Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рубленого мяса

По сути, добавление белков не мясного происхождения в мясо оправдано и даже полезно. Белок сои, рыбы, морских гидробионтов является полноценным с точки зрения содержания в нем незаменимых аминокислот. В некоторых литературных источниках имеются сведения о диетических свойствах соевых наполнителей. Мясные изделия с соевыми наполнителями отличаются белее низким уровнем холестерина по сравнению с контрольными мясными рублеными изделиями без сои.

Для приготовления различных изделий из мясного фарша (рубленого мяса) используют несортовое мясо или обрезь. Фарши мясные натуральные можно приготовить из говядины, телятины, свинины, конины непосредственно из каждого вида мяса или из различных видов, соединяя их так, чтобы нежирное мясо дополнялось жирным.

Так при производстве мясных рубленых полуфабрикатов для получения хорошо связанной структуры фарша к мясу добавляют белый хлеб, картофель, соевый или молочный белок, рис. панировочные сухари.

Для котлетной массы используют только черствый пшеничный хлеб (размоченный в молоке или воде) для хорошей сохранности готовых изделий, т. к. свежий придает котлетам неприятную клейкость. Причем белый хлеб увеличивает объем изделий, впитывает в себя выделяющийся мясной сок и придает рубленому мясу пышность, сочность, мягкость. Однако при этом в приготовленном полуфабрикате заметно проявляется вкус хлеба. Если в котлетную массу кладут репчатый лук, его рекомендуется не пропускать через мясорубку, а измельчить на терке.

Если в фарш для котлет добавить немного сметаны, тертого картофеля или моркови, то котлеты получатся мягче и пышнее. Такие котлеты так же получатся более вкусными и сочными, если при разделке положить в середину каждой из них кусочек масла.

Картофель, особенно сырой, также хорошо стабилизирует структуру фарша и в отличие от хлеба не перебивает вкус мяса. Но из-за быстрого потемнения картофеля мясной полуфабрикат надо сразу кулинарно обработать или заморозить (в мороженом состоянии картофель не темнеет) либо использовать сульфитированный картофель. Полуфабрикаты с вареным картофелем не темнеют, но их вкус несколько хуже. Чтобы котлеты не прилипали друг к другу при жарки, даже если они касаются друг друга, нужно добавить в фарш немного картофельной муки.

Сравнительно недавно в производстве рубленых полуфабрикатов стали использовать соевые и молочные белки. Из-за нейтрального вкуса, хорошей связующей способности и сравнительно небольшой стоимости их использование можно только приветствовать, если, конечно, количество гидратированного белка не будет чрезмерным (не более 10—15 % массы полуфабриката).

При добавлении панировочных сухарей структура фарша заметно уплотняется, причем сохраняется и после кулинарной обработки. Поэтому фаршевая начинка пельменей, приготовленная с добавлением панировочных сухарей, сохраняет свою форму даже при нарушении тестовой оболочки во время варки пельменей.

Часто используемый рис существенно не влияет на структуру сырого фарша, но он хорошо удерживает выделяющийся при нагревании мясной сок, заметно улучшая вкус готового продукта. Особенно это очевидно при изготовлении голубцов: без риса фарш будет сухим и жестким.

 

 

1.2 Определение ассортимента, количества  блюд и кулинарных изделие из заданного количества сырья

 

Основным сырьем для производства полуфабрикатов из рубленого мяса является котлетное мясо. Котлетное мясо говяжье и баранье должно содержать соединительной ткани не более 10%,  свиное—5%, жировой ткани соответственно—не более 10 и 30 %. В котлетное мясо добавляют воду, в некоторые, изделия—наполнители (хлеб, крупа), шпик, лук репчатый, чеснок. Рубленые полуфабрикаты вырабатываю панированными и непанироваными.

Рубленые натуральные полуфабрикаты ассортимент: бифштекс рубленый, котлеты натуральные рубленые, шницель натуральный рубленый, национальные изделия (биточки по-селянски, котлеты Полтавские, купаты, люля-кебаб)

Полуфабрикаты из котлетной массы ассортимент: котлеты, биточки, шницели, зразы, тефтели, рулеты, фрикадельки.

Сырьем служат котлетное мясо, хлеб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта, сухари панировочные (кроме рулетов, тефтелей), мука пшеничная (фрикадельки, тефтели), соль, перец и вода. Количество добавляемой воды составляет 30—35%, а хлеба — 20—25% массы мяса. В некоторые полуфабрикаты добавляют репчатый лук (котлеты Домашние, Московские, Киевские, тефтели) .

В качестве исходного сырья используется говядина I категории – 555 кг.

В соответствии с таблицей 3 Сборника рецептур выход котлетного мяса составит для  говядины I категории – 40,3% (223,6 кг);

 

Таблица 1 – Ассортимент и количество блюд и кулинарных изделий из заданного количества сырья

 

Наименование блюда или кулинарного изделия	Количество сырья брутто, кг		Нормы отходов и потерь при первичной обработке		Количество сырья, нетто		Количество порций, шт	Масса 1 полуфабриката до тепловой обработки, г	Потери массы полуфабриката при тепловой обработке, %	Выход 1 порции готового блюда или кулинарного изделия, г
			%	кг	На 1  порцию, г	На заданное количество порций, г
Котлеты московские	37,2		0,5	0,19	25	37010	1480	49	18,4	40
Зразы рубленые, фаршированные грибами	37,2		0,5	0,19	152	37010	393	243	15,2	140
Котлеты полтавские	37,2		0,5	0,19	76	37010	486	100	25	75
Наименование блюда или кулинарного изделия		Количество сырья брутто, кг	Нормы отходов и потерь при первичной обработке		Количество сырья, нетто		Количество порций, шт	Масса 1 полуфабриката до тепловой обработки, г	Потери массы полуфабриката при тепловой обработке, %	Выход 1 порции готового блюда или кулинарного изделия, г
			%	кг	На 1  порцию, г	На заданное количество порций, г
Колбаски «Беловежские»		37,2	0,5	0,19	38	37010	973	82	14,6	70
Кнели из говядины		37,2	0,5	0,19	60	37010	616	100	25	75
Колбаса по-несвежски		37,2	0,5	0,19	83	37010	445	100	34	66

 

 

1.3 Физико-химические  изменения, происходящие при приготовлении  блюд. Показатели качества изделий и блюд из рубленного мяса

 

Ассортимент рубленых полуфабрикатов включает: бифштекс рубленый, котлеты натуральные рубленые, шницель натуральный рубленый, национальные изделия (биточки по-селянски, котлеты Полтавские, купаты, люля-кебаб и т.д.).

Технологический процесс включает следующие операции: подготовку сырья, приготовление фарша, формование полуфабрикатов, а также хранение и реализацию.

Котлетное мясо вместе с жиром-сырцом измельчают на мясорубке. Шпик для бифштекса рубленого и котлет Полтавских нарезают кубиками (5X5 мм). Репчатый лук мелко нарезают (биточки по-селянски), мелко рубят (купаты), измельчают вместе с мясом на мясорубке (люля-кебаб); чеснок измель¬чают (котлеты Полтавские, купаты).

При составлении фарша соединяют компоненты по рецептуре, добавляют соль, специи, воду (кроме купат, люля-кебаб) в количестве (8—12)% массы мяса и тщательно перемешивают. При приготовлении купат в измельченное свиное котлетное мясо добав¬ляют мелко нарубленный лук, корицу, гвоздику, гранат, хмели-сунели, чеснок и перец.

Подготовленную массу (фарш) дозируют и формуют (вручную или на автоматах). Одни полуфабрикаты панируют (шницель натуральный рубленый, котлеты Полтавские, биточки по-селянски), а другие выпускают непанированными (бифштекс рубленый, котлеты натуральные рубленые, люля-кебаб).

Котлеты Полтавские панируют в сухарях, биточки по-селянски — в муке, шницель натуральный рубленый перед панированием (в сухарях) смачивают в льезоне (смесь яиц и воды).

Форма котлет овально-приплюснутая с одним заостренным концом, биточков и бифштекса — круглоприплюснутая, шницеля — плоскоовальная, люля-кебаб — в виде сарделек.

При изготовлении купат фарш набивают в предварительно замоченные сухие кишки, завязывают их концы и придают изделию форму подковы.

Срок хранения и реализации этих полуфабрикатов при температуре 4—8°С не более 14 ч, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 6 ч.

Полуфабрикаты из котлетной массы. В ассортимент полуфабрикатов этого вида входят котлеты, биточки, шницели, зразы, тефтели, рулеты, фрикадельки.

Сырьем служат котлетное мясо, хлеб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта, сухари панировочные (кроме рулетов, тефтелей), мука пшеничная (фрикадельки, тефтели), соль, перец и вода. Количество добавляемой воды составляет 30—35%, а хлеба — 20—25% массы мяса. В некоторые полуфабрикаты добавляют репчатый лук (котлеты Домашние, Московские, Киевские, тефтели) .

После механической обработки полуфабрикаты из рубленого мяса подвергаются тепловой обработке, в результате чего мясные изделия приобретают характерные вкус, запах, нежность, сочность.

Тепловая кулинарная обработка имеет важное санитарно-гигиеническое назначение. Пищевые продукты, как животного, так и растительного происхождения почти всегда обсеменены микроорганизмами. При тепловой обработке температура внутри них обычно 80°С и выше. Такая температура хотя и не обеспечивает полную стерильность продукта, но оказывает губительное воздействие на большинство плесневых и бесспоровых бактерий, а также вызывает переход спорообразующих бактерий в неактивную форму.

Тепловую обработку проводят одним способом (например, жарка), либо несколькими способами в различных комбинациях. В ходе тепловой обработки придают продуктам определенные технологические свойства, а также органолептические достоинства. Необходимость тепловой обработки мясных продуктов связана с тем, что при этом происходит размягчение продукта. Соединительная ткань, придающая «жесткость», частично желатинизируется. В результате увеличивается усвояемость продукта.

В процессе тепловой обработки происходят изменения содержащихся в нем веществ. Соединительная ткань мяса состоит из неполноценных белков – коллагенов и эластина. При тепловой обработке эластин почти не изменяет своих свойств. Коллагеновые волокна деформируются, длина их укорачивается, а толщина увеличивается, при этом они выпрессовывают влагу. Коллаген под действием тепла и при наличии воды превращаются в более простое вещество – глютин (клей), растворимый в горячей воде. Связь между волокнами становится менее прочной и мясо размягчается. Время размязгчения мяса зависит от количества коллагена и его стойкости к воздействию тепла. На стойкость коллагена влияют порода, упитанность, порода животного, части мяса, содержащие нестойкий коллаген, размягчаются за 10-15 мин., стойкий коллаген  - за 2-3 часа. Процесс перехода коллагена в глютин начинается при температуре выше 50оС и особенно быстро протекает при температуре выше 100о С.

Белки мышечных волокон при тепловой обработке свертываются и выводят содержащуюся в них жидкость вместе с растворимыми в ней веществами. При этом мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать воду. Масса мяса уменьшается.

При жарке с поверхности мяса влага частично испаряется, а часть ее перемещается вглубь изделий, при этом в корочке концентрируется экстрактивные вещества. Кроме того, при   температуре свыше 100о С белок и другие составные вещества частично разлагаются и образуют новые вещества. Красный цвет мяса зависит от красящего вещества – миоглобина. При тепловой обработке миоглобин распадается и цвет мяса изменяется.

Содержание жира при тепловой обработке уменьшается, при жарке жир вытапливается; а при варке переходит в бульон и всплывает на поверхность.

При тепловой обработке мясных продуктов денатурация белков начинается при 60-70°С. Вначале разрушается третичная структура с выделением «свободной» воды. Происходит частичный гидролиз мышечных белков с образованием растворимых в воде продуктов, в том числе пептидов и аминокислот. Общее количество этих продуктов может достигать 10% исходного белка. При варке эти азотистые вещества переходят в бульон, где участвуют в образовании «пенки»; при жарке остаются на жарочной поверхности вместе с сырьем.

При тепловой обработке происходит частичное разрушение белково-липидных комплексов в мышечной ткани и жировых клеток в жировой ткани. В первую очередь разрушается триглицеридная часть липидного комплекса. Фосфолипиды и другие липидные соединения, входящие в структуру клетки, разрушаются в меньшей степени.

Образующиеся продукты распада липидного комплекса мясных продуктов выделяются вместе с сочком. Эти продукты (в количестве до 25% от общего количества) при варке переходят в бульон. При дальнейшей варке происходит частичный гидролиз триглицеридов до глицерина и жирных кислот. Жирные кислоты плохо растворимы в воде и вместе с продуктами распада мышечных белков участвуют в образовании «пенки». Поскольку высокомолекулярные жирные кислоты обладают неприятным «салистым» привкусом, «пенку» удаляют.

При жарении продукты распада липидного комплекса вместе с сочком остаются на жарочной поверхности и подвергаются необратимому термическому распаду. Мясные полуфабрикаты, поступающие в продажу, должны отвечать требованиям действующих стандартов по внешнему виду, форме и весу, консистенции, цвету и запаху.

Рубленые котлеты и шницели рубленые должны иметь округлую или овальную форму; поверхность ровную, обсыпанную сухарной мукой без разорванных или ломаных краев, консистенцию однородную, без сухожилий, хрящей, раздробленных костей или не промешанных частиц хлеба и жира. Запах - свойствен доброкачественному мясу с луком и специями.

Рубленные полуфабрикаты должны иметь правильную форму, поверхность, равномерно посыпанную панировочными сухарями, без разорванных и ломанных краев. Фарш хорошо перемешан. Запах в сыром виде свойственен доброкачественному сырью, в жаренном виде вкус, запах свойственный жареному продукту. Консистенция жареных изделий сочная, некрошливая.

В соответствии с СТБ 1210-2010  производится контролирование  физико-химических показателей блюд и кулинарных изделий из рубленого мяса таких, как: содержание сухих веществ, жира, сахара, поваренной соли, наполнителя, общая кислотность и свежесть. Массовая доля влаги от 62 до 68 %, хлеба – от 18 до 20 %, соли – 1,2 до 1,5 %, жира – от 20 до 26 %. Ромштекс, бифштекс  выпускают без хлеба [4].