Технохимическая характеристика сельди

 

Содержание

Введение…………………………………………………………………………2

1. Теоретические основы формирования качества сырья……………………3

1.1. Характеристика составляющих  качества сырья……………………….3

1.2. Факторы, формирующие качество  сырья………………………………5

2. Характеристика исследуемого  объекта……………………………………..8

2.1. Биология гидробионта…………………………………………………...8

2.2. Технохимическая характеристика гидробионта………………………11

3. Пищевая ценность…………………………………………………………….14

3.1. Понятие и критерии пищевой  ценности………………………………..14

3.2. Физиологическое значение отдельных компонентов гидробионтов..17

3.3. Характеристика пищевой ценности  исследуемого объекта…………19

4. Комплексное использование сырья………………………………………….22

4.1. Химический состав непищевых  и условно-пищевых частей и  органов исследуемого объекта…………………………………………………………...22

4.2. Классификация непищевых продуктов  из гидробионтов…………….23

4.3. Схема комплексного использования  исследуемого объекта………...24

Заключение………………………………………………………………………………...26

Список использованной литературы…………………………………………...27

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Рыба как пищевое  и техническое сырье привлекает к себе все большее внимание в  связи с тем, что население  многих стран испытывает недостаток в пищевом белке. Рыбная продукция пользуется большой популярностью у потребителя вследствие ее высоких вкусовых качеств, питательности и биологической ценности. Сельдь является распространенным пищевым продуктов у народов самых различных стран.

Цель работы – изучить  особенности сельди тихоокеанской как сырья рыбной промышленности. Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:

1.Рассмотреть теоретические  основы формирования качества  сырья.

2.Изучить особенности  биологии исследуемого гидробионта.

3.Раскрыть сущность  пищевой ценности сельди.

4.Обосновать возможность  комплексного использования сырья.

5.Сделать выводы по  теме работы.

 
 
 

 

1.Теоретические  основы формирования качества  сырья 
1.1.Характеристика составляющих качества сырья 

Качественное сырье, при  прочих равных условиях, — залог  производства качественного продукта. Проблема качественного сырья особенно актуальна для рыбной промышленности. Ведь рыба — сырье особое, капризное. И качество рыбо- и морепродуктов зависит от очень многих факторов, в том числе от способа вылова, заморозки, условий хранения и транспортировки.

Для рассмотрения характеристики составляющих качества сырья необходимо рассмотреть из чего собственно складывается качество рыбного сырья. К составляющим сырья относится: морфометрические и технологические показатели рыбного сырья, химический состав рыбного сырья, пищевая и биологическая ценность рыбного сырья, безопасность рыбного сырья, а также доброкачественность рыбного сырья.

Рыбы являются основным сырьем рыбной промышленности. Они  отличаются разнообразными физическими свойствами, химическим составом, органолептическими характеристиками, определяющими их пищевую ценность. Различают четыре основные формы тела рыб: торпедообразная, стреловидная, плоская и змеевидная. Для характеристики размеров рыбы применяют несколько основных параметров: длину абсолютную и промысловую, длину тушки, длину головы, наибольшие толщину и высоту тела.

Абсолютную длину определяют по прямой линии о вершины рыла до конца лучей хвостового плавника. Промысловую – от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника. Промысловую длину используют для характеристики рыб в промышленности и торговле.

Длина и масса тела различных видов рыб колеблются в широких пределах: длина от десятков до сотен сантиметров, масса – от нескольких граммов до сотен килограммов.

Под массовым составом рыбы понимают соотношение массы отдельных частей ее тела и органов, выраженное в процентах массы целой рыбы.

Основной частью по пищевой  значимости и количеству в рыбе является мясо. Содержание мяса у большинства рыб составляет 45-60% от массы целой рыбы. Внутренности обычно составляют 3-6, а период интенсивного питания 10-15% массы целой рыбы. Массовый состав непостоянен и зависит от ее вида, пола, физиологического состояния и времени лова.

Ткани тела рыбы и состоящие  из них органы различны по своему строению и химическому составу и представляет собой неоднородное пищевое и техническое сырье.

Основными соединениями из которых построены ткани и  органы рыб – это вода, белки, липиды, минеральные вещества. Кроме  них – важные и разнообразные по составу и свойствам продукты белкового и липидного обмена, углеводы и продукты их обмена, витамины, гормоны, ферменты и красящие вещества.

Отдельные химические соединения распределены в органах и тканях рыбы неравномерно (табл.1)

Таблица 1

Содержание отдельных  веществ в различных частях тела рыбы, %

Части тела рыбы	Вода	Белковые вещества	Липиды	Минеральные вещества
Мясо	80,8	17,6	0,3	1,2
Кожа	69,2	27,4	0,4	3,0
Голова	79,0	14,6	0,4	6,0
Кости	74,0	15,0	0,5	10,5
Плавники	73,0	15,7	1,2	8,8
Икра	75,8	20,0	1,8	1,3
Молоки	84,5	12,4	1,5	1,6
Печень	27,5	5,3	65,8	0,4

 

Из таблицы видно, что  мышечная ткань в отличие от других частей тела рыбы содержит значительное количество белковых веществ и воды, но меньше минеральных веществ. Особенно значительным колебаниям подвержено содержание липидов в мясе рыб – от 0,2 до 20% и более. По сравнению с мясом в икре содержится больше азотистых веществ и меньше воды и минеральных веществ, а молоки более обводнены и содержат меньше азотистых веществ, а количество жира одинаково. В печени рыбы мало белка и много липидов. Кости рыбы богаты минеральными веществами, липидами и азотистыми веществами. Кожа отличается меньшим содержанием воды и максимальным содержанием азотистых веществ.

Пищевая ценность рыбы включает ряд показателей. При изучении пищевой ценности рыб определяют азотистую фракцию и аминокислотный спектр, жирнокислотный и групповой состав липидов, степень их окисленности, а также содержание минеральных веществ и витаминов.

Мясо рыбы является не только источником полноценного белка, но и способствует улучшению общего аминокислотного состава, также рыба источник витаминов группы В, Н (биотина) и РР (никотиновой кислоты), инозита и пантотеновой кислоты, витамина С, А и D, жирных кислот, витамин группы Е, а также источник минеральных веществ.

К основным показателям, используемым при оценке технологических  свойств рыбного сырья, относят: органолептические свойства получаемой из сырья продукции; выход основной продукции из единицы сырья; возможность применения высокопроизводительной рыборазделочной техники при обработке данного вида сырья; пригодность рыбы для производства из нее широкого ассортимента различных групп рыбных продуктов (универсальность).

1.2. Факторы, формирующие качество сырья

 

 

На  качество рыбы-сырца  влияет количество рыбы в уловах: при чрезмерно больших уловах и длительном нахождении рыбы в орудиях лова ее качество снижается в результате деформаций, механических повреждений, ускорения посмертных изменений. На качество рыбы-сырца значительное влияние оказывают условия ее предварительного хранения: температурный режим, высота слоя рыбы, воздействие солнечных лучей, дождя, ветра и т.д. в снулой рыбе протекают посмертные изменения, которые ускоряются с повышением температуры хранения, под влиянием механических и других воздействий.

Рыба, вылитая в живом  состоянии из орудий лова, быстро погибает от удушья в результате недостаточного поступления в организм кислорода. сразу после смерти рыбы в ней начинают происходить многочисленные физические и химические процессы, которые включают выделение слизи, окоченения, автолиз и бактериальное разложение (гниение).

Выделение слизи –  процесс, при котором из слизистых  желез, расположенных под кожей, на поверхность тела рыбы выделяется слизь.

Выделение слизи при  жизни рыб является нормальной функцией кожи, предотвращающей проникновение через нее внутрь тела вредных веществ и понижающей коэффициент трения тела рыбы в воде. Выделение слизи после смерти рыбы рассматривается как реакция отмирающего организма на неблагоприятные условия внешней среды. Слизь является благоприятной средой для развития гнилостных микроорганизмов, поэтому ее необходимо удалять путем тщательной промывки рыбы.

Посмертное окоченение – процесс затвердевания рыбы в результате сложных биохимических  реакций, вызывающих напряжение и сокращение мышц. В состоянии посмертного окоченения мясо рыбы безупречно по качеству, поэтому на практике это состояние стараются продлить. Извлеченную из орудий лова рыбу немедленно охлаждают, не допускают ее хранение на палубе. Если же рыбу все-таки приходится хранить на палубе, ее покрывают мокрым брезентом и периодически поливают водой.

Автолиз – процесс  распада веществ, входящих в состав рыбы под действием ферментов. В состоянии автолиза мясо рыбы становится мягким, утрачивает упругость. Автолиз нельзя рассматривать как порчу рыбы,  вместе с тем продукты распада в теле рыбы являются питательной средой для микроорганизмов и способствуют развитию бактериальных процессов.

Бактериальное разложение (гниение) обусловлено действием  микроорганизмов, вызывающих глубокий распад белков и образование веществ с неприятными запахом и вкусом. Некоторые из этих веществ обладают токсичными свойствами. Тело рыбы становится дряблым, мясо отделяется от костей, появляется гнилостный запах. Рыба в стадии бактериального разложения непригодна в пищу.

Практически сортность  рыбы-сырца определяют по внешним  признакам. У рыбы хорошего качества тело покрыто тонким слоем прозрачной слизи, запах слабый, свойственный свежей рыбе; мясо жесткое, плотное, тело эластичное; брюшко плотное и гибкое; чешуя плотно прилегающая, блестящая, анальное отверстие закрыто, глаза выпуклые и блестящие; жабры ярко-красные или розовые; мясо белое и не отделяется от костей.

 

 

2.Характеристика  исследуемого объекта 
2.1.Биология гидробионта

 

Сельдь тихоокеанская (дальневосточная) - Clupea harengus palasi,- одна из географических рас вида океанической сельди и относится к семейству сельдевых (Clupeidae).

Тихоокеанская сельдь рапространена  по азиатскому побережью от Корейского полуострова (36°40'с.ш.) до устья реки Лены. Вдоль американского побережья от моря Бофорта, Берингова пролива до залива Сан-Диего (п-ов Калифорния).

Сельдь относится к  стайным, пелагическим рыбам, имеющих  плавательный пузырь. Достигает длины 50 см, массы 890 г. Образует ряд локальных стад, отличающихся главным образом темпом роста, временем наступления половой зрелости, сроками и районами нереста и плодовитостью. По сравнению с другими формами (расами) океанической сельди, обладает наиболее ранней половозрелостью (часть особей созревает в возрасте 2+) и наиболее быстрым ростом.

 

 

 

Рисунок 1. Сельдь тихоокеанская

 

Распространение ограничивается прибрежными водами. Почти весь ареал  этого вида в зимнее время покрывается льдами. В отличие от атлантической сельди восточная сельдь размножается в пределах всего ареала. В южных районах она нерестится в самое холодное время года подо льдом или же сразу после разрушения его. Восточная сельдь существенно отличается по своей биологии от атлантической. Размножение ее происходит на мелководьях, иногда почти у самого уреза воды, от глубины 0,5 м, главным образом на глубине 3—4 м, и не глубже 10—15 м. Сельдь подходит для нереста к берегам при температуре воды от 0,5° С (иногда даже при отрицательной температуре) и до 8—10,7° С; основной ход происходит при 3—9° С.

Сельдь откладывает  икру преимущественно в укрытых  от ветра местах, на подводную растительность — зостеру, фукусы и другие растения. Плотность засева икрой у Южного Сахалина обычно была 2 — 6 млн. икринок на 1 м2. Восточная сельдь выносит значительное опреснение, поднимаясь в устья рек и встречаясь и в осолоненных озерах, но в совершенно пресной воде погибает. Взрослая рыба не совершает таких больших миграций, как атлантическая сельдь, ограничиваясь местными передвижениями преимущественно к берегам из открытого моря и от берегов. Характерно для восточной сельди меньшее число позвонков, чем у атлантической: обычно 52—55 (до 57). У восточной сельди зубы на сошнике развиты слабее, чем у атлантической. Различают три подвида восточной сельди: беломорскую сельдь, чешско-печорскую сельдь и тихоокеанскую сельдь. Эти подвиды, особенно беломорская сельдь, распадаются на особые расы или формы. Сельди Белого моря (Clupea pallasi marisalbi) являются подвидом восточной сельди. В Белом море они обитают преимущественно в его прибрежной части и заливах. В центральных областях моря сельдь не встречается. Нерест происходит либо в конце зимы, еще подо льдом, либо весной, когда прибрежные районы очищаются ото льда. Нерестилища располагаются на глубине до 1—2 м. Сельдь откладывает икру на морскую траву.