Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рубленого мяса

 

Расчет потерь массы при тепловой обработке блюда

Принимаем, что потерь массы при приготовлении блюда котлеты «Весенние» составляют 17% от массы сырьевого набора (21,25 г). Следовательно, масса полуфабриката после тушения составит 125-21,25=103,75 г.

 

Таблица 6 – Расчетная рецептура блюда котлеты «Весенние»

 

Наименование сырья	Расход продуктов на одну порцию
	Брутто, г	Нетто, г
1	2	3
Говядина	50	50
Свинина	35	35
Сухари	5	5
Яйцо	-	2
Хлеб пшеничный	12	12
Вода	10	10
Соль	1	1
Котлетная масса	-	110
Фарш:	-	-
Масло сливочное	8	8
Брусника	5	5
Сахар	2	2
Масса полуфабриката	-	125
Масло растительное	3	3
Масса котлет после тушения		103,75
Гарнир		150
Соус №№ 816, 819-821		50
Выход		303,75

 

Корректировка выхода блюда.

Путем пересчета скорректируем выход основного блюда на 100 г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 7 – Рабочая рецептура

 

Наименование сырья	Расход продуктов на одну порцию
	Брутто, г	Нетто, г
1	2	3
Говядина	48	48
Свинина	33,7	33,7
Сухари	4,8	4,8
Яйцо	-	1,9
Хлеб пшеничный	11,6	11,6
Вода	9,6	9,6
Соль	0,96	0,96
Котлетная масса		106
Фарш:
Масло сливочное	7,7	7,7
Брусника	4,8	4,8
Сахар	1,9	1,9
Масса полуфабриката		120
Масло растительное	3	3
Масса котлет после тушения		100
Гарнир		150
Соус №№ 816, 819-821		50
Выход		300

 

Технологическая карта блюда приведена  в приложении А.

Расчет пищевой ценности блюда

Расчет пищевой ценности блюда производится по данным «Таблиц состава пищевых веществ пищевых продуктов».

Пищевая и энергетическая ценность блюда рассчитывается на 100 граммов блюда. Расчет приведен в таблице 8.

 

 

 

 

Таблица 8 – Расчет пищевой и энергетической ценности блюда котлеты «Весенние»

 

Продукты		Нормы вложения, г нетто	Белки, г				Жиры, г				Углеводы, г				Минеральные вещества (мг)									Витамины (мг)												Энерг. ценность, ккал
			Всего в 100 г продукта   в дан- ном количестве		В т.ч. живот.		Всего в100 г продукта   в данном количестве		В т.ч. растит		Всего в 100 г продукта   в данном количестве		Моно и дисахариды		Ca		P	Na		K	Mg	Fe		A		β каротин		C		B1		B2		PP
Говядина		48	18,6/ 8,93		8,93		16,0/ 7,68		-		-		-		4,9		90,24	35,04		170,4	10,56	1,39		-		-		-		0,0288		0,072		2,256		104,64
Свинина		33,7	14,3/ 4,82		4,82		33,0/ 11,1		-		-		-		2,36		55,3	17,19		81,55	7,08	0,57		-		-		-		0,1752		0,0472		0,8762		120,3
Сухари		4,8	10,9/ 0,52		-		1,5/ 0,07		-		69,6/3,34		-		1,39		5,9	19,1		8,88	2,16	0,16		-		-		-		0,0106		0,0038		0,1056		16,37
Яйцо		1,9	12,7/ 0,24		0,24		11,5/ 0,22		-		0,7/ 0,01		0,01		1,05		3,65	2,55		2,66	0,23	0,048		0,0048		0,0012		-		0,0013		0,0084		0,0036		2,98
Хлеб пшеничный		11,6	7,6/ 0,88		-		0,9/ 0,1		0,1		50,1/ 5,81		5,81		2,67		9,74	58,7		14,96	3,83	-		-		-		-		0,0186		0,0058		0,1786		26,8
Вода		9,6	-		-		-		-		-		-		0,43		-	0,09		0,03	0,1	0,028		-		-		-		-		-		-		-
Соль		0,96	-		-		-		-		-		-		3,53		-	371,6		0,09	0,21	-		-		-		-		-		-		-		-
Масло сливочное		7,7	0,8/ 0,06		0,06		72,5/ 5,58		-		1,3/ 0,1		-		1,85		2,31	1,16		2,31	0,039	0,019		0,0308		0,0231		-		0,0008		0,0092		0,0039		50,9
Брусника		4,8	0,7/ 0,03		-		0,5/ 0,02		0,02		9,6/ 0,46		0,46		1,92		0,77	0,34		3,5	0,336	0,005		-		0,0024		0,72		0,0005		0,001		0,0096		2,06
Сахар		1,9	-		-		-		-		99,81/1,9		1,9		0,04		-	0,02		0,06	-	-		-		-		-		-		-		-		7,2
Продолжение таблицы 8
Продукты	Нормы вложения, г нетто		Белки, г				Жиры, г				Углеводы, г				Минеральные вещества (мг)									Витамины (мг)												Энерг. ценность, ккал
			Всего в 100 г продукта   в дан- ном количестве		В т.ч. живот.		Всего в 100 г продукта   в дан- ном количестве		В т.ч. растит		Всего в 100 г продукта   в дан- ном количестве		Моно и дисахариды		Ca		Р	Na		К	Mg	Fe		А		β каротин		С		B1		B2		РР
ИТОГО в полуфабрикате	120		15,49		14,05		24,8		0,12		11,62		8,18		20,13		167,9	505,79		284,4	24,54	2,46		0,036		0,027		0,72		0,24		0,15		3,43		331,3
Потери при технологической и тепловой обработке, %
	17		6	8		12		6		9		-		12		13			12	12	13	13		-		20		28		20		20		60		10
Фактическое содержание пищевых и биологически-активных веществ в готовом изделии, г
ИТОГО в готовом блюде	100		14,6	12,9		21,83		0,11		10,58		8,18		17,71		146,1			445,1	250,3	21,35	2,14	0,02		0,02		0,29		0,17		0,12		2,75		298,13

 

 

 

Расчет интегрального скора 

Интегральный скор рассчитывается с целью определения степени удовлетворения потребности человека в пищевых веществах блюда или изделия. В основу расчета этого показателя положено определение процента соответствия каждого из компонентов пищевых продуктов формуле сбалансированного питания.

При расчете интегрального скора третья колонка заполняется на основании данных таблицы 8 с пересчетом содержания пищевых веществ на 300 ккал.

Расчет интегрального скора представляется в таблице 9.

 

Таблица 9 – Расчет интегрального скора в блюде котлеты «Весенние»

 

Пищевые вещества	Суточная потребность	Содержание в блюде	Скор, %
Белки, г	73	14,6	19,9
Жиры, г	83	21,8	26,3
Углеводы, г	365	10,6	2,9
Минеральные вещества, мг
Кальций	800	17,71	2,21
Фосфор	1200	146,1	12,18
Натрий	4000	445,1	11,13
Калий	2800	250,3	8,94
Магний	400	21,35	5,34
Железо	14	2,135	15,25
Витамины, мг
Витамин С	70,0	0,29	0,41
Тиамин (В1)	1,3	0,17	13,1
Рибофлавин (В2)	1,5	0,12	7,86
Ниацин (РР)	16,0	2,75	17,17
Витамин А	900	0,02	0,0024
Энергетическая ценность, ккал	2500	298,13	11,925

 

2 Выводы

 

Для написания данной курсовой работы первоначально был произведен патентный и информационный поиск. Согласно которому на современном этапе введутся разработки по новым способом получения фарша, новым видам консервированных изделий, а так же новых видов оболочек для мясных изделий.

Далее был произведен расчет количества и ассортимента рубленого полуфабриката изготовляемых из 555 кг говядины I категории. Также составлены технологические карты и технологические схемы приготовления этих блюд.

Кроме того, в соответствие с заданием курсовой работы была разработана рецептура нового блюда –котлеты «Весенние». Особенность этого блюда, добавление свиного фарша и использование для котлет смеси говяжьего и свиного фарша, также внесения в качестве начинки брусничного масла.

Также был рассчитан его пищевой состав, интегральный скор, согласно которым блюдо удовлетворяет суточную потребность в пищевых веществах в следующих соотношениях: в белках на 12,27%; в жирах на 26,3 %; углеводах 2,9 %; в кальции на 2,21 %; фосфоре на 12,18 %; натрия на 11,13 %, калия – 8,94%; магния – 5,34 %; железа – 15,25 %; витамина С на 0,41 %; тиамина – 13,1 %; рибофлавина на 7,86 %; ниацина – 17,17 %; в энергетической ценности на 12 %. Для нового блюда была составлена аппаратурно-технологическая схема.

Кроме всего изложенного был произведен процесс ознакомления со всеми процессами технологическими процессами, происходящими в рассчитываемых блюдах: измельчения мясного сырья и процессы, происходящие при измельчении; виды тепловой обработки готовых полуфабрикатов и физико-химические процессы происходящие при тепловой обработке рубленых полуфабрикатов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

 

1 Василенко З.В. Методические указания  для студентов специальности 91 01 01 «Производство продукции и организация  общественного питания» дневной  и заочной формы обучения. Курсовая  работа по дисциплине «Технология  продукции массового питания» / Василенко  З.В., Федорова И.П. – Могилев: УО  МГУП, 2012. – 24 с.

2 Технология производства продукции  общественного питания: учебник  для студентов, обучающихся по  специальности 1011 «Технология  и  организация общественного питания» / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина [и др.] – М.: Экономика, 1986. – 400 с.

3 Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания / Л.М. Алешина, Г.Н. Ловачева [и др.] – М.: Экономика, 1987. – 247с.

4 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2012. – 685 с.

5 Нагайченко Л.И. Таблицы химического  состава блюд, кулинарных, мучных  кондитерских и булочных изделий / Л.И.Нагайченко [и др.]. – М.: Изд–во ВЗПИ, 1990. - 143 с.

6 Скурихин И.М. Химический состав  пищевых продуктов: Книга 1,2: Справочные  таблицы содержания основных  пищевых веществ и энергетической  ценности пищевых продуктов / И.М. Скурихин [и др.]. – М.: ВО «Агропромиздат», 1987. – 224с. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение А

 

Технологическая карта на новое блюдо

 

Учреждение образования

 «Могилевский государственный  университет продовольствия»

(полное наименование организации-разработчика)

 

УТВЕРЖДАЮ ____________________________________ (должность руководителя организации) _______________    ___________________    ( личная подпись)    (расшифровка подписи)

 

                                            

Технологическая карта № ___

на кулинарную продукцию

 

Котлеты «Весенние»

(наименование кулинарной  продукции)

 

1 Рецептура:

 

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Говядина	65	48
Свинина	39,5	33,7
Сухари	4,8	4,8
Яйцо	-	1,9
Хлеб пшеничный	11,6	11,6
Вода	9,6	9,6
Соль	0,96	0,96
Котлетная масса		106
Фарш:
Масло сливочное	7,7	7,7
Брусника	4,8	4,8
Сахар	1,9	1,9
Масса полуфабриката		120
Масло растительное	3	3
Выход готовой продукции		100