Производство колбасы Брауншвейгской

От колбасных изделий отбирают не менее двух точечных проб длиной 15 см каждая от края батона. Из двух точечных проб составляют объединенную пробу. Отобранные объединенные пробы для органолептических и химических испытаний упаковывают каждую в отдельности в целлюлозную пленку по ГОСТ 7730, пергамент по ГОСТ 1341 или другие материалы, разрешенные Министерством здравоохранения СССР для применения в мясной промышленности. Объединенные пробы для бактериологических испытаний упаковывают в стерильную пергаментную бумагу или стерильную посуду. Все пробы нумеруют.

При необходимости отправки проб в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, пробы упаковывают в объединенную тару (ящик, пакет, банку), которую опечатывают или пломбируют.

К пробам должен быть приложен акт отбора проб с указанием:

- наименования предприятия, выработавшего продукт, и его подчиненности;

- наименования организации, где отбирались пробы;

- обозначения стандарта, в соответствии с которым произведен отбор проб;

- наименования, вида, сорта продукции и размера партии, от которой отобраны пробы;

- обозначения нормативного документа, по которому выработан

продукт;

- номера документа и даты сдачи-приемки;

- результатов контроля внешнего вида партии;

- цели направления продукта на испытания;

- места и даты отбора проб;

- номера пробы;

- фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре продукции и отборе проб.

Таким образом, контроль качества готовой продукции проводится строго по ГОСТу 16131-86 в нём проверяют микробиологические показатели, состав микрофлоры сырокопчёной колбасы и.т.д.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

В данной курсовом проекте были рассмотрены следующие задачи:

- Логическое обоснование  объекта исследования;

- Характеристика объекта  исследования;

- Технология производства  сырокопчёной колбасы «Брауншвейгская»;

- Расчёт общей потребности  в сырье, специях и вспомогательных  матерьялах;

Из чего можно сделать вывод что без сомнения, сырокопчёная колбаса «Брауншвейгская» занимает большой удельный вес в питании населения, а её производство является одним из важнейших в мясной промышленности. Условия рыночной экономики требуют получения готового продукта высокого качества, которое обеспечит конкурентоспособность продукции на мировом рынке с наименьшими затратами и наибольшим экономическим эффектом.

 Решение задачи увеличения производства мяса и мясопродуктов требует комплексного рационального использования сырья, получаемого при убое скота, переработке мяса и молока, а также белковых компонентов животного и растительного происхождения при производстве мясопродуктов. Колбасные изделия имеют наибольший удельный вес в объеме мясопродуктов, вырабатываемых мясной промышленностью России. Важным фактором рационального использования сырья является сохранение исходного качества мяса в процессе его переработки.

Колбаса представленая в данном курсовом проекте «Брауншвейгская» является изделиями высшего сорта и наиболее потребляемой. Поэтому для её производства необходимо сырье высокого качества соответствующего ГОСТ. Также необходимо правильное соблюдение всех технологических процессов, для получения вкусных колбасных изделий.

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. ГОСТ 16131-86 Колбасы сырокопченые. Дата введения 01.01.88. Взамен ГОСТ 16131-70.

2. ГОСТ 9792-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб.

3. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки.

4. СанПин 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

5. Кармас, Э. Технология колбасных изделий / Э.Кармас. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2005.- 156ст.

6. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г.Забашта, Г.П.Казюлин. - М.: Агропромиздат, 2003.- 58ст.

7. Справочник технолога колбасного производства / И.А.Рогов, А.Г.Забашта, Б.Е.Гутник и др. - М.: Колос, 2003.- 206ст.

8. Технология мяса и мясопродуктов / Л.Т.Алехина, А.С.Большаков и др.; Под ред. И.А.Рогова. - М.: Агропромиздат, 2003.- 365ст.

9. Санитарная микробиология сырья и продуктов животного происхождения. Корнелаева Р. П., Степаненко П.П., Павлова Е. В., -М.: 2006.- 321ст.

10. Микробиология мяса и мясопродуктов М.А. Сидоров, Р.П. Корнелаева 3е издание. Москва «Колос» 2003.- 89ст.

11. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 2004.- 102ст.

12. Донченко Л. В., Надыкина В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. - М.: Пищевая промышленность, 2003.- 203ст.

13. Справочник по товароведению продовольственных товаров/Т.Г. Родина, М. А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т. Г. Родиной. М.: KoлосС, 2004.- 304с.