Ресурсы и энергосберегающие технологии производства хлеба

Министерство образования  и науки Самарской области

ГБОУ СПО Самарский  механико-технологический техникум

 

 

РЕФЕРАТ

На  тему " Ресурсы и энергосберегающие технологии производства хлеба"

 

 

 

 

Выполнил:

студентка 3 курса 531гр.

Тюгашкина Людмила

Проверил:

преподаватель  Токарева И.А.

 

 

 

 

 

 

 

 

Самара 2013г.

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

БЕЗОТХОДНОЕ ПРОИЗВ-ВО         3-5

 

ПРИНЦИПЫ ВЫСОКОКАЧКЧТВЕННОГО  ЗЕРНА    5

 

ЭНЕРГОСБЕРЕГАЮЩИЕ ПЕЧИ             6

 

СРАВНИТЕЛЬНЫЕ ДЕЙСТВИЯ ЭЛЕКТРОННОГО ПРОЦЕССОРА С ЭЛЕКТРОМЕХАНИЧЕСКИМ  ДЕЙСТВИЕМ.       7-8

 

НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА     9-10

 

ЗЕРНОВЫЕ РЕСУРСЫ          11

 

РЕСУРСЫ ХЛЕБОПЕЧЕНИИ         12

 

ИСТОЧНИКИ           13

 

 

 

 

 

 

 

 

БЕЗОТХОДНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

В России на душу населения  за год перерабатывается до 20 т природного сырья, при этом значительная часть  переходит в отходы. Объем твердых  отходов может быть весьма большим.

Безотходная технология как один из путей интенсификации пищевой промышленности. В современных условиях одним из путей интенсификации пищевой промышленности является внедрение новых безотходных технологий. Это предполагает повышение степени и полноты переработки сельскохозяйственного сырья с более полным извлечением из него полезных компонентов, а также вовлечение в народнохозяйственный оборот отходов производства. В хлебопекарном производстве используется мука, получаемая путем помола зерна. При традиционно сложившихся схемах помола меняется соотношение отдельных биологически ценных веществ в муке по сравнению с целым зерном. С отрубями удаляется около четверти белка, две трети минеральных веществ, почти все пищевые волокна, а также витамины группы В и РР. Лишь незначительная часть от общего количества пшеничных отрубей используются в хлебопечении. К перспективным разработкам новых ресурсосберегающих технологий, экологически безвредных и безотходных технологических процессов для переработки вторичных сырьевых ресурсов относится использование пшеничных отрубей и зародышевых хлопьев для питания в нативном виде. Пшеничные отруби содержат пищевых волокон до 40%, белка - до 16%, а также витамины группы В и Е. Установлено, что многие «болезни цивилизации», в том числе пищеварительной системы человека, вызваны использованием в питании рафинированных продуктов, обедненных пищевыми волокнами. В качестве натуральных источников пищевых волокон перспективны специально обработанные оболочки зерновых. Такое же положение дел в крупяном производстве, которое также характеризуется низкой степенью использования вторичных сырьевых ресурсов. А между тем, при переработке овса в крупу в качестве побочного продукта уходит до 15% мучки и 27% лузги, при переработке ячменя в ячневую крупу - 18% мучки и 7% лузги, при переработке ячменя в перловую крупу - 40% мучки и 7% лузги, при переработке кукурузы в крупу. Однако в научно-технической и патентной литературе отсутствуют научно обоснованные решения по разработке безотходных технологий переработки вторичных сырьевых ресурсов, нет сведений об их химическом составе и биохимических свойствах. Поэтому на сегодня крайне мало предприятий с безотходным технологическим циклом производства продуктов на основе зернового и крупяного сырья. Определенной проблемой является и возможность измельчения вторичных продуктов переработки зерна и круп в промышленных масштабах. В УрГЭУ разработана новая технология тонкого измельчения вторичных продуктов переработки зерна и круп методом сухой механоактивации. В качестве исходного сырья для получения механоактивированных органопорошков были взяты отходы переработки зерна и круп: пшеничные отруби, цветооболочка овса, шрот зародыша пшеницы, оболочки гречихи и подсолнечника. Исследованы химический состав органопорошков и их возможность внесения в хлеб и хлебобулочные изделия в качестве обогащающих добавок. На основании исследований разработана технология получения ме ханоактивированных органопорошков из вторичных продуктов переработки зерновых и крупяных культур, доказана возможность их использования в производстве хлеба и хлебобулочных изделий взамен исходного сырья с улучшенными потребительскими характеристиками и повышенной пищевой ценностью . Кроме того, рассмотрена возможность и даны рекомендации по организации безотходного производства от этапа переработки зерна (крупы) до получения готовых хлебобулочных изделий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сорт сильной пшеницы, размещение на агроландшафте, прямой посев, сидеральный пар, протравливание семян, биологические методы защиты растений.

Назначение технологии

Производство высококачественного  зерна для хлебопечения. Вследствие использования зерна низкого  качества мукомольная и хлебопекарная  промышленности несут дополнительные затраты, что часто приводит к  повышению себестоимости хлеба.

Основные принципы технологии

Создание и использование  сортов Ватан и Салават Юлаев  с высоким качеством зерна. Улучшение  качества зерна пшеницы за счет оптимизации  размещения на агроландшафте, применения биогенных источников азота и  микроэлементов, защита растений от вредных  организмов биологическими средствами.

Владельцы предприятий общественного  питания постоянно стремятся  сделать свое заведение более  привлекательным в глазах клиентов. Один из самых верных путей достижения успеха – это приемлемые цены на продукцию. К сожалению, формирование цены зависит от большого количества факторов, среди которых есть и  затраты электроэнергии. Уже давно  предприниматели говорят о необходимости  внедрения энергосберегающих технологий во все сферы производственного  процесса

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЭЛЕКТРИЧЕСКИЕ ЭНЕРГОСБЕРЕГАЮЩИЕ ПЕЧИ TRONIK И MODULAR(ПОДОВЫЕ ПЕЧИ)

 

Компанией Tagliavini производится широкий диапазон электрических подовых печей. Так, для больших пекарен предлагаются электрические подовые печи TRONIK (площадью выпечки от 6 до 24 м2). Модульные печи MODULAR разработаны для маленьких пекарен, кондитерских, магазинов, ресторанов и т. д. (площадью выпечки от 0,5 до 9 м2). В зависимости от потребностей производства, существует возможность наращивать модули, изменяя таким образом производительность печи. Благодаря мощному встроенному парогенератору MODULAR отлично подходит для выпекания всех видов хлеба (от 30 г до 2 кг). Печи могут иметь различные конфигурации. В отличие от большинства электрических печей других производителей печи оборудованы электронными процессорами вместо электромеханических, что позволяет в значительной мере снизить энергозатраты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сравнительные действия электронного процессора с электромеханическим действием.

 Часто используемый  в электрических печах других  производителей электромеханический  процессор позволяет только либо  включать, либо отключать подачу  электроэнергии, что означает либо  максимальное потребление, либо  полное отключение электроэнергии. То есть при использовании  электромеханической системы невозможно  должным образом управлять температурой  и эксплуатационными расходами.  Это приводит к более высокому  потреблению электроэнергии и  более низкому качеству или  неравномерной выпечке изделий.

Электронный процессор печей TRONIK и MODULAR позволяет контролировать и изменять потребление электроэнергии в зависимости от потребности  пекарной камеры при каждом определенном периоде выпекания. Еще одно устройство, позволяющее уменьшить потребляемую мощность печи, — оптимизатор энергопотребления SUPERSAVER. Ведь, как известно, в печи довольно редко работает одновременно все оборудование. Оптимизатор выявляет устройства, которым в данный момент необходима электроэнергия, и направляет туда необходимое количества энергии. Важно отметить, что SUPERSAVER всегда берет энергию от пекарной камеры, которым в данной момент необходима электроэнергия, и направляет туда необходимое количество энергии.Данная система позволяет обеспечить контроль и оптимизацию расхода электроэнергии печи, т. е. при максимально требуемой мощности для каждой пекарной камеры SUPERSAVER распределяет и максимально уменьшает общее потребление электроэнергии всей печи. Другая важная особенность — возможность установки системы BAKINGPOWER. Данная функция позволяет управлять интенсивностью подачи энергии в соответствии с особенностями выпекаемой продукции. Так, например, если необходимо испечь хлеб, то устанавливается требуемая мощность в диапазоне от 80 до 90%. Для выпечки, например, кондитерских изделий: булочек, печенья или др., во избежание подгорания изделий требуется меньшая мощность (50-70%). Система BAKINGPOWER позволяет распределить в процентном соотношении температуру между верхними и нижними подами, балансируя при этом тепло и предотвращая подгорание при выпечке различных видов хлебобулочных и кондитерских изделий. Необходимая температура достигается при помощи поэтапного нагревания, исключая тем самым значительные отклонения от заданной температуры.

 Благодаря электронным  процессорам и оптимизаторам  может обеспечить самое низкое  энергопотребление по сравнению  с аналогичными печами, присутствующими  на рынке. Фактически, печь серии  TRONIK потребляет только 3 кВт/м2 в  момент нагрева (40-60 мин максимально)  и только 1,5-1,8 кВт/м2 в процессе  выпечки. Лучше показатели электропотребления  у подобных печей других производителей  приблизительно 5-8 кВт/м

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА

«Развитие хлебобулочной  индустрии идет по разным направлениям. Свой вклад вносят производители  ингредиентов, разработчики оборудования, поставщики упаковки. Специалисты разных отраслей совершенствуют технологии, чтобы в конечном итоге потребитель  остался доволен качеством хлебной  продукции»

Существуют ингредиенты, которые позволяют повысить качество без дополнительных затрат, например производить изделия с низким содержанием сахара и жира, но по вкусу и аромату не уступающие более высокорецептурным сортам, к такому продукту относится, например, улучшитель «Форекс»

Наибольшее распространение  получил ускоренный способ тестоведения, этот способ позволяет значительно  сократить время брожения полуфабрикатов, а также сократить технологические  емкости для брожения полуфабрикатов и теста и, следовательно, производственные площади. Технологический процесс  становится гибким и легко управляемым, можно быстро и оперативно менять ассортимент выпускаемой продукции  в зависимости от спроса населения  или текущих заказов, что в  настоящее время является очень  важным для мини-пекарен при магазинах.

«Стабилин» – улучшитель для производства хлебобулочных  изделий из пшеничной муки со слабой клейковиной (ИДК 90–120). Данный улучшитель укрепляет клейковину, предотвращает  расплывание тестовых заготовок  при расстойке, увеличивает водопоглотительную способность муки, повышает эластичность мякиша, увеличивает объем готовых  изделий, сохраняет их свежесть длительное время.

Решить проблему использования  муки с сильной короткорвущейся  клейковиной позволяет улучшитель «Фаворит экстра». Он улучшает пластичность теста и дает возможность получать изделия хороших потребительских свойств как в хлебопекарном, так и в кондитерском производстве.

Позволяет предотвратить  развитие в хлебе заболевания, вызванного обсемененностью муки бактериями вида Bacillus subtilis (картофельная болезнь)

Последнее время не снижается  интерес к технологиям приготовления  хлебобулочных изделий с использованием замораживания. Существуют различные технологии, зависящие от того, на каком этапе приготовления замораживают хлебобулочные изделия: замораживание тестовых заготовок, замораживание полувыпеченных изделий, замораживание изделий высокой степени готовности. Любое из трех вышеперечисленных направлений шоковой заморозки имеет свою специфику производства. Наиболее эффективными технологиями считаются замораживания:

• полувыпеченных изделий, первая фаза выпечки составляет 50–75% общего времени выпечки;

• изделий высокой степени  готовности, выпекаются на 80–90%.

Технологической особенностью таких изделий является наличие  двух фаз выпечки. Весь технологический  процесс состоит из приготовления  теста, его брожения, разделки, расстойки, первой фазы выпечки тестовых заготовок, их охлаждения, хранения, второй фазы выпечки  и реализации. При всех технологиях замораживания можно использовать улучшители, специально разработанные для того, чтобы обеспечивать стабильность тестовых заготовок при брожении и расстойке, высокое качество готовых изделий, гарантировать сохранение свежести.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗЕРНОВЫЕ РЕСУРСЫ

Стремление обогатить  пищу растительными волокнами, витаминами и другими незаменимыми компонентами способствует поиску новых способов обработки зерна и создания на их основе зерновых продуктов.

Повышение пищевой ценности хлеба и круп в результате более  полного использования анатомических  частей зерна ведется по нескольким направлениям. Одними из них является выработка хлеба из цельносмолотого  зерна пшеницы и производство зернового хлеба. Выработка такого хлеба в промышленных масштабах  наряду с повышением его биологической  ценности и физиологической значимости связано с укреплением здоровья людей. На основании проведенных  исследований по совершенствованию  технологии подготовки зерна пшеницы  для производства хлеба учеными  разработаны практические рекомендации по ведению основных этапов процессов  его подготовки ,что позволяет  повысить эффективность технологического процесса, вырабатывать высококачественную продукцию и рационально использовать зерновые ресурсы. Традиционно очистку  зерновой массы от крупных и мелких примесей ведут на ситовых поверхностях, мойка проводится в специальных  моечных машинах, для шелушения  используются машины с абразивными  поверхностями, а измельчение выполняется  на молотковых или вальцевых станках. Однако, как уже отмечалось, такие  типовые операции связаны с удалением  части полезных витаминов, минералов  и появления в готовой продукции  «хруста». Создание оборудования, технологий, направленных на совершенствование  типовых производств, способствует удовлетворению потребности человека в продуктах с повышенным содержанием  пищевых волокон и биологически активных веществ.

 

 

 

 

 

 

 

 

РЕСУРСЫ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ

Правильная  организация  производства хлебобулочных  изделий  и экономное расходование ресурсов в хлебопечении являются приоритетными  задачами отрасли, от решения которых  зависит и качество продукции, и  уменьшение ее себестоимости, а следовательно, рост прибыли хлебопекарных предприятий, их конкурентоспособность, возможность  внедрения в производство нового прогрессивного оборудования и способность  выхода на новые потребительские  рынки.

Так как хлебобулочная  продукция пользуется постоянным и  повсеместным спросом у населения, то хлебозаводы имеют благоприятные  условия для увеличения объемов  производства. Однако, только правильно  организовав производство хлебобулочных  изделий, предприятие может получить положительные результаты.