Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Мая 2014 в 22:09, курсовая работа
Молоко — одни из важнейших продуктов питания человека. Особенно оно полезно для детей, беременных, кормящих женщин и людей пожилого возраста. Молоко и великое множество молочных продуктов вносят разнообразие в питание, улучшают вкус, повышают питательность нашей пищи и имеют огромное диетическое и целебное значение. Академик И. П. Павлов говорил: «...Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко... пища, приготовленная самой природой, отличающаяся легкой удобоваримостью и питательностью, по сравнению с другими видами пищи...» Если условно разделить на три группы все, Находящиеся в продуктах вещества необходимые человеческому организму: энергетические (удовлетворяющие потребность человека в энергии); пластические (из которых строятся клетки и ткани); регуляторные (участвующие в обменных процессах), то легко убедиться, что в молоке содержатся как первые — углеводы и отчасти жир,— так и вторые — белковые и минеральные вещества — и третьи — микроэлементы, витамины, ферменты.
Введение
1.Обоснование выполнения курсового проекта………………………………2
2.Технологическая часть
2.1Выбор и обоснование технологических режимов…………………………6
2.2.Требования к готовой продукции…………………………………………..8
2.3.Частные диаграммы производства………………………………………...10
3.Продуктовый расчет………………………………………………………….17
4.Технохимический контроль производства
4.1.Задачи технохимического контроля………………………………………..21
4.2.Схема технохимического контроля………………………………………...23
5.Микробиологический контроль производства
5.1.Задачи микробиологического контроля……………………………………28
5.2.Схема микробиологического контроля…………………………………….29
6.Расчет и подбор оборудования………………………………………………..30
7.Охрана труда и окружающей среды………………………………………….33
8. Расчет производственных площадей………………………………………..38
Список использованных источников
Физико-химические показатели.
Таблица 2.2.5.
Наименование показателя |
Норма |
Массовая доля жира,% классического |
20 |
Массовая доля белка, %, не менее |
2,6 |
Кислотность, Т |
От 15,5 до 17,5 |
Молоко пастеризованное 2%.
Характеристика сырья.
ГОСТ Р 52054-2003
Наименовании показателя |
Норма для молока сорта | ||
высшего |
первого |
второго | |
Консистенция |
Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается. | ||
Вкус и запах |
Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку. | ||
Допускается в зимне-весенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах | |||
Физико-химические показатели.
Наименование показателя |
Норма для сорта молока | ||
высшего |
первого |
второго | |
Кислотность, Т |
От 16 до 18 |
От 16 до 18 |
От 16 до 20,99 |
Группа чистоты |
1 |
1 |
2 |
Плотность, кг/м3, не менее |
1028 |
1027 |
1027 |
Температура замерзания,С |
Не выше минус 0,520 | ||
Характеристика готового продукта.
Таблица 2.3.1. Органолептические показатели.
Внешний вид и консистенция |
Непрозрачная жидкость, однородная, нетягучая, слегка вязкая |
Вкус и запах |
Без посторонних привкусов и запахов с легким привкусом кипячения |
Цвет |
Белый, равномерный по всей массе |
Физико-химические показатели.
Массовая доля жира 2%
Плотность 1028 кг/м3
Кислотность 21ºТ.
Микробиологические показатели.
1.КМАФАнМ 1*105 КОЕ/Г
2.БГКП не допускается в 0,01 гр
3.Патогенные микроорганизмы в
том числе сальмонеллы не
Частная диаграмма производства молока пастеризованного 2%
Название операции |
Режим, применяемое оборудование |
Обоснование |
1.Приемка и оценка качества |
t до 10ºС, АМЦ,ЦБН |
С учетом требований ГОСТА, технического регламента |
2.Очистка |
весы |
Удаление механических примесей |
3.Охлаждение |
t =2-4ºС, пластинчатый охладитель |
Сохранение составных частей |
4.Временное хранение |
t =2-4ºС, резервуар |
Создание поточности |
5.Подогрев |
t =35-40ºС, ППОУ |
Подготовка к нормализации |
6.Нормализация в потоке |
t =35-40ºС, сепаратор-нормализатор |
Доведение продукта до стандарта |
7.Подогрев |
t =60-65ºС, ППОУ |
Подготовка к гомогенизации |
8.Гомогенизация |
t =60-65ºС, гомогенизатор, р=10-12мПа |
Дробление жировых шариков |
9.Пастеризация |
t =76-78ºС,выд.15-20сек, ППОУ |
уничтожение микрорганизмов |
10.Охлаждение |
t =2-4ºС,ППОУ |
|
11.Оценка качества |
ОЛП,ФХП,МБП |
|
12.Фасовка |
Полиэтиленовые пакеты по 1л., Фасовочный аппарат |
|
13.Хранение |
t =2-4ºС,не более суток |
|
14.Реализация |
Органолептические показатели.
Таблица 2.3.2.
Наименование показателя |
Характеристика |
Внешний вид и консистенция |
Однородная жидкость без осадка |
Вкус и запах |
Чистые, без посторонних несвойственных свежему молоку привкусов и запахов |
Цвет |
Белый, со слегка желтоватым оттенком |
Наименование показателя |
Норма для продукта |
Массовая доля жира, % |
2,5 |
Плотность, гр/см3 |
1,027 |
Кислотность, не более ,Т |
20 |
Содержание йода, мг/кг |
0,20 |
Са, мг/кг |
1440 |
Фихико- химические показатели.
Таблица 2.3.3.
Микробиологические показатели.
1.КМАФАнМ 5*105 КОЕ/г.
2.БГКП не допускается в 0,1 гр.
3.Патогенные микроорганизмы в
том числе сальмонеллы не
Частная диаграмма производства молока обогащенного 2,5%.
Наименование операции |
Режим, применяемое оборудование. |
Обоснование. | |
1.Приемка и оценка качества |
АМЦ, ЦБН, t до 10 ºС, весы |
Термоустойчивость, низкая кислотность, биологическая полноценность. | |
2.Очистка |
t до 10 ºС, сепаратор-молокоочиститель |
Очистка от механических примесей | |
3.Охлаждение |
t=2-4 ºС, пластинчатый охладитель. |
Сохранение составных частей молока | |
4.Временное резервирование |
t =2-4 ºС,резервуар |
Создание поточности | |
5.Подогрев |
t =35-40 ºС, ППОУ |
Подготовка к следующей операции | |
6.Нормализация в потоке |
t =35-40 ºС, сепаратор-нормализатор ж н.м.=2,5% |
Доведение продукта до стандарта | |
7.Пастеризация |
t =84-86 ºС, выд.20сек., ППОУ |
-продукт длительного хранения -повышение термостойкости сырья | |
8.Охлаждение |
t =2-6 ºС, ППОУ |
Для подготовки к хранению | |
9.Резервирование |
Не более 3 часов t =2-6 ºС, резервуар универсальный |
||
10.Внесение обогатителей |
Йодказеин, соли стабилизаторы |
Для предотвращения свертывания | |
11.Перемешивание |
15-20 мин, резервуар |
Для равномерного распределения обогатителя по всему объему | |
12.Подогрев |
t =60-65ºС, ППОУ |
Подготовка к гомогенизации | |
13.Гомогенизация |
t =60-65ºС, р=15мПа, гомогенизатор |
||
14.Пастеризация |
t =110=120ºС,выд.2-4сек., трубчатый пастеризатор |
Уничтожение микроорганизмов, для длительного хранения | |
15.Охлаждение |
t =2-4ºС |
||
16.Оценка качества |
ОЛП, ФХП , МБП |
||
17.Фасовка |
Полиэтиленовый пакеты по 1л.,фасовочный аппарат |
||
18.Хранение |
t =2-4ºС,камера хранения, не более суток |
||
19.Реализация |
|||
Органолептические показатели.
Таблица 2.3.4.
Наименование показателя |
Характеристика |
Внешний вид |
Однородная, непрозрачная жидкость. Допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании. |
Консистенция |
Однородная в меру вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. |
Вкус и запах |
Без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. |
Цвет |
Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. |
Физико- химические показатели.
- массовая доля белка 2,8 %
- кислотность16,5 – 18,5◦Т
- массовая доля жира 20%
- температура продукта при
Микробиологические показатели.
1.КМАФАнМ не более 3*105 КОЕ/гр.
2.БГКП не допускается 0,01 гр.
3.Патогенные микроорганизмы в
т.ч. сальмонеллы не допускаются
в 25гр.
Частная диаграмма производства питьевых
сливок 20%.
Название операции |
Режим, применяемое оборудование |
Обоснование |
1.Приемка и оценка качества |
t до 10ºС,АМЦ, ЦБН |
С учетом требования ГОСТА, технического регламента |
2.Очистка |
весы |
От механических примесей |
3.Охлаждение |
t =2-4ºС, пластинчатый охладитель |
Сохранение составных частей |
4.Временное хранение |
t =2-4ºС, резервуар ,6часов |
Создание поточности |
5.Подогрев |
t =35-40ºС,ППОУ |
Подготовка к сепарированию |
6.Сепарирование |
t =35-40ºС, сепаратор-сливкоотделитель |
Получение сливок и обезжиренного молока |
7.Подогрев сливок |
t =60-65ºС,ППОУ |
Подготовка к гомогенизации |
8.Гомогенизация |
t =60-65ºС,р=8-10мРа, гомогенизатор |
Дробление жировых шариков, предотвращение отстоя жира. |
9.Пастеризация |
t =85-90ºС,выд.15-20сек., ППОУ для сливок |
Уничтожение микроорганизмов |
10.Охлаждение |
t =2-4ºС, ППОУ |
Сохранение составных частей |
12.Оценка качества |
ОЛП, ФХП, МБП |
|
13.Розлив |
Полиэтиленовые пакеты по 0,5 л., фасовочный аппарат |
|
14.Хранение |
t =2-4ºС,не более суток |
|
15.Реализация |
Схема направления переработки сырья:
Молоко 75000кг
Ж=3,4%
Сепарирование
Км=18027,1кг
Обезжиренное молоко
1.Количество молока пошедшее на сепарирование
Км=Коб.м*(Жсл.- Жоб.м)/Жсл-Жм
Км=15000*(20-0,05)/(20-3,4)=
Ксл=18027,1-15000=3027,1кг
2.Количество молока пошедшее на нормализацию
К м.на нор.=75000-18027,1=56972,9кг
56972,9/2=28486,4кг
1)На производство молока пастеризованного 2% напрвляем 28486кг
2)На производство молока
1)Находим количество
Кн.м.=Км*(Жсл-Жм)/(Жсл-Жн.м)
Кн.м.=28486,4*(20-3,4)/(20-2,
Ксливок=28486,4-26343,9=2142,
2)Находим количество
Кн.м.=28486,4*(20-3,4)/(20-2,
Ксливок=28486,4-27098,8=1387,
Количество йодказеина =(0,2*27098,8)/1=5,4гр.
3)Находим количество сливок пошедшее на фасовку
Ксл=3027,1+2142,5+1387,6=6557,
3.Фасуем молоко 2%
Км фл=26343,9*0,2=5268,7кг
К м в пак.=26343,*0,8=21075,04кг
Нр в п=1002,7кг/т
Нр во фляг=1007,4кг
Км фл. С уч.потерь=5268,7*1000/1002,7=
Кфляг=5254,4/36=145шт.
Км в пак. С уч пот.=21075,04*1000/1007.4=
Кпак=20920,2/(0,5*30)=1394шт.
4.Фасуем молоко обогащенное 2,5%
Н.р.=1008,2кг
Км п с уч.п.=27098,8*1000/1008,2=
Кпак=26878,3/(0.5*30)=1791шт
6.Фасуем сливки 20%
Ксл с уч.пот=6557,2*1000/1009,8=
Кп=6493,5/(0,5*30)=432шт.
Сводная таблица.
Наименование сырья |
В сутки , (кг) |
В смену, (кг) |
В год, (кг) |
1.Сырье Молоко |
37500 |
75000 |
45000000 |
2.Полуфабрикаты - Об. молоко (сдатчикам) - Сливки при сепар. -Сливки при 1 нормализ. -Сливки при 2 нормализ. |
15000 |
30000 |
18000000 |
3027.1 |
6054,2 |
3632520 | |
2142,5 |
4285 |
2571000 | |
1387,6 |
2775,2 |
1665120 | |
3.Готовый продукт -Молоко пастеризованное 2% -Молоко обогащенное 2,5% -Сливки питьевые 20% |
26343,9
|
52687,8
|
31612680
|
27098,8
|
54197,6
|
32518560
| |
6557,2 |
13114,4 |
7868640 |
Информация о работе Технический проект аппаратного цеха мощностью 75 т/смен