Технический проект аппаратного цеха мощностью 75 т/смен

Департамент Образования Кировской области

КОГОБУ СПО

«Кировский механико-технологический техникум молочной промышленности»

 

Специальность:

260303

Отделение: технологическое

Группа: Т-41

 

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа

 

По дисциплине: «Технология и организация производства молока и молочных продуктов»

Тема: «Технический проект аппаратного цеха мощностью 75 т/смен»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил студент:                                           Никулина Виктория Анатольевна

Руководитель:                                                    Лисицына Эльвира Даниловна

Дата сдачи на проверку:

Оценка после защиты:

 

 

 

 

 

Киров, 2012

 

Содержание

Введение

1.Обоснование выполнения курсового  проекта………………………………2

2.Технологическая часть

2.1Выбор и обоснование технологических режимов…………………………6

2.2.Требования к готовой продукции…………………………………………..8

2.3.Частные диаграммы производства………………………………………...10

3.Продуктовый расчет………………………………………………………….17

4.Технохимический контроль производства

4.1.Задачи технохимического контроля………………………………………..21

4.2.Схема технохимического контроля………………………………………...23

5.Микробиологический контроль  производства

5.1.Задачи микробиологического  контроля……………………………………28

5.2.Схема микробиологического контроля…………………………………….29

6.Расчет и подбор оборудования………………………………………………..30

7.Охрана труда и окружающей среды………………………………………….33

8. Расчет производственных площадей………………………………………..38

Список использованных источников

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

 

1. Обоснование выполнения курсового проекта

Молоко — одни из важнейших продуктов питания человека. Особенно оно полезно для детей, беременных, кормящих женщин и людей пожилого возраста. Молоко и великое множество молочных продуктов вносят разнообразие в питание, улучшают вкус, повышают питательность нашей пищи и имеют огромное диетическое и целебное значение. Академик И. П. Павлов говорил: «...Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко... пища, приготовленная самой природой, отличающаяся легкой удобоваримостью и питательностью, по сравнению с другими видами пищи...» Если условно разделить на три группы все, Находящиеся в продуктах вещества необходимые человеческому организму: энергетические (удовлетворяющие потребность человека в энергии); пластические (из которых строятся клетки и ткани); регуляторные (участвующие в обменных процессах), то легко убедиться, что в молоке содержатся как первые — углеводы и отчасти жир,— так и вторые — белковые и минеральные вещества — и третьи — микроэлементы, витамины, ферменты. По мнению диетологов, физиологов, педиатров молоко и молочные продукты имеют огромное значение для умственного и физического развития детей. «Если в течение 1200 месяцев вы будете ежедневно выпивать один литр молока, то вы себе обеспечите сто лет жизни!» — так шутя сказал шведский ученый Ниле Густавсон .

 

Когда азербайджанского долгожителя Меджида Агаева , перешагнувшего за стосорокалетний рубеж, спросили, что он ест, он назвал молоко, брынзу, простоквашу и овощи. В селе Дуго-Поле в Югославии стодесятилетнюю крестьянку Ирбишу Хрвачич спросили, что предпочитает есть она. За всю свою жизнь она никогда не болела и не обращалась к врачам. «Я всегда предпочитала молочные продукты» — ответила долгожительница. С глубокой древности молоко различных животных употребляется в пищу как здоровыми, так и больными людьми. Древние египтяне применяли в лечебных целях молоко ослиц. Ученые Древнего Рима и Греции — Геродот, Аристотель, Плиний — рекомендовали молоко для лечения чахотки. Гиппократ разным видам молока приписывал различные целебные свойства, так например, козьему и кобыльему — свойство излечивать чахотку, коровьему — излечивать подагру и малокровие, ослиному — многие болезни.

 

О лечебных свойствах молока упоминал великий таджикский ученый Абу Али И бн Сина (Авиценна). Он писал, что молоко и молочные продукты являются лучшей пищей для детей и людей пожилого возраста. Особенно полезным он считал козье и ослиное молоко и рекомендовал пить его с солью и медом. В средние века лечение молоком было забыто и только в конце XVI века врачи стали вновь применять молоко в терапии. Большую роль в этом сыграла пропаганда французского врача Раймонда Ресторо , разработавшего, на основе учения Гиппократа, показания и противопоказания для лечения молоком. В XVIII веке Гоффман впервые обратил внимание на использование молока в качестве противоядия и предлагал его разводить минеральной водой. Он считал молоко противосудорожным средством, замедляющим и успокаивающим движения, полагал, что оно улучшает состав крови и выводит вредные вещества из организма.

В «Полном и всеобщем домашнем лечебнике» Г. Бухана , переведенном и изданном в Москве в 1780 г ., о молоке сказано как о лучшем средстве, наряду с овощами, для лечения цинги. Наибольшему распространению лечения молоком в России способствовал Ф. И. Иноземцев (1802—1869). Он предложил свои способы лечения молоком туберкулеза легких, бронхита, плеврита, бронхиальной астмы, желудочно-кишечных заболеваний, цинги, холеры, нервных болезней. В 1865 г . петербургский врач Ф. Каррель описал свыше 200 случаев успешного применения снятого молока при сердечной декомпенсации, циррозе печени, болезнях легких, ожирении, подагре. С. П. Боткин оценивал молоко как «...драгоценное средство при лечении болезней сердца и почек». Ему же принадлежит идея введения в молоко для лучшего его усвоения углекислого газа. В конце XIX века благодаря классическим исследованиям И. П. Павлова и его учеников была подведена твердая научная база под изучение процессов пищеварения и подтверждена особая ценность молока и молочных продуктов в питании человека и животных. Молоко незаменимо для питания истощенных, утомленных и ослабленных людей. Оно повышает сопротивляемость организма и нормализует обмен веществ.

Современное состояние молочной промышленности

В настоящее время доля цельномолочной продукции в ассортименте сотавляет около 35%.Около 40% из них приходится на питьевое молоко, в котором доля стерилизованного молока 16….20%.От объема цельномолочных продуктов на долю кисломолочных продуктов приходится около 20%, в том числе на долю кефира приходится около 44 %, йогурта – 30%, ряженки -1%, простокваши ,варенца-0,15%,ацидофилина и ацидофильного молока – 0,03%.Остальной объем – это творог и творожные изделия, сметана, питьевые сливки, детские молочные продукты.К сожалению , объем выпуска цельномолочной продукции не стабилен , имеет тенденции к снижению в зависимости от многочисленных факторов :сырьевой базы ,импорта молочной продукции, конъюнктуры рынка и др.

   Сегодня ученые, применяя  накопленный опыт в производстве  молочных продуктов, направляют  свои усилия на совершенствование техники и технологии производства, его механизацию и автоматизацию, расширение ассортимента молочных продуктов, повышение их пищевой и биологической ценности, совершенствование хозяйственного механизма взаимоотношений производителей и переработчиков молока с учетом рыночных отношений. В центре внимания стоит задача разработать качественные новые продукты, которые, бы не только удовлетворяли физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполняли бы профилактические и лечебные функции.

21 век – это век биотехнологии. В пищевой промышленности биотехнологические  методы и приемы направлены  на сохранение и улучшение  вкусовых и других качеств  продукции,основанных на применении  биологических компонентов, добавок, консервантов, пищевкусовых соединений, мембранной технологии, трансгенных микроорганизмов и т.п. В молочной промышленности к этому добавляется использование биотехнологических процессов при производстве заквасок, бактериальных концентратов, ферментных препаратов,кисломолочных продуктов.сыров.

                                         Новые технологии продажи.

Продажа из контейнеров.

Разработаны технология и комплекс оборудования для розлива пастеризованного и охлажденного молока в одноразовые и стерильные мешки из специальных полимерных материалов вместимостью до 300 л.Мешки помещают в изотермические пластмассовые контейнеры, имеющие термоэлектрическую систему поддержания оптимальной температуры для компенсирования притока извне. Молоко в контейнерах доставляют в места продажи, где разливают при помощи специального устройства в процессе продажи потребителю. На всех этапах технология полностью исключает попадание в молоко каких-либо загрязненных веществ и микроорганизмов.

 Применение современных технологических решений в частности одноразовых пакетов большой емкости и системы розлива, снижает трудоемкость реализации продукции и обеспечивает выполнение необходимых гигиенических требований. Исключается необходимость приобретения специализированного транспорта для различной продажи молока.

 

2.Технологическая часть

2.1.Выбор и обоснование технологических  режимов при производстве молока  питьевого.

1)Приемка и оценка качества

В первую очередь обращают внимание на чистоту тары и наличие пломб, сразу после вскрытия определяют запах молока. Перемешивают и измеряют температуру. Температура должна быть до 10С.

2)Очистка молока

Молоко поступает на сепаратор- молокоочиститель

Цель: удаление механических примесей молока. Ежедневно проверяется чистота, эффективность очистки молока.

3.Охлаждение

Создать условия при которых значительно замедляется развитие в молоке микроорганизмов. И поэтому молоко охлаждают до т=2-4 С на пластинчатом охладителе. При этой температуре сохраняются свойства молока.

4.Временное резервирование

Создание необходимого запаса для непрерывной работы. Длительное хранение нежелательно, т.к. микробы развиваются, накапливаются токсины, которые вызывают неприятный запах и отравляют организм. При хранении контролируют т и кислотность через каждые 2 часа. Температура должна быть 2-4 С, длительность хранения до 6часов.

5.Нормализация в потоке. Ее можно  проводить при помощи сепаратора-нормализатора. Молоко подогревают до температуры 30-35С., при этом почти в 2 раза  уменьшается его вязкость.

6.Гомогенизация

Это процесс дробления жировых шариков при воздействии на молоко внешних усилий, вызванных перепадом давления.При гомогенизации уменьшается размер жирового шарика, при этом снижается возможность отстаивания жира при хранении молока, получение легко усвояемого продукта; приобретение однородной консистенции.

Режим:

Р=10-15мРа для молока

Т=60-65С

Чем выше жирность продукта, тем меньше давление гомогенизации

7.Пастеризация

Т=76-78 С

Тепловая обработка молока при температуре ниже точки кипения называется пастеризацией. При этом уничтожаются вегетативные формы м-о, в том числе и патогенных.

Пастеризацией можно уничтожить или ослабить некоторые пороки вкуса и запаха.

8.Охлаждение

В ППОУ секции водяного охлаждения молоко охлаждается до т=2-4 С и поступает в емкость, в которой хранится до фасования.

9.Временное резервирование

Проводят оценку качества по ОЛП, ФХП, МБП.

Т=2-4 С.

10.Фасовка

Осуществляется на фасовочном автомате. Фасуем в полиэтиленовые пакеты по литру.

 

2.2.Требования к готовой продукции

ГОСТ на молоко питьевое 2%

Органолептические показатели.

Таблица 2.2.1.

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная жидкость
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.
Цвет	Белый, равномерный по всей массе.

Таблица 2.2.3. Физико- химические показатели

Наименование показателя	Норма продукта для маложирного(2%)
Массовая доля белка, %, не менее	2,8
Кислотность, Т, не более	21
Температура продукта при выпуске с предприятия, С	2-4
Группа чистоты, не ниже	1

 

 

Сливки пастеризованные 20%.

ГОСТ Р 52091 - 2003

Органолептические показатели.

Таблица 2.2.4.

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Однородная непрозрачная жидкость. Допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Консистенция	Однородная в меру вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.
Вкус и запах	Характерные для сливок, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.