Автор работы: Пользователь скрыл имя, 08 Апреля 2014 в 00:35, курсовая работа
Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль мясных белков обусловлена, во-первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному, и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноценны, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается.
Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), которые тоже содержат белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценны, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек. Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ.
В продажу поступают рубленые полуфабрикаты только охлажденными с температурой не выше 4°. Хранят их в магазине при температуре 2-6°, срок реализации не более 12 ч.
1.4 Технологические схемы производства блюд из рубленого мяса
Рисунок 1 - Технологическая схема производства котлет московских
Рисунок 2 - Технологическая схема производства котлет полтавских
Рисунок 3 - Технологическая схема производства котлет «Аппетитных»
1.5 Результаты патентного поиска и работы с литературой
Результаты патентного и информацинного поиска приведены в таблицах 2-3.
Таблица 2 – Справка об информационном поиске
Авторы |
Наименование статьи или раздела, журнала или книги, издательство, год выпуска, стр. |
Краткое содержание или аннотация статьи |
Ситникова Г.Ю. |
Влияние качества различных жиров и их заменителей на физико– химические и структурные характеристики и содержание летучих соединений в мясном фарше для колбас. РЖ. 19Р1 Химия и технология пищевых продуктов №20 2009, с.543-545, Рус. |
Исследовано влияние содержания различных добавок жиров и их заменителей на физико–химические характеристики и концентрации летучих соединений в мясном фарше. Увеличение уровня жиров и добавление воды приводит к улучшению мягкости фарша и уменьшению желтизны при сохранении красного оттенка. В процессе исследования, установлено, что для обеспечения мягкости продукта и его аромата наилучшим немясным белком является казеинат натрия. |
Чуйкова Н.А. |
Влияние различных связующих веществ на качество котлет, упакованных в оболочку, и на их сроки хранения. РЖ 19Р1 Химия и технология пищевых продуктов №11 2010, с.451-459 Рус. |
Для повышения качества котлет, в рецептуру. Можно вводить: мясную эмульсию, порошок яичного белка, очищенную пшеничную муку, кукурузную муку. Таким образом, непокрытые продукты и продукты в оболочке сохраняли свое качество д 10 и 15 дней. |
Шарыгина Ясмина Ильмировна |
Совершенствование технологии рубленых мясных полуфабрикатов с использованием природных веществ с антиоксидантными свойствами. РЖ. 19Р1 Химия и технология пищевых продуктов. - 2011. - №1, с.65 Рус. |
Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования растительных экстрактов, содержащих активные фенольные соединения, компоненты биофлавоноидной природы и эфирные масла, при производстве мясных рубленых замороженных полуфабрикатов. Исследовано влияние растительных экстрактов с антиоксидантными свойствами на физико-химические показатели гидролитических и окислительных процессов в липидах свиного шпика и фаршевой смеси для мясных полуфабрикатов. Экспериментально обоснован выбор экстрактов розмарина и зеленого чая и определены уровни |
Продолжение таблицы 2
Авторы |
Наименование статьи или раздела, журнала или книги, издательство, год выпуска, стр. |
Краткое содержание или аннотация статьи |
введения их в фаршевую смесь для мясных полуфабрикатов. Изучено влияние данных антиокислительных препаратов на динамику физико-химических и микробиологических процессов, характерных для рубленых мясных полуфабрикатов. | ||
Эсаулов С.В. |
Разработка технологии мясных рубленых полуфабрикатов с кальцийсодержащими композициями животных белков. РЖ. 19Р1 Химия и технология пищевых продуктов №2. – 2009, с. 58. Рус. |
Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность разработки бинарных композитов животных белков для снижения себестоимости и повышения пищевой ценности фаршевых продуктов. Разработана технология кальцийсодержащих композиций животных белков для фаршевых изделий и технология мясных рубленых полуфабрикатов с добавками кальцийсодержащих композиций животных белков. Получены кинетические зависимости основных изменений исследуемых продуктов при холодильном хранении. Предложено уравнение, характеризующее изменение качества пельменей при холодильном хранении в температурном диапазоне от-12 до -18°С. |
Васильев С.С. |
Научное обоснование и разработка нового рубленого полуфабриката из оленины для школьного питания. РЖ. 19Р1 Химия и технология пищевых продуктов №1. – 2009, с. 63. Рус. |
Создан новый вид мясного фаршевого полуфабриката с учетом медико-биологических требований к питанию школьников в климатических условиях Севера. Получены новые данные о витаминно-минеральном составе мяса оленей эвенкийской породы, находящихся на пастбищно-стойловом содержании. Методами гистологического и физико-химического исследований установлено, что охлажденное мясо оленей созревает на 5-е сутки хранения и этот срок наиболее пригоден для производства продуктов детского питания. Научно обосновано использование биогеля-ламидана в рецептуре мясного фаршевого полуфабриката из оленины для школьного питания. Доказано, что ламидан в оптимально установленной дозе обогащает мясной продукт йодом, улучшает его |
Продолжение таблицы 2
Авторы |
Наименование статьи или раздела, журнала или книги, издательство, год выпуска, стр. |
Краткое содержание или аннотация статьи |
органолептические и функционально-технологические свойства. При хранении замороженного полуфабриката в течение 30 суток потери йода не превышают 4%. | ||
Зубарева Е.Н. |
Изучение технологического потенциала пшеничного зародыша в связи с использованием в технологии рубленых полуфабрикатов. РЖ. 19Р1 Химия и технология пищевых продуктов №3. - 2011, с. 14-16. Рус. |
На основе анализа экспериментального материала, характеризующего состав, функционально-технологические свойства, биологическую ценность пшеничного зародыша, обосновано его использование в технологии котлет с использованием мяса птицы механической обвалки. Установлены основные зависимости, характеризующие влияние предварительной тепловой обработки на белковую и липидную фракции пшеничного зародыша. Определены зависимости функционально-технологических свойств комбинированных фаршей от уровня введения пшеничного зародыша и способа его обработки. Изучена динамика показателей окислительной порчи жировой фракции котлет с пшеничным зародышем в процессе хранения, в том числе добавлением композиции антиокислителей «дигидрокверцетин+лецитин». Дана характеристика показателей пищевой ценности котлет с мясом птицы механической обвалки новых рецептур, а также показателей, определяющих срок годности изделий. |
Богуш В.И. |
Разработка технологии производства мясных рубленых полуфабрикатов с применением сонохимических воздействий для системы общественного питания. Все о мясе №4. - 2011, с 15—17. Рус |
Впервые предложено вводить повышающие рН мяса смеси фосфатных солей в состав рассолов, подвергнутых сонохимической обработке перед посолом мясного сырья, что позволяет снизить содержание фосфатов в продукте без уменьшения получаемого водоудерживающего эффекта. Выведена и экспериментально подтверждена математическая зависимость, комплексно описывающая взаимосвязь количества воды из сонохимически обработанного рассола, связываемой мясным сырьем в процессе гидратации от содержания в нем белка, степени измельчения и величины |
Продолжение таблицы 2
Авторы |
Наименование статьи или раздела, журнала или книги, издательство, год выпуска, стр. |
Краткое содержание или аннотация статьи |
рН. Разработан способ увеличения терморезистентности эссенциальных компонентов сырья при термообработке продуктов из рубленого мяса, придающих им вкус, аромат и пищевую ценность, что позволит рационально использовать специи, пряности, пищевые добавки и улучшит потребительские свойства мясопродуктов. | ||
Зацепилина Н.П. |
Совершенствование технологии комбинированных рубленых изделий и полуфабрикатов. РЖ. 19Р1 Химия и технология пищевых продуктов №20. – 2012, с.43-45. Рус. |
Обоснован выбор компонентов
животного и растительного |
Москвичева Е.В. |
Разработка технологии гидролизатов с высокой молекулярной массой для мясных рубленых полуфабрикатов. РЖ 19Р1 Химия и технология пищевых продуктов №11. – 2012, с.51-59. Рус. |
Разработаны технологии гидролиза свиной шкуры и усовершенствована технология гидролиза мясокостного остатка цыплят-бройлеров (МКО), позволяющая гидролизовать мышечную ткань. Описаны зависимости механических и функционально-технологических свойств гидролизатов свиной шкуры от параметров процесса гидролиза. Разработаны рекомендации по применению белковых гидролизатов при производстве изделий из мяса, например, паштетов и начинок для полуфабрикатов. Изучена кинетика процессов охлаждения и замораживания многослойных структур с начинками и паштетов, в рецептуру которых вносятся желирующие компоненты, даны расчетные соотношения. |
Таблица 3 – Справка-отчет о патентном поиске
Страна патентования |
Класс, подкласс, группа, подгруппа |
Номер охранного документа (авторское свидетельство) |
Изобретатель |
Организация (фирма) |
Дата |
Название изобретения и сущность | ||
Приоритета, подачи заявки |
Публикация документа |
Выдача охранного документа | ||||||
Россия |
А 23 L 1/317 |
2352161 |
Беляева М.А. |
07.04.2009 |
20.04.2010 |
07.04.2009 |
Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов с добавлением мясного порошка. Способ предусматривает механическую обвалку мяса говядины, измельчение мясного сырья, приготовление фарша с добавлением в мясное сырье мясного говяжьего порошка, мелко нарезанного репчатого лука, перца черного или белого молотого, яичного меланжа, растительного масла, последующее формование мясного полуфабриката,панирование либо в сухарях, либо в пшеничной муке. Обжаривание полуфабриката в инфракрасной печи камерного типа в двухстороннем двухстадийном режиме в течение 10-12 мин. Мясной порошок получают путем тепловой обработки кускового мяса энергией инфракрасного излучения в установке камерного типа плотностью 8-12 кВт/м2 в течение 12-15 мин до достижения температуры в центре куска мяса 98-100°С Затем его охлаждают, измельчают в порошкооброазное состояние и производят обезжиривание мышечной ткани ацетоном в течение 1-2 мин, затем гомогенизируют и фильтруют, осадок повторно обрабатывают ацетоном, а полученный порошок охлаждают. | |
Продолжение таблицы 3 | ||||||||
Страна патентования |
Класс, подкласс, группа, подгруппа |
Номер охранного документа (авторское свидетельство) |
Изобретатель |
Организация (фирма) |
Дата |
Название изобретения и сущность | ||
Приоритета, подачи заявки |
Публикация документа |
Выдача охранного документа | ||||||
Россия |
A23L1/317 |
2499449 |
Квасенков Олег Иванович |
11.07.2012 |
27.11.2013 |
11.07.2012 |
Способ выработки консервов «Биточки особые с соусом сметанным с луком». Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины и свинины. Смешивают перечисленные компоненты с частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, формуют его, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом масле с получением биточков. Осуществляют резку и замораживание стручковой фасоли и зелени, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, заливку костным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки. Смеш стручковую фасоль, зелень, репчатый лук и подсолнечную муку со сметаной, соусом "Южный" и оставшейся частью соли. Фасуют биточки и полученную смесь, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта. | |
Россия |
A23L1/317 |
2499450 |
Квасенков Олег Иванович |
24.07.2012 |
27.11.2013 |
24.07.2012 |
Способ производства консервов «Котлеты московские с соусом сметанным с томатом». Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, говяжьего жира-сырца и репчатого лука, смеш переч компонентов с | |
Продолжение таблицы 3 | ||||||||
Страна патентования |
Класс, подкласс, группа, подгруппа |
Номер охранного документа (авторское свидетельство) |
Изобретатель |
Организация (фирма) |
Дата |
Название изобретения и сущность | ||
Приоритета, подачи заявки |
Публикация документа |
Выдача охранного документа | ||||||
частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку костным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки, смешивание зеленого горошка, зелени и подсолнечной муки со сметаной, томатной пастой и оставшейся частью соли, фасовку котлет и полученной смеси, герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта. | ||||||||
Россия |
A23L001/31 |
2279819 |
Устинова А.В., Морозкина И.К., Белякина Н.Е., Тимошенко Н.В. |
Гос. научное учреждение Всероссийский НИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова |
16.12.2008 |
10.09.2013 |
16.12.2008 |
Полуфабрикаты мясные рубленые диетические. Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности при производстве мясных рубленых полуфабрикатов для диетического питания. Полуфабрикаты содержат мясное сырье, панировочные сухари, меланж, БАД «Шрот из расторопши», муку соевую текстурированную, муку соевую в виде порошка, соевую клетчатку, масло подсолнечное, масло «Carotino» или «Веторон 2%», пряности, соль профилактическую кодированную, воду питьевую в заданном соотношении. |
|
Продолжение таблицы 3 | ||||||||
Страна патентования |
Класс, подкласс, группа, подгруппа |
Номер охранного документа (авторское свидетельство) |
Изобретатель |
Организация (фирма) |
Дата |
Название изобретения и сущность | ||
Приоритета, подачи заявки |
Публикация документа |
Выдача охранного документа | ||||||
Россия |
A23L001/31 A47J037/00 |
2031603 |
Латышев В.П., Собянина А.А., Калпашников М.М., Сивачева А.М., Меликян Л.И. Быкова М.В. |
Бусиновский мясоперерабатывающий завод |
06.04.2012 |
20.08.2013 |
06.04.2012 |
Полуфабрикат из рубленого мяса. Использование: полуфабрикат для жарения с химическим составом, который при взаимодействии с нагретыми поверхностями тефлоновых лент обеспечивает минимальное их загрязнение, т. е. максимальную продолжительность рабочего цикла жаровни. Компоненты взяты в количестве, обеспечивающем соотношение массы сухих обезжиренных веществ к массе жира в пределах от 0,5 - 1,2. Сущность: предложенный химический состав предотвращает образование канцерогенных веществ в связи с окислением жира. Предлагаемый новый вид фаршевых изделий позволяет получить высококачественные изделия с оптимальной пищевой ценностью. Продукт после жарения имеет хорошие вкусовые свойства, внешний вид, цвет, консистенцию. |
Таким образом, по результатам проведенного патентного и информационного поиска можно сказать, что за последние пять лет в пищевой промышленности взята тенденция на улучшение качества изделий из рубленого мяса, уменьшение расхода сырья, интенсификацию технологических процессов, расширение ассортимента мясных рубленых полуфабрикатов, в том числе для питания различных контингентов населения. Кроме того, немаловажное место занимает разработка способов увеличения сроков хранения полуфабрикатов из рубленого мяса с помощью нановведений. Разрабатываются новые способы оценки качества мясного сырья, благодаря которым можно точно и быстро определить показатели качества.
Из выше сказанного можно сделать вывод: пищевая промышленность на данный момент достигла достаточно высокого уровня развития технологий, что способствует разнообразию ассортимента и улучшению качества продукции, уменьшению затрат на производство и созданию благоприятных условий для развития предприятий.
1.6 Совершенствование рецептуры и технологии приготовления блюд из рубленого мяса или разработка нового блюда
Целью данного раздела является расширение ассортимента изделий из рубленого мяса.
В данном разделе планируется разработка рецептуры и технологии фирменного блюда котлеты «Весенние».
Таблица 4 - Предполагаемая норма закладки сырья
Наименование сырья |
Нетто |
Говядина |
50 |
Свинина |
35 |
Сухари |
5 |
Яйцо |
2 |
Хлеб пшеничный |
12 |
Вода |
10 |
Соль |
1 |
Масса сырья |
110 |
Фарш: |
|
Масло сливочное |
8 |
Брусника |
5 |
Сахар |
2 |
Масса полуфабриката |
125 |
Технология приготовления. Для котлетной массы: куски говядины и свинины измельчают. Хлеб пшеничный размачивают в воде, после чего вместе с измельченным мясом повторно пропускают через мясорубку. Добавляют яйцо, соль и перемешивают.
Сливочное масло доводят до комнатной температуры. Бруснику посыпают сахаром и разминают до однородной консистенции, смешивают с маслом, растирают все до однородной массы. Охлаждают полученную смесь до температуры 0 °С. После чего масло нарезают на небольшие кусочки.
Из приготовленной котлетной массы формуют котлеты, в центр каждой котлеты кладут кусочек брусничного масла. Панируют в сухарях и обжаривают (t=120 0С) в кипящем растительном масле с двух сторон до образования на поверхности изделия корочки, накрывают крышкой и тушат (t=80 0C) на маленьком огне в течении 15 мин.
При отпуске изделия гарнируют и поливают соусом, можно отпускать без соуса.
Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, сложные гарниры.
Определение массы брутто необходимого сырья
Используется продукты, не требующие первичной обработки, потери при первичной обработке исключаются.
Расчет количества соли
Количество соли, специй, зелени определяем по основным производственным проработкам. В данной рецептуре принимаем: соль – 2 г.
На основании проведенных расчетов составляем проект рецептуры.
Таблица 5 - Проектная рецептура блюда котлеты «Весенние»
Наименование сырья |
Расход продуктов на одну порцию | |
Брутто, г |
Нетто, г | |
1 |
2 |
3 |
Говядина |
50 |
50 |
Свинина |
35 |
35 |
Сухари |
5 |
5 |
Яйцо |
- |
2 |
Хлеб пшеничный |
12 |
12 |
Вода |
10 |
10 |
Соль |
1 |
1 |
Котлетная масса |
- |
110 |
Фарш: |
- |
- |
Масло сливочное |
8 |
8 |
Брусника |
5 |
5 |
Сахар |
2 |
2 |
Масса полуфабриката |
125 | |
Масса котлет после тушения |
103,75 | |
Информация о работе Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рубленого мяса