Технология приготовления мучных и кулинарных изделий

Лейцин усиливает репарацию (восстановление) костей и кожи, участвует в нормализации углеводного обмена (как аланин).

Глутамин преобразуется в головном мозге в глутаминовую кислоту, которая предотвращает проявление усталости, снимает депрессию. Внедрение в лечебные схемы дополнительно глутамина оказывает положительный эффект при язвах, упорных экземах.

Глицин предотвращает дегенерацию клеток центральной нервной системы.

Лизин способствует усвоению клетками кальция.

Фенилаланин повышает работоспособность, поднимает настроение, улучшает память.

Валин обладает стимулирующим действием на мышечный обмен, используется мышечными клетками в качестве источника энергии.

Метеонин улучшает деятельность пищеварительной системы, помогает детоксилировать (выводить) тяжелые металлы, обеспечивает защиту от облучения, необходим для синтеза адреналина, фарманокинетики фолиевой кислоты и витамина В12. Кроме того, метионин предотвращает жировую дегенерацию печени, нормализует обмен холестерина, участвует в производстве антител, альбуминов способствует образованию коллагена.

Треонин участвует в образовании коллагена.

Из составляющих минеральный комплекс муки из семян тыквы особо следует остановиться на цинке.

Роль цинка в жизнедеятельности организма просто неоценима. При дефиците этого минерала новые клетки, в том числе и иммунные, в организме просто не образуются, а поврежденные не восстанавливаются. При нехватке цинка взрослые быстрее стареют, а дети и подростки хуже развиваются.

Цинк - главный минерал мужского здоровья и мужской силы. Мужчинам его требуется в 6-8 раз больше, чем женщинам. Цинк оказывает влияние на деятельность половых желез и предстательной железы, нормализует секрецию тестостерона и используется для профилактики и лечения мужского бесплодия.

Мука тыквенных семян нормализует обмен веществ, укрепляет иммунитет, улучшает функционирование основных систем и органов, прежде всего, сердечно-сосудистой, кроветворных органов, печени и почек, повышает умственную и физическую работоспособность.

 

 

4. Разработка технологии приготовления кулинарной продукции.

 

4.1 Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов блюд по теме работы

 

Мука - перед замешиванием теста ее нужно обязательно просеять, чтобы не только очистить ее от посторонних примесей, случайных предметов и т.д., но и проветрить. Она при этом разрыхляется и насыщается кислородом, необходимым для лучшего подъема теста.

Яйца - перед употреблением промывают в слабом растворе питьевой соды, затем ополаскивают чистой водой и протирают сухой тряпочкой. Это делается для того, чтобы смыть бактерии, которые в большом количестве имеются на скорлупе.

Маргарин - растапливают, и прежде чем добавить в тесто перед окончанием вымешивания его охлаждают.

Ванилин - его кладут в изделия в небольшом количестве. Добавляют, растворив в горячей воде (80ºС). Соотношение компонентов 1:20.

 Дрожи - используют сухие и прессованные и кладут строго по рецепту.

 Прессованные дрожи перед употреблением подкармливают. Для этого их разводят в небольшом количестве теплого молока, добавляют немного сахара и муки, перемешивают до консистенции сметаны и ставят в теплое место на несколько минут до появления «шапки».

Сухие дрожи - перемешивают с мукой и разводят теплой водой (25-30ºС). Соотношение - 1:10:30, через 1 час использовать для приготовления теста. Эти дрожжи берут по весу в 3 раза меньше, чем прессованные.

 

 

4.2 Разработка технологии приготовления блюд

 

Печенье с топинамбуром

Наименование сырья	Масса БРУТТО (г)	Масса НЕТТО (г)
Пшеничная мука	500	500
Топинамбур, 14% влажностью	50	50
Яйца	3шт	120
Поваренная соль	5	5
Сода пищевая	5	5
Сахар	80	80
Молоко	200	200
Маргарин	80	80

 

Технология приготовления:

К пшеничной муке добавить порошок топинамбура

Добавить яйца, соль, соду, сахар, молоко.

Замесить тесто

Ввести в тесто растопленный маргарин

Металлические листы смазать маргарином и разложить на них тесто.

Выпекают в духовке при 230 - 250oC

 

Тыквенные блинчики

Наименование сырья	Масса БРУТТО (г)	Масса НЕТТО (г)
Пшеничная мука	170	170
Тыква	20	20
Яйца	2шт	80
Поваренная соль	3	3
Корица молотая	5	5
Сахар	50	50
Молоко	100	100
Разрыхлитель	3	3
Ванилин	4	4
Сахарная пудра	3	3
Перец молотый	4	4

 

Технология приготовления:

Взбить венчиком молоко, яйца, муку, сахар, корицу, ванилин, соль, перец и разрыхлитель до однородной массы.

Тыкву натереть на мелкой тёрке, добавить в тесто и полученную массу измельчить в блендере до состояния пюре.

Пожарить на масле до золотистого цвета.

Готовые блинчики посыпать сахарной пудрой. К ним можно подавать мед, взбитые сливки, сгущенку или сметану.

Маффины с тыквой

 

Наименование сырья	Масса БРУТТО (г)	Масса НЕТТО (г)
Тыквенное пюре	50	50
Сгущенное молоко	20	20
Сахар	50	50
Яйца	2шт	80
Растительное масло	68	68
Мука пшеничная	70	70
Корица	4	4
Сода	6	6
Соль	3	3

 

Технология приготовления:

Масло соединить с сахаром, перемешать

Вбить яйца, размешать

Добавить тыквенное пюре и сгущенку, перемешать

Всыпать муку, соду, корицу, перемешать: тесто получается тягучим

Разлить тесто по смазанным формочкам и выпекать в духовке при 180С 25-30 мин

Готовую выпечку посыпать сахарной пудрой

 

 

Кекс свекольный

Наименование сырья	Масса БРУТТО (г)	Масса НЕТТО (г)
Мука пшеничная	300	300
Свекла	280	280
Сливочное масло	50	50
Сахар	80	80
Яйца	3шт	120
Пищевая сода	2	2
Соль	3	3

 

Технология приготовления:

Сливочное масло растереть с сахаром и яйцами.

Добавить натертую свеклу и взбивать 5-6 мин.

Добавить муку, пищевую соду, соль, быстро перемешать

4.Массу выложить в формочки, смоченные водой, и выпечь в духовке в течение 25--30 мин

 

Печенье песочное со свеклой

Наименование сырья	Масса БРУТТО (г)	Масса НЕТТО (г)
Мука пшеничная	230	230
Свекла с ботвой	200	200
Сливочное масло	68	68
Сахар	90	90
Яйца	1шт	50
Пищевая сода	3	3
Соль	4	4

 

Технология приготовления:

Свекольную ботву промыть и мелко нарубить

Свеклу тщательно промыть, удалить загрязнения, потемневшие места и пропустить через мясорубку вместе с кожицей

Приготовить тесто: сливочное масло тщательно размягчить, добавить сахарную пудру, яйцо, соду и взбивать до однородной консистенции.

Ботву и свеклу смешать, ввести в песочное тесто

Добавить муку, быстро перемешать и охладить

Тесто раскатать, вырезать печенье

Выпекать в духовке 10-12 мин, нагретой до до 230° С.

Расчет энергетической ценности

Б(в прод-те)*4+Ж(в прод-те)*9+У(в прод-те)*4=ЭЦ блюда, ккал

ЭЦ блюда, ккал *4,18=ЭЦ блюда, кДж

 

4.3 Расчет биологической ценности

 

Биологическая ценность белков, жиров и углеводов, связана с их химическим составом, перевариваемостью в желудочно-кишечном тракте, зависит от методов технологической обработки, длительности хранения продукции, взаимодействия компонентов продукта.

Биологическая ценность белка рассчитывается по формуле

 

БЦ = 100 - КРАС, где

 

БЦ - биологическая ценность белка,

КРАС- коэффициент различия аминокислотного скора.

КРАС показывает избыточное количество незаменимых аминокислот, используемых на пластические нужды.

 

КРАС= / n , где

 

Асmin - аминокислотный скор лимитирующей аминокислоты, % ;

n - количество незаменимых аминокислот ( 1 - 8) .

Химический скор является отношением содержания каждой аминокислоты в продукте, к её содержанию в «идеальном» белке, принимаемый за стандарт.

 

Химический скор = , где

 

Ах - содержание незаменимой аминокислоты в испытуемом белке, мг в 1г;

Аст - содержание незаменимой аминокислоты в эталоне, мг в 1 г.

Аминокислотный скор, имеющий минимальное значение, называется лимитирующим.

 

5. Разработка технологической документации на фирменные блюда.

5.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд

 

Продукты	Кол-во грамм		Белки							Жиры				Углеводы						Энергетическая ценность, ккал
			В 100 г				В продукте			В 100 г			В продукте	В 100 г		В продукте
Печенье с топинамбуром																				3585,89
Мука	500		10,8 0,20 8,10				83,1			1,3 0,20 8,1			12,3	69,9		495,6
Молоко	200		2,9				6,7			3,2			7,74	4,7		10,21
Яйца	120		12,7				15,24			11,5			1,38	0,7		0,84
Топинамбур	50		2,1				1,05			0,1			0,05	12,8		6,4
Соль	5		-				-			-			-	-		-
Сахар	80		-				-			-			-	99,8		70,3
Маргарин	80		0,5				0,42			82			70	0,7		0,69
Сода	5		-				-			-			-	-		-
Тыквенные блинчики																				2089,36
Мука	170			10,8 0,20 8,10		19,3			1,3 0,20 8,1		2,2			69,9				123,6
Сахар	50			-		-			-		-			99,8				53,6
Тыква	20			1,0		0,24			0,1		0,024			4,4				1,96
Яйца	80			12,7		10,3			11,5		8,4			0,7				0,58
Соль	3			-		-			-		-			-				-
Молоко	100			2,9		2,9			3,2		3,2			4,7				4,7
Корица молотая	5			3,99		0,15			1,24		0,7			27,49				2,4
Разрыхлитель	3			40,44		1,9			7,61		0,17			14,32				0,78
Перец молотый	4			10,4		0,5			3,3		0,14			38,7				1,4
Маффины с тыквой																			2765,07
Мука		70		10,8 0,20 8,10		7,3		1,3 0,20 8,1				0,9			69,9		48,5
Сгущенное Молоко		20		7,2		1,7		8,5				2,1			56		13,3
Тыквенное пюре		50		1		0,5		0,1				0,05			4,2		2,1
Корица		4		3,99		0,15		1,24				0,7			27,49		2,4
Яйца		80		12,7		7,62		11,5				6,9			0,7		0,42
Сода		6		-		-		-				-			-		-
Соль		3		-		-		-				-			-		-
Сахар		50		-		-		-				-			99,8		49,9
Масло растительное		150		1,5		2,25		-				-			22,4		33,6
Кекс свекольный																			3550,99
Мука		300			10,8	32,4		1,3				3,9			69,9		209,7
Яйца		120			2,8	3,8		20				24			78,2		94,6
Свекла		280			1,5	3,9		0,1				0,28			9,1		25,3
Соль		3			-	-		-				-			99,8		49,9
Сливочное масло		50			0,6	0,3		82,5				41,75			0,9		0,45
Сода		2			-	-		-				-			-		-
Сахар		80			-	-		-				-			99,8		79,1
Печенье песочное со свеклой																			3550,99
Мука		230			10,8	26,3		1,3				3,1			69,9		198,3
Яйца		50			2,8	1,4		20				11,3			78,2		39,5
Свекла		200			1,5	3,2		0,1				0,21			9,1		21,3
Соль		4			-	-		-				-			99,8		53,2
Сливочное масло		68			0,6	0,4		82,5				52,6			0,9		0,53
Сода		2			-	-		-				-			99,8		49,9
Сахар		90			-	-		-				-			99,8		82,7

 

 

Расчет энергетической ценности

Печенье с топинамбуром

Б(172,6*4) + Ж(27,25*9) + У(546,56*4)=3585,89 ккал

3585,89*4,18=13049,5 кДж

Тыквенные блинчики

Б(49,4*4) + Ж(114*9) + У(216,44*4)=2089,36 ккал

2089,36*4,18=8733,525 кДж

Маффины с тыквой

Б(44,7*4) + Ж(118,03*9) + У(381*4)=2765,07 ккал

2765,07*4,18=11557,9 кДж

Кекс свекольный

Б(85,48*4) + Ж(80,85*9) + У(120,36*4)=3550,99 ккал

3550,99*4,18=12483,15 кДж

Печенье песочное со свеклой

Б(16,56*4) + Ж(19,33*9) + У(52,69*9)=714,38 ккал

714,38*4,18=2986,1 кДж

 

Содержание незаменимых аминокислот в фирменных блюдах

Таблица 5.2

Название незаменимой аминокислоты	Содержание в 1 г «идеального белка», мг	Наименование фирменного блюда*
		1	2	3	4	5
		Содержание в 1 г продукта, мг
Валин	50	8,67	1,53	2,057	6,578	2,16
Изолейцин	40	7,915	1,03	1,986	6,05	1,905
Лейцин	70	12,58	1,56	3,098	9,248	3,089
Лизин	55	12,70	0,98	1,777	5,93	1,77
Метионин	25	3,725	0,56	0,798	2,86	0,745
Треонин	40	6,06	1,05	1,627	4,504	1,56
Триптофан	10	2,07	0,30	0,687	1,706	0,747
Фенилаланин	63	6,214	1,64	1,784	5,31	1,69

 

*1- Печенье песочное со свеклой

2-Кекс свекольный

3-Тыквенные блинчики

4-Маффины с тыквой

5-Печенье с топинамбуром

 

Расчет химического скора для фирменного блюда Печенье с топинамбуром

ХС1 = (8,67/50)*100 = 17,34

ХС2= (7,915/40)*100 = 19,78

ХС3= (12,58/70)*100 = 17,97

ХС4= (12,70/55)*100 = 23,09

ХС5= (3,725/25)*100 = 14,9

ХС6= (6,06/40)*100 = 15,15

ХС7= (2,07/10)*100 = 20,7

ХС8= (6,214/63)*100 = 9,86

Расчет химического скора для фирменного блюда Тыквенные блинчики

ХС1 = (1,53/50)*100 = 3,06

ХС2= (1,03/40)*100 = 2,575

ХС3= (1,56/70)*100 = 2,229

ХС4= (0,98/55)*100 = 1,78

ХС5= (0,56/25)*100 = 2,24