Технохимическая характеристика сельди

Тихоокеанская сельдь (Clupea pallasi pallasi) особенно многочисленна у восточных берегов Камчатки, в Охотском море, у берегов Южного Сахалина, у острова Хоккайдо. На восточном побережье сельдь имеет важное значение для промысла в заливе Кука, в фиордах Южной Аляски и у острова Ванкувер. Тихоокеанская сельдь достигает длины 50 см, средние размеры нерестовой рыбы — 24—38 см. Позвонков 41—57. Распадается на ряд форм, среди которых различают собственно морских, размножающихся в море у берегов, и озерных, заходящих для нереста в осолоненные озера и бухты с пониженной соленостью.

Всего различают 10—12 местных  форм или стад морских сельдей и 3 формы озерных. Нерест происходит в разных районах в разное время: в Анадырском лимане в июле, на севере Охотского моря с мая по июль, у Восточной Камчатки в мае, в Северном Приморье в мае — июне, в Южном Приморье и у Южного Сахалина с марта по май. У американских берегов нерест происходит в несколько иные сроки: у о-ва Кодьяк в мае — июне, у Юго-Восточной Аляски в марте, у Британской Колумбии и Калифорнии с декабря по апрель. Весенние подходы сельди к берегам происходят в несколько (2—4) последовательных волн (ходов): вначале подходит более крупная рыба, затем более молодая. По окончании нереста сельдь отходит от берега для нагула. Нагульная или жирующая сельдь подходит к берегам для откорма в летнее время, совершая здесь суточные вертикальные миграции. Различают периоды весеннего или преднерестового откорма (апрель — май), нерестового голодания (май — июнь), летнего откорма (с конца июня по август) и зимнего ослабления питания. Основу питания составляют евфаузиевые рачки, каланусы, черви-стрелки. Взрослая сельдь нагуливает до 18,7—25,7% жира, мелкая — до 23—32% жира. Особой жирности — 20—33% жира — достигала крупная летне-осенняя (ловившаяся с июля по октябрь) восточнокамчатская «жупановская» сельдь, имевшая в длину 34—42 см. Промысел тихоокеанской сельди производится преимущественно неводами у берегов.

 

2.2.Технохимическая  характеристика гидробионта  

Соотношение массы отдельных  частей тела рыбы, выраженное в процентах от массы целой рыбы, называют массовым составом. Знание массового состава необходимо для рациональной комплексной переработки рыбы на пищевые, кормовые и технические продукты, установления норм выхода полуфабрикатов и готовой продукции и количества отходов.

Массовый состав рыбы исключительно непостоянен и  зависит от ее вида, пола, физиологического состояния и времени лова. Сезонные различие в массовом составе рыбы связаны, с одной стороны, с изменением размеров гонад, с другой – с неравномерностью питания и, следовательно, различным уровнем содержания жира в разное время года.

У рыб с возрастам увеличивается количество мяса за счет развития мышечной и жировой тканей. В теле рыбы с некоторой долей условности различают съедобные и несъедобные части.  К съедобным частям относятся мясо, развитые гонады (икра и молоки) и печень, к несъедобным отходам  - кожа, кости, плавники, чешуя, желудочно-кишечный тракт.

В состав тела рыбы входят различные химические вещества, среди  которых преобладают вода (влага), белки, жиры и минеральные вещества. В небольшом количестве в рыбе содержатся также углеводы, красящие вещества (пигменты), витамины и вещества, обладающие биологической ценностью. Пищевая ценность рыбы определяется в основном содержанием в ее тканях белков и жира. В зависимости от содержания белка и жира (в %) рыб разделяют на следующие группы: с содержанием белка ниже 10 - низкобелковые, 11…15 – среднебелковые, 16…20 – белковые, свыше 20 - высокобелковые, с содержанием жира 2 – маложирные, 2…8 – среднежирные, 8…15 – жирные и более 15 – высокожирные.

Белковые вещества мяса рыбы являются полноценными, состоящими из всех необходимых для организма человека аминокислот и усваиваются организмом. Белки легко подвергаются микробиологической порче, в следствии чего свежая рыба весьма не стойкая при хранении до обработки. особенность белков является их денатурация – необратимое изменение под воздействием солей и пониженных температур, что отрицательно сказывается на их усвояемости.

Жир рыбы благодаря наличию  в нем большого количества высоконепредельных жирных кислот имеет пониженную температуру плавления и, следовательно, легко усваивается организмом человека. В значительных количествах в состав жира входят витамины А и D. Отдельные высоконепредельные кислоты рыбного жира регулируют уровень холестерина в организме человека. Благодаря высокой непредельности жир рыбы легко подвергается окислительной порче. В связи с чем мороженую рыбу необходимо подвергать глазированию, а соленую хранить в таре под зеркалом раствора поваренной соли.

В тканях рыбы присутствуют продукты обмена белков – азотистые  экстрактивные вещества, придающие рыбе специфические вкусовые качества. Они легко извлекаются из тканей в окружающую среду, особенно при хранении рыбы в воде, что  следует учитывать при первичной обработке рыбы на судах, охлаждении и аккумуляции в бункерах перед замораживанием.

Сельдь полезна для  человека в том или другом отношении  главным образом как пища, отчасти же для вытапливания жира или приготовления удобрения. Некоторые виды принадлежат к самым полезным рыбам. Особенно важны в экономическом отношении настоящая сельдь, килька, сардинка, черноморская и каспийская сельдь, алоза и финта, водящиеся в Европейских морях и входящая для нереста в реки, менгаден, шэд, входящая массами в реки Атлантического берега Сев. Америки, а теперь разведённая и на Тихоокеанском берегу, сельдь северной части Тихого океана, сардинка Тихого океана.

Мясо сельди содержит от 4 до 23% жира и до 20% белка. В течение года условия питания сельди сильно меняются. У них бывают довольно длительные периоды голодания. Сельди приспособились к чередованию обилия и недостатка пиши, накапливая летом в своем теле большие запасы жира, который расходуется в зимний период. Кроме жира сельдь способна накапливать также небольшой запас белка. Вследствие этого химический состав сельди подвержен значительным сезонным колебаниям. Это отражается и на ее массовом составе. Взрослая сельдь нагуливает до 18,7—25,7% жира, мелкая — до 23—32% жира. Особой жирности — 20—33% жира — достигала крупная летне-осенняя (ловившаяся с июля по октябрь) восточнокамчатская «жупановская» сельдь, имевшая в длину 34—42 см. Сельдь является великолепным источником витаминов A, D, и В12. Она также богата жирными кислотами Омега-3, содержание которых может значительно варьироваться.

 

3.Пищевая ценность 
3.1.Понятие и критерии пищевой ценности

В Федеральном законе Российской федерации «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от декабря 1999 г. понятие «пищевая ценность продуктов питания» трактуется как совокупность свойств пищевых продуктов, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Пищевая ценность продуктов - это понятие, интегрально отражающее всю полноту  полезных качеств продукта, включающее в себя сумму таких характеристик, как биологическая и энергетическая ценность, содержание основных пищевых веществ, вкусовые и другие его достоинства.

В данной курсовой работе пищевую  ценность предлагается рассматривать как совокупность трех составляющих:

1. пластическая ценность

2. энергетическая ценность

3. биологическая ценность

Пищевая ценность рыбы в немалой степени зависит от ее калорийности, прежде всего от содержания липидов. В мясе сельди  - 5 – 30%.  Липиды морских гидробионтов являются единственными пригодными источниками эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот,  препараты которых представляют собой современные антитромбическое и антисклеротическое  средства. Большое количество эйкозапентаеновой кислоты  содержится в липидах сельди – 6-10%.

Рыба является источником не только белка и липидов, но и  некоторых  минеральных веществ, а также витаминов.

 

 

 

Таблица 2

Пластическая ценность сельди тихоокеанской

Наименование компонента	Предел содержания, %
Съедобная часть, %	57
белков	17,4
жиров	17,1
K	115
Ca	72
Mg	71
B1	0,03
B2	0,2
PP	1,4
Энергетическая ценность ккал/кДж	224/937

 

Биологическая ценность рыбы – показатель качества рыбного  белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Белок рыбы по содержанию лизина, триптофана и аргинина превосходит куриный белок, а по содержанию валина, лейцина, аргинина, фенилаланина, тирозина, триптофана, цистина и метионина — оптимальный аминокислотный состав пищи человека (табл. 2).

Таблица 3

Аминокислотный состав белка рыбы и эталонных белков

Наименование аминокислоты	Содержание аминокислот, мг/1 г белка
	В идеальном белке	В белке рыбы
валин	4,0	4,9
лейцин	6,5	7,9
аргинин	13,4	13,7
гистидин	4,1	1,9
лизин	9,6	8,2
фенилаланин	2,4	4,8
тирозин	2	2,2
триптофан	1,9	2,3
цистин	1,2	1,3
метионин	1,1	1,9

 

Биологическая эффективность - показатель качества жировых компонентов продукта, отражающий содержание в них полиненасыщенных (незаменимых) жирных кислот.

Сельдь -  великолепный источник витаминов А, Д и В 12. Она богата полезными и крайне необходимыми для здоровья жирными кислотами Омега-3. Для человека единственным источником жирных кислот Омега-3 является пища, т.к. организм не в состоянии самостоятельно их вырабатывать. Витамины A и D, содержащиеся в сельди, имеют большое значение для организма человека. Витамин А – главный элемент в снабжении органов зрения необходимыми веществами, т.к. он способствует образованию каротина. Витамин D действует на иммунную систему, позволяя организму накапливать энергию для существования. Олеиновая кислота – ненасыщенная жирная кислота, которая способствует улучшению сердечно-сосудистой деятельности и мозгового кровообращения. Минеральные вещества: калий, кальций, кобальт, фосфор, железо, марганец, медь, йод. Как видим, в сельди собрана большая часть таблицы Менделеева. А это значит, что эта рыба наиболее близка к структуре полноценных природных продуктов, полезных для человека.

 

Таблица 4

Витамины сельди тихоокеанской

Наименование	Предел  содержания
Водорастворимые
Витамин B1	0.08 мг
Витамин B2	0.2 мг
Витамин В12	0.05 г
Витамин C	0.5 мг
Витамин PP	3.0 мг
Жирорастворимые
Витамин A	0.03 мг
Витамин D	55.0 мкг

 

Таблица 5

Минеральные вещества сельди тихоокеанской

Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г:
Наименование	Cодержание
Зола	1.5 г
Железо	1.3 мг
Калий	335.0 мг
Кальций	50.0 мг
Магний	35.0 мг
Натрий	100.0 мг
Фосфор	220.0 мг
Хлор	165.0 мг
Молибден	4.0 мкг
Никель	6.0 мкг
Фтор	430.0 мкг
Хром	55.0 мкг

 

3.2.Физиологическое  значение отдельных компонентов  гидробионтов 

 

Ученые доказали, что  физиологически полноценное питание  необходимо для роста, развития, сохранения здоровья, поддержания высокой работоспособности, сопротивления организма инфекционным заболеваниям и негативным факторам окружающей среды. Организм человека должен ежедневно получать около 600 различных пищевых веществ. К ним относятся аминокислоты, витамины, макро– и микроэлементы, органические кислоты, фитокомпоненты и пищевые волокна.

Сельдь тихоокеанская отличается большим содержанием этих незаменимых и других ненасыщенных жирных кислот, чем и объясняется ее высокая биологическая эффективность.

 

 

 

 

 

Таблица 6

Физиологическое значение БАВ сельди тихоокеанской

 

Наименование БАВ	Норма потребления	Физиологическое значение
Витамин B1	1,3–2,6 мг/сутки	Продукты с высоким содержанием  витамина В1 быстро выводят из депрессии, снимают усталость, повышают аппетит и стимулируют умственную деятельность. Принимает непосредственное участие в обмене углеводов, играет важную роль в белковом обмене, вовлекается в жировой обмен, участвуя в синтезе жирных кислот (которые не дают образовываться камням в печени и желчном пузыре). Усиливает превращение углеводов в жир, воздействует на функцию органов пищеварения, повышает двигательную и секреторную функцию желудка, ускоряет эвакуацию его содержимого, нормализует работу сердца.
Витамин B2	0,8 мг./сутки	Поступая с пищей, витамин в  кишечной стенке, а также в печени и клетках крови подвергается переводу в активнодействующие вещества – коферменты, которые являются постоянной частью дыхательных ферментов. Участвует в ферментативных системах, регулирующих процессы окисления и восстановления в ткани (дыхание и его тренировка). Важнейшим свойством является его участие в процессах роста, в белковом обмене, а также в обмене углеводов и жиров. Оказывает нормализующее влияние на функцию органов зрения, улучшает ночное зрение и повышает восприятие цвета.
Витамин В12	3 мкг./сутки	обладает антианемическим действием, оказывает существенное влияние  на процессы обмена веществ – белков, синтез аминокислот, нуклеиновых кислот, пуринов. У детей В12 стимулирует рост и вызывает улучшение их общего состояния.
Витамин C	60—100 мг/сутки	играет важную роль в поддержании нормального состояния стенок капилляров и сохранения их эластичности, обладает некоторым защитным свойством в отношении некоторых токсических веществ: свинца, сероуглерода, анилина, нитрозаминов и других, оказывает блокирующее действие в отношении образования в организме токсических соединений, обладает антиоксидантными свойствами.
Витамин PP	6,6 мг / 1000 ккал пищи	РР входит в состав группы ферментов, переносящих водород, и таким образом участвует в реакции клеточного дыхания (дыхание и его тренировка) и во всех реакциях промежуточного обмена, оказывает влияние на работу органов пищеварения: нормализует секреторную и моторную функцию желудку, улучшает секрецию и состав сока поджелудочной железы, нормализует функцию печени, ее антитоксическую функцию, пигментообразование, накопление гликогена, повышает использование растительных белков пищи.
Витамин A	1,5 мг/сутки	оказывает влияние на развитие организма, в том числе процессы роста  и формирования скелета, на сохранение молодости, состояние эпителиальной  ткани, ночное зрение, с большим успехом  применяют в аллергической терапии.
Витамин D	100 ME/сутки	Витамин Д нормализует всасывание из кишечника солей кальция и фосфора, способствует отложению в костях фосфора и фосфата кальция (то есть укрепляет зубы) и препятствует заболеванию рахитом. Имеются также указания на роль витамина Д в определении ряда свойств мембран клетки и субклеточных структур, в частности их проницаемости для ионов кальция и других катионов.