Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Мая 2013 в 03:54, курсовая работа
Производители продуктов питания стали больше уделять внимание изготовлению продукции, с использованием различных пищевых ингредиентов, способствующих улучшению здоровья, к числу которых относятся и пищевые волокна. Каждодневное употребление продуктов, содержащих пищевые волокна, способствует снижению риска возникновения заболеваний толстой кишки и уровня холестерина в крови, обладают гиполипидемическим действием, что позволяет использовать их в профилактике и лечении ряда заболеваний. Отмечено, что пищевые волокна влияют на течение таких заболеваний как атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, гиперлипопротеинемия, гипертоноческая болезнь, варикозное расширение, тромбоз вен нижних конечностей, развитию рака кишечника, предотвращению ожирения.
1 Введение. Современное представление о развитии отрасли общественного питания………………………………………………………………………….…3
2 Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий по теме работы………………………………………...….6
2.1 Обзор ассортимента блюд по теме работы……………………………….…6
2.2 Обзор рецептур блюд. Требования к качеству кулинарных изделий, формы подачи……………………………………………………………………13
3 Характеристика сырья…………………………………………………………14
3.1 Требования к сырью для производства блюд по теме работы……………14
3.2 Принципы взаимозаменяемости различных видов сырья для производства кулинарных изделий………………………………………………………….…25
3.3 Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека…………………………………………………………………………..26
4 Разработка технологии приготовления кулинарной продукции…………...30
4.1 Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов по теме работы………………30
4.2 Разработка технологии приготовления блюд……………………………...31
4.3 Правила оформления, отпуска, хранения блюд и кулинарных изделий....36
5 Разработка технологической документации на фирменные блюда……..…35
5.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд……..35
5.2 Расчет интегрального скора…………………………………………………41
5.3 Обеспечение показателей безопасности блюд…………………………….43
5.4 Разработка технологических и технико-технологических карт на разрабатываемые блюда…………………………………………………………45
Заключение……………………………………………………….........................46
Список использованных источников…………………………………………...47
Вода питьевая ГОСТ Р 51232-98
2.2. Сырье, используемое для приготовления Печенья песочного со свеклой должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3. Рецептура
3.1 Рецептура «Печенье песочное со свеклой»
Наименование сырья |
Масса БРУТТО (г) |
Масса НЕТТО (г) |
Мука пшеничная |
230 |
230 |
Свекла с ботвой |
200 |
200 |
Сливочное масло |
68 |
68 |
Сахар |
90 |
90 |
Яйца |
1шт |
50 |
Пищевая сода |
3 |
3 |
Соль |
4 |
4 |
Технологический процесс
1.Свекольную ботву промыть и мелко нарубить
Свеклу тщательно промыть, удалить загрязнения, потемневшие места и пропустить через мясорубку вместе с кожицей
Приготовить тесто: сливочное масло тщательно размягчить, добавить сахарную пудру, яйцо, соду и взбивать до однородной консистенции.
Ботву и свеклу смешать, ввести в песочное тесто
Добавить муку, быстро перемешать и охладить
Тесто раскатать, вырезать печенье
Выпекать в духовке 10-12 мин, нагретой до до 230° С.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Печенья с топинамбуром подаются на мелких десертных тарелках диаметром 20 см.
5.2. Срок реализации - 45 суток.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда:
внешний вид: печенья круглой формы;
цвет: золотисто-румяный;
вкус и запах: сладкого теста.
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
6.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
7. Пищевая и энергетическая ценность
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность, ккал/кДж |
172,6 |
27,25 |
546,56 |
714,38 /2986,1 |
Ответственный разработчик Гончарова М. С.
Приложение 1
Схема технологического процесса приготовления блюда «Печенье с топинамбуром»
Пшеничная мука, 500г |
Топинамбур 50г |
Яйца 120г |
Молоко 200г |
Сахар 80г |
Соль 5г |
Сода 5г |
Маргарин 80г |
Приложение 2
Схема технологического процесса приготовления блюда «Тыквенные блинчики»
Приложение 3
Схема технологического процесса приготовления блюда «Маффины с тыквой»
Приложение 4
Схема технологического процесса приготовления блюда «Кекс свекольный»
Приложение 5
Схема технологического процесса приготовления блюда «Печенье песочное со свеклой»
Информация о работе Технология приготовления мучных и кулинарных изделий