Технология приготовления мучных и кулинарных изделий

ХС6= (1,05/40)*100 = 2,625

ХС7= (0,30/10)*100 = 3

ХС8= (1,64/63)*100 = 2,603

Расчет химического скора для фирменного блюда Маффины с тыквой

ХС1 = (2,057/50)*100 = 4,114

ХС2= (1,986/40)*100 = 2,995

ХС3= (3,098/70)*100 = 4,425

ХС4= (1,777/55)*100 = 3,23

ХС5= (0,798/25)*100 = 3,192

ХС6= (1,627/40)*100 = 4,067

ХС7= (0,687/10)*100 = 6,7

ХС8= (1,781/63)*100 = 2,82

Расчет химического скора для фирменного блюда Кекс свекольный

ХС1 = (6,578/50)*100 = 13,156

ХС2= (6,05/40)*100 = 15,125

ХС3= (9,248/70)*100 = 13,21

ХС4= (5,93/55)*100 = 10,78

ХС5= (2,86/25)*100 = 11,44

ХС6= (4,204/40)*100 = 10,51

ХС7= (1,76/10)*100 = 17,6

ХС8= (5,3108/63)*100 = 8,42

Расчет химического скора для фирменного блюда Печенье песочное со свеклой

ХС1 = (2,16/50)*100 = 4,32

ХС2= (1,905/40)*100 = 4,76

ХС3= (3,089/70)*100 = 4,41

ХС4= (1,77/55)*100 = 3,22

ХС5= (0,745/25)*100 = 2,98

ХС6= (1,56/40)*100 = 3,9

ХС7= (0,747/10)*100 = 7,47

ХС8= (1,69/63)*100 = 2,68

Расчет КРАС для фирменного блюда Печенье с топинамбуром

КРАС=((17,34-9,86)+(19,78-9,86)+(17,97-9,86)+(23,09-9,86)+(14,9-9,86)+(15,15- 9,86)+(20,7- 9,86))/8 = 7,49 %

Расчет КРАС для фирменного блюда Тыквенные блинчики

КРАС=((3,06-1,78)+(2,575-1,78)+(2,229-1,78)+(2,24-1,78)+(2,625-1,78)+(3- 1,78)+(2,603- 1,78))/8 = 0,734 %

Расчет КРАС для фирменного блюда Маффины с тыквой

КРАС=((4,144-2,82)+(2,995-2,82)+(4,425-2,82)+(3,23-2,82)+(3,192-2,82)+(4,067- 2,82)+(6,7- 2,82))/8 = 1,13 %

Расчет КРАС для фирменного блюда Кекс свекольный

КРАС=((13,156-8,42)+(15,125-8,42)+(13,21-8,42)+(10,78-8,42)+(11,44-8,42)+(10,51- 8,42)+(17,6- 8,42))/8 = 4,11 %

Расчет КРАС для фирменного блюда Печенье песочное со свеклой

КРАС=((4,32-2,68)+(4,76-2,68)+(4,41-2,68)+(3,22-2,68)+(2,98-2,68)+(3,9-2,68)+(7,47- 2,68))/8 = 1,53 %

Расчет биологической ценности фирменного блюда Печенье с топинамбуром

БЦ= 100 - КРАС = 100 - 7,49 = 92,51%

Расчет биологической ценности фирменного блюда Тыквенные блинчики

БЦ= 100 - КРАС = 100 - 0,734 = 99,266%

Расчет биологической ценности фирменного блюда Маффины с тыквой

БЦ= 100 - КРАС = 100 - 1,13 = 98,87%

Расчет биологической ценности фирменного блюда блюда Кекс свекольный

БЦ= 100 - КРАС = 100 - 4,11 = 95,89%

Расчет биологической ценности фирменного блюда Печенье песочное со свеклой

БЦ= 100 - КРАС = 100 - 1,53 = 98,47%

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.2 Расчет интегрального скора

 

Пищевая ценность продуктов, блюд, кулинарных изделий может быть выражена, методом интегрального скора. В основу расчета этого показателя положено определение процента соответствия каждого из наиболее важных компонентов блюд, формуле сбалансированного питания. Для расчета интегрального скора, необходимо предварительно установить процент потерь всех ингредиентов, входящих в рецептуру, с учетом способа технологической и термической обработке. Затем установить фактическое содержание пищевых и биологически активных веществ в готовом блюде.

На основе полученных данных производят расчет интегрального скора по формуле:

 

ИС = П · 100 / П фсп,

 

где ИС - интегральный скор;

П фсп - величина показателя в формуле сбалансированного питания;

П - величина соответствующего показателя в исследуемом блюде.

Таким образом, интегральный скор блюда выраженный как в массовых, так и в энергетических единицах, в значительной мере отражает его способность удовлетворять потребности человеческого организма в питательных веществах.

 

Расчет интегрального скора фирменных блюд

Таблица 5.3

Категория	Суточная потребность	Кол-во в блюде					Интегральный скор
		1*	2	3	4	5	1	2	3	4	5
Витамины
А	1,5	0,5	0,1	0,7	0,8	0,6	33,3	6,7	46,7	53,3	0,4
С	70	2,65	6	3,9	4,5	5,3	3,78	8,5	5,6	6,4	7,5
В1	1,7	0,23	0,42	0,5	0,6	0,8	13,5	24,7	29,4	35,3	47,1
В2	2	0,53	0,68	0,7	0,52	0,4	26,5	34	35	26	20
РР	19	12,3	12,4	13,5	12,1	11,4	64,7	65,3	71	63,7	60
Минеральные вещества
К	2800	2443	1180	1302	1600	1800	84,8	42,1	46,5	57,1	64,3
P	1200	870,3	350	560	750,3	810,2	72,5	29,2	46,7	62,5	67,5
Са	800	513,4	62	451	310	210	64,2	7,75	56,4	38,8	48,8
Na	4000	877,9	18	269,2	130	950,2	21,9	0,45	6,73	3,25	23,8
Fe	14	4,35	3,4	5,6	3,4	3,6	30,8	31,1	0,4	24,3	25,7
Mg	400	210,1	62	93	120	150	52,5	15,5	23,2	30	37,5
Основные вещества
Вода	1800	1350	210	850	370	380	75,1	11,7	47,2	20,6	21,1
Жиры	102	85,53	56,2	55,4	89,6	54,8	83,8	83,8	54,3	87,9	45,6
Белки	85	65,53	33,3	40,46	72,1	40,6	77,1	39,1	47,6	84,8	47,7
Крахмал	350	88,14	135,6	120,3	320	82,2	25,8	38,8	34,4	91,4	23,5
Углеводы	382	175,4	192,1	204,36	308,9	189,3	45,8	50,3	53,5	80,6	49,6
Клетчатка	25	4,55	0,11	7,1	5,2	6,1	18,2	0,44	2,8	2,1	24,4

 

*1- Печенье песочное со свеклой

2-Кекс свекольный

3-Тыквенные блинчики

4-Маффины с тыквой

5-Печенье с топинамбуром

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.3 Обеспечение показателей безопасности блюд

 

Безопасность - отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба.

Различают: химическую, санитарно-гигиеническую и радиационную безопасность кулинарной продукции.

Химическая безопасность -- отсутствие недопустимого риска для жизни, здоровья потребителей, обусловленного токсическими веществами. Вещества, влияющие на химическую безопасность кулинарной продукции, подразделяются на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов), нитраты и нитриты, пестициды, антибиотики, гормональные препараты; запрещенные пищевые добавки и красители.

Санитарно-гигиеническая безопасность -- отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при загрязнениях кулинарной продукции бактериями и грибами. При этом в продуктах накапливаются токсические вещества (микотоксины при плесневении, токсины ботулинуса, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравлении разной степени тяжести.

Радиационная безопасность -- отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба жизни и здоровью потребителей ионизирующими излучениями.

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно - гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования и оцениваются тремя группами микроорганизмов:

I - санитарно - показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КОЕ/г) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы);

II - потенциально патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е. coli), коагулазоположительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus);

III - патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы.

Критериями безопасности продуктов общественного питания являются полное отсутствие в продукте или содержание в пределах допустимых уровней чужеродных веществ экзогенной природы, оказывающих отрицательное воздействие на человека.

Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора в установленном порядке - выборочный контроль.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.4 Разработка технологических и технико-технологических карт на разрабатываемые блюда

 

Технико-технологические карты (ТТК) на блюда и кулинаре изделия составляют на новые виды продукции, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям общественного питания, ТТК не распространяются).

ТТК включают следующую информацию о продукции: наименование изделия и область применения; перечень сырья, необходимого для приготовления блюда (изделия); требования к качеству сырья с указанием о его соответствии нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ), наличие сертификата соответствия и удостоверения качества; нормы закладки сырья массой брутто, нетто, выхода полуфабриката и готовой продукции на 1, 10 и более порций; описание технологического процесса приготовления блюда или кулинарного изделия с указанием параметров и приемов, обеспечивающих выполнение требований безопасности, установленных действующими нормативами; требования к оформлению, подаче, реализации, хранению в соответствии с ГОСТ Р 50763--95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», СанПиН 2.3.6.959-00, условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов; критерии качества и безопасности с указанием органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с действующими нормативами; показатели пищевой ценности с указанием содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и калорийности.

Для каждой ТТК устанавливают срок действия.

ТТК подписывает разработчик и утверждает директор предприятия.

Каждой технико-технологической карте присваивают порядковый номер в картотеке предприятия общественного питания

 

Заключение

Ассортимент мучных кондитерских изделий, вырабатываемых в России, весьма разнообразен и насчитывает около 1000 наименований, отличающихся рецептурой, формой, отделкой, вкусом и технологией приготовления.

Каждый вид изделий имеет свои особенности, которые формируются в ходе технологического процесса производства. Необходимо больше внимания уделять качеству продукции, ее безопасности, необходимо выявлять недостатки в деятельности кондитерских предприятий. Особое значение при этом приобретают профессионализм, уровень знаний работающих, технологии, контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.

Для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий могут быть использованы различные плоды, овощи и продукты их переработки. Их применение перспективно, так как они богаты моно- и дисахаридами, в первую очередь фруктозой, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами, включая пектин, другими компонентами.

Традиционно фруктовые и овощные полуфабрикаты рекомендуют применять в производстве изделий из сортовой пшеничной муки. В этом случае такие добавки не только улучшают пищевую ценность, но и выполняют эстетическую функцию, придавая изделиям характерный цвет и аромат, например желтый при использовании продуктов переработки моркови. Вместе с тем определенный интерес представляет перспектива применения полуфабрикатов на основе плодов и овощей для изготовления изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.

 

 

Список использованных источников

 

1. Бутейкис Н.Г., А. А. Жукова Технология приготовления мучных кондитерских изделий,2007.

2. Ковалёв, Н. И. Технология приготовления пищи [Текст] / Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина. - М.: Деловая литература, Омега-Л, 2003. - 451 с.

3. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий,2007.

4. Павлов А.В. Сборник рецептур кондитерских изделий,1998

5. Ратушный, А. С. Технология продукции общественного питания, 1982. - 717 с

6  Скурихин, И. М. Справочник "Химический состав пищевых продуктов" [Текст] в 2 т. / И. М. Скурихин. - М.: "Агропромиздат", 1987. - 2 т.

  7. Сборник нормативных и технических документов для предприятий общественного питания - Хлепродинформ, М - 2003 г.

8. Фурс, И. Н. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. Пособие [Текст] / И. Н. Фурс. - Минск: Новое знание, 2002. - 799 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

«УТВЕРЖДАЮ»

« » декабря 2011г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Печенье с топинамбуром».

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда «Печенье с топинамбуром» используются следующие продукты:

Мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ Р 52189-2003

Молоко натуральное коровье ГОСТ 9225-84

Яйца куриные пищевые ГОСТ Р 53669-2009

Сахар ГОСТ 21-94

Соль поваренная ГОСТ 13685-84

Топинамбур ТУ 10-1155-93

Маргарин ГОСТ 976-81

Сода пищевая ГОСТ 5100-85

Вода питьевая ГОСТ Р 51232-98

2.2. Сырье, используемое для приготовления Печенье с топинамбуром должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1 Рецептура «Печенье с топинамбуром»

 

Наименование сырья	Масса БРУТТО (г)	Масса НЕТТО (г)
Пшеничная мука	500	500
Топинамбур, 14% влажностью	50	50
Яйца	3шт	120
Поваренная соль	5	5
Сода пищевая	5	5
Сахар	80	80
Молоко	200	200
Маргарин	80	80