Технохимическая характеристика сельди

 

3.3. Характеристика  пищевой ценности исследуемого  объекта

 

 

Тихоокеанская сельдь (Clupea harengus palasi) обитает в бассейне Тихого океана, в Белом море, в Баренцевом и Карском морях. В длину тихоокеанская сельдь достигает 50 см, массы 890 г. Готовая созревшая сельдь содержит до 25% жира, около 20% белка, витамины B12, РР, А и D. В состав белков сельди входят незаменимые аминокислоты.

Белки мяса рыбы отличаются высокой (до 97 %) усвояемостью. Это обусловлено тем, что миозин мяса рыбы, составляющий основную массу белковых веществ мышечной ткани, легче подвергается денатурации под влиянием нагревания и скорее переваривается в желудочно-кишечном тракте человека, чем миозин мяса наземных животных.

Жир рыб, в состав которого входят в основном непредельные жирные кислоты и также легко усваивающийся организмом человека  (до 98%), характеризуется высокой пищевой ценностью и витаминной активностью, является ценным источником несинтезируемых в организме линоленовой, линолевой и арахидоновой жирных кислот, обладающих высокой биологической активностью, нормализующих жировой обмен, способствующих выведению из организма избытка холестерина, защищающих организм от вредного действия γ-лучей и придающих кровеносным сосудам эластичность. От содержания жира в мясе рыбы существенным образом зависит не только ее энергетическая, но и пищевая ценность, так как в хорошо упитанной рыбе наиболее оптимальное для усвоения соотношение отдельных пищевых веществ и высокие вкусовые достоинства. Не случайно, поэтому упитанность рыбы является одним из важных показателей при определении сортности рыбных товаров.

Из-за малого содержания углеводов в рыбе роль их в пищевом отношении невелика, однако они оказывают значительное влияние на формирование вкуса, запаха и цвета рыбных товаров. Сладковатый вкус рыбы и рыбных бульонов обусловливается наличием глюкозы, количество которой достигает 0,75%. Считают, что потемнение мяса при вялении, сушке, обжарке происходит в результате образования меланоидинов - продуктов неферментативных химических реакций между редуцирующими углеводами и продуктами гидролиза белков.

Важное значение в  формировании пищевой и физиологической полноценности мяса рыбы играет наличие в рыбе витаминов А и D, поскольку в мясной и растительной пище они отсутствуют.

Учитывая чрезвычайно  большую роль, которую играют в  организме человека минеральные  вещества, и, прежде всего микроэлементы, участвующие в построении тканей человека, а также способствующие созданию необходимых условий для нормального протекания жизненных процессов, рыба может расцениваться как один из наиболее важных их источников

Рыбные продукты обладают не только высокой пищевой ценностью, диетическими свойствами, но и способствуют укреплению здоровья, профилактике заболеваний и повышению работоспособности человека.

Наличие в морских рыбах ненасыщенных жирных кислот с пятью-шестью двойными связями (эйкозапентаеновой, докозагексаеновой) способствует предупреждению сердечно-сосудистых заболеваний у человека за счет снижения уровня холестерина и его эфиров в крови, что приводит к снижению атеросклеротических изменений в сосудах.

Содержание в рыбе аминокислоты таурина способствует регулированию кровяного давления, детоксикационной функции печени, снижению количества нейтральных жиров в крови, выделению инсулина.

Поступление в организм человека с рыбной пищей солей  кальция в сбалансированном соотношении  с фосфором способствует нормальному функционированию нервной системы, ослаблению стрессовых состояний. Предполагают также, что соли кальция способствуют повышению сопротивляемости организма к инфекционным и даже опухолевым заболеваниям.

Высокое содержание в  морских рыбах железа и меди имеет  значение в лечебном и профилактическом питании при малокровии, а большое количество йода — при заболеваниях щитовидной железы.

Витамин А, как полагают, играет значительную роль в предупреждении раковых заболеваний, витамины А и В2 препятствуют раннему старению кожи человека, витамин D предупреждает заболевание рахитом.

Благодаря содержанию значительного  количества   азотистых экстрактивных веществ, возбуждающих желудочную секрецию, рыбные бульоны рекомендуются в лечебном питании при   гастритах  с   недостаточной   кислотностью   желудочного сока, при пониженном аппетите. Азотистый обмен протекает в организме более благоприятно при замене мяса животных рыбой, так как это не способствует образованию мочекислых почечных камней. Предпочтительнее рыба и при подагрических заболеваниях.

 

4. Комплексное использование сырья 
4.1.Химический состав непищевых и условно-пищевых частей

  и органов исследуемого объекта

 

К съедобным относят  мышечную ткань (мясо), голову, икру, молоки, печень, сердце; к несъедобным —  кости, плавники, чешую, кишечник, плавательный пузырь, почки, кожу. Голова лишь условно относится к съедобным частям, так как мышечная ткань у нее развита слабо. Сведениями о соотношении отдельный частей тела рыбы пользуются при определении расхода сырья для различных рыбообрабатывающих производств, при установлении норм выхода полуфабрикатов и готовой продукции, определении возможного количества отходов, при калькуляции стоимости продукции и т.д.

Массовый состав рыбы изменяется в зависимости от ее вида, пола и времени лова. Съедобная часть рыбы разных видов составляет от 45 до 75-80% массы целой рыбы.

Зависимость массового  состава от пола рыбы обусловливается  в основном различиями в размерах и массе зрелых гонад у самок (икры) и у самцов (молок). Масса зрелых гонад у самок рыб разных видов составляет в среднем 10—20% массы целой рыбы, но в отдельных случаях достигает 25-30% и более. Масса молок у самцов в период промысла не превышает 3—4%, но бывает и большей (8—12% у сельдей).

В зависимости от вида размеры и масса печени рыбы сильно колеблются. Масса остальных внутренностей составляет 3—6% массы целой рыбы, из которых на долю желудка и кишечника приходится 2—4%, на долю плавательного пузыря — 0,5—1, на долю сердца, селезенки, почек и брыжейки, поддерживающей внутренние органы, — 0,1—0,2%.

Относительная масса  голов у сельдей колеблется от 10 до 12%. Относительная масса костей и хрящей составляет 5—12%, масса плавников — 1,5—1,4, кожи — 2—8 и чешуи — 1,5% массы тела.

 

Таблица 7

Химический состав непищевых и условно-пищевых частей и органов сельди тихоокеанской

 

Наименование  органов, частей	Содержание, %
	Белки	Липиды	Минеральные вещества
Мясо	17,6	0,3	1,2
Кожа	27,4	0,4	3,0
Голова	14,6	0,4	6,0
Кости	15,0	0,5	10,5
Плавники	15,7	1,2	8,8
Икра	20,0	1,8	1,3
Молоки	12,4	1,5	1,6
Печень	5,3	65,8	0,4

 
4.2.Классификация непищевых продуктов  из гидробионтов

 

Таблица 8

Классификация непищевых продуктов из гидробионтов

Вид гидробионта Условно-пищевые и непищевые  части гидробионта		Наименование продукции
		Пищевая	Непищевая
Рыбы	Голова	Мороженая рыба, копченая рыба, соленая рыба, кулинарные изделия, консервы	Кормовая мука, технический жир
	Плавники	Консервы, приготовление заливок, соусов	Кормовая мука, технический жир
	Кожа	-	Кожевенные изделия, клей, кормовая мука
	Кости	Приготовление заливок, соусов	Клей, кормовая мука
	Плавательный пузырь	-	Клей
	Чешуя		Жемчужный пат, клей, кормовая мука
	Пищеварительные органы	-	Ферментные препараты, кормовая мука, технический жир

 

 
4.3.Схема комплексного использования  исследуемого объекта  

Помимо рыбоводста и  промысла, большое значение имеет  переработка рыбы как сырья и  формирование оптимального ассортимента пищевой продукции. Здесь важно максимально приблизить производство гастрономической продукции к местам потребления. Экономичнее и безопаснее для качества перевозить рыбу—сырец из районов промысла и в местах массового проживания людей перерабатывать ее в готовую для потребления продукцию в ассортименте, соответствующем спросу: таком как полуфабрикаты, кулинарные изделия, соленая, копченая, вяленая рыба, консервы, колбасы и т. д.

Важной проблемой является увеличение доли пищевой продукции  из рыбного сырья. Технология переработки  должна развиваться в направлении  комплексного (безотходного) использования сырья, при котором большая часть рыбы идет на пищевые цели, производство медицинских препаратов и меньшая – на кормовую и техническую продукцию.

Внедрение новых методов  обработки, применение разных видов  сырья позволяют формировать ассортимент, удовлетворяющий самые изысканные, индивидуальные вкусы потребителей.

Управление ассортиментом, т. е., по сути, его формирование по каждой технологической группе, осуществляется в следующих направлениях:

1) выпуск сырой рыбы (охлажденной или мороженой) в разделанном виде, удобном для быстрой кулинарной обработки (в виде фарша, филе, тушек, спинок, других полуфабрикатов);

2) производство малосоленой  созревающей рыбы не только  из сельди, но и из мелких  сельдевых, скумбрии, ставриды, анчоусовых, лососевых и слабосозревающих рыб, обработка их ферментными препаратами, постепенная замена соленой рыбы бочкового посола пресервами в жестяных банках или пластмассовой таре с целью расширения ассортимента холодных закусок и повышения культуры торговли соленой рыбой;

3) внедрение научно  обоснованного процесса вяления  пресноводной и океанической  рыбы в искусственных условиях;

4) использование бездымного  копчения с применением рафинированной коптильной жидкости для производства безупречной копченой рыбы и консервов типа «шпроты», копченых колбасных изделий;

5) максимальное расширение  ассортимента кулинарных изделий;

6) увеличение доли  консервов при рационализации  ассортимента за счет разнообразия  способов обработки и видов  использованного сырья;

7) производство фаршевых изделий в оболочках (колбас, сосисок).

 

 

 

Заключение

 

 

Среди промысловых рыб Дальнего Востока тихоокеанская сельдь является одним из самых ценной в пищевом отношении видом. В последние годы ее значение в промысле заметно возросло. Это изменение относится не только к Дальнему Востоку, но и ко всей северной части Тихого океана. Повышение численности горбуши стало возможным благодаря усилиям стран, на территории которых осуществляется воспроизводство этих видов, - Россия, США, Канады, Японии.

Заинтересованность перечисленных  стран в увеличении запасов горбуши привела к необходимости обмена информацией, накопленной учеными этих государств, к разработке координированных усилий по изучению ее биологии.

Значение сельди, особенно в хозяйстве Дальнего Востока, велико. Популярность горбуши, как продукта питания связано с ее высокой пищевой ценностью (биологической и пластической) и низкой калорийностью. В процессе исследования мы убедились в полноценности сельди как пищевого продукта, ее доступности и возможности комплексного использования.

 
 

 

Список использованной литературы

 

1. Андрусенко П. И. Технология рыбных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1989.
2. Березин Н.Т. Промысловая обработка рыбы. – М.: Пищепромиздат, 1951.
3. Борисочкина Л.М. Пищевая и биологическая ценность рыбы // Рыбное хозяйство. – № 2. – 1972. – С.23-26.
4. Быков В.П. Технология рыбных продуктов. - М.: Пищ. пром-сть, 1980.
5. Карпенко Э.А., Быкова В.М. Основы промышленного рыболовства и технология рыбных продуктов. – М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1981.
6. Кизеветтер И.В. Технохимическая характеристика Дальневосточных промысловых рыб. – Владивосток: Известие ТИНРО, 1942.
7. Кизиветтер И.В. Технохимическая и химическая характеристика промысловых рыб. – М.: Агропромиздат, 1971.
8. Клейменов И.А. Пищевая ценность рыбы. – М.: Агропромиздат, 1971.
9. Клейменов И.Я. Химический и весовой состав рыб. – М.: Агропромиздат, 1976.
10. Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1991.
11. Технохимические свойства океанических рыб / Под ред. Л.В.Быкова. – М.: Агропромиздат, 1972.
12. Шалак М.В., Шашков М.С., Сидоренко Р.П. Технология переработки рыбной продукции. – Мн.: Дизайн ПРО, 1998.