Автор работы: Пользователь скрыл имя, 05 Февраля 2014 в 14:38, контрольная работа
Задача. Рассчитать часовой расход муки на замесе теста и ритм переработки теста, если производительность печи по хлебу пшеничному из муки II сорта 720 кг, выход 144%. Тесто готовится порционным способом в дежах вместимостью 330 л.
Задача. Тесто для хлеба пшеничного из муки II сорта готовят опарным способом на жидких дрожжах. Расход муки принимают из первого примера 125 кг. На замес теста берут 80 кг опары влажностью 50%, которая готовится из 30 кг жидких дрожжей влажностью 80%. Найти количество муки на замес опары и теста.
Задача. Рассчитать часовой расход муки на замесе теста и ритм переработки теста, если производительность печи по хлебу пшеничному из муки II сорта 720 кг, выход 144%. Тесто готовится порционным способом в дежах вместимостью 330 л.
Часовой расход муки на замес теста
Максимальное количество муки в деже
Ритм переработки теста
Задача. Тесто для хлеба пшеничного из муки II сорта готовят опарным способом на жидких дрожжах. Расход муки принимают из первого примера 125 кг. На замес теста берут 80 кг опары влажностью 50%, которая готовится из 30 кг жидких дрожжей влажностью 80%. Найти количество муки на замес опары и теста.
Количество муки в жидких дрожжах
Моп=80(100-50):(100-14,5)=46,8 кг.
М`оп=Моп –Мж*д=46,8–7=39,8 кг.
Количество муки на замес теста
М`т=Моб –Моп=125-46,8=78,2 кг.
Задача. Общее количество муки в тесте 120 кг. На замес взято 30 кг заварки и 40 кг густой закваски. Влажность муки 14,5%, заварки 70%, закваски 50%. Найти необходимое количество муки на замес теста
Количество муки в заварке
Моп= 40(100-50):(100-14,5)=23,39кг.
Количество муки на замес теста
М`т=Моб –Мзакв- Мзав.=120-10,53-23,9 =85,57 кг.
Задача. Определить количество воды для замеса теста влажностью 43,5% из 100 кг муки пшеничной I сорта, 4 кг дрожжевой суспензии влажностью 94%, 6,5 кг солевого раствора концентрацией 23%, 8,4 кг сахарного раствора концентрацией 59%, 3,5 кг маргарина влажностью 16%. Влажность муки 14,5%.
Для удобства расчета составляют таблицу 2
Таблица 2. Расход сырья на замес теста.
Сырье |
Количество сырья, кг |
Влажность сырья, % |
Содержание СВ |
Масса влаги, кг | |
% |
кг | ||||
Мука пшеничная I сорта |
100,0 |
14,5 |
85,5 |
85,5 |
14,50 |
Дрожжевая суспензия |
4,0 |
94 |
6 |
0,24 |
3,76 |
Солевой раствор |
6,5 |
77 |
23 |
1,5 |
5,00 |
Сахарный раствор |
8,4 |
41 |
59 |
4,96 |
3,44 |
Маргарин |
3,5 |
16 |
84 |
2,94 |
0,56 |
Итого |
122,4 |
95,14 |
27,26 | ||
Вода |
45,99 |
45,99 | |||
Всего (теста) |
168,39 |
43,5 |
56,5 |
95,14 |
73,25 |
Масса сухих веществ
Масса влаги
Масса компонентов
Gк=10+4+6,5+8,4+3,5=122,4 кг
Массу теста определяют по формуле (5 – 3)
Количество воды для замеса теста
Gв=168,39-122,4 = 45,99кг
Проверка влажности теста:
Задача. Рассчитать необходимое количество дежей для приготовления теста, если часовая производительность при выработке батонов нарезных муки пшеничной 1 сорта массой 0,4 кг составляет 782 кг. Время брожения опары 4 ч, теста 1,0 ч, выход изделий 136%
.
Часовой расход муки (в кг)
Мч = (Рч / Вп) · 100,
Загрузка дежи мукой
Мт = (36 · 330) : 100 = 119,0 кг.
Количество дежей для часовой производительности печи
Дчт = 575/ 119 = 5.
Ритм замеса опары и теста
rт = 60 : 5 = 12 мин.
Ритмы
замеса опары и теста
Занятость дежи для выработки батонов
Т = 240 + 60 + 7 + 2 + 8 + 4 + 3 = 324 мин,
где 240 – продолжительность брожения опары, мин; 60 – продолжительность брожения теста, мин; 7, 2, 3, 8, 4 – соответственно продолжительность замеса опары (пробега дежи, замеса теста, обминок, опрокидывания дежи).
Количество дежей на
Д = 324 : 12 = 27.
Рассчитать производственую рецептуру при выработке хлеба ржаного простого из обойной муки. Часовая производительность 500 кг/ч.
Выход изделий 158%. Тесто готовится непрерывном способом на жидких заквасках
Рецептура в кг, на 100 кг муки
Мука рж. обойная 100
Дрожжи прессованные 0,05
Соль
Влажность муки 14,5%, дрожжей 75%, соли 3,5%.
Решение задачи сводится к расчету пофазной рецептуры ржаного теста на 100 кг муки с последующим расчетом минутного расхода сырья и полуфабрикатов.
Выход теста (кг) из 100 кг муки и дополнительного сырья находим по формуле
где Gm – выход теста, кг
Wср – средневзвешенная влажность сырья, %
Wт – влажность теста, %
Gi – дозировка сырья по нормативной рецептуре, кг
Средневзвешенная влажность сырья в тесте (%) рассчитывают по формуле
где Gi – расход муки, дрожжей, соли по рецептуре, кг;
Wi – соответственно их влажность, %;
Общее количество сырья по рецептуре для хлеба ржаного простого составляет:
= 101,55 кг.
Средневзвешенная влажность сырья определяется по формуле (2)
= 14,37 %
Влажность теста находим исходя из влажности мякиша хлеба по ГОСТу (Wхл) с учетом коэффициента (n), учитывающего свойства муки
Wт = Wхл + n = 51+1,5 = 52,5 %
Выход теста (кг) из 100 кг муки и дополнительного сырья находим по формуле 1
183,068 кг
Мука на замес теста, , кг будет рассчитана по формуле
где - расход муки, на замес закваски, кг.
кг,
Расход воды для приготовления теста, Gв, кг.
Gв = 183,068 – 101,55 = 81,518 кг,
Массу закваски рассчитывают аналогично массе теста по формуле
где Wз - влажность закваски, %.
91,65 кг
Расход воды для замеса закваски, , кг определим по формуле
61,6 кг,
Количество раствора соли для замеса теста, Gр.с, кг, определяется по формуле
где с – содержание соли в растворе, кг
кг,
Расход воды для приготовления раствора соли, , кг
(8)
кг,
Расход воды для замеса теста, , кг
15,648 кг,
Расход закваски на возобновление новой закваски, (кг)
где а – соответственно процент закваски на возобновление и вносимой
в тесто, %.
45,83 кг.
Количество муки, идущее в закваску на возобновление новой порции (кг)
15 кг.
Количество воды, идущее в закваску на возобновление новой порции (кг)
30,8 кг.
Количество дрожжей, идущее в закваску на возобновление новой порции (кг)
0,025 кг
Таблица 1 – Пофазная рецептура приготовления теста для хлеба
ржаного простого из 100 кг муки на жидкой закваске
Сырье и полуфабрикаты |
Всего, кг |
Закваска на возобновление |
Закваска в тесто |
В тесто, кг |
Мука ржаная обойная |
100,0 |
15,0 |
30,0 |
70,0 |
Дрожжи |
0,05 |
0,025 |
0,05 |
- |
Раствор соли / соль |
1,5/5,77 |
- |
- |
1,5/5,77 |
Вода |
81,518 |
30,8 |
61,6 |
15,648 |
Закваска в тесто |
- |
- |
- |
91,65 |
Итого: |
183,068 |
45,83 |
91,65 |
183,068 |
Общий минутный расход муки (кг/мин) для приготовления теста определяется по формуле
5,27 кг/мин,
Расход сырья и полуфабрикатов определяют по зависимости , (кг/мин)
где Gi – расход сырья и полуфабрикатов в соответствии с пофазной рецептурой,
Определим количество муки в закваске
1,58 кг/мин,
Определим количество муки в тесте
3,69 кг/мин,
Определим расход дрожжей
0,003 кг/мин,
Определим расход теста
9,648 кг/мин,
Определим расход закваски
4,83 кг/мин,
Определим расход закваски, идущей на возобновление новой ее порции
2,42 кг/мин,
Определим расход воды, идущей на приготовление теста
0,825 кг/мин,
Определим расход раствора соли
0,3 кг/мин,
Определим расход воды, идущей на приготовление раствора соли
0,23 кг/мин,
Определи расход воды, идущей на приготовление закваски
3,25 кг/мин,
Определим количество воды, идущей на возобновление новой порции закваски
1,62 кг/мин,
Определим общий расход воды
4,296 кг/мин,
Определим расход муки, идущей на возобновление новой порции закваски
0,79 кг/мин,
Определим количество дрожжей, идущих в закваску для возобновления новой ее порции
0,001 кг/мин.
Таблица 2 Производственная рецептура для приготовление теста для хлеба ржаного простого
|
Сырье и полуфабрикаты |
Расход, кг/мин |
Всего | ||
в заквас-ку на воз. |
в закваску |
в тесто | ||
Мука ржаная обойная |
0,79 |
1,58 |
3,69 |
5,27 |
Дрожжи |
0,001 |
0,003 |
- |
0,003 |
Раствор соли |
- |
- |
0,3 |
0,3 |
Вода |
1,62 |
3,25 |
0,825 |
4,296 |
Закваска |
4,83 |
- | ||
Закваска на возобновление |
- |
- |
- | |
Итого: |
2,42 |
4,83 |
9,648 |
9,648 |