Технология хлеба и хлебобулочных изделий

Использование муки из зерна нехлебопекарных и бобовых культур (рисовой мучки, кукурузной, гороховой и фасолевой муки) позволяет получать хлеб пониженной калорийности, с увеличенным содержанием балластных веществ, макро- и микроэлементов, витаминов, а также способствует экономии основного сырья.

11. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Качество хлеба и хлебобулочных изделий по качеству сырья, сорту муки, форме и массе изделий, органолептическим, физико-химическим и гигиеническим показателям должно удовлетворять требованиям соответствующих стандартов (ГОСТ) или технических условий (ТУ).

По органолептическим показателям определяют внешний вид (форму, поверхность, цвет), состояние мякиша (пропеченность, свежесть, пористость, эластичность), вкус и запах хлеба. Форма изделий должны быть правильной с выпуклой верхней коркой, поверхность — гладкой, без трещин и подрывов, цвет — равномерный, корка — блестящей; мякиш должен быть пропеченным, эластичным, с хорошо развитой равномерной тонкостенной пористостью, вкус — свойственный данному виду изделия, без посторонних привкусов.

К числу основных физико-химических показателей относят содержание влаги в мякише, его кислотность и пористость, а также содержание сахара и жира в изделии. По содержанию влаги судят о физиологической ценности хлеба, а также технико-экономических показателях работы хлебозавода. Для различных сортов пшеничного хлеба содержание влаги не должно превышать 42...48%, для ржаного хлеба — 48...51 %.

По кислотности можно судить о правильности ведения процесса приготовления хлеба, так как кислотность обусловлена наличием в хлебе продуктов, образуемых в результате спиртового и молочнокислого брожения в тесте. Кислотность для отдельных сортов хлеба из ржаной муки составляет 9...12°, из пшеничной муки — 2...6°.

Усвояемость хлеба зависит от пористости. Хлеб с низкой пористостью получается из невыброженного или плохо выброженного теста или из муки низкого хлебопекарного качества. Для ржаного хлеба из обойной муки пористость должна быть не менее 42%, для пшеничного в зависимости от сорта муки и способа выпечки — не менее 55...70 %.

Микробиологические требования включают в себя критерии безопасности пищевых продуктов, согласно которым содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе не должно превышать допустимые уровни.

12. БОЛЕЗНИ ХЛЕБА

Болезни хлеба вызываются развитием в нем некоторых микроорганизмов. Все виды болезней делают хлеб непригодным для употребления в пищу. Наиболее распространенными являются картофельная болезнь и плесневение хлеба.

Возбудителем картофельной, или «тягучей», болезни хлеба является картофельная палочка (В.mesentericus). Эти микроорганизмы широко распространены в природе (в воздухе, почве, на растениях) и встречаются в том или ином количестве на зерне и в любой муке. За время выпечки хлеба споры сохраняют свою жизнестойкость (они погибают только при мгновенном прогревании до 130°С или при 100°С через 6 ч). Наиболее благоприятные условия для их прорастания: значительная влажность продукта, нейтральная реакция среды и температура выше 37°С. Хлеб, пораженный этой болезнью, имеет слизистый мякиш, который тянется тонкими паутинообразными нитями, резкий, специфический запах и вкус, что связано с действием на него ферментов картофельной палочки. Картофельной болезнью болеет только пшеничный хлеб, особенно в жаркое время года. В ржаном хлебе вследствие его высокой кислотности болезнь не развивается. Наиболее эффективные средства предотвращения этого заболевания:

• повышение конечной кислотности теста путем использования заквасок, жидких дрожжей или внесения в тесто соответствующего количества молочной кислоты или части спелого теста (опары) прошлого приготовления;
• снижение температуры и максимальное усиление вентиляции в хлебохранилище для быстрого охлаждения хлеба.

Плесневение хлеба чаще всего происходит при длительном его хранении и вызывается попаданием плесени и ее спор из окружающей среды на поверхность продукта. Прорастая внутрь хлеба, плесень начинает развиваться и на мякише. Развитие и рост плесени возможны при температуре от 5 до 50°С. Этому процессу способствует повышенная влажность воздуха, в атмосфере которого хранится хлеб. Завертывание хлеба в обычные пленочные упаковочные материалы, приводящие к быстрому нарастанию влажности корки, удачных результатов не дает, а наоборот, способствует его плесневению. Предотвратить плесневение хлеба особенно важно для тех его видов, которые предназначены для длительного хранения (для участников экспедиций и другого контингента). С этой целью в тесто вносят химические консерванты, например сорбиновую кислоту и ее соли, которые подавляют развитие плесени; хлеб заворачивают в герметическую влагонепроницаемую термостойкую пленку с последующей тепловой стерилизацией — прогреванием до температуры 85...90°С в центре мякиша, а также в пленку или бумагу, пропитанную сорбиновой кислотой, с последующей герметической упаковкой. Для весьма длительного хранения хлеб подвергают расстойке и выпечке в жестяных консервных банках с закаткой их сразу же после выпечки.

Контрольные вопросы

1. В чем сущность процессов созревания муки?

2. Из каких этапов состоит подготовка муки к производству?

3. Какие процессы протекают при брожении теста и как они влияют на качество хлеба?

4. Чем отличается приготовление ржаного теста от пшеничного?

5. Из каких этапов состоит разделка ржаного и пшеничного теста?

6. В чем назначение окончательной расстойки?

7. Какие процессы протекают при выпечке хлеба?

8. Что такое упек и усушка хлеба? Каковы пути снижения этих потерь?

9. Что понимают под выходом хлеба и каковы способы его увеличения?

10. Как предотвратить картофельную болезнь и плесневение хлеба?