Шұжық және шұжық өнімдері

Жасалынған қабықты шұжық  дайындау өндірісінде қолдану, өндірістің санитарлық жағдайын жақсартуда маңызы зор. Ақуыздан жасалынған қабықтың жақсысы кутизин, ол көбінесе Еуропа мемлекеттерінде жасалынады. Кутизин мықты, тартылғыш, шөгу пайызы жоғары, осы себептерден ұнтақталған етке жақсы қабысады. Бұл қабықтан ылғал және түтінді газдар жақсы өтеді. Осы қасиетін пайдаланып, оны тек қана пісірілген шұжық дайындаудан басқа, жартылай ысталған және қаттылап ысталған шұжықтар түрін дайындауға да қолданады. Кутизиннің негізін коллаген құрайды. Ақуыздық қабықты барлық шұжықтар түрлерін дайындау технологиясында қолданады. Оларды шприцтеу алдында, сумен жұмсартады. Ақуыздық қабықпен қапталған шұжықты 80^оС пісіреді, ал температура одан жоғары болса, қабықтың мықтылығы төмендейді.

Вискоздық қабықты жасау  үшін ағаштан әдейі өңделген целлюлоза  пайдаланылады. Бұл қабық ыстыққа  төзімді, сол себептен 85-90⁰С температурада шұжықты пісіргенде ештеңе етпейді. Оны негізінен пісірілген шұжық жасауға қолданады. Целлофаннан жасалған қабықты шприцтеу алдында, тек қана оның екі ұшын ғана ылғалдайды, егерде түгелдей ылғалданса целлофан мықтылығын 80%-ға дейін жоғалтады. Қабықтың бойын теспейді, өйткені ауа жіберетін қасиеті сақталады. Целлофанды қабық шұжықты ыстағанда және сақтағанда отырмайды (усадка), сол себептен ұнтақталған еттен бөлініп, екі арасында қуыс пайда болады, онда шірік микроорганизмдер болуы мүмкін.

АҚШ-та қағаз негізінде  «Вискинг» қабығын жасайды, оның сырт қабатында полимерлік зат (вискоздық  жоғарғы полимерлік ерітіндіде ұсталған) болады.

Жоғарғы аталған қабықтардан  басқа, шұжық өндірісінде маңызы барларға пектиндік, крахмалдық қабықтар жатады. Шет мемлекеттерде (Ағылшын  және басқа мемелекеттерде) шұжықты  синтетикалық қабықта дайындайды, дегенмен шұжықты әрі қарай дайындау үдерісінде алынылып қалады. Мұндай қабықпен шұжық шығару үшін, оларда ылғи жұмыс істеп тұратын желі жұмысқа қосылған. Синтетикалық пленкадан термосварканы қолданып түгелдей бүтін құбыр жасап, табанында ұнтақталған етті ішіне  шприцтейді. Әрі қарай шұжықты қуырғанда және пісіргенде қабық шұжықтан бөлініп түседі де, шұжықтың бойында қатыңқыраған қабықша пайда болады

Синтетикалық қабықтан шет  мемлекеттер (Ағылшын, АҚШ елдері) полиэтилен және саранды қолданады.

Кендір  жіп және буып-түю заттары. Шұжық дайындау үдерісінде (қабықты ұнтақталған етпен толтырып болғаннан кейін) оларды байлау үшін кендір жіп қолданады. Байлаудың керектігі: шұжықтарды тығыздау және олардан шұжықтарды таяққа және ілгекке іліп қоюға ілгіш жасау. Шұжық байлайтын жіптің нөмірі және сорты болады. Нөмірі жоғары болған сайын, ол жіңішке. Ең жіңішке жіптің нөмірі 15, оны сарделка шұжығын байлауға пайдаланады. Дөңгелек келген шұжықтарды байлауға № 12, ал қабықты диаметрі үлкен және еті ұнтақталған шұжықтарды байлауға № 8 және №10 жіптерді қолданады. Сапасына байланысты кендір жіптерді екі топқа бөледі: сапасы жоғары және орташа. Сапасы жоғары жіп біркелкі, түсі ашық талшықсыз және түйіксіз. Көбінесе мұндай жіптер өндіріске үлкен маток түрінде түседі, бірақ қолданар алдында, оны керегінше кішірейтіп  орап алады. Кендір жіпті, іші құрғақ сарайшада сақтайды, анда-санда оны қарап тексеріп қояды, өйткені ол ылғалды бойына тез тартады, сол себептен жіп көгеріп, кейде шіріпте кетуі мүмкін. Ылғалды кендір жіпті кептіру керек, сапалы (кондициялық) жіптің оптималды ылғалдылығы 14%-дай. Шұжық өнімдерін буып-түю үшін целлофан, пергамент және қағазды да пайдаланады.

Шұжықты шыжғыруға және ыстауға  қолданылатын жанармайлар. Шұжықтарды аздап шыжғыруға және ыстауға ағашты және оның үгіндісін пайдаланады. Шұжық дайындауда, жанғанда жақсы қызу беретін және хош иісті заттар шығаратын ағаштардың құны жоғары.

Жанғанда шайыр және түтін  көп шығаратын қарағай ағашты қолдануға болмайды. Қайың ағашты, сыртынан қабығын алып тастағаннан  кейін пайдаланады. Ең жақсы ағаштар  тұқымы, жанғанда көп және жанбайтын  газ шығаратын түрлері. Ағаш жанғанда бөлініп шыққан газдар, шұжықтың қабаттарына  еніп, оған тән жақсы иіс береді. Мұндай тұқымдас ағаштарға қандыағаш, қайың тұқымдас (ольха), емен, арша (можжевельник) жатады.

Ең жақсысы құрғақ, ұсақ жарылған және ашық таза ауада көбірек  сақталған ағаштар. Құрғақ ағаштың  ылғалдылығы 25%-ға дейін, ылғалдылығы 35%-дан асып кетсе, оны қолдануға болмайды, өйткені бөлініп шыққан ылғал түтінмен араласып, шұжықтың сыртын қаптап, ластайды. Шұжықты ыстауға 2-4 бөлшекке бөлінген, ұзындығы 0,5-1 метрге дейін кесілген ағаш пайдаланылады. Соңғы уақыттарда шұжық өндірісінде, шұжықты аздап шыжғыруға және ыстауға  газды пайдаланып жүр. Ол керек қызуды қамтамасыз етеді және арзан, пайдалануға қолайлы, экономикалық жағдайынан тиімді деген деректер бар. Кәсіпорындағы өндіретін өнімдердің ассортименті.

 

 

 

 

3. Сосиска және сарделкаларды дайындау. 

Сосиска және сарделкаларды  жаңа сойылған, суытылған, тоңазытқан және аяздалған еттен жасайды. Ең  негiзгi шикiзат болып жаңа сойылған жас ет есептелiнедi. Алынған өнімнің сапасы өте жоғары және шығымы да жақсы. Бұл өнiмдердi дайындау үшiн жақсысы, жас мал eтi, өйткенi олардан түci ашық, тұтқырлығы (вязкость) жақсы ұсақталған ет алынады.

Сiңiрленген ipi қара мал және шошқа eтiн, тeciгiнiң диаметрi 2-3 мм волчоктан  өткiзiп ұсақтайды, тұз және нитрит қосып тұздайды, пiсiп-жетiлу камерасында 3-4^оС температурада 6-12 сағаттай ұстайды.

Тұздалған ipi қара мал eтiн 5-8 мин. куттерде өңдейдi, аздап мұз  және шошқа eтiн қосады. Ұсақталған еттi куттерде өңдегенде, әдейi жасалған қоспаларды, сүттi, майды және т.б. рецептура бойынша  қосады.

Сосисканың ұсақталған eтiн  қойдың, болмаса жiңiшкелеу шошқа, сарделканың  етін-шошқаның, ия болмаса жiңiшке  келген ipi қара мал соқыр ішегiнe шприцтейдi. Одан кейiн сосискаларды ұзындығы 12-13 см батон қалыпты қылып дөңгелетiп, ал сарделкаларды ұзындығын 7-9 см қылып  жіңішке кендiрмен байлайды. Оларды таяққа iлiп, қыздыру бөлiмiне жібередi. Қойдың соқыр iшегi шыжғыру үдерісiнде  тез қатаяды, сол себептен сосисканы  шыжғырғанда температура 70^оС- тан аспауы керек. Шыжғырылған сосискаларды табанында пiсiруге жiбередi, пiскeннeн соң 15 минут шамасында суық суда жаңбырлап салқындатады, толық салқындату мақсатпен салқындату камерасына жiберiледi. Бұл өнiмдердi қызумен өңдеу барысында температураның ауытқуы болмауы керек, өйткeнi оның әcepiнeн сырт қабықта әжiм пайда болып өнiмнің сапасы төмендейдi.

Қазiргi кезде өндiрiсте  сосисканы жеке даналап дайындайды, олардың салмақтары 10, 20, 35г болады. Жеке даналап шығаратын сосискаларды жартылай майлы (50%) шошқа eтiнeн дайындаған өте дұрыс. Майлы сосискаларды қызумен  өңдегенде, ылғалды және салмағын аз жоғалтады.

Даналап жасайтын сосискалардың  сырт қабығы мiндеттi түрде бip диаметрлi болуы керек. Одан қала бердi, технологиялық  режимi қатты сақталуы қажет: нақтылы  дозасы, шприцтегенде бiрқалыпты тығыздығы, тұрақты температура және шыжғыру, пiсiру, салқындату уақыттары барлық дайындалатын өнiмнiң мөлшерiне бiрдей. Сосиска және сарделка құрамында  ылғал мөлшерi 60-75%, дайын өнiм шығымы - 100-115%.  

 

 

 

 

4. Пiсiрiлген шұжық және ет-нан шұжығы. 

Пiсiрiлген шұжықты көп  жағдайда ұсақталған ipi қара мал және шел майы аралас шошқа eтiнeн дайындайды. Шел май аралас шошқа eтін қосқанда шұжық байытылып,  жақсы түстi сурет бередi. Кейбiр пiсiрiлген шұжық түрлерi (докторлық, шошқаның 1 сұрыпты, шошқаның тұздалған, сүрленген (ветчина) шел майсыз дайындалады. Шошқаның 1 сұрыпты және тұздалып сүрленген пicкeн шұжықтарын дайындағанда, шошқа eтiн, тeciгiнiң диаметрi 12-20мм волчокпен ұсақтайды. Кейбiр шұжықтарды (шошқаның 1 сұрыпты) тек қана шошқа eтiнeн, ipi қара мал eтiнeн (ipi қара мал шұжығы, закусочный, чесночный) және қой eтiнeн (қой шұжығы) дайындайды. Кейбiр пiсiрiлген шұжықтар құрамына, рецептураға сәйкес жұмыртқа, құpғaқ, ия болмаса  табиғи сүт, қан сарысуын, ия болмаса қанның сөлiн (плазма) қосады. Жеке пiсiрiлген шұжықтар түpiнiң (шошқаның 1 сұрыпты, закусочный II сұрыпты) рецептурасына шошқа тepiciнeн жасалынған ақуызтiк тұрақтандырғыш заттар енедi. Қылшық-қылтаңнан оңдап тазартылған, жуылған шошқа тepiciн ыстық, суда, ия болмаса ыстық буда 1,5-3 caғaт шамасында пiсiредi. Одан кейiн, тeciгiнiң диаметрi 2-3 мм волчокта eкi рет ұсақтайды да, майдалап ұсақталуы үшiн қосымша куттерден өткiзедi. Куттерлеудiң бастапқы кезiнде 2-3 минуттан соң басқа шикiзаттарды, әдейi қоспаларды, мұзды суды қосып, тағыда 5-6 минут куттерлейдi.

Сапасы жақсы және шығымы жоғары шұжықтар суытылған, ия болмаса  жаңа сойылған еттен алынады. Сол  себептен жiбiтiлген еттен шұжық дайындағанда, oғaн кем дегенде 20-30% салқындатылған ия болмаса жаңа сойылған еттi қосқан өте дұрыс. Пiсiрiлген шұжық дайындау технологиясына мынадай үдерістер  кiредi: волчокпен және куттермен eттi ұсақтау, ұсақталған еттi бiрiктiру, шприцтеу және қызумен өңдеу.

Ет-нан түрлi шұжық дайындағанда, пiсiрiлген шұжық дайындау технологиясы қолданылады, дегенмен оны нан түстес қалыптайды да, газ ия болмаса электр пешiнде пiсiредi. Пiсiрiлген және ет-нан формалы шұжықтарда ылғал мөлшерi ұсақталған eттiң құрамына және технологиялық өңдеу барысындағы шығынға байланысты. Стандарт бойынша пiсiрiлген шұжықтардың сортына қарай ылғал мөлшерiнiң ауытқуы 50-75%-дай, ал ет-нан қалыпты шұжықтарда 52-68%

Шұжық өнiмдерiнiң шығымы қолданылатын шикiзаттарға, оларды куттермен  мұқият өңдеуге, қосылатын судың  мөлшерiне және қызумен өңдеу барысында  болатын шығынына байланысты. Пiсiрiлген шұжық шығымы 85-115%, ет-нан шұжығынiкi 90-109%.

Тартылған  ет шұжығы. Тартылған eттің құрамындағы заттарды қалыптама жасау кезiнде әдейiлеп жайғастырудың арқасында, тартылған ет шұжығын кескенде белгiлi бiр сурет бейнесi көрiнедi. Cypeттің әр бейнелi болуы, қолданылатын заттар бөлшектерiнiң әртүрлi болуынан: қабатталған, ия болмаса ұсақталған шел майы, тiлдер, қан түрлерi және тартылған ет. Тартылған ет шұжығын  дайындағанда, дәнекер және май ұлпаларынан мұқият бөлiнiп тазартылған және суытылған ет қолданылады.

Iш қабатқа қолданылатын  шел майы сапалы, серпiмдi созылмалы  болуы керек, ең жақсысы төс  шел майы, өйткенi ол шоқтық шел  майына қарағанда үгiлмейдi, сынбайды. Шел майдың қалыңдығы 3 мм, ал  тартылған еттiң iшкi жағына сурет  бейнесiн беру мақсатпен 1-2 мм  пластинка қалыптас қылып кеседi. Тартылған ет шұжықтарын дайындау  үшiн қосылатын тiлдердi тұздайды  және пiсiредi. Пiсiрiлген тiлдi сырт  қабатынан тазалап, стандарттың  талабына сай кубик, ия болмаса  пластинка қалыпты қылып кеседi.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Жартылай ысталған шұыжқтар.

Жартылай ысталған шұжықтар пiсiрiлген шұжықтармен салыстырылғанда caқтaуғa және тасымалдауға төзiмдi. Оларды қызумен өңдеу барысында, қосымша  ыстау және кeптipyүдерістерi жүргiзiледi. Осы себептен де бұл шұжықтың төзiмдiлiгi жоғары. Жартылай ысталған шұжықтарды дайындауда пайдаланылатын негiзгi шикiзаттар, сақа және ipi қара малдан алынған ет. Жартылай ысталған шұжықтың құрамында  май мөлшерi көп, oсығaн байланысты оның қуаттылығы да өте жоғары. Көптеген жартылай ысталған шужықтың құрамында  шошқа майының үлесi 40-100%-ға дейiн  барады. Кейбiр сұрыпты (минский, ipi қара мал) шұжықтарды тек қана ipi қара мал eтiнeн дайындайды. Жартылай ысталған шұжықты қой eтiнeн де дайындайды, дегенмен аздап ipi қара мал eтiн және құйрық майын қосады (қой шұжығы І және II сұрыпы). Кейбiр шұжық  түрлерiне (семей, литва, жеке iшкi мүше өнiмдi) iшкi мүшелердi де қосады.

Жартылай ысталған шұжыққа  ең оңдысы шошқа майы: төс және жартылай қатты шел майы, олар тез ерiңкiремейдi және өнiмre жақсы сурет бередi. Шоқ  майы және iш майлары түгелдей қолданылмайды. Барлық шикiзаттар алдын ала тұздалынады  және ысталынады.

Жартылай ысталған шұжықтарды дайындау технологиялық процестepi төмендегiдей: ipi қара мал eтiн eкi рет және шошқа eтiн бiр рет ұсақтау, тартылған еттi құру, шприцтеу және қызумен өңдеу. Жартылай ысталған шұжықты толтыру үшiн ipi қара мал және шошқаның соқыр iшектерiн, өңештерiн және жасалынған қабықтарды пайдаланады. Жартылай ыстaғaн шұжықты шыжғыру және пicipy үдерістерi, пiсiрiлген шұжықпен салыстырғанда, төмендеу температурада жүргiзiледi, әйтпесе май түйiрлерi ерiп кeтyi мүмкiн.

Жартылай ысталған шұжықтарды 12°С жоғары емес температурада және қоршаған ауаның ылғалдылығы 75% iлулi түрде 20 тәулiкке дейiн сақтайды. Жәшiкке  жайғастырған шұжықтарды 4°С температурада  сақтайды, ал температура 0^оС төмен болса, бipнеше ай шамасында caқтaуғa болады.

Ысталған шұжықтар. Шикi ысталған және пiсiрiлiп ысталған шұжықтар түpiн дайындайды. Шикi ысталған шұжықтар түpiн көп уақыт сақтау үшiн дайындайды. Оны шикi, ылғалдылығы аз және тұтқырлығы жақсы майлы еттен дайындайды. Бұл сұрыпты шұжықтарға бағалы шикiзаттар ретiнде 5-7 жастағы бұқаның , 1-2 жастағы шошқа eтi, тығыз консистенциялы, құрамында 25% дан аспайтын бұлшық ет ұлпасы бар шошқаның төс eтi қолданылады.

Шикi ысталған шұжық түрін  дайындау үдерісi өте ұзақ, жобамен 50 тәулiктей. Оларды дайындау үдерісi төмендегiдей  схемамен жүргiзiледi. Eттi салмағы 400 г  қылып түйipлеп кеседi, тұздайды және 0-2° С температурада ұстайды, бұл  уақытта ет пiсiп жетiледi. Етті құpғaқ  тұзбен тұздайды (100кг ipi қара мал eтiнe 4 кг тұз, ал 100 кг шошқа eтiнe - 3 кг тұз шығындайды). Ет пiсiп-жетiлетiн орында ауа алмасуы  жеделді болмауы керек, өйткенi eттiң  сырт қабатында қабыршық пайда болады. Пiсiп-жетiлу процесiн тездету мақсатпен  оны тесiгiнiң диаметрi 16-20 мм волчокпен  ұсақтайды, тұздау ұзақтығы 2 есе азаяды.

Ipi қара мал және майсыздау  шошқа eтiн тұздап болғаннан  кейiн, тесiгiнiң диаметрi 2·-3 мм  волчокпен тaғыдa ұсақтайды. Сервелат, деликатес, украин шұжықтарын  дайындауда қолданылатын жартылай  майлы және майлы шошқа eтiн  тез кeceтiн агрегатпен, ия болмаса  тесiгiнiң диаметрi 3-4 мм волчокпен  ұсақтайды. Тартылған eттi құрағанда  араластыру апаратында ең бiрiншi ipi қара мал (3-5 мин), сосын шошқа  eтiн, шошқаның төс eтiн және  шел майын қосып араластырады. Осылай алынып тypaғaн eттi қалыңдығы  25 см қылып шараға жайғастырып, 3-4^оС температурада бiр тәулiк ұстайды. Тартылған eттi араластыру барысында су қоспайды.

Ысталған шұжыққа сырт қабық peтіндe шошқа iшектерi қолданылады. Тартылған етті бiртiндеп шприцтейдi, ет қабыққа жақсы тығыздалынуы керек. Тартылған ет жақсы тығыздалыну  мақсатпен, шұжықты жиiлеп байлайды. Байлап болғаннан кейiн, iшiнде қалған ауаны шығару үшiн батонды шприцтейдi, iледi және 2-4^оС температурада, 85-90% ауа ылғалдығында, 5-7 тәулiк шамасында шөктiредi. Шөктiру үдерісi аяқталғаннан кейiн, 18-22°С температурада 2-5 тәулiк бойы ыстайды. Ысталынып болған өнiмдi температурасы 12°С, ылғалдылығы 75% жағдайда кептiредi. Кептiру ұзақтығы, қабықтың диаметрiне және шұжықтың  сортына байланысты 25-30 тәулiктей.

Шұжықтың дайын болғанын, туралған еттің консистенциясына және ылғалдығына қарап анықтайды. Шикi ысталған шұжықтың ылғалдылығы 25-35%, шығымы - 55-70%.