Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рубленого мяса

 

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции

2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности /Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2012 г.

 

 

Продолжение приложения А

 

2.2 Для котлетной массы: куски говядины и свинины измельчают. Хлеб пшеничный размачивают в воде, после чего вместе с измельченным мясом повторно пропускают через мясорубку. Добавляют яйцо, соль и перемешивают. Сливочное масло доводят до комнатной температуры. Бруснику посыпают сахаром и разминают до однородной консистенции, смешивают с маслом, растирают все до однородной массы. Охлаждают полученную смесь до температуры 0 °С. После чего масло нарезают на небольшие кусочки. Из приготовленной котлетной массы формуют котлеты, в центр каждой котлеты кладут кусочек брусничного масла. Панируют в сухарях и обжаривают в кипящем растительном масле с двух сторон до образования на поверхности изделия корочки, накрывают крышкой и тушат на маленьком огне в течении 15 мин.

При отпуске изделия гарнируют и поливают соусом, можно отпускать без соуса.

3 Характеристика изделия по органолептическим  и физико-химическим показателям:

-внешний вид - жаренные панированные изделия плоско-овальной формы;

-цвет – корочка золотисто-оранжевого цвета, на разрезе коричневый или светло-коричневый с красным оттенком;

-вкус  и запах - вкус – характерный для мясной котлетной массы с брусничным привкусом; запах – характерный для котлетной массы из говядины и свинины;

-консистенция – однородная, мягкая, сочная.

4 Срок годности и условия хранения

Срок годности (хранения) – не более 3 часов при температуре 65°С.

5 Сведения о пищевой и энергетической  ценности

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
14,6	21,8	10,6	298,1

 

 

 

_______________                                                                          _______________                                      

(подпись)                                                                                                                      (расшифровка подписи)

 

 

 

 

 

Приложение Б

 

Технологические карты блюд из предложенного ассортимента

 

Учреждение образования

 «Могилевский государственный  университет продовольствия»

(полное наименование организации-разработчика)

 

                                                       УТВЕРЖДАЮ

____________________________________

(должность руководителя организации)

_______________    ___________________

   ( личная подпись)    (расшифровка подписи)

 

 

Технологическая карта №

на кулинарную продукцию

 

 

Котлеты особые

(наименование кулинарной  продукции)

 

По СТБ (ГОСТ, ТУ)_________________________________________________________

(номер ТНПА на данную  кулинарную продукцию)

1 Рецептура:

 

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Говядина (котлетное мясо)	75	55
Свинина (котлетное мясо)	29	25
Хлеб пшеничный	15	15
Молоко или вода	20	20
Сухари	10	10
Масса полуфабриката		123
Жир животный топленый	5	5
Масса готовых котлет		100
Гарнир		150
Соус №№816, 819-821, 853-855		50
Выход:		300

 

 

 

Продолжение приложения Б

 

2 Описание технологии приготовления  кулинарной продукции

2.1 Подготовка  сырья к приготовлению блюда  «Котлеты особые» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности/ Министерство торговли РБ. - Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2012 г.

2.2 Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты)  которые панируют в сухарях, и жарят.

При отпуске изделия гарнируют и поливают соусом, можно отпускать без соуса. Котлеты  отпускают по 2 или 1 штуки на порцию.

3 Характеристика кулинарной продукции по органолептическим и физико-химическим показателям

-внешний вид - жаренные панированные изделия плоско-овальной формы;

-цвет - корочка золотисто-оранжевого цвета, на разрезе коричневый или светло-коричневый;

-вкус  и запах - характерный для мясной котлетной массы, ароматические и вкусовые качества мяса; запах – характерный для смеси говядины и свинины;

-консистенция – однородная, мягкая, сочная.

4 Срок годности и условия хранения

 Хранят на мармите или горячей плите при t=50-60°С не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

5 Сведение о пищевой и энергетической  ценности

Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность,г
16,08	17,4	13,5	274,83

 

_______________                                                           _______________                                      

(подпись)                                                                            (расшифровка подписи)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Продолжение приложения Б

 

Учреждение образования

 «Могилевский государственный  университет продовольствия»

(полное наименование  организации-разработчика)

 

                                                       УТВЕРЖДАЮ

____________________________________

(должность руководителя организации)

_______________    ___________________

   ( личная подпись)    (расшифровка подписи)

 

 

Технологическая карта №

на кулинарную продукцию

 

Колобки полесские

(Наименование кулинарной продукции)

 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) ____________                  Дата введения в действие __________

 

1 Рецептура:

 

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Свинина (котлетное мясо)	112	95
Лук репчатый	12	10
Вода	20	20
Грибы сушеные	8	16'
Яйца		10
Сухари	15	15
Масса полуфабриката		165
Жир животный топленый	20	20
Масса готовых колобков		140
Гарнир		150
Выход готовой продукции		290

 

2.  Описание технологии приготовления  кулинарной продукции

2.1. Подготовка  сырья к приготовлению блюда  «Колобки полесские» производится в соответствии со сборником рецептур  блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2012 г.

2.2. Свинину пропускают через мясорубку вместе с луком, затем добавляют перец, соль, воду и все тщательно вымешивают. Массу разделывают в виде

Продолжение приложения Б

шариков, формуют лепешки, на середину которых кладут грибы, предварительно отваренные и нарезанные. Изделию придают форму круглых колобков, смачивают в льезоне, панируют в сухарях, жарят во фритюре до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске колобки можно посыпать зеленью.

При отпуске изделия гарнируют. Колобки отпускают по 1 шт на порцию.

Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, картофель жареный, пюре картофельное.

3. Характеристика изделия по органолептическим  показателям

-внешний  вид - в виде колобков;

-цвет - коричневый, на разрезе - коричневый или серовато-коричневый, характерный для вида использованного мяса и компонентов, входящих в состав массы и фарша;

-вкус  и запах - вкус - характерный для натуральной массы, компонентов, входящих в этот фарша; запах - характерный для вида мяса и компонентов, входящих в массу изделия;

-консистенция  – однородная, мягкая, сочная.

4.  Срок годности и условия хранения

Хранят на мармите или горячей плите при t=50-60°С не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

5. Сведения о пищевой ценности

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
19,9	33,6	14,5	439,8

 

 

 

___________________      ______________

               подпись                                расшифровка подписи

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Продолжение приложения Б

 

Учреждение образования

 «Могилевский государственный  университет продовольствия»

(полное наименование  организации-разработчика)

 

                                                       УТВЕРЖДАЮ

____________________________________

(должность руководителя организации)

_______________    ___________________

   ( личная подпись)    (расшифровка подписи)

 

 

Технологическая карта №

на кулинарную продукцию

 

Биточки паровые

(Наименование кулинарной продукции)

 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) _________________                  Дата введения в действие __________

 

1 Рецептура:

 

Наименование сырья	Расход сырья  на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Телятина (котлетное мясо)	85	56
Хлеб пшеничный	13	13
Масло сливочное или маргарин столовый	3	3
Молоко или вода	16	16
Итого сырья	-	88
Выход готовой продукции		50

 

2.  Описание технологии приготовления  кулинарной продукции

2.1. Подготовка  сырья к приготовлению блюда  «Биточки паровые»» производится в соответствии со сборником рецептур  блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2012 г.

2.2. Котлетную массу выбивают, добавляют растопленное сливочное масло и формуют биточки, которые варят на пару 20-25 мин или припускают под крышкой 15-20 мин. Подают биточки с гарниром и с соусом.

Гарниры- каши вязкие, пюре картофельное, овощи в молочном соусе.

Соусы- молочный, сметанный.

Продолжение приложения Б

 

3. Характеристика изделия по органолептическим  показателям

внешний вид – изделия из взбитой котлетной массы, кругло-плоской формы, соус, гарнир;

цвет –  от светло-коричневого до серовато-кремового. гарнира, соуса-характерная для них окраска.

вкус – характерный для мясной котлетной массы, кислые соусы придают солоноватый или солоновато-кислый привкус;