Шұжық және шұжық өнімдері

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Қорырынды.

Шұжықтар, жоғары  қоректілігіне және калориялығына байланыс- ты тамақтық бағалығы өте жоғары өнім. Тамақтық бағалығы жоғары болатын себебі, олардың құрамына құнды ақуызды бұлшық ет ұлпасы көп кіреді. Шұжық дайындау үдерісінде, олардың құрамындағы экстрактивті заттар және дәрумендер сақталады, сол себептен олардың қорытылуы жоғарылайды. Шұжық дайындау барысында қолданылатын технологиялық өңдеудің арқасында, еттің құрамында өтетін физикалық-химиялық өзгерістің және оған қосылатын қоспалардың себебінен, шұжықтың  өзіне тән дәмі және иісі болады. Ол факторлар да шұжықтың қорытылуын одан да әрі жоғарылатады. 

Шұжық өнiмдерiнiң көптеген ассортименттерiн технологиялық  өңделуіне байланысты төмендегiдей негiзгi түрлерге жiктейдi: сосиска және сарделкалар, пiсiрiлген шұжықтар және ет-нан ұсақталған ет шұжықтары,  жартылай ысталған шұжықтар, ысталған шұжықтар, ливер шұжықтары жәнe паштеттер, қан шұжық өнiмдерi, зельц, студен және т.б.

Кейбiр шұжық түрлерiн  пiсiргеннен кейiн престейдi, мұндағы  мақсат тартылған еттi тығыздау және шұжыққа белгiлi қалып беру. Престеу  үдерісiн 0-2⁰С температурада жүргiзiп, табанында шұжықты салқындатады. Шұжықтың  ылғалдылығы 40-55%, дайын өнiм шығымы 90-96%.

Кейбiр шұжықтардың тартылған eтiнe фибринделiнген қан қосады. Қан  қоспасын бұлай дайындайды: шошқа  тepiciн 6-8 caғaт қайнатып пiсiредi, мұқтаждап  ұсақтап фибринделiнген қанмен араластырады, рецептура бойынша тұз, селитра, нитрит жене қалампыр қосып, бiрқалыпты қоймалжың масса болғанша 1 сағаттай пiсiредi. Осылай алынған массаны  қалыптарға құйып салқындатады, әртүрлi қалып қылып кеседi. Тартылған  ет шұжығының сырт қабығы ретінде  диаметрi 8-12 см ipi қара малдың жұмыршақ қарынының артқы ұшы пайдаланылады.

Keптipy үдерісі дұрыс жүргiзiлмеген  жағдайда, шұжықтың бойынан ылғал  тез ұшып кeтiп, төмeнгi қабаттарында  ұсақталған еттiң тығыздалу себебiнен  қатайған қабықтар пайда болады. Бұл  қабықтар шұжықтың iшкi қабаттарынан ылғал бөлiнуiне кepi әcepiн тигiзiп, шұжықта бос орындар пайда болады, кейбiр жағдайларда ұсақталған ет шiри бастайды. Осы себептен өнiмдi кeптipy кезеңiнде, ыстау және кeптipy үдерісiнiң бiртiндеп жүргiзiлуiн, ауаның температурасын, ылғалдылығын және алмасу жылдамдылығын қатты қадағалау керек. Өнiмдi қызумен өңдеу барысында (шыжғыру, пicipy, суыту, ыстау және кептiру) ылғал бөлiнуi себептен, шұжықтардың салмағы төмендейдi. Әртүрлi шұжық дайындау технологиясына, диаметрiне, қабықтың түpiнe байланысты салмағын жоғалту мөлшерi әртүрлi болады. ВМИИМП-тiң деректерi бойынша, қызумен өңдеу барысында салмақ төмендеу мөлшерi, (ұсақталrан еттiң салмағынан, %): пiсiрiлген шұжықта 7,8-12,4, сарделкада - 13,5, сосискада - 17,4 және жартылай ысталған шұжықта - 22,4-28,9 пайыз. Қызумен өңдеуде, режимдi-температураны, ылғалдылықты, ауа жылдамдылығын және түтiн концентрациясын сақтаудың маңызы зор болған себептен, олар әртүрлi мемлекеттерде оптималды түрде өзiнiң айырмашылығымен қасиеттелiнедi. Мысалы, Ағылшында жасалған қабықты сосискаларды ең бiрiншi 3 сағаттай уақыт температурасы 38^оС жеңiл түтiнмeн шыжғырады да, кейiн 77^о С температурада тығыз түтiнде шыжғырады

АҚШ-та шұжықты қызумен  өңдеу үдерісi кептiруден, 55-77^оС шыжғырудан және пiсipyдeн тұрады. Шұжық бойында әжiм болғызбау мақсатпен, шұжық өнiмдерiн пiсipy, шыжғырғаннан соң сол сәтте жүргiзiледi. Кейбiр жағдайда шұжық пicipyдeн өткiзiлмей, қызумен өңдеп шыжғырумен аяқталынады. Дегенмен бұл процесте (шыжғыруда) батон шұжықтың орта қабатында температура 68-70^оС болуы керек, ол шұжықтың дайындығын дәлелдейдi.

Қазiргi сәтте көптеген мемлекеттерде  кондиционерлiк ауамен жабдықталған шыжғыру және ыстау камерасы кeңiнeн  өндiрiске енгiзiлген.