Технология хлеба и хлебобулочных изделий

На предприятиях малой мощности — пекарнях и на отдельных хлебозаводах с одно- и двухсменным режимом работы — применяются различные ускоренные способы приготовления теста, одним из которых является интенсивная («холодная») технология хлебобулочных изделий из пшеничной муки, разработанная ГОСНИИХП. Тесто готовят однофазным способом с использованием интенсивного замеса при пониженной температуре теста (25 — 28°С), с повышенным количеством дрожжей и обязательным внесением комплексных улучшителей. При этом увеличивается продолжительность предварительной расстойки до 20 мин, которую проводят при температуре 36С и относительной влажности паровоздушной среды 75%.

Подобные мероприятия улучшают структурно-механические свойства и качество хлеба, сокращая продолжительность приготовления теста в 3,5 раза по сравнению с опарным способом.

Способы приготовления ржаного теста. Приготовление ржаного теста отличается от пшеничного, что связано с особенностями ржаной муки, содержащей в своем составе α- и β-амилазу. Действие этих ферментов, особенно при выпечке хлеба, влияет на качество готового продукта. В начальный период выпечки действуют оба фермента. Декстрины, образующиеся за счет действия а-амилазы, в тесте не накапливаются, так как расщепляются β-амилазой до мальтозы. В дальнейшем, по мере увеличения температуры в пекарной камере, β-амилазы при 82...84°С инактивируется, а α-амилаза продолжает действовать, оставаясь активной до конца выпечки. Температура ее инактивации составляет около 130С, в то время как температура мякиша хлеба не превышает 95...97°С. Следовательно, в температурном интервале от 82...84 до 95...97°С за счет действия а-амилазы в хлебе идет процесс интенсивного накопления декстринов, придающих мякишу липкие свойства и ухудшающих качество хлеба. Для инактивации α-амилазы увеличивают кислотность теста. С этой целью ржаное тесто готовят на закваске. Закваска — это порция спелого теста, приготовленная без соли и содержащая активные молочнокислые бактерии, которые могут быть как истинными, так и неистинными. Кроме молочнокислых бактерий в состав закваски входит небольшое количество дрожжей. Закваски в зависимости от содержания в них влаги могут быть густыми, менее густыми и жидкими, содержащими соответственно 50, 60 и 70...80 % влаги.

Приготовление ржаного теста на густых заквасках. В приготовлении теста различают два цикла: разводочный и производственный. Разводочный цикл — это процесс приготовления новой закваски. Он применяется, если качество уже имеющихся производственных заквасок не соответствует норме. Новую закваску готовят в три этапа, получая последовательно дрожжевую, промежуточную и исходную закваски. При этом не только увеличивается их масса, но и происходит накопление в мучной среде молочнокислых бактерий и дрожжей. Общая длительность разводочного цикла — 12...14 ч, температура брожения заквасок последовательно увеличивается с 25 до 28°С.

Для получения дрожжевой закваски готовят тесто из муки, воды, дрожжей и производственной закваски предыдущего приготовления, которая является источником молочнокислых бактерий. В результате брожения, когда кислотность достигнет определенного уровня, получают дрожжевую закваску. Ее освежают и увеличивают массу путем внесения воды и дополнительного большего, чем на первом этапе, количества муки. Массу вновь подвергают брожению, получая промежуточную закваску, в которую опять вносят муку и воду и вновь сбраживают. В результате образуется исходная закваска. Источник микрофлоры в разводочном цикле — размноженные в лаборатории чистые культуры дрожжей и молочнокислые бактерии.

Далее процесс идет по производственному циклу, который включает приготовление производственной закваски и получение теста. Производственную закваску получают из исходной аналогично предыдущим закваскам. Затем ее делят на три части, из которых две идут на приготовление двух порций теста, а третью порцию используют для возобновления производственной закваски, добавляя в нее муку и воду. В процессе брожения, который длится 3,5...4 ч при температуре 28°С, закваска восстанавливает свою кислотность и состав бродильной микрофлоры. Далее ее вновь делят на три части, из которых 2/3 идут для приготовления теста, а 1/3 — на возобновление закваски. Производственный цикл повторяется.

При приготовлении теста в закваску добавляют муку, воду,

соль и другие компоненты, брожение длится в течение 1...1,5ч при температуре 28...30°С до кислотности 9...12°. Используя производственный цикл, хлебозавод может работать месяцами.

Приготовление ржаного теста на жидких заквасках. На ряде предприятий ржаное тесто готовят на более текучих и легко транспортируемых по трубопроводам жидких заквасках.

В хлебопечении применяется несколько технологических схем приготовления ржаного теста на жидких заквасках, например Саратовская, Ивановская, универсальная. Эти схемы отличаются составом бродильной микрофлоры, технологией разводочного цикла и составами питания производственной закваски.

Саратовская схема предусматривает использование гомоферментативных молочнокислых бактерий. Дрожжи в разводочном цикле не применяются, что снижает подъемную силу закваски.

По Ивановской схеме в разводочном цикле используют чистые культуры дрожжей (Ивановская раса) и гетероферментативные молочнокислые бактерии. В состав питательной среды входят осахаренная мучная заварка, вода и мука.

Производственный цикл приготовления закваски и теста следующий. Через 2 ч после брожения отбирают 1/2 готовой закваски кислотностью 10...11° для приготовления теста, а к оставшейся половине прибавляют питательную среду для возобновления закваски. Температура заквасок и теста — 28...30°С.

Универсальная схема создана на основе обобщения опьгга использования других схем приготовления жидких заквасок. Суть схемы состоит в приготовлении теста на жидкой закваске с применением осахаренной заварки, способствующей лучшему развитию микрофлоры.

Аппаратурные решения способов тестоведення. В отрасли используются порционный и непрерывный способы приготовления теста. Порционный применяется на предприятиях малой мощности — в пекарнях, непрерывный — на хлебозаводах. Непрерывный способ приготовления полуфабриката позволяет механизировать и автоматизировать производственный процесс, стабилизировать и повысить качество хлеба.

Широкое применение на хлебозаводах нашли тестоприготовительные агрегаты, в состав которых входит оборудование для дозирования ингредиентов, замеса и брожения. Различают агрегаты порционного и поточного (непрерывного) приготовления теста.

В агрегатах порционного приготовления замес опары (закваски) и теста осуществляется отдельными порциями или непрерывно, а брожения — порционно. В агрегатах для непрерывного приготовления теста замес опары и теста и их брожение проводят в стационарных емкостях с одновременным перемещением опары или теста непрерывным потоком. К агрегатам непрерывного действия относят бункерные агрегаты И8-ХАГ-6, Л4-ХАГ-13, МТИПП-РМК, И8-ХТА-6, И8-ХТА-12 для приготовления пшеничного теста на большой густой опаре, жидких опарах и безопарным способом. Кроме того, на агрегате И8-ХТА-6 можно готовить ржаное тесто на густых заквасках.

В настоящее время серийно выпускаются агрегаты И8ХТА-6 и И8-ХТА-12 вместимостью бункеров 6 и 12м³. Приготовление теста осуществляется следующим образом. Для замеса опары в тестомесильные машины 1 (рис. 20.2) дозатором подается мука, а из дозировочной станции 2 — вода и дрожжи. Тестомесильная машина 1 представляет собой корытообразную емкость, внутри которой находятся два параллельных вала с месильными лопастями. Лопасти расположены под углом к оси вала, причем этот угол можно менять для регулирования интенсивности замеса и производительности машины. Свежезамешанная опара нагнетателем опары по тесто-проводу подается на поворотный наклонный лоток 5, с которого она поступает в одну из секций стационарного бункера 3 для брожения. Через определенное время лоток поворачивается на 1/6 окружности, заполняя очередную секцию бункера опарой. Полный оборот лотка соответствует времени брожения опары. Выброженная опара поступает в бункер выгрузки и нагнетателем по трубопроводу подается во вторую тестомесильную машину для замеса теста, в которую из соответствующих дозаторов поступают мука и все жидкие компоненты из дозировочной станции 2. Освобожденная от опары секция бункера после поворота лотка вновь заполняется свежей опарой. Замешанное тесто нагнетателем по трубопроводу подается в наклонно установленную емкость 4 корытообразной формы для брожения. Выброженное тесто через патрубок поступает на разделку.

4. РАЗДЕЛКА ТЕСТА

Разделка пшеничного теста включает в себя деление теста на куски, округление, предварительную расстойку, формование тестовых заготовок и окончательную расстойку.

Разделка ржаного теста состоит из следующих этапов: деления теста на куски, формования тестовых заготовок и окончательной расстойки. Разница в разделке ржаного и пшеничного теста обусловлена различиями в их свойствах. Ржаное тесто, не имеющее клейковинного скелета, более пластично. Оно более липкое, поэтому для него необходима минимальная механическая обработка. Пшеничное тесто вследствие своей упругости и сравнительно небольшой адгезии (прилипания) должно подвергаться более интенсивной механической обработке при разделке, чем ржаное тесто. Многократная обработка пшеничного теста необходима для получения однородной структуры во всей массе куска, в результате чего хлеб получается с ровной мелкой пористостью.

Деление теста на куски. Цель этой операции — обеспечить получение заданной массы хлеба. Допустимое отклонение массы отдельных кусков не должно превышать ±1,5 %.

Деление осуществляется на тестоделительных машинах по объемному принципу. Существуют делительные машины, отсекающие тесто от жгута, разделяющие его на куски мерными карманами при различном нагнетании теста (шнековом, валковом, лопастном и др.) и штампующие куски теста.

Машины со шнековым нагнетанием применяются, как правило, для деления на куски теста из ржаной и пшеничной обойной муки и муки II сорта. К этой группе относятся машины «Кузбасс» различных модификаций, ХДФ-М2.

В машине «Кузбасс-2М-1» (рис. 20.3, а) тесто поступает в приемную воронку 5 шнековой камеры 6, а затем шнеком 4 через угловой отвод направляется в мерный карман делительного барабана, периодически вращающегося внутри делительной головки 3. В мерном кармане расположен поршень 2, состоящий из двух частей. Сближая или удаляя половинки поршня с помощью винта и пружины, можно изменять объем мерного кармана и тем самым регулировать массу кусков теста. При нагнетании теста в мерный карман поршень 2 перемещается вниз до упора, освобождая карман для заполнения тестом. После окончания заполнения кармана делительный барабан поворачивается на 180°. При этом тесто, находящееся в камере, оказывая давление на поршень, перемещает его вниз. Поршень выталкивает кусок теста из кармана на транспортер 1, одновременно освобождая верхнюю часть кармана для последующего заполнения.

На базе делителя «Кузбасс» созданы делительно-посадочные механизмы, осуществляющие деление теста на куски с одновременной посадкой их в формы, закрепленные на люльках расстойно-печных агрегатов. Они предназначены для деления ржаного и пшеничного теста на куски массой 0,8...1 кг.

Машины с поршневым лопастным и валковым нагнетанием теста (PMK-60А, А2-ХТН, РТ, А2-ХПО/5) предназначены для деления теста из пшеничной муки высшего, 1 и II сортов.

Принцип действия машин с поршневым нагнетанием теста показан на примере делительной машины РМК-60А (рис. 20.3, 6). Тесто из воронки 1 под действием силы тяжести или питающих валков поступает в камеру делителя. При этом нагнетающий поршень 9 и заслонка 10 находятся в крайнем левом положении. Заполнение рабочей камеры 8тестом происходит с помощью вращающихся навстречу друг другу валков 2. При заполнении тестом рабочей камеры 8делителя поршень 9 и заслонка 10 начинают одновременно двигаться вправо, причем заслонка 10, опережая движение поршня 9, прекращает поступление новых порций теста из воронки 1, и поршень 9нагнетает тесто в мерный карман 7делительной головки 3. В мерном кармане 7 находится поршень 4, который при нагнетании теста перемещается в глубь кармана, сжимая пружину 5. После заполнения мерного кармана 7 тестом делительная головка 3 поворачивается на угол 90°, а поршень 4 за счет энергии сжатой пружины 5 выталкивает кусок теста из кармана на ленточный транспортер 6.

Округление кусков теста. Этот процесс необходим для придания кускам теста шарообразной формы. Округление необходимо для сглаживания неровностей на поверхности кусков и создания пленки, которая препятствует выходу газов из теста в процессе предварительной расстойки. Наличие пленки дает равномерную пористость мякишу при выпечке. При производстве круглых подовых изделий эта операция является операцией окончательного формования кусков теста, после которой они поступают на окончательную, в данном случае единственную, расстойку. При производстве многих видов изделий (батонов, булок, плетеных изделий и др.) из пшеничной муки высшего, I и II сортов округление является лишь первой операцией формования.

Округление осуществляют в тестоокруглительных машинах различных модификаций: с конической, цилиндрической и плоской рабочей поверхностью. В наиболее распространенной конической машине (рис. 20.4, а) тестовая заготовка через воронку 1 попадает на дно вращающейся конической чаши, внутри которой установлен неподвижный спиральный желоб 2. Тесто, увлекаемое внутренней поверхностью чаши, перемещается по желобу вверх, совершая при этом сложное движение, и приобретает форму шара. В цилиндрической машине (рис. 20.4, б) округление осуществляется за счет движения куска теста между цилиндрическими поверхностями двух противоположно вращающихся барабанов 1 и 2, расположенных эксцетрично один в другом. В плоской машине (рис. 20.4, в) куски теста округляются под действием плоских движущихся лент трех транспортеров (1...3), два из которых (1 и 2) установлены под углом к горизонтальному транспортеру 3. Ленты транспортеров движутся с различной скоростью в противоположных направлениях