Шұжық және шұжық өнімдері

Пiсiрiп ысталған шұжықты  көбiнесе сақа малдан суытылып алынған  еттен дайындайды. Шошқа төс eтiн, бұлшық ет ұлпасы қабаттасқан (20-25%) жаңа сойылған күйiнде, не болмаса аздап  тұздалған қалпында пайдаланады. Шел  майы және басқа май түрлерi таза, ашымаған болуы керек.

Ipi қара мал, қой және  онша семiз емес шошқа eтін  дәнекер ұлпасынан және майдан  босатып, тесiгiнiң диаметрi 16-25 мм  волчоктан өткiзiп ұсақтайды. Жартылай майлы және майлы шошқа eтiн волчокпен, тез турау апаратымен, ия болмаса куттермен мөлшерi 3-4 мм түйiршiктеп ұсақтайды. Ұсақталған етті тұздайды, 100 кг етке 4 кг тұз, 100г селитра (ия болмаса 50 г селитра және 5 г нитрит ертiндiсi), 2-3^оС температурада 3-4 тәулiк ұстайды. Ұсталған ipi қара мал және майсыздау шошқа eтiн екiншi қабат волчокпен (тeciк диаметрi 2 мм) ұсақтап, басқа тартылған ет құрамдарымен араластырады .

Тартылған етке су және мұз  қоспайды. Тартылған eттi 2-3 caғaт ұстағаннан кейiн шприцтеуге жiбередi. Ең оңдысы ваккум-шприцтi  пайдалану. Туралған eттi қабыққа тығыздап енгiзедi. Шприцтелген батондарды 4-5°С температурада 24 сағаттай шөктiредi, 50-60°С температурада 2-3 caғaт шамасында ыстайды. Ыстап болғаннан кейiн 68-73^оС температурада 40-60 минут пiсipедi, бұдан жоғары температурада тартылған eттiң консистенциясы нашарлап, шұжық борпылдақ болуы мүмкін. Әpi қарай шұжықты температурасы 20°С артық емес орында 3-5 caғaт суытады, екiншi рет ыстaуғa жiберiледi. Екiншi ыстауды 32°С температурада 36-48 caғaт арасында жүргiзедi. Екiншi рет ысталған шұжықты 12°С және ауа ылғалдығы 75-78%, 7-15 тәулiктей кептiредi.

Пiсiрiп-ысталған шұжықты iлiнген бойында қоршаған ауаның температурасы 12° С жоғары емес жәнеылғалдылығы 75-78% бiр айға дейiн сақтайды, ал температура  9° С болса үш айға дейiн caқтaуғa болады.

Ливер шужықтары және паштеттер. Ливерлiк шұжықтарды әртүрлi ет өнiмдерiнен /бауыр, өкпе, таз қарын, шошқа ұрттары және т.б./ және желiм беретiн шикiзаттардан, яғни eттi сүйектеуден және сiңipлеуден алынатын заттардан жасайды. Шикiзаттарды пiсiрiп алып пайдаланады. Ливерлiк шұжыққа және паштетке пайдаланылатын тартылған шикiзаттың құрамына май, жұмыртқа, сары май, сүт қосады. Мұндағы негiзгi мақсат өнімre жағымды консистенция беру және қоректiлiгiн жоғарылату. Ливер шұжықтарына қажеттi тұтқырлық беру үшiн, коллагенге бай желiм беретiн, алдын ала пiсiрiлген шикiзаттар қосады. Ливер шұжықтарының кейбiр сорттарына және пашттетерге ұн косады. Ливер шұжығын eкi әдiспен дайындайды: ыстық және суық әдiстерiмен.

Ыстық әдiспен дайындағанда пiсiрiлген шикiзатты ұcaқтayғa және әpi қарай өңдеуге жiбередi. Куттерге ыстық сорпа қосады, дегенмен тартылған  шикiзат 50⁰С-тен төмен суытылмауы керек. Тартылған дайын шикiзатты табанында шприцтейдi, ал шұжықты пiсiредi. Пiсiрiлген шұжықты жаңбырлы душпен, ия болмаса мұзды судың сумен 25-30 минуттай суытады, одан кейiн түгелдей суыту үшiн температурасы 0-2° С opынғa жайғастырады.

Каннан дайындалған шұжықтар. Қаннан жасалынған шұжық өнiмдерiне пiсiрiлген және ысталған шұжықтар, зельц яғни құрамына шикi және пiсiрiлген қан қосылған өнiмдер жатады. Қан шұжықтар өнiмдерiнiң тамақтық бағалығы жоғары, өзiне тән түсі және дәмі болады. Қан шұжық өнiмдерiнiң негiзгi түрлерiн, селитра және нитрит тұздарымен консервiленген шикi қаннан дайындайды. Қан төзiмдiлiк жағынан тұрақты зат болмауы себебiнен, оны өңдеу тез арада жүргiзiлуi тиiс. Қан және қан өнiмдерi өте жоғары температурада пiсiрiлуi керек. Кейбiр қан өнiмдерiне пiсiрiлген қанды қосады. Пiсipiлген қан туралған шикiзатқа құpғaқтық және борпылдақ қасиет бередi, сол себептен өнiмгe тұтқырлық қасиет беру мақсатпен желiм заттарды - май, кейде ұн қосады. Кейбiр сұрыпты шұжықтардың рецептурасында, шел май және пiсiрiлген тiлдер қосу көрсетiледi. Желiмдiк қасиет бермейтiн шикi өнiмдердi (ысталған қан шұжықтарын және зельц /жүрек, тiл/ дайындағанда қолданылатын), тұздайды және пiсiредi. Шел майын, төcтi және шошқаның ұртын, туралған шикiзатты құрар алдында, ыстық cyғa бiрнеше минут ұстап жидiтедi. Мұндағы мақсат, оларды қанмен боялмаудан сақтау.

Зельцтер және студен өнімдері. Зельц және студеннiң ерекшелiгi, олардың рецептурасында желiмдi өнiмдерiнiң өте көптiлігi, осының арқасында басқа құрама заттар дайындау процесiнде тығыздалған мaccaғa айналады. Желiмдi өнiмдер - шошқаның тepici, сыйрақтары, тұсау буындары, құлақтар, epiн және сiңiрлер. Концентратты сорпа алу мақсатпен, оларды мұқтаждап пiсiредi, суытылғаннан кейiн қатады да студен алынады. Жұмсартып пiсiрiлген iшкi мүшелерден сүйектер мен шемiршектердi бөлiп алып, жұмсақ бөлшектерiн ғaнa қалдырады.

Диетикалық шұжық өнiмдерi Диетикалық шұжық өнiмдерiн сапасы жақсы шикiзаттардан дайындайды: ipi қара мал, бұзау және шошқа еттерiн мiндеттi түрде тек суытылғаннан кейiн пайдаланады. Қосатын май, сүт, жұмыртқа мiндеттi түрде жоғары сұрыпты және таза болуы керек. Тауарларды қабылдау, сақтау және оны өңдеу процесстерімен танысу.

Етті екінші рет ұсақтау. Тұздалған етті волчокта, куттерде, ия болмаса тез турайтын апаратында, шұжық өнімдеріне жұмсақ консистенция беру мақсатпен турау, етті екінші рет ұсақтау деген мағна. Ол үдеріс, барлық шикізат түрлерін және басқа ұсақталған ет қоспаларын араластыру алдында жүргізіледі. Екінші рет етті ұсақтаудың нәтижесінде, бұлшық ет ұлпалары маймен және әртүрлі әдейі қоспалармен жақсы араласып, бірқалыпты ұсақталған ет алынуын қамтамасыз етеді. Етті мұқтажды түрде ұсақтау әсіресе сосиска, пісірілген және ливерлік шұжықтар жасағанда қажет.

Шұжық өндірісінде етті ұсақтау  үшін, әртүрлі конструкциялы және өнімділікті волчок қолданылады. Ең көп тараған решеткалы (диаметрі 220 мм) волчок. Сосиска, сарделка, етті-нан (мясных хлебов), пісірілген және ливерлік шұжықтарды дайындағанда, етті куттермен  ұсақтайды. Немістер мемлекетінде «Кремер-Гребе» фирмасында блокталып аяздалған  етті ұсақтау үшін әдейі куттер шығарады.

Ұсақталған етті дайындау. Ұсақталған етті дайындау, алдын-ала ұсақталған етті басқа компоненттермен, рецептура бойынша араластыру. Бұл үдеріс куттерде, ия болмаса алмастыру апараттарында өткізіледі. Құрылымы бірыңғай ұсақталған етті (сосискаға, сарделкаға, докторлық шұжыққа) куттерде дайындайды, ал құрылымы әртүрлі ұсақталған етті (шел майы және ірі туралған шошқа еті) алмастыру (мешалка) апаратында дайындайды.

Пісірілген шұжық және етті-нан шұжықтарын дайындауға ұсақталған етті алдын ала куттерде мұқтаждап  араластырып, шел майын қосады. Жартылай ысталған және ысталған шұжықтарға ұсақталған еттің құрамын құрғанда, ең бірінші  майсыз етті, сосын майлы шикізаттарды, ең соңында шел майларын қосып, араластырады.

Ұсақталған етті алмастыру  апаратында араластырғанда, ол оңдап  желімделінеді (клейкость), ылғал тарту  қасиеті жоғарлайды, сол себептен шұжықты пісіру барысында ылғалды  ұстап қалады. Эмульсия үдерісін болдырмау  мақсатпен, куттерге суды ірі қара мал  етін, ия болмаса майсыз шошқа етін араластырған кезеңде құяды. Ұсақталған еттің сапасы өте жоғары болуда, туралған еттегі майлы және ақуызды  бөлшектерінің ара қатынасының  маңызы зор. Ұсақталған етті шел майымен  тым көп араластырса, шел майы өте ұсақталып, шұжықтың құрылымын  нашарлатуы мүмкін. Сол себептен шел  майын араластырғыш аппаратына аздаған  мөлшерде және ұсақталған еттің жоғарғы  қабатын түгелдей жабатындай етіп жайғастырады. Егерде етті алдын ала тұздағанда нитрит қосылмаса, оны ұсақталған еттің  құрылымын құрған кезде салады. Нитритті ерітінді түрінде, ұсақталған етті араластырғанда, үстіне құяды.

Араластырғыш апарат әртүрлі  конструкциялы болады. Ең көп тарағаны, сыйымдылығы 340 және 645 литрлік, ұсақталған еттен босату үшін механикалық төккішпен  жабдықталған.

Ұсақталған етті дайындау үшін, әмбибапты ротациялық машина да қолданылады. Ол волчокты, куттерді және араластырғыш апаратын түгелдей толық алмастырады. Бұл машинаның  жұмыс тетіктеріне, ет транспортермен беріледі және еттің салмағы өлшелінеді. Жұмыс тетіктері барабаннан (айналу жылдамдығы минутына 85-115) тұрады. Барабанның астыңғы жағында білік орналасқан, білікте орақша келген пышақтар (2500 айналу/мин) орнатылған.  Ал барабанның жоғарғы бөлігінде күректер жайғасқан, олар арқылы ұсақталған ет жылжып отырады. Ротациялық машинамен етті ұсақтағанда, етке мұз (еттің салмағына шаққанда 20-30%) қосады.

Ұсақталған етті төгу әдейі  жабдықталған күрекше арқылы жүргізіледі  және төгу кезінде машинаны тоқтатудың қажеті жоқ. Ротациялық машинаны еңбек  өнімділігі өте жоғары, сағатына 2-2,5 кг ет өңдейді. Шұжық өндірісінде  коллоидалық диірмен де қолданылады, мұнда ет қоймалжың болғанша ұсақталынады.

Горький ет комбинатында ұсақталған етті шұжыққа  дайындау үдерісі біршама өзгертілген. Ірі қара және шошқа етін пісіп-жетілуінен кейін, диаметрі 3 мм решеткалы волчокқа ұсақтайды, ал шел майды-шел май кескішке ұсақтайды, дегенмен ұсақталған шел майының кесінді мөлшері, рецептура талабынан үлкендеу. Волчокпен ұсақталған етке мұз, ия болмаса суық су құйып әдейі қоспаларды қосып куттерден өткізеді, 3-5 минуттан кейін куттерге ұсақталған шошқа етін қосып, 2-3 минут шамасында куттерлеуді жалғастырады. Көрсетілген уақыт өткеннен кейін ұсақталған шел майын қосып, тағы да 30-50 секундтай куттерлейді. Горький әдісінің негізгі айырмашылығы және артықшылығы мынада: ұсақталған ет пен шел майын араластыру куттерде жүреді, яғни ұсақталған етті араластырғыш апаратынан өткізу қажеттілігі керек емес. Осы себептен ұсақталған етті дайындау үдерісі қысқартылып, қажетті өндірістік орын аумағы босайды, еңбек және материалдық шығын азаяды. Горький әдісімен дайындалған дайын өнімнің сапасы жақсы деген  ғыылыми деректер бар.

Сырт қабықты толтыру (шприцевания). Шұжықтың қалпы цилиндр, батон, ия болмаса дөңгелек түрлі болады. Мұндай қалыпты болу себебі, ұсақталған етпен толтыру үдерісі арнайы машиналармен (шприцтермен) жүргізіледі.

Поршенді жұмысқа қосу әдісіне қарай, үш түрлі шприцтеу машинасы болады: гидравликалық, пневматикалық  және механикалық. Ең көп тарағаны, гидравликалық түрі,  өйткені оны шұжықтың барлық түрін шприцтеуге қолданады. Шприцтер бір, екі және көп цевкалы болады. Цевка дегеніміз-қабық кигізілетін және ол арқылы қабықты шприцтеп, қысымның әсерінен келген ұсақталған етпен толтыратын құбыр. Цевка қалпы, цилиндр сияқты, оның шприцпен қосылған жері жуандау болып келеді. Цевканың диаметрі 16 мм-ден 60 мм-ге дейін болады. Шприцтеу үшін цевканы, қолданылатын қабықтың түріне және диаметріне байланысты таңдайды. Қабық көлемді болса, жіңішке цевка қолдануға болмайды, өйткені шприцтеу үдерісі баяу жүреді, керісінше болса қабықты цевкаға кигізу қиындайды. Ұсақталған етті шприцке әртүрлі жолмен береді. Көп қабатты өндірістерде ұсақталған ет шприцке сырғатылып, ия болмаса ожаумен бункер арқылы жеткізіледі. Аумағы кішкентай өндірістерде ұсақталған етті қолмен толтырады.

Цилиндрді толтырғанда, ұсақталған ет қабаттарында бос орын қалмауын және оны толық толтыруды қадағалау  жөн. Ұсақталған еттің шприцтеу тығыздығын, дайындалатын шұжықтың түріне, еттің  ылғалдығына және соңынан қолданылатын қызумен өңдеу әдісіне байланысты реттейді.

Жартылай ысталған және ысталған шұжықтың етіне қарағанда, пісірілген шұжықтың ұсақталған етін тым тығыздамай шприцтейді, өйткені соңғысының құрамында  ылғал көптеу. Жартылай ысталған шұжықтың ұсақталған еті тығыздау болатын  себептен, оны тығыздаңқырап шприцтейді, ал ысталған шұжықтың етін тығыздап шприцтейді. Ұсақталған еттің тығыздығын, шприцтің цилиндірінен берілетін қысыммен анықтайды. Гидравликалық шприцті қолданғанда  ысталған шұжықтың ұсақталған етін 13 атм. қысыммен, жартылай ысталған-12 атм, пісірілген шұжық болса –8-10 атм, сосиска  өнімін 6-8 атмосферада тығыздайды. Пневматикалық  түрлі шприцте ұсақталған етті шприцтеу төмен қысымда жүргізіледі (4-8 атм).

Шұжық өнімдерін байлау. Қабықты ұсақталған етпен толтырғаннан кейін, ұсақталған ет тығыздалу және ілгіш пайда болу мақсатпен (соңынан өнімді ілуге), кендір жіппен байлайды. Диаметрі үлкен қабыққа толтырылған, піскен шұжықтың тығыздығын жоғарылату үшін және ысталған шұжықтарды 3-5 см алшақтықпен көлденіңінен байлайды. Әртүрлі шұжықтардың сортын сырт пішінен айыру үшін әртүрлі схемамен байлайды, ия болмаса таңбалаған қабықты пайдаланады. Оның бойына әдейі жасалған сырмен шұжықтардың атын жазады (любитель, столичный, белорусь, краснодар шұжықтары).

Шошқа және ірі қара мал  соқыр ішектеріне толтырылған соссикаларды, сарделкаларды және кейбір пісірілген шұжықтар сортын көлденең байлау арқылы батон қалпын береді. АҚШ-тың өндірісінде  сосискаларды көлденеңдеп байлау үшін арнайы машиналар (линкер)  қолданылады. Сырт қабықты сақталған ұсақталған етпен шприцтеп толтырады да, линкерге жібереді, ол мөлшері бірдей, батон қалыпты қылып бөледі. Қазіргі кезде линкер машинасы біздің өндірістерде де пайдаланылады.

Шприцтелген және байланған  шұжық батондарын, бірнеше жерден штриковкамен (4-5 жіңішке инесі бар) теседі, мұндағы мақсат, ұсақталған етті волчокпен, куттермен және айналдырғышпен өңдеу барысында пайда болған ауаны шығару. Шұжықтар бойында ауа  қалса, ол деффект болып есептелінеді: ұсақталған ет түссізденіп, шел майының ашуына, дайын өнімнің сақталуына, өнімнің тауарлық түсіне кері әсерін тигізеді.

Шұжықтарды байлау және штриктеу мәрмәр ұнтағынан, тот баспайтын  темірден, ия болмаса қалайыдан жасалған үстелде жүргізіледі.

Шұжық өнімдерін ілу. Ілу үшін диаметрі 25-30 мм ағаш істіктері қолданылады. Ағаш істіктерінің ұзындығы рамның, ия болмаса рам арбасының (соңынан өңдеу жұмыстары жүргізілетін) ұзындығына сәйкес болуы керек. Бір істікке ілінетін батондардың саны, олардың диаметріне, салмағына және қалпына байланысты, дегенмен олардың саны 4-12 данадай. Батондар біріне-бірі тимеуі керек, өйткені шыжғыру камерасындағы жылы ауа және түтін газдары шұжықтың бойына түгелдей тиетін жағдай жасалынады. Олай болмаса, шұжықтың тиген жерлерінде ылғал, шыжғырылмаған аймақтар пайда болып, өнімнің тауарлық түсін және сақталуын төмендетеді.

Сосискаларды жіңішке  істіктерге іледі, өйткені олардың  ағашпен қилысқан жерінде де жоғарғы  аталған кемшіліктер болуы мүмкін. Шприцтеу үстеліне тігінен жайғасқан  ағаш істіктерді әдейі жасалған арбамен  жеткізеді.

Шұжықтар ілінген ағаш істіктерді рамның, ия болмаса әдейі  жасалған рамды арбаның үстіне жайғастырады. Рамның үстінде шұжықтың бір ғана сорты болуын қадағалау керек. Шұжықтың түріне байланысты бір рамға  100 ден 200 кг-ға дейін іледі.