Современная технология приготовления салатов из овощей

Зелень петрушки, сельдерея, лука-порея, салаты, щавель и шпинат хранят в корзинах и решетах в охлаждаемых помещениях.

Зачищенную капусту  хранят в холодильных камерах  при температуре 0-4 С и в неотапливаемом помещении с температурой не ниже -3 °С.

Салаты приготовляют из вареных, квашеных, маринованных и  сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. Можно положить в ряд  салатов вареные зерна кукурузы, сои за счет уменьшения закладки овощей. Выход салатов 100, 150 и 200 г.

Заправляют салаты острыми, пряными, кислосладкими заправками, майонезом, а также сметаной; в сметану можно добавлять острые соевые соусы и ароматические вещества. Вкус салатов зависит не только от вкуса основных продуктов, входящих в состав салата, но и от заправки.

Салаты подают как  самостоятельные блюда; салаты из зелени и овощей, кроме того, отпускают в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам.

Продукты, предназначенные  для салатов, после тепловой обработки  охлаждают, причем картофель и овощи, сваренные в кожице, охлаждают неочищенными. Салат быстро портится, если теплые продукты соединяют с холодными.

Хранят каждый вид  овощей до приготовления салатов  в отдельной посуде в холодном месте (холодильная камера, шкаф и  др.). Срок хранения овощей на холоде (до 7°) —12 часов, а при отсутствии холода — 6 часов.

Заправляют и оформляют  салаты не ранее чем за 30 минут  до подачи. Для оформления салатов  используются листья салата, зелень петрушки и сельдерея, зеленый лук, зеленый  горошек, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую, красивую окраску: помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты. Укладывают овощи очень осторожно.

При оформлении салатов  стремятся к тому, чтобы показать полнее входящие в них основные продукты.

Поливают оформленной  салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны и не залиты соусом.

Основным условием получения  доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного  сырья для их приготовления.

В салатах овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей - упругая, вареных - мягкая. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами - свежими, непотемневшими. В салате из краснокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов должны соответствовать входящим в них продуктам.

При оформлении салатов  не допустима увядшая зелень, помятые  овощи.

Холодные блюда и  закуски приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6 С, полуфабрикаты для блюд - при температуре 0 - 6° С.

Температура салатов  при подаче не должна превышать 10-12°.

Заключение

Холодные блюда находят  широкое применение в питании  нашего населения. Они входят в состав завтраков, ужинов, их подают в качестве закусок к обедам.

Холодные блюда отличаются большим разнообразием вкусовых качеств и оформления. Многие повара достигли высокого художественного  мастерства в придании им красивой формы, яркости и оригинальности рисунка.

С точки зрения пищевого значения холодные блюда нередко оценивают лишь как вкусовые, сокогонные, подаваемые с целью возбудить аппетит. Подобная оценка слишком односторонняя, так как холодные блюда имеют большее значение. Чтобы в этом убедиться, достаточно внимательно рассмотреть их состав.

Для холодных блюд используют овощи, фрукты, грибы, картофель, рыбу и рыбные гастрономические продукты, раков, крабов, мясо и мясные гастрономические продукты, домашнюю птицу, дичь, яйца и молочные продукты.

Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом  количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

Зеленый горошек, болгарский перец, морковь обогащают их провитамином А (каротином), а помидоры, свежая капуста, зеленые салаты — витамином С. Особенно ценны в этом отношении такие холодные блюда, как салаты, в состав которых входят эти овощи в сыром виде.

Однако квашеные и  маринованные капуста и помидоры при соблюдении правильной технологии их приготовления и условий хранения также являются хорошими источниками  витамина С.

Капуста, зеленый салат  являются источниками солей кальция, которыми бедны другие пищевые продукты (исключение составляют молочные продукты), а также солями железа.

Картофель, фрукты характеризуются  большим содержанием углеводов  и значительно повышают калорийность холодных блюд. Содержание витамина С в них невелико, но большое потребление этих продуктов делает их немаловажным источником витамина С. И действительно, 200 г картофельного салата обеспечивают человеку 20—25 % суточной нормы витамина С.

Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также  ряд важных витаминов и минеральных  веществ.

Бобовые обогащают блюда  витамином В₁ солями кальция, железа.

Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность. Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд.

Добавление в овощной салат 20 г сметаны повышает его калорийность на 50 калорий, 60 г — на 150 калорий, а добавление 30 г или 50 г соуса майонез повышает калорийность блюд соответственно на 115 и 190 калорий.

Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50—100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом; калорийность одной порции их достигает 250—350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.

Пищевое значение холодных блюд следует учитывать при планировании меню полного дневного рациона или  отдельных приемов пищи — завтрака, обеда, ужина.

Разнообразие ассортимента и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню обеда. Такие холодные блюда, как мясные, рыбные, могут составить завтрак, ужин, если их дополнить каким-либо хлебобулочным изделием и напитком. Бутерброды с мясными, рыбными продуктами, сыром хорошо дополняют завтрак, включающий горячее блюдо из овощей, крупы или макаронных изделий. Овощной салат, дополненный творогом или яйцом, сыром или холодным мясным, рыбным блюдом и горячим напитком, также составляет полноценный завтрак.

В зимнее и весеннее время  салаты из капусты, а также из картофеля  являются важнейшими источниками витамина С, содержание которого в продуктах  в этот период обычно бывает недостаточным.

Наличие тех или иных пищевых веществ в продуктах  еще не означает, что и блюда из них будут обладать соответствующей ценностью. Пищевые вещества могут теряться, если не соблюдать установленной технологии обработки продуктов и приготовления блюд.

Список используемой литературы

1.Усов В.В. Организация  производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: ПрофОбрИздат, 2002.

2.Кучер Л.С., Шкуратова  Л.М. Организация обслуживания  на предприятиях общественного  питания. – М.: Деловая литература, 2002.

3.Беляев М.И. и др. Организация производства и обслуживания  на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1986.

4.ГОСТ Р 50764-95 «Услуги  общественного питания. Общие  требования».

5. ГОСТ Р 50762 – 95 «Общественное питание. Классификация  предприятий  общественного питания». – М.: Стандарты , 1995

6.Правила оказания услуг общественного питания. Постановление Правительства РФ от 21.05.2001г. №389, с изменениями и дополнениями от 10.05.2007 г. №276.

7.Кучер Л.С., Шкуратова  Л.М. Организация обслуживания  на предприятиях общественного  питания. – М.: Деловая литература, 2002.

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 1

Салат «Овощной»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на салат  «Овощной».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления  блюда используется следующие  сырье:

коренья РСТ РФ 370-77, РСТ РФ 365-77

картофель ГОСТ 7176-68

зеленый горошек РСТ  РФ 410-78

огурцы соленые ГОСТ 7180-73

лук репчатый ГОСТ 1723-67

яблоки ГОСТ 162-70, ГОСТ 21122-75

майонез ГОСТ 5660-70, ОСТ 18-222-75

соль ГОСТ 13830-68

сахар ГОСТ 21-78

кислота лимонная ГОСТ 908-79.

2.2. Сырье, используемое  для приготовления салата «Овощного»  должно соответствовать требованиям  нормативной документации, иметь  сертификаты и удостоверения  качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура салата  «Овощного»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Коренья	65	50
Картофель	20	20
Зеленый горошек	30	20
Огурцы соленые	33	20
Лук репчатый	12	10
Яблоки	25	20
Майонез	10	10
Соль	4	4
Сахар	3	3
Кислота лимонная	2	2
Выход		150,0

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья  к производству салата «Овощной» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996 г.

4.2. Коренья (морковь,  петрушку, сельдерей) и картофель  промыть, отварить, охладить, очистить, нарезать кубиками. Консервированный зеленый горошек отцедить от заливки. Соленые огурцы и яблоки мелко порезать. Репчатый лук очистить, ополоснуть, нарезать мелкими кубиками. Майонез соединить с приправами по вкусу. Все компоненты соединить, перемещать.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Салат подается  в салатнике, либо на закусочной  тарелке.

5.2. Температура подачи  блюда 14-16˚С.

5.3. Срок реализации  – сразу после приготовления.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические  показатели блюда:

внешний вид: уложенная на салатнике горка из порезанных кубиками овощей, заправлена майонезом и украшена зеленью;

консистенция: мягкая, овощи  сохранили форму нарезки;

цвет: соответствующий  цвету овощей;

вкус и запах: в меру соленый, соответствующий входящим в состав продуктам.

6.2. Физико-химические  показатели:

массовая доля сухих  веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не более) _______

6.3. Микробиологические  показатели:

количество мезофильных  аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10.

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе  продукта, г 0,1.

каугулазоположительные  стафилококки, не допускаются в массе  продукта, г 1,0.

Proteus не допускается а массе продукта, г 0,1.

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются  в массе продукта, г 25.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
2,75	7,22	10,56	118,2/494,2