Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Мая 2013 в 03:54, курсовая работа
Производители продуктов питания стали больше уделять внимание изготовлению продукции, с использованием различных пищевых ингредиентов, способствующих улучшению здоровья, к числу которых относятся и пищевые волокна. Каждодневное употребление продуктов, содержащих пищевые волокна, способствует снижению риска возникновения заболеваний толстой кишки и уровня холестерина в крови, обладают гиполипидемическим действием, что позволяет использовать их в профилактике и лечении ряда заболеваний. Отмечено, что пищевые волокна влияют на течение таких заболеваний как атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, гиперлипопротеинемия, гипертоноческая болезнь, варикозное расширение, тромбоз вен нижних конечностей, развитию рака кишечника, предотвращению ожирения.
1 Введение. Современное представление о развитии отрасли общественного питания………………………………………………………………………….…3
2 Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий по теме работы………………………………………...….6
2.1 Обзор ассортимента блюд по теме работы……………………………….…6
2.2 Обзор рецептур блюд. Требования к качеству кулинарных изделий, формы подачи……………………………………………………………………13
3 Характеристика сырья…………………………………………………………14
3.1 Требования к сырью для производства блюд по теме работы……………14
3.2 Принципы взаимозаменяемости различных видов сырья для производства кулинарных изделий………………………………………………………….…25
3.3 Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека…………………………………………………………………………..26
4 Разработка технологии приготовления кулинарной продукции…………...30
4.1 Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов по теме работы………………30
4.2 Разработка технологии приготовления блюд……………………………...31
4.3 Правила оформления, отпуска, хранения блюд и кулинарных изделий....36
5 Разработка технологической документации на фирменные блюда……..…35
5.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд……..35
5.2 Расчет интегрального скора…………………………………………………41
5.3 Обеспечение показателей безопасности блюд…………………………….43
5.4 Разработка технологических и технико-технологических карт на разрабатываемые блюда…………………………………………………………45
Заключение……………………………………………………….........................46
Список использованных источников…………………………………………...47