Технология печенного хлеба

 

Содержание

Введение

1. Общая характеристика  хлебопекарного предприятия

2. Характеристика сырья,  используемого в хлебопекарном  производстве. Требования к его  качеству

3. Технологический процесс  производства хлеба

3.1 Подготовка сырья, рецептура  теста, применяемое оборудование, его марка и производительность

3.2 Приготовление пшеничного  теста с учетом его особенностей

3.3 Обработка теста, выпечка  и упек хлеба

3.4 Выход хлеба, требования  к его качеству, условия хранения, усушка

Выводы и предположения

Список используемой литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Сегодня хлебопекарное производство является одной из самых динамичных и быстро развивающихся отраслей в России. Новые виды сырья и  технологии, современное оборудование и передовые методы управления стали  основой эффективной работы многих отечественных предприятий. Однако в числе наиболее острых проблем  хлебопечения, как и прежде, остается вопрос ассортимента и качества.

Среди широкого ассортимента хлебобулочных изделий особой популярностью  пользуются сдобные хлебобулочные  изделия, которые вырабатывают из не только крупные предприятия, но и  мини-пекарни, кафе, рестораны и др. Сдоба относится к числу незапланированных, спонтанных покупок и при ее приобретении существенную роль для потребителя  играет привлекательная форма, поверхность, наличие добавок и начинки, аромат, красочная и удобная упаковка.

Эти изделия различаются  рецептурным составом, внешним видом  сложной формой, не большой массой, разнообразной отделкой поверхности. Благодаря высокому содержанию сахара, жира, яиц и других здобящих компонентов они обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, хорошо усваиваются.

Однако производство сдобных  изделий связанно с повышенными  требованиями к качеству сырья, выбором  рациональных схем и режимов тестоприготовления, с трудоемкими ручными операциями - разделка тестовых заготовок, отделка полуфабрикатов и готовой продукции. Для правильного ведения технологического процесса необходимы специальные знания, учитывающие специфические секреты и особые приемы приготовления сдобных изделий.

 

 

 

 

1. Общая характеристика  хлебопекарного предприятия

Хлебопекарное предприятие  малой мощности – пекарня «урожай», находится в Саратовской области Озинском районе в р.п. Озинки.

Пекарня расположилась в  одноэтажном здании, где находятся: кабинет управляющего и технолога, склад для сырья, участки для  тестоприготовления, разделки и выпечки изделий, помещение для остывания изделий, склад готовой продукции, помещение мойки инвентаря и оборудования, комнаты личной гигиены и раздевалка.

Снабжение пекарни электроэнергией  и водой осуществляется за счет подключения  к местным источникам питания.

Пекарня оснащена, в основном, оборудованием фирмы «Восход»: 2 ротационные печи «Муссон ротон» модели 77, расстоечный шкаф двух секционный «Бриз-супер», ярусная печь шкафного типа, две тестомесильные машины А2-ПТМ с подкатными дежами на 140 и 350 л. объемом, машиной для закатки батонов, тестоделитель. Несмотря на малую мощь пекарни, ассортимент производимой продукции широк и разнообразен: хлеб пшеничный первого сорта, хлеб «Тройчатка» из муки пшеничной второго сорта, хлеб ржано-пшеничный, хлебцы «Докторские», батоны Столовый, Студенческий, Нарезной, хлеб Горчичный, разнообразен ассортимент сдобы: плюшка «Московская, булки Веснушка, Выборгская, Витушка, Булка с посыпкой, Гребешки с повидлом, выпекаются на заказ пироги с начинками, куличи к Пасхе.

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Характеристика  сырья, используемого в хлебопекарном

производстве. Требования к его качеству.

В данной работе рассмотрим на примере плюшки «Московской»»  как используются основное и дополнительное сырье. Основное сырье - это сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К основному сырью относятся: мука, хлебопекарные дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырье применяется для обеспечения специфических органолептических и физико-механических свойств хлебобулочных изделий. К нему относятся все прочие виды сырья: сахар, жир, яйцепродукты, молоко.

Хлебопекарное свойство сырья - это способность сырья для  хлебобулочного изделия влияет на качество готового изделия. Качество применяемого сырья – это способность сырья  должно соответствовать требованиям  действующей нормативной документацией  и «Медико-биологическим требованиям  и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Сырье и пищевые добавки  не должны причинять вред жизни и  здоровью человека. При производстве хлебобулочных изделий могут  быть использованы сырье и пищевые  добавки, прошедшие государственную  регистрацию в порядке, установленном  статьей 10 Федерального закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

Основное сырье. Мука. Для приготовления плюшки «Московской»» используют муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта по ГОСТ 26574-85. Показатели качества пшеничной муки приведены в таблице №1.

 

Таблица №1.

Показатели качества муки пшеничной хлебопекарной высшего  сорта.

Наименования показателя	Характеристика и норма
Цвет	Белый или белый с кремовым оттенком
Запах	Свойственный пшеничной муке без посторонних запахов не затхлый не кисловатый
Вкус	Свойственный пшеничной муке не кислый не горький
Содержание минеральных  примесей	При разжевывании муки не должен ощущаться вкус хруста
Влажность % не более	15
Зольность в пересчете  на сухое вещество % не более	0,55
Белизна усл - ед прибора РЗ-БПЛ	54 и более
Крупность помола по ГОСТ 4403,%остаток  на сите из шелковой ткани №43	5
Кол-во сырой клейковины % не менее	28
Качество	Не ниже 2 группы
Металломагнитная примесь  в 1кг муки размером отдельных частиц не более 0,3 мм или массой не более 0,4 кг	3
Зараженность вредителями
Загрязненность вредителями

 

Вода для приготовления  теста должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде ГОСТ 2874-82, ГОСТ Р51232 или СанПин 2.1.4 1074-01, поступающей из централизованной системы хозяйственного водоснабжения ГОСТы устанавливают гигиенические требования и контроль за качеством питьевой воды. Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу, и иметь благоприятные органалептические свойства.

Для сдобных изделий предпочтительной является нормально-жесткая вода. Под  воздействием такой воды составные  части муки быстро набухают, улучшаются ее структурно–механические свойства, тесто становится более эластичным, упругим, быстрее увеличивается в объеме при брожении. Кроме того, выход теста увеличивается за счет водопоглатительной способности муки.

Дрожжи. Для разрыхления теста применяют дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171-81. Показатели качества дрожжей приведены в таблице №2 .

 

Таблица №2.

Показатели качества прессованных дрожжей

Показатель

Характеристика

 

Консистенция (внешний вид)	Плотная, дрожжи должны ломаться, не мазаться
Цвет	Равномерный без пятен, без  разводов, светлый , допускается кремовый оттенок
Запах и вкус	Без постороннего
Влажность % не более	75
Кислотность, или уксусной кислоты не более В день выработки На 12 сутки	120 300
Подъемная сила (подъем теста  до 70 мм) мин	70
Стойкость для дрожжей  заводов, не менее, ч Дрожжевых Спиртовых	60 48
мальбазная активность, мин удовлетворительная	90-100
Хорошая, не более неудовлетворительная	90 Более 100

 

Соль. Пищевая поваренная соль ГОСТ Р51574-2000 представляет собой природный хлористый натрий с очень незначительной примесью других солей. Она очень хорошо растворяется в воде. В хлебопечении соль улучшает структурно-механические свойства теста и вкус изделий. Соль необходима для лучшего связывания воды в тесте. Она повышает водопоглатительную способность, улучшает газоудерживающую способность теста , укрепляет клейковину , делает ее более плотной . Тесто получается более эластичное , лучше обрабатывается при разделке , а тестовые заготовки более устойчивы при расстойке и выпечке . Соль делает корку более тонкой и темной , а мякиш приятным на вкус и ароматным .

Дополнительное сырье. Сахар-песок. В данной работе был использован сахар-песок ГОСТ 21-94. Показатели качества представлении в таблице №3.

Таблица №3

Показатели качества сахара-песка, массовая доля составляющих веществ %

сахароза	Регулирующие вещества	влага	ферропримеси	Цветность Усл-ед
99,75	0,050	30,14	0,0003	0.8

 

Маргарин ГОСТ 240-85. Показатели маргарина сливочного представлены в таблице №4.

Таблица №4.

Показатели качества сливочного маргарина, массовая доля составляющих веществ, %

Массовая доля жира, не менее	Массовая доля влаги и  летучих веществ, не более	Массовая доля соли.	Температура плавления
82,0	17,0	0,3-0,7	27-32

 

Для производства плюшки «Московская» используется сухое цельное молоко ГОСТ 4495-87. Показатели качества сухого цельного коровьего молока приведены  в таблице №5.

 

 

 

 

Таблица №5

Показатели качества сухого цельного коровьего молока

Массовая доля влаги % не более	Массовая доля жира % не более	Растворимость сырого осадка, не более	Кислотность не более	Чистота молока должна быть не менее
5,00	25,0	0,3	22,0	Второй группы

 

Ванилин. К качеству ванилина предъявляют следующие требования: внешний вид – кристаллический порошок, цвет – от белого до светло–желтого, запах – характерный для ванилина и ванили, температура плавления -80,5 -82 градуса массовая доля золы – не более 0,05%.

Яйцо куриное пищевое. Используются яйца ГОСТ 27583-88 куриные пищевые любой категории, кроме тех, которые относятся к технологическому браку (кровяное кольцо, большое пятно, тумак, тек, миражные). Четкая, конкретная характеристика качества используемого, для выработки плюшки «Московской»», сырья отражена в сопровождающих документах – в Сертификате качества и удостоверении качества, а для яиц ветеринарная справка дана в приложении.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Технологический  процесс производства хлеба

I ЭТАП. Прием и хранение сырья

1. Прием сырья с пакетом  документов

2. Перемещение и складские  помещения

3. Контроль условий и  сроков хранения

4. Физико-химические анализы  условий ГОСТу

II ЭТАП. Подготовка сырья

1. Просеивание муки

2. Очистка муки от металломагнитной  примеси

3. Подготовка масла, маргарина

4. Дозировка сахара, соли

5. Перемещение к расходным  емкостям

III ЭТАП. Приготовление теста

1. Дозирование компонентов

2. Замес опары теста

3. Брожение опары теста

4. Контроль кислотности  теста

5. Контроль влажности  теста

6. Соблюдение температурного  режима

IV ЭТАП. Разделка теста

1. Контроль деления теста  на куски заданной массы

2. Округление кусков теста

3.Формирование тестовых  заготовок

4. Окончательная расстойка тестовых заготовок

5. Контроль температуры  и влажности расстойки

V ЭТАП

1. Нарезка тестовых заготовок

2. Контроль режима выпечки

VI ЭТАП. Выпечка батонов

1. Контроль условий охлаждения

2. Контроль условий хранения

3. Контроль условий отгрузки  готовых изделий

3.1. Подготовка сырья, рецептура теста, применяемое

оборудование, его  марка и производительность

Подготовка сырья состоит  из следующих операций : просеивание муки, очистка муки от металломагнитной примеси, подготовка маргарина, подготовка соли и сахара, перемещение к расходным емкостям. Просеивание муки производится с помощью просеевателя с неподвижным ситом марки «Пионер». В процессе просеивания происходит аэрирование муки, насыщение муки кислородом, необходимый фактор в процессе тестоприготовления. Очистка муки от металломагнитной примеси производится с помощью магнитов. Толщина муки, проходящей под магнитом, ее слой, не должен превышать 5-7 мм. Магниты должны быть изолированы от ударов и сотрясений, вблизи не должно быть источников и проводов переменного тока. Удаление ферропримессей с поверхности магнитных полюсов необходимо производить не реже одного раза в смену. Снятые ферропримеси упаковывают и сдают на хранение управляющему (для необходимости урегулирования каких-либо разногласий).

Подготовка соли и сахара заключается в их просеивание  через сито диаметром1-2 мм, далее  растворение в теплой водопроводной  воде и дальнейшим процеживанием  через сито с диаметром отверстий 0,5 мм.

Подготовка дрожжей производится изначально с удаления упаковочного материала с поверхности бруска, далее их размягчении (в ручную) в емкость и разбавлении их с водой (приготовлении суспензии). Процеживание производится через сито диаметром 1-2 мм.

Подготовка маргарина  заключается в следующем: изначально производится растарка (перемещение из заводской тары в цеховую) в условиях склада, а затем маргарин отлеживается в условиях цеха, для размягчения и пластичности. Размягченный маргарин используется в производстве в готовом виде.