Современная технология приготовления салатов из овощей

Содержание:

1. Значение холодных блюд в питании человека
2. Товароведная характеристика сырья приготовления салатов
3. Подготовка сырья для приготовления салатов
1. Технологический процесс
2. Первичная обработка
3. Использование заправок и соусов для приготовления салатов из овощей

            3.3.1. Основные соусы и заправки

            3.3.2. Оригинальные соусы и заправки

            4. Разработка ассортимента и технологический  процесс приготовления салатов  из овощей

           5. Правила хранения, оформления и  подачи салатов из овощей

         Заключение

        Список используемой литературы:

Технико-технологическая  карта №1

Технико-технологическая  карта №2

Технико-технологическая  карта №3

Технико-технологическая  карта №4

Технико-технологическая  карта №5

Расчет химического состава и энергетической ценности блюд

 

Введение

Не тысячи — сотни  тысяч блюд создала за свою историю  мировая кулинария! Самым великим  ее достижением, без сомнения, является салат. Он, подобно букету цветов, привлекает едоков своим ароматом и богатой  палитрой. А какой у него бывает великолепный вкус!

Диетологи утверждают, что  тот, кто часто ест салаты, питается естественно, правильно и полезно. Салат вполне может заменить целый  ужин для тех, кто придерживается принципов здорового питания. Большим  его преимуществом является то, что его подают и как закуску или основное блюдо, и на десерт.

Салаты появились в  истории человечества много тысячелетий  назад и играли немаловажную роль в его меню. Слово «салат» произошло  от латинского словосочетания «herba salata», что означает не более чем «соленая зелень». Первые салаты приготавливались из «предков» сегодняшней овощной зелени, столь популярных в настоящее время (базилик, кервель, лаванда, любисток, кориандр), которые при помощи соли превращали в мягкие и удобоваримые.

Уже в первых письменных источниках древних римлян и монастырских кулинарных писаниях перечислены рецепты деликатесных салатов, которые по своей изысканности вполне могут поспорить с современными. Уже тогда появилась идеальная кулинарная формула для салата: «Салат должен щекотать язык, не обжигая его, освежать небо, но раздражать, возбуждать аппетит, не перегружая желудок».

После длительного застоя, на закате Средневековья, благодаря  бурному проникновению в Европу пряно-ароматических растений из восточных колоний изысканная кухня получила дальнейшее развитие. Колыбелью ее стала Италия — особенно ее юг и Сицилия. Здесь и возникла народная итальянская мудрость, которая гласит, что салат должны готовить 4 повара: повар-скупец приправляет салат уксусом, повар-философ добавляет соль, повар-транжира заправляет маслом, а повар-художник оформляет и украшает салат. Это означало, что каждый, кто готовил салат, должен был сочетать в себе все 4 образа поваров. Салаты из свежих и вареных овощей того времени пленяли гурманов и нежными «зелеными» соусами, и приправами из рыбных экстрактов.

Однако наивысшего расцвета искусство приготовления салата достигло во Франции при короле Людовике XIV. Во времена его царствования поварское искусство постоянно совершенствовалось. В этом процессе принимали участие не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы и даже государственные деятели. Известно, что изобретателями новых салатов были Ришелье, Мазарини, а Мишель Монтень даже написал книгу «Наука еды».

В это время достигло апогея искусство подачи и украшения блюд. Над их оформлением работали не просто повара, но скульпторы и художники. Описания салатов, подававшихся на королевский стол, сродни поэмам. Украшения не ограничивались цветочками из овощей, — на столах возводились съедобные замки, беседки, порхали ангелы, гуляли звери...

Российские кулинары обогатили мировую кухню своими рецептами салатов. Петровские реформы, как известно, круто изменили весь уклад русской жизни, в том  числе и кухню. Иностранцы хлынули  в Россию, русские начали осваивать Европу. Именно из Франции попали салаты в русскую кухню.

XIX век — апофеоз русского кулинарного искусства. Любой мало-мальски уважающий себя дворянин имел среди прислуги заграничного повара. Между аристократическими кухнями возникало настоящее кулинарное соперничество. Именно тогда и родился любимый россиянами салат «Оливье» — с картошечкой и мелко рубленной Докторской», который во всем мире называют русским салатом.

Авторство же оригинального  «Оливье» принадлежит французу Люсьену Оливье. В начале 60-х годов XIX века он держал в Москве, у Трубной площади, ресторан с настоящей парижской кухней. Салат быстро стал главной приманкой для посетителей. Его рецепт был тайной, которую ресторатор унес с собой в могилу. После недолгого забвения, в 1904 году, рецепт был восстановлен по памяти одного из гурманов — завсегдатаев ресторации.

Салат «Оливье», в его  нынешних вариантах, возник в 60-е годы XX века как торжество смекалки российских кулинаров.

В XX веке наука о здоровом питании значительно поменяла пищевые предпочтения людей и выдвинула салаты (особенно из овощей и фруктов) в нашем меню на первое место. И сегодня практически ни один наш обед или ужин (а у некоторых любителей — и завтрак) не обходится без них.

Тема нашей курсовой работы «Современная технология приготовления салатов из овощей».

При исследовании темы настоящей  работы перед нами поставлены следующие  задачи:

- изучение ассортимента  холодных блюд;

- разработка ассортимента  и технологии процесса приготовления  блюд;

- анализ современных направлений в оформление блюд.

В своей работе мы предлагаем расчеты линия состава и энергетической ценности блюд, готовые технологические  карты и схемы приготовления  блюд.

1. Значение  холодных блюд в питании человека

Холодные блюда являются средством возбуждения аппетита. Их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами.

Между холодной закуской и блюдом особой разницы нет, так  как, поданные в начале обеда, они  играют роль закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть основным блюдом.

Многие холодные блюда  обладают острым вкусом, некоторые  имеют нежный вкус.

Особую роль играют холодные блюда  в меню банкетов, где число их достигает 5–10. Такие закуски, как  салаты из зеленого лука, листового  салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным образом средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей.

В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы  и заправки к ним. Такие блюда  являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

Некоторые холодные блюда готовят  из сырых овощей и фруктов, так  что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются.

Холодные блюда отпускают в  специальной посуде: керамических и  металлических блюдах, стеклянных вазах, керамических вазах, икорницах, салатниках, розетках, креманках.

Значительное внимание уделяется  оформлению холодных блюд, так как от их вида зависит возбуждение аппетита, а значит, и усвоение пищи.

Поскольку технологический процесс  производства холодных блюд не предусматривает  их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи  с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом.

Картофель, морковь и свеклу подвергают тепловой обработке двумя способами: сначала варят в кожице, затем  очищают, или наоборот. Для улучшения санитарного состояния и качества салатов и винегретов картофель отваривают в очищенном виде и нарезают после охлаждения. Плохо разваривающиеся сорта картофеля молено нарезать до тепловой обработки, а для лучшего сохранения кусочками формы воду в процессе варки подкислить.

Свеклу и морковь очищают, нарезают кусочками и припускают. Для сохранения цвета свеклы и формы кусочков моркови отвар можно подкислять, а к моркови для лучшего  усвоения каротина добавлять растительное масло.

Салаты классифицируются

Салаты украшают теми же продуктами, из которых они состоят. Для украшения  овощи (помидоры, огурцы, морковь, редис  и т. д.) нарезают ровными кружочками, или с помощью ножа вырезают звездочки, шестеренки, цветочки, шарики, лапки...

Украшение салатов листочками, веточками  петрушки, сельдерея придает блюду  красивый и законченный вид. Подбор продуктов и оформление салатов  можно разнообразить в зависимости  от вкуса и изобретательности.

2. Товароведная  характеристика сырья для приготовления  салатов

Овощи обладают приятным вкусом и ароматом, имеют красивую разнообразную окраску, благодаря  чему их широко используют для оформления кулинарных блюд и изделий, что придает  им аппетитный вид.

Овощи классифицируют на две основные группы: вегетативные и плодовые.

Вегетативные овощи: клубнеплоды  — картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель); корнеплоды — морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, белые коренья (петрушка, пастернак, сельдерей), хрен; капустные — капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, цветная, брюссельская, кольраби; луковые — лук репчатый, лук-порей (зеленый), чеснок; салатно-шпинатные — салат, шпинат, щавель; десертные — ревень, спаржа, артишоки; пря-ные — укроп, эстрагон, базилик, майоран и др.

Плодовые овощи: тыквенные  — огурцы, тыква, кабачки, патиссоны, дыни, арбузы; томатные — томаты, баклажаны, перец; бобовые — горох, фасоль, бобы; зерновые — сахарная кукуруза. Пищевая  ценность овощей определяется содержанием в них углеводов, витаминов, минеральных и других веществ.

Овощи богаты углеводами (крахмалом, сахарами, пектиновыми веществами, клетчаткой и др.). Овощи содержат почти все известные в настоящее  время витамины, кроме витаминов  В12 и D.

К продуктам, содержащим очень высокий процент витамина С, относятся: зелень петрушки, укроп, зеленый лук, капуста цветная, помидоры, щавель и др.

Каротином (провитамином А) богаты овощи, окрашенные в зеленый  или оранжево-красный цвет: лук  зеленый, зелень петрушки и укропа, морковь, томаты, красный перец.

Витамином Р (флавоны  и кахетины) богата морковь. Многие овощи содержат органические кислоты (яблочную, лимонную, щавелевую, винную и др.), различные вкусовые, ароматические  и дубильные вещества, а также  ферменты.

Очень ценен минеральный  состав овощей, содержащих калий, натрий, фосфор, железо и другие элементы, необходимые  для нормальной жизнедеятельности  организма

Особенно важно, что  в овощах много щелочных элементов (калия, натрия, кальция), благодаря  которым поддерживается нужное для организма соотношение кислотных и щелочных элементов.

Богаты овощи и микроэлементами (кобальтом, марганцем, никелем, медью  и др.), также необходимыми для  нормальной жизнедеятельности организма.

Чеснок, лук, петрушка, сельдерей  и другие содержат в своем составе вкусовые и ароматические вещества, способствующие возбуждению аппетита и выделению пищеварительных ферментов.

Такие овощи, как лук, чеснок, хрен и другие, содержат в своем составе  фитонциды, убивающие микроорганизмы или задерживающие их развитие.

Значение овощей в питании очень  велико, и главное достоинство  их заключается в том, что из них  могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры, закуски, легкоусвояемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами.

Отдельные виды овощей сильно различаются  по своим достоинствам, поэтому необходимо использовать для приготовления  овощных блюд и гарниров не однообразный, а разнообразный ассортимент овощей.

Лучше всего сохраняются витамины в свежих, сырых овощах сразу после  их сбора. Поэтому весьма полезны  всевозможные салаты из сырых овощей: капусты, моркови, редиса, помидоров, зеленого лука.

Кулинар должен знать, что витамин  С разрушается от длительной тепловой обработки овощей, соприкосновения с кислородом воздуха и неправильным хранением. Поэтому при варке овощей посуда, в которой варятся овощи, должна быть плотно закрыта крышкой.

Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе человека, поэтому предприятия общественного питания обязаны предлагать потребителям возможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд из овощей.

3. Подготовка  сырья для приготовления салатов

3.1 Технологический  процесс