Технология хлеба и хлебобулочных изделий

Тоннельные печи позволяют организовать механизированную загрузку и выгрузку изделий, в которых можно регулировать верхний и нижний обогрев выпекаемых изделий. Но в то же время установка этих печей требует наличия больших производственных площадей по сравнению с тупиковыми печами.

Для выпечки формового хлеба из ржаной, пшеничной муки и их смеси на базе печей ФТЛ-2, ХПА-40 и некоторых других созданы расстойно-печные агрегаты, представляющие собой шкафы окончательной расстойки, объединенные с печами общим конвейером. Они позволяют механизировать процессы посадки тестовых заготовок, расстойки, выпечки и выгрузки готовой продукции.

Упек хлеба. Это потери массы теста (%) при выпечке, которые выражаются разностью между массами теста и горячего хлеба, отнесенной к массе теста. Около 95% этих потерь приходится на влагу, а остальная часть — на спирт, диоксид углерода, летучие кислоты и др. Упек составляет 5...14 % и зависит от формы хлеба: у формового хлеба он меньше, чем у подового. Для снижения упека увеличивают массу хлеба, а на завершающем этапе выпечки повышают относительную влажность воздуха и снижают температуру в пекарной камере.

6. ХРАНЕНИЕ ХЛЕБА

После выпечки хлеб направляют в хлебохранилище для охлаждения, а затем — в экспедицию для отправки в торговую сеть. В процессе остывания происходит перераспределение влаги внутри хлеба, часть ее испаряется в окружающую среду, а влажность корки и слоев, лежащих под ней и в центре изделия, выравнивается. В результате влагообмена внутри изделия и с внешней средой масса хлеба уменьшается на 2...4% по сравнению с массой горячего хлеба. Этот вид потерь называется усушкой.

Для снижения усушки хлеб следует как можно быстрее охладить, для этого понижают температуру и относительную влажность воздуха хлебохранилища, уменьшают плотность укладки хлеба, обдувают хлеб воздухом температурой 20 С. На усушку влияют также влажность мякиша, так как увеличение влажности хлеба вызывает возрастание потерь на усушку. Чем больше масса хлеба, тем меньше усушка. У подового хлеба усушка меньше, чем у формового.

В хлебохранилище хлеб из печи подается ленточными транспортерами на циркуляционные столы, с которых его перекладывают на вагонетки-стеллажи. На вагонетках хлеб хранится до отправки в торговую сеть.

На большинстве существующих хлебозаводов транспортирование готовых изделий в хлебохранилище и экспедицию осуществляется на вагонетках с ручной укладкой продукции в лотки и перегрузкой их в специализированные автомобили-фургоны.

В последнее время внедряется способ хранения хлеба на лотках в специальных контейнерах. После охлаждения хлеб загружают в автомобили и отправляют в торговую сеть.

При хранении в результате физико-химических процессов, связанных с изменением структуры клейстеризованного крахмала, хлеб черствеет. Клейстеризованный в процессе выпечки крахмал с течением времени стареет — выделяет поглощенную им влагу и переходит в прежнее состояние, свойственное для крахмала муки. Крахмальные зерна при этом уплотняются и значительно уменьшаются в объеме, между ними образуются воздушные прослойки.

Полностью предотвратить черствение хлеба не удается, но известны приемы его замедления: глубокое замораживание (при - 18...- 30°С) и последующее хранение в таком виде; завертывание хлеба во влагонепроницаемую бумагу; добавление молока, сыворотки, сахара, жира и других компонентов; интенсивный замес теста и длительная выпечка хлеба. Эффективным способом сохранения свежести хлеба является упаковка его в целлофан, парафинированную бумагу, лакированный целлофан, бумагу, дублированную полиэтиленом или другими материалами, и пакеты из них, полиэтиленовые пленки и пакеты из них, полипропиленовую пленку и пакеты из нее и др. Перспективной считается упаковка, пропитанная сорбиновой кислотой, которая предотвращает плесневение хлеба и увеличивает срок хранения.

7. РАСЧЕТ ВЫХОДА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Выход хлеба — это основной технико-экономический показатель работы предприятия. Выход — это количество готовой продукции, получаемой из 100 кг муки и другого сырья, вносимого в соответствии с утвержденной рецептурой. Выход хлеба (кг) обусловлен выходом теста и технологическими затратами и потерями:

q_хл = q_т – (З_бр + З_разд + З_уп + З_ус + П_м + П_т.мех + П_кр + П_шт + П_пер.бр),

где: q_т — выход теста из 100 кг муки, кг. Технологические затраты, кг: З_бр — затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов (опары, теста, заквасок и пр.); 3_разд. — затраты муки при разделке; 3_уп - упек; 3_ус — усушка. Технологические потери П, кг: П_м — потери муки до начала замеса полуфабрикатов; П_т.мех — механические потери теста от стадии замеса до посадки тестовых заготовок в печь; П_кр — потери в виде крошек и лома хлеба; П_шт — потери от неточности массы штучного хлеба; П_пер.бр — потери при переработке брака хлеба.

Технологические затраты неизбежны, поэтому для увеличения выхода хлеба их необходимо сводить к минимуму. Технологические потери неоправданы и вызваны несовершенством или неудовлетворительным состоянием оборудования. По возможности их необходимо также сводить к минимуму.

Потери муки П_м зависят от ее распыла при хранении и перевозке и от отходов при просеивании. Применение бестарного хранения муки в сочетании с пневматическим перемещением существенно (до 0,03 %) снижает эти потери.

Механические потери П_т.мех связаны с потерями тестовой крошки в виде отходов в процессе формования и распыляющейся муки при приготовлении полуфабрикатов. При замене дежей на тестоприготовительные агрегаты эти потери сокращаются с 0,06 до 0,03 %. Улучшение состояния соответствующего оборудования также снижает их величину.

Затраты сухого вещества на брожение З_бр обусловлены уменьшением массы полуфабриката за счет сбраживания углеводов и потерь диоксида углерода, части спирта и летучих кислот, а также связаны с испарением влаги при замесе, брожении и разделке теста. Суммарные затраты З_бр составляют 2,5...3 %. При использовании жидких опар с сокращенным периодом брожения эти затраты снижаются до 1,5...2%.

Затраты муки при разделке З_разд. определяются расходом муки на посыпку рабочих органов тесторазделочного оборудования, для того чтобы не прилипало тесто, и могут быть частично или полностью устранены при обдувке теста воздухом и путем нанесения на рабочие поверхности водоотталкивающих (антиадгезионных) покрытий (фторопласт и др.).

Потери в виде крошки и лома при выбивке хлеба из форм, укладке его на лотки и других операциях составляют 0,02...0,03 %; потери от неточности массы штучного хлеба — 0,4...1; потери при переработке брака хлеба — 0,02 %.

С целью рационального использования муки и снижения производственных потерь для каждого сорта хлеба устанавливаются плановые нормы выхода с учетом степени механизации, мощности предприятия и других показателей. Норма выхода хлеба зависит от рецептуры (при увеличении количества дополнительного сырья — сахара, жира и т. д. — выход хлеба возрастает), от массы хлеба, содержания влаги в муке. Чем меньше влаги в муке, тем больше выход хлеба; изменение содержания влаги на 1 % изменяет выход хлеба на 1,6...1,7 %. Норма выхода устанавливается на базисное содержание влаги муки, равное 14,5 %. Повышение выхода хлеба на 1,4...1,5 % дает экономию 1 % муки.

Обеспечение стабильного содержания влаги в тесте на уровне предельно допустимой — важное условие экономии муки. Повышение влаги теста на 1 % может увеличить выход хлеба на 2...3 %, поэтому правильная дозировка воды в тесте является одним из основных мероприятий, обеспечивающих получение заданного выхода хлеба. Увеличение выхода хлеба за счет добавления чрезмерного количества воды в тесто приводит к выпуску хлеба с повышенным содержанием влаги в ущерб интересам потребителя, поэтому содержание влаги хлеба регламентируется стандартом.

8. ПОТОЧНО-МЕХАНИЗИРОВАННЫЕ ЛИНИИ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Поточно-механизированные линии включают в себя оборудование для всех производственных процессов, начиная от приготовления теста до выхода готовой продукции. Оборудование для хранения муки и дополнительного сырья и подготовки к производству, оборудование для внутризаводского транспортирования сырья, а также оснащение хлебохранилищ является в основном общим для разных хлебозаводов. Отличительными являются только участки приготовления теста и его разделки, включающие в себя также оборудование для автоматической посадки и пересадки тестовых заготовок с машины на машину и на под печи. Линии компонуют из расстойно-печных агрегатов с закрепленными на общем конвейере формами или на базе разделенных конвейеров для расстойки, печей и съемных форм.

Линии для производства формового хлеба (ржаного и пшеничного) включают бункерный тестоприготовительный агрегат И8-ХТА-6 (или другой марки), тестоделитель, посадчик заготовок в форму в виде ковшового элеватора (или делительно-посадочный автомат) и расстойно-печной агрегат. В хлебопекарной промышленности наибольшее распространение получили линии с конвейерными люлечными тупиковыми печами ФТЛ-2.

Линии для производства круглого подового хлеба могут быть укомплектованы тупиковыми или тоннельными печами. Линия с тоннельными печами включает в себя тестоприготовительный агрегат, тестоделительную и тестоокруглительную машины, карманный транспортер, конвейерный шкаф окончательной расстойки с механизмами для укладки тестовых заготовок в люльки шкафа расстойки и пересадки их на под печи, печь и ленточный транспортер для готовой продукции.

Линия для выработки батонов состоит из тестоприготовительного бункерного агрегата; тесторазделочного агрегата, включающего в себя делитель, округлитель и закаточную машину с отбраковщиком сдвоенных кусков теста; выравнивателя шага между тестовыми заготовками; шкафа окончательной расстойки; надрезчика тестовых заготовок; тоннельной печи и транспортера готовой продукции. Линии могут быть укомплектованы тупиковыми печами.

9. АССОРТИМЕНТ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

В ассортимент хлебобулочных изделий входят различные виды и сорта хлебобулочных, сдобных, бараночных, сухарных изделий, а также национальные и лечебно-диетические изделия. Перечисленные группы изделий включают сотни наименований, отличающихся друг от друга по сорту, рецептуре, форме и т. д. Номенклатура группового ассортимента включает в себя хлеб ржаной из обойной, обдирной и сеяной муки, хлеб пшенично-ржаной и ржано-пшеничный из обойной муки, хлеб пшеничный из муки обойной, I, II и высшего сортов различной массы и формы, булочные изделия из муки I, II и высшего сортов, бараночные и сдобные изделия, сухари, хрустящие хлебцы, пироги, пирожки и пончики. В последние годы ассортимент хлебобулочных изделий значительно изменился. В соответствии с потребительским спросом возросло производство хлеба из сортовой муки, булочных, сдобных изделий, хлебобулочных изделий с белковыми добавками (молочная сыворотка, пахта, сухое молоко и др.) и резко снизилась выработка хлеба из обойной муки. Увеличивается выпуск булочных изделий массой до 300 г, в том числе массой 50 и 70 г. Почти весь ассортимент выпускается поштучно, что позволяет осуществлять торговлю хлебом в системе самообслуживания.

10. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Пищевая ценность хлеба определяется содержанием отдельных составных частей и энергетической ценностью с учетом коэффициента усвояемости. Пищевая ценность хлеба тем выше, чем больше он удовлетворяет потребности организма в пищевых веществах и чем больше его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.

Хлеб, приготовленный из различных сортов пшеничной и ржаной муки, содержит 40...50% влаги и 60...50% сухого вещества, которое в основном представлено углеводами (около 45%), небольшим количеством белков (8...9 %), а также жиров, минеральных веществ, витаминов и кислот.

Энергетическая ценность хлеба зависит от содержания влаги (чем больше влаги, тем она ниже) и от количества отдельных компонентов сухого вещества. Хлеб играет существенную роль в энергетическом балансе человека, обеспечивая 1/3 потребности в энергии. При потреблении в среднем около 250...300 г хлеба в сутки организм человека обеспечивается белком на 38 %, углеводами растительного происхождения, в частности крахмалом, на 41, моно- и дисахаридами на 17,4, кальцием на 11,5, фосфором на 45,6, железом на 84,7, витаминами B₁, В₆, В₉, РР в среднем на 37...54, витамином Е на 76, витамином В₃ на 25 и витамином В₅ на 18,7%.

Вместе с тем белки хлеба не являются полноценными, в них мало незаменимых аминокислот лизина и метионина, для этого в процессе производства повышают белковую ценность хлеба путем обогащения молочными продуктами, белками бобовых и масличных культур (сои, подсолнечника) и пищевой рыбной мукой.

Минеральная и витаминная ценность хлеба зависит от сорта муки: чем больше выход муки, тем она выше. Хлеб отличается высоким содержанием зольных элементов, в первую очередь фосфором, железом и магнием. Наиболее дефицитным является кальций. Соотношение кальция и фосфора в хлебе равно 1: 5,5, что намного превышает оптимальное (1: 1,5) и снижает усвоение организмом хлеба. Высокоценным обогатителем в этом отношении являются молоко и молочные продукты, которые содержат кальций в наиболее усвояемой человеком форме.

С целью профилактики эндемического зоба в отдельных районах страны хлеб обогащают иодом, источником которого является морская капуста. Для повышения витаминной ценности хлеба, прежде всего витамина В₂, проводят витаминизацию муки 1 и высшего сортов витаминами РР, В₁ и В₂.

Перспективным является использование в хлебопечении плодово-ягодных порошков, получаемых из целых яблок, яблочных и виноградных выжимок и овощных порошков из капусты, моркови и др. Порошки — источники сахарсодержащего сырья, богаты клетчаткой, пектиновыми, минеральными веществами (калием, кальцием, магнием, натрием) и витаминами.

Введение в рецептуру хлебобулочных изделий пшеничных зародышевых хлопьев позволяет обогатить хлеб незаменимыми аминокислотами — лизином, метионином, триптофаном, по содержанию которых белок зародышей сходен с белком яиц; макро- и микроэлементами, в том числе кальцием, железом, калием, магнием; витаминами — токоферолом, тиамином, рибофлавином.