования процесса замораживания достигается стабилизация проведения данного процесса. Анализ технологического процесса, выделение контрольных точек и в результате разработка схемы производственного контроля приведет к выпуску продукта стабильного качества, безопасного для потребителей, к повышению его конкурентоспособности.

 Целью данной курсовой работы является технология производства колбасы куриной домашней.

 Для достижения поставленной цели поставлены следующие задачи:

- изучить схему организации  технологического процесса производства  полуфабриката

- провести анализ основных процессов  производства полуфабриката с  характеристикой основного сырья,  вспомогательных материалов и  их подготовки к использованию

-изучить нормативно-техническую  документацию РФ и рецептуру  на готовый продукт

-дать технологическую характеристику  использованного в производстве  оборудования

-ознакомиться с  требованиями  контроля к качеству сырья  и готового продукта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Раздел 1.Характеристика полуфабрикатов

 

 1.1 Мясные полуфабрикаты делятся на натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные) панированные, фарши, рубленые, в тесте замороженные.

 Натуральные полуфабрикаты, изготавливают из целых кусков мяса в натуральном виде без механического воздействия на них. Для производства натуральных полуфабрикатов применяют самые лучшие части туш, имеющие нежные тонковолокнистые мышцы, несущие наименьшую нагрузку при жизни животного.

 По размеру натуральные полуфабрикаты делят на крупнокусковые, мелкокусковые и порционные.

 Крупнокусковые, представляют собой мякоть или пласты мяса, снятых с определенных частей полутуш и туш в виде крупных кусков, защищенных от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с сохранением межмышечной соединительной и жировой тканей. Поверхность крупных кусков должна быть ровной незаветренной, с заровненными краями.

 Из говядины выделяют вырезку, длиннейшую мышцу спины, тазобедренную часть, лопаточную часть, подлопаточную часть, грудную часть, покромку и котлетное мясо.

 Из свинины выделяют вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную, лопаточную, шейную части и котлетное мясо.

 Из баранины и козлятины выделяют корейку, грудинку, тазобедренную лопаточную части, а также котлетное мясо.

 Порционные, получают из крупнокусковых полуфабрикатов или отдельных частей туш, порция которых состоит из одного или двух кусков, приблизительно одинаковые по массе. Цвет и запах характерен для доброкачественного мяса, мышечная ткань упругая, без сухожилий и раздробленных костей, слой жира не более 10мм. Межмышечная соединительная ткань и тонкая поверхностная пленка могут быть оставлены

 Из свинины - вырезка, котлета натуральная (в панировке или без нее), эскалоп, свинина духовая, шницель.

 Из баранины получают - котлету натуральную, эскалоп, баранину духовую, шницель в панировке или без панировки.

 Мелкокусковые, т.е. кусочки мяса определенного веса, формы или размера. К мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясокостные полуфабрикаты.

 Поверхность должна быть не заветренной. Цвет и запах - характерные для доброкачественного мяса. Мышечная ткань упругая, без сухожилий, грубой соединительной ткани и раздробленных костей. Межмышечная соединительная ткань и тонкие поверхностные пленки могут быть оставлены.

 Допускаются отклонения в форме и весе 10 % кусочков.

 К мелкокусковым полуфабрикатам относятся: азу, бефстроганов, жаркое особое, поджарка, рагу - свиное, по-домашнему; шашлык - свиной, по-домашнему; мясо для шашлыка; гуляш.

 Панированные полуфабрикаты, изготавливают из более жестких частей туши, требующих механического разрыхления перед применением в пищу, поэтому их предварительно отбивают, для того чтобы не допустить потери мясного сока при кулинарной обработке, панируют. При жарке панировка образует корочку и сохраняет сочность продукта.

 Панированные полуфабрикаты представляют собой порции мяса из одного куска определенной формы и веса, покрытые ровным слоем льезона и панировочной муки. Поверхность полуфабрикатов покрыта ровным тонким слоем сухарей. Цвет полуфабриката в сухарях от светло-желтого до золотистого. Не допускаются поверхностные сухожилия, грубая соединительная ткань, увлажненная и отставшая панировка. Межмышечная соединительная ткань и тонкая поверхностная пленка оставлены.

 К панированным полуфабрикатам относятся: котлета - отбивная, отборная, останкинская; ромштекс; бифштекс с насечкой; шницель отбивной[10].

 Полуфабрикаты в тесте, выпускают как правило в замороженном состоянии. Этот вид мясных изделий является традиционным продуктом питания.

 Ассортимент полуфабрикатов в тесте представлен огромным количеством изделий. В соответствии с ТУ 9214-554-00419779-00, вырабатываются по следующим наименованиям:

-пельмени - Русские,  Сибирские, Иркутские, Закусочные, Столовые, Столичные, Останкинские, Крестьянские, Мясорастительные, Таежные, Даниловские

- палочки мясные - Столичные, Сельские;

- манты - Южные,  Каспийские; Блюдо узбекской кухни

- хинкали-  Сочинские, Сухумские.

 

 Рубленые полуфабрикаты, изготавливают из разных кусков мяса, остающихся при производстве натуральных и панированных полуфабрикатов. Для улучшения вкусовых свойств рубленых полуфабрикатов их сдабривают жиром и специями.

 Представляют собой измельченный мясной фарш, заправленный жиром, специями или другими ингредиентами и разделенный на порции соответствующей формы и веса.

 Рубленые полуфабрикаты выпускают в охлажденном и замороженном виде.

Это самая  большая группа мясных полуфабрикатов. К ним относят котлеты (домашние, московские, киевские, мясо- овощные, мясо- крупяные), биточки, шницели, бифштексы, ромштексы, фрикадельки, крокеты, кнели. [8]

 Каждый вид рубленых полуфабрикатов должен иметь определенную форму. Котлеты имеют овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом (листик), биточки всегда округло-приплюснутые, шницели и ромштексы гораздо крупнее котлет, в виде овально-приплюснутой лепешки, с панировкой. Бифштексы округло-приплюснутые (но всегда без панировки). Фрикадельки выпускают в виде маленьких шариков, используют для приготовления супов. Крокеты тоже круглые, но гораздо крупнее, используются для жарки во фритюре. Кнели - продукт диетический, в своем составе содержат масло коровье, яйца. Готовят их часто на пару.

 Рубленные мясные полуфабрикаты могут быть натурально-рубленными, когда в составе фарша используется только мясное сырье, соль и пряности. Могут быть рублеными, т.е. в состав входит хлеб, крупы, соевые добавки, овощи и другие виды сырья.

 К группе рубленных мясных полуфабрикатов относят и фарши. Они могут быть натуральными, т.е. в своем составе содержать только мясное сырье, и мясо- растительные, когда в составе несколько компонентов: хлеб, крупы, соевые добавки, овощи, вода, специи, приправы.