Шұжық және шұжық өнімдері

Шұжық өнімдерін қызумен  өңдеу. 

Шұжық өнімдерін қызумен  өңдеу бірнеше үдерістерден тұрады: тұндыру, шөктіру, шыжғыру, пісіру, ыстау, суыту және кептіру. Мұндағы мақсат шұжық өнімдерін толық дайын  ету, оларға тұрақты және тауарлық түс  беру. Шұжықты қызумен өңдегенде  ақуызтар ұйып, микроорганизмдер өледі, шұжықтың бойында қатты қабыршықтар  пайда болады, ыстау заттары еніп, дәмі, иісі және сақталуы жақсарады.

Шөктіру (осадка).  Шұжық өнімдерін шыжғыру алдында, сырт қабығын кептіріп, ұсақталған етті тығыздау мақсатпен шөктіруге қояды.

Пісіріліп дайындалатын шұжықтар үшін шөктіру уақыты 2-3 сағаттай болса,  шикі ыстап дайындалатын шұжықтарға бірнеше тәулікке дейін. Шикі ыстап дайындалған шұжықтарды шөктіргенде ұсақталған етте ферментация үдерісі жүреді. Шөктіру үдерісін жүргізгенде шұжықтың сырт қабығы тым кеуіп кетпеуін қадағалау қажет, өйткені қабықта әжім пайда болып, қабық тым қаттыланып қалады.

Шикі ысталып дайындалған  шұжықты шөктіру (5-10 тәуліктей) температурасы 4^оС камерада жүргізіледі. Шөктіруден өткен шұжықтар, жақсы шыжғырылып, сырт қабатына күйе және шайыр жұқпайды. Егерде шұжық етін қуыққа шприцтеп дайындаса (белорус, столичный, докторлық)  ия болмаса басқа үлкен қабықта жасалса, шөктіру процесі 3-4 сағаттай, жартылай ысталған шұжықты шөктіру 4-6 сағат шамасында өткізіледі.

Шыжғыру (қуыру-обжарка). Шөктірілген шұжықтарды шыжғыру камерасына жібереді, онда оларды 70-90⁰ С температурада газ түтінімен өңдейді. Шыжғыру барысында қабықтың ақуызтарыұйиды және стерилизациялау үдерісі жүріп, шұжықтың нитраттармен боялану үдерісі тұрақталынады. Шыжғыру барысында ұсақталған ет 40-45⁰С дейін қызады, нитрит миоглобинмен байланып, еттің түсі аздап қызғылт тартып боялады.

Барлық пісірілген және  жартылай ысталған шұжықтар түгелдей шыжғырудан өткізіледі. Шыжғыру температурасының ауытқуы әжептәуір мөлшерде болады,  60^о тан 110^оС қа дейін. Ол шыжғыру камерасының жүйесіне, шұжық батондарының диаметріне, жағатын ағаштың және оның ұнтағының сапасына байланысты. Шыжғыру камерасы бірінші және екінші қабатта жайғасуы мүмкін, астында от жағатын орын болады. Камераның ішін кірпішпен қалайды. Шыжғыру камерасын бумен қыздырады. Қызған бу камераның қабырғаларындағы құбырға еніп түгелдей қыздырады. Ішкі температураны қадағалап отыру мақсатпен, камера қақпасының сыртынан термометр жайғастырады.

Шыжғыру үдерісін жүргізуге ең ыңғайлысы газдық камера, онда температура тез көтеріледі және тұрақты деңгейде ұстап тұрады. От жағатын қазанның үстіне темір решетка жайғастырып, оның үстіне ағаш ұнтағын себеді. Шыжғыру барысында ең жақсы  нәтиже төмендегідей режимде жүргізілгенде алынады: камераны 70-80^оС дейін қыздыру, өнімді  оңдап жайғастыру,  40-60 минут шамасында камераға түтін бермеу. Бұл уақыт шамасында сырт қабық кебіңкірейді және ұнтақталған ет түсі қызылдана бастайды. Ең соңында шыжғыру камерасына 20-30 минутқа түтін жібереді.

Пісіру. Шыжғырылған шұжықтарды пісіру булы камерада, ия болмаса пісіру коробкаларында жүргізеді. Пісіру барысында әрі қарай ақуызтар ұю үдерістерінен өтеді және микроорганизмдер түгелдей өледі. Шикідей ысталған шұжықтардан басқасын түгелдей пісіруден өткізеді. Сырт  қабықтың диаметріне байланысты пісіру уақытының ауытқуы ежәптеуір болады. Сосисканы 10-15 минуттай пісірсе, жасалынған қабықты  шұжықтарды 2 сағаттай уақыт пісіреді. Пісіру температурасы 75-80^оС, одан  төмен қызуда жүргізілсе, ұсақталған ет аши бастайды. Толық пісірілмеген  ұсақталған еттің түсі қара болып, пышақпен кескен кезде, жұққыш келеді.  Ал тым көп пісірілсе сырт қабықтары ыдырап, ұсақталған ет құрғақ  және бордақылау болады.

Пісірілмеу, ия болмаса шамадан  тыс пісірілуді қадағалау үшін, пісіру  режимін  және батонды ұсақталған еттің ішкі температурасын байқап отыру қажет. Батонның іш қабатында температура 68^оС жеткенде, шұжықтың толық піскендігін көрсетеді.

Бумен пісіру экономикалық жағынан тиімді және еңбек аз жұмсалады,  дегенмен суда пісіргенде, шұжықтың түсі сүйкімді және шығыны аздау болады. Қазіргі кезде бұл әдістер тәжірибеден біртіндеп алынып келеді,  оның орнына ауыспалы ылғалды ауада пісіру пайдаланылады. Ауа  негізінде қызуды нашар өткізеді, алайда оның  ылғалдылығын біртіндеп  жоғарлатқан жағдайда қоршаған ортаға қызуды жақсы бөледі. Пісіру үшін,  нағыз оптималды қоршаған орта болып, ауыспалы ауаның ылғалдылығы 70-90 % және температурасы 70-80^оС саналады.

АҚШ-та, ФРГ- да және Ағылшын  мемлекеттерінде  темір камерада шұжықты ауада пісіру әдісі көп тараған. Бұл камерада біртіндеп шыжғыру, пісіру және суыту үдерістері үзілмей жүргізіледі. Камерада  температураны, ылғалдылықты және ауа алмастыру үдерістерін  автоматты түрде қадағалау оңай, сол себептен өнімнің сапасы да жақсы  және тұрақты болады. Осымен қатар бұл мемлекеттерде «Атмос» типті  камера (ауаны кондиционерлеу және автоматты қадағалаумен жабдықталған) қолданылады. Бұл камерада шыжғыру және пісіру үдерістері жүргізіледі де, суық судың ағынымен суытады.

«Атмос» камерасы ТМД елдерінің  біраз өндірістерінде қолданылады. Чех мемлекетінде құрама камера қолданылады, онда шұжықтарды  шыжғыру және пісіруүдерістері 80-100⁰С қатар жүргізіледі. Бұл камера  барлық технологиялықүдерістердің режимін жақсы сақтай алады, сол себептен шұжық өнімдерінің сапасы өте жоғары болады. ТМД елдерінде  Б.Н. Елонич қызу агрегат жүйесін сосисканы  шыжғыруға, пісіруге және  салқындатуға пайдаланады.

Салқындату. Шұжықты пісіргеннен кейін, ауада ия болмаса суық суда  ұстап салқындатады. Суық суда салқындатқанда, сырт қабықтың бойында әжім пайда болмайды және салмағы да төмендемейді, ал ауада салқындатқанда шұжықтың салмағы 5 %-ға дейін төмендейді.

Шұжық өнімдерін суық суда (душпен) 10-15 минуттай (сосиска, сарделка) ия болмаса 20-30 минут (сырт қабаты жасалынған) шамасында салқындатады. Батон түрлі  шұжықтың ішкі қабатында суыту барысында  температура 30-35⁰С дейін төмендейді. Ливерлік шұжықтарды ұсақталған еті тығыздалғанша дейін суытады. Шұжық өнімдерін суық суда себезде (душта) суытқаннан соң, суыту камерасына жібереді, онда олар кебеді және 8-12⁰ С температураға дейін суытылады. Дайындалған шұжықтарды тым төмен температураға дейін суыту тиімді емес, өйткені соңынан жылы орындарда  ұсталатын жағдай болып қалса, олардың сырт қабатында ылғал конденсацияланып, қабық қарая бастайды, шұжық тауарлық түсін жояды.

АҚШ-та шұжық өнімдерін  суыту үшін, Герхард  камерасын пайдаланады.  Бұл камерада шұжық өнімдері суық ауаның әсерімен суытылады. Камерада температура 17-4,4^оС шамасында ұсталынады,  сосискалар 27-29^оС тан 5-6^о қа дейін 7 минут және шұжықтар 15-20 минут  уақыт арасында салқындауына жағдай жасалынған.

Мұндай режимде суытылу, шұжық өнімдерінің кеуіп кетпеуін 1-2 % ға төмендетеді. Герхард камерасының  қуаттылығы 2,3 т/сағ.

Ыстау. Пісірілген, жартылай ысталған және ысталған шұжық  өнімдерінің кейбір түрлерін ыстауүдерісінен өткізеді. Ыстау барысында шұжықтар кебіңкірейді және түтін газдарымен өңделінеді, сол себептен өнімнің  тұрақтылық  және дәмдік қасиеті жоғарлайды.

Ыстау камерасында түтіннің тығыздығы неғұрлым жоғары болса,  солғұрлым ыстау үдерісі интенсивті жүргізіледі.  Ыстау үдерісі, камерадағы температура 40-45^оС жоғары болмаған жағдайда жүргізіледі. Температураны мұндай деңгейде ұстау және түтіннің концентрациясы тұрақты болу мақсатпен ағаш ұнтағын қолданады. Қолданылатын жанармай толық жанбаған жағдайда, түтін мөлшері көбейіп қызу аз бөлінеді: шұжық жақсы ысталынып, төзімділігі және дәмділігі жақсарады.

Көптеген шұжық зауыттарында ыстау процесі шұжықты шыжғыру  камерасында жүргізіле береді, ал ірі ет комбинаттарда әдейіленген  көп қабатты ыстау камерасында  өтеді. Бұл камерада тік бағытпен ілгегі бар шынжыр айналып жүреді, оларға ыстауға арналған ет өнімдерін  іледі.

Мәскеу ет комбинатында шұжықты  шыжғыру және ыстау  камерасына ағаш ұнтағын тасымалдап апаратын пневматикалық желі енгізілген. Бұл желіның жалпы ұзындығы 70 м, қуаттылығы сағатына 3 тонна. Ыстау  үшін ұсақтап жарылған барлық ағаш тұқымын және оның ұнтағын пайдаланады. Қарағай және терек тұқымдас ағаштар қолданылмайды. Ағашпен қатарлас газ да қолданылады. Ыстау камерасына ағашты ауа көп  енбейтіндей қылып жайғастырады.

Ыстау барысында түтіннің орнына  Санкт-Петербург академия ғалымдарының нұсқауы бойынша ыстау препараттарын қолданады. Оның құрамында әжептәуір  мөлшерде ұшқыш  заттар болады, олар өңделген өнімге хош иіс және жақсы дәм береді, өнімнің сапасы жоғарлайды.

Кептіру.  Өнімдерді кептіру, оларға тығыз консистенция және сақтағанда, тасымалдағанда төзімділік беру мақсатпен жүргізіледі. Кептіру әдейіленген кептіру камерасында, тұрақты температурада және ылғалдылықта өтеді. Кептіру үшін шұжықтарды бірнеше қабат қылып, араларына ауа жақсы енетiндей eтiп iледi. Keптipy камерасында температура 12-15^о С, ауа ылғалдылығы 75% дай болуы керек.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

         6. Технологиялық процестерді үйрену мақсатында өндіріс цедхтарында жұмыс атқару. Шұжық  өнiмдерiн буып-түю.

Шұжықты сақтағанда және тасуда тауарлық түрін, сапасын сақтау мақсатпен  жергiлiктi жерде сату үшiн сиымдылығы 50 кг, тeмip ия болмаса ағаш жәшiкке  жайғастырады, ал алыс аймақтарға тасымал- дағанда жәшiктi сыртынан тeмip ленталы  қаңылтырмен, ия болмаса сыммен байлап шегелейдi. Әрбiр жәшiкке шұжықтың атауы, дайындалған күнi және мacтepдiң eсiмi жазылған қағаз салады.

Жартылай ысталған шұжықты  алыс аймаққа тасу үшiн, сиымдылығы 100 литрлiк бөшкеге салып, маймен құйып жайғастырады. Шұжықтың үстiнe құятын май ipi қара және шошқа майынан  алынады, оның температурасы 65-70^оС болу керек. Майдың құрамында ылғал және ауа болмайтын себептен, шұжықты көгеруден сақтайды. Шұжық өнiмдерiн бүлiнуден парафин, әдейiлеп жасалынған қарамай және целлюлоза қоспаларымен жабу арқылы сақтайды. Бұл заттар шұжық өнiмдерiнiң сырт қабатын ластанудан, шiрiту бактерияларынан сақтайды және кебуiне жол бермейдi.

Фосфаттарды пайдалану. Шұжық өнiмдерiнiң сапасын жоғарылату үшін және сорпаның, майдың домбығуын алдын алу мақсатпен шұжық өндiрiстерiнде әртүрлi фосфат қоспалары қолданылады. Пiсiрiлген шұжық дайындауда ең оңдысы орта және қышқылды пирофосфат қоспасын пайдаланған дұрыс. Фосфат тұздарының әcepiнeн еттің қышқылдылығы (рН) өзгередi, яғни сiлтiлi орталыққа жақындайды, кейбiр ақуызтың ыдырауына әcepiн тигiзедi. Фосфат тұздары төзiмдiлiк май эмульсияларының пайда болуын және ұсақталған етте майдың бірқалыпты жайғасуын қамтамасыз етедi. Фосфат қоспаларын ұсақталған етті куттерлеу үдерісiнде қосады. Фосфат қоспаларын пайдаланған жағдайда, етке қосылатын судың мөлшерiн 5-10%-ға көбейтедi және оны шикiзаттың салмағынан 0,3-0,4% шамасында қосады. Фосфатты пайдалану нәтижесiнде шұжықтың сапасы жоғарлап, бракқа шығарылатын мөлшерi темендейдi. 

Редуциялық заттарды және натрий глютаматын пайдалану. Шұжық өнімдерiнiң сапасын жоғарылатужәне технологиялық үдерістi интенсивтеу мақсатпен ұсақталған ет құрамына, еттің жақсы боялуын және түciн тұрақтылайтын әртүрлi заттар қосады. Пiсiрiлген және шошқа eтiнeн алған ысталған шұжықтардың қызғылт келгентүci, құрамындағы нитрозомиоглобинге байланысты.

Дегенмен ұсақталған eттi тұздық қоспаларымен араластыру барысында, қышқылдылау ортада нитриттiң және хлорлы натрийдың миоглобинмен байланысу арқылы метмиоглобин пайда болып, еттің түсі сұрланыңқырайды.Әйткенмен бұл үдерістi, редуциялық заттардың (аскарбин қышқылы, цистеин жене т.б. қоспалар) әcepiнeн бастапқықалыпқа келтiруге болады. Аскарбин қышқылын әдетте натрий тұзы түрінде қосады. Аскарбин қышқылын және басқада редуциялық заттарды қосқанда, шұжық өнiмдерiнiң боялуы инстенсивтелiнiп, тұрақтылығы жоғарлайды. Оданқала бердi, шыжғыру процесi 25%-ға төмендейдi.

Жоғарғы аталған заттарды ұсақталған етке су ертiндi түрде 5% мөлшерiнде қосады, шұжық өнiмдерiн дайындағанда, eттi куттерден өткiзгeн соң қосқан дұрыс. Натрий глютаматы шұжықтың дәмiн жақсартып, табиғи иiсiнжоғарлатады. Оны ет салмағына шағып 0,1-0,2% шамасында қосады.  

Бактерия өсiндерiн пайдалану. Ысталған шұжық және сан eтiн дайындау үдерістерiн интенсивтеу және өнiмдердiң сапасын жақсарту мақсатпен кейбiр мемлекеттерде бактериялық өсiндерiн пайдалану бағытында iзденiс жұмыстар жүргiзiлуде. АҚШ-та, Финляндия және Канада да ысталған шұжықтың пiсiп жетiлуi үшiн таза бактериялық өсіндеpiн пайдаланады. Финляндияда бұл препараттар шикi ысталған шұжықтарды дайындағанда, ал АҚШ пен Канада да пісіріліп ысталған шұжықтар дайындағанда қолданады. Днепропетровск ет комбинатында шикі ысталып дайындалатын шұжықтарүдерістерін тездету үшін сүт қышқыл бактерияларын қолданады. Бактериялық өсіндерін ұсақталған ет дайындағанда, 1 кг дайын етке 8-10 млн дана шамасында қосады, шприцтелген шұжықты температурасы 8-10⁰С, ауа ылғалдығы  96% ортада бip тәулiктей шөктiредi, .ал температура 18-20°С ауа ылғалдылығы 85% болғанда шөктiру уақыты 16-20 сағаттай. Шұжықты ыстамай-ақ кептiре бередi.

 Жаңа сойылған  еттен шұжық өнімін дайындау. Жаңа сойылған жас eттiң бiр қасиетi ылғал тартқыш келедi. Тұздағаннан кейiн 12 сағаттай уақыт өткенше әлi де болса жабысқақтығы сақталынады, сойылған ipi қара мал ұшасын еттеуге және сiңipлеуге, одан кейiн тұздауға жiбередi. Малды сойғаннан тұздауға дейiнгi үдеріс 4-5 caғaттaн аспауы керек. Жаңа сойылған жас eттi қалың қылып жайғастыруға болмайды, өйткенi температурасы жоғары кесек еттердiң қабаттарында ферментативтiк үдерістер пәрмендi жүрiп, тотығуы мүмкін.  

Сiңiрленген eттi тeciгiнің диаметрi 2-3 мм волчокпен одан соң куттермен  ұсақтайды. Куттерге рецепт бойынша  тұз, нитрит, қант және 20% мұз, ия болмаса суық су қосады. Куттерде өңдеу 4-5 минуттай, дайын ұсақтаған eттi шараға салып алып, температурасы 0-2⁰С орында суытылады. Шарадағы ұсақталған eттің қалыңдығы 10-15 см аспауы керек. Ұстау уақыты 12 сағаттай. Бұл уақыт өткеннен кейiн екiншi қайтып куттерден өткiзедi, 7-10%-дай мұз, шошқа eтiн және әртүрлi қоспаларды рецепт бойынша қосады.