Производство колбасы Брауншвейгской

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ	3
1.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ	5
1.1История  мяса	5
1.2 Ценность мяса для  человека	12
2.ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ	14
2.1Логическое обоснование  выбора объекта исследования	14
2.2Характеристика объекта  исследования	15
2.3Технология производства  сырокопчёной колбасы «Брауншвейгская»	17
2.4Расчёт общей потребности  в сырье, специях и вспомогательных  материалах	24
2.5Контроль качества готовой  продукции               ЗАКЛЮЧЕНИЕ	25 35
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ	36
ПРИЛОЖЕНИЕ А.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Спрос на мясную продукцию всегда эластичен, а особенно на продукты холодного и горячего копчения. Это объясняется тем, что колбасные изделия, сосиски и сардельки в основном используются в качестве холодных закусок, питательных завтраков и обедов, компонентов к салатам, нарезок к столу. Ни один праздник не обходиться без этой продукции/(О.В. Соловьев 2010).

В настоящее время рынок мясной продукции в России достаточно насыщен. На прилавках магазинов, рынках и в других торговых точках можно увидеть большое разнообразие как колбасных изделий, насчитывающих более ста наименований, так и широкий выбор сосисок. С одной стороны, из-за обильного количества производителей на рынке присутствует жесткая конкуренция, что существенно влияет на улучшение качества продукции, снижение производственных затрат и расширение ассортимента. С другой стороны, из-за большого предложения данной продукции потребитель может полностью удовлетворить свои потребности, то есть выбрать продукт соответствующего качества по той цене, которую он считает необходимым заплатить/(М.Е Чернов 2008).

Потребители в основном покупают сырокопченые колбасы к праздникам и лишь некоторые употребляют их ежедневно. Удельный вес данного вида продукта составляет примерно 7 % от общего объема продаж колбасных изделий. Диаграмма объема продаж колбасных изделий от общего объема в процентах экономический показатель колбаса цех

Но если обратиться к различным торговым точкам, магазинам, специализирующимся на продаже колбасных изделий, рынкам, то можно увидеть существенный разброс цен. Это имеет место вследствие различных причин: различное место расположение (центр, окраина), а, следовательно, различная арендная плата, различия в политике, которой придерживаются конкурентные торговые точки и т.д. В условиях жесткой конкуренции борьба в основном ведется за счет преимущества в качестве изделий, рекламы, более низких затрат на производство, т.е. постоянного стремления к снижению издержек производства, высоким объемам продаж, в результате чего производители получают свою долю прибыли.

Средний объем разовой покупки за последний год снизился на 10% для сосисок, на 14% для вареных колбас, на 17% для ветчин, на 12% для полукопченых колбас, на 22% для деликатесов, на 28% для паштетов. Средний объем разовой покупки в группе сырокопченых колбас остался прежним.  /(В.К. Крыжановский, 2008)

Данная ситуация может быть связана с различными сроками хранения продуктов и стремлением потребителей покупать свежую продукцию, а также с предлагаемой производителями фасовкой. Например, длительный срок хранения сырокопченых колбас позволяет потребителям не опасаться их порчи и сразу покупать такой объем, который необходим. Предлагаемая производителями все более мелкая фасовка паштетов приводит к уменьшению среднего объема их разовой покупки, не смотря на стремление некоторых потребителей покупать несколько упаковок за раз.

Как уже было отмечено, иностранные производители практически вытеснены с рынка мясных продуктов, готовых к употреблению. Надо сказать, что произошло перераспределение долей рынка и среди российских производителей. По сравнению с прошлым годом лидерам рынка удалось упрочить свои позиции, потеснив мелких производителей, отнимавших сразу после кризиса значительную долю рынка.

/ (А.Н. Андреев  2012)

Цель курсового проекта изучение технологии производства сырокопченой колбасы «Брауншвейгская».

Задача: дать логическое обоснование выбора объекта исследования;

Изучить характеристику объекта исследования;

Изучить расчёт общей потребности в сырье, специях и вспомогательных матерьялах;

 

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

 

1.1 История мяса

 

Самая популярная сырокопченая колбаса, рецепт которой пришел в Россию в конце ХIХ века из немецкого герцогства Брауншвейг. Колбаса готовится из отборной говядины и свинины. Этот продукт отличает глубокий бордовый цвет на срезе и крупные кусочки идеально белого шпига. Для любителей насыщенного мясного вкуса.  Вырабатывается из говядины высшего сорта, свинины, шпига с добавлением специй. Пищевая и энергетическая ценность в 100 г продукта: белок не менее 27.7 г, жир не более 42.4 г, Ккал – 492/(К.П. Юхневич, 2001).

Колбасные изделия - это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению. В зависимости от способа термической обработки колбасы подразделяют на: вареные, полукопченые и копченые. Копченые колбасы по способу термической обработки делятся на: сырокопченые и варено-копченые.

Сырокопченые колбасы представляют собой изделия в оболочке, приготовленные из мясного фарша с добавлением соли и специй и подвергнутые холодному копчению и сушке. Из всех видов колбасных изделий они обладают самыми высокими вкусовыми достоинствами и энергетической ценностью (до 560 ккал на 100 г), имеют плотную консистенцию, острый солоновато-кислый вкус, своеобразный аромат копчения и пряностей./(А.Н. Брокгауза,1907)

История колбасы насчитывает не одно тысячелетие. Еще на древнегреческих пирах излюбленной едой считались небольшие вареные или копченые колбаски, а также начиненные рубленым мясом и шпиком свиные желудки.

Упоминание о блюде, похожем на колбасу, найдено в древнегреческих пьесах, а написана она было в 500 г. до н.э. Позднее это слово довольно часто встречается в греческих письмах.

В Древнем Риме тоже делали маленькие вареные и копченые колбаски, но там их скручивали колечком или придавали вид цепочки.

Современное слово "колбаса" (sausage) по одной из версий произошло от латинского слова "salsus", что значить соленый. Вероятно, в древние времена этот термин имел более широкое значение, и означал не только сосиски и колбасы в нашем представлении, но и все соленое или просто консервированное мясо. Тогда ведь не было возможности хранить мясо в холоде, и приготовление колбас (вареных и копченых) было хорошим способом его сохранить.

В Турции созвучное колбасе "кюльбысты" - это жаренные на решетке котлеты. Следует вспомнить и украинское "ковбыця" - т.е. "чурбан", ведь многие сорта колбасы действительно похожи на чурочки и палочки.

Колбасу готовили и ели в больших количествах вавилоняне еще около 1500 лет назад. Греки называли ее по-своему - oryae, у них были свои названия и для других видов заготовленного впрок мяса/(А.Э. Головков 1990)

В V веке до нашей эры в литературе упоминается салями - колбаса, впервые приготовленная в городе Салами, на восточном побережье Кипра, от которого и получила свое название.

В средние века в Европе развитие производства колбас пошло двумя путями. На севере, в прохладном климате готовили сырые колбасы с просушкой с помощью дыма. В южных районах практиковали вяление на солнце. Таковы суджук и бастурма.

Признанными мастерами колбасного дела считаются немцы и австрийцы. Такого разнообразия сортов колбас, сарделек и сосисок нет ни в одной другой стране мира. До сих пор австрийский город Вена и германский Франкфурт-на-Майне спорят за право называться родиной сосисок. Дело в том, что «автор» этого изобретения Йохан Георг Ланер родился во Франкфурте, где учился колбасному ремеслу, а, переехав в Вену, открыл лавку, в которой торговал новым продуктом - сосисками./(Г. Кайм 2006.).

Славянское слово колбаса (первоначально «кълб») известно с XII века.

В знаменитом памятнике русской культуры XVI века - «Домострое» описаны различные способы приготовления колбас.

Благодаря умельцам из Углича колбасное производство приобрело в России промышленные масштабы. Известно, что к 19 веку каждый уважающий себя владелец мясной лавки в крупных городах страны имел отдельную колбасную мастерскую - деликатес шел нарасхват. Одно время считалось, что колбасу в Россию привезли немцы. Они же и научили её делать. Но берестяная грамота, найденная в Великом Новгороде, говорит о том, что в 12 веке колбаса уже была привычным продуктом.

Слово «кълъбасоу» вполне соответствует современной колбасе, а новгородцы не имели тесных контактов с тюркскими народами, но зато активно торговали с северной Европой. Вероятно, слово колбаса имеет общеславянское происхождение и не исключено, что первая часть слова славянская, а вторая - заимствованная.

Европа, конечно, несколько опережала Россию в плане технического прогресса. Но, благодаря окну, прорубленному Петром I, европейские государства делились с нами своими ноу-хау. В начале 20 века немецкие фирмы-производители колбас помогли нашему колбасному производству перевооружиться и работать в ногу со временем. К началу Первой мировой войны в России уже работало около двух тысяч колбасных цехов, оборудованных по последнему слову техники.

В конце 20 века в России уже можно было встретить колбасу самых разных сортов. До революции насчитывалось более 2 500 колбасных заведений, правда, из этого количества только 46 производств изготавливали этот продукт фабричным способом. Остальные же просто находились при каждой крупной мясной лавке.

Говорят, что до 1974 года в советских колбасах со знаком «Высший сорт» действительно ничего, кроме мяса, не было. А в 1974 в Союзе начались перебои с сырьем. Источники утверждают, что произошло это из-за небывалой засухи 1972 года, когда страна понесла серьезные потери крупного рогатого скота.

В ГОСТы допустили некоторые послабления, например, теперь разрешали добавлять в мясной фарш крахмал, муку или заменитель белка животного происхождения.

Процент добавок был ничтожно мал и на вкусе продукта никак не отразился, однако граждане получили возможность значительно сэкономить. Судя по всему, именно с этого момента колбаса стала относительно дешевым и вкусным заменителем натурального свежего мяса.

В советское время к классическим сырокопчёным колбасам добавились варёные сорта. В 1936 году выпустили экспериментальную партию диетической колбасы с высоким содержанием свинины, с нежной структурой и без копчения.

Эта колбаса предназначалась в медицинские заведения (больницы и санатории) для тяжелобольных, перенесших операции или «имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма», отчего получила название «Докторская»/(А.Н Брокгауза, 1907)

Согласно Геродоту, у скифов было распространено «нагревание камнями». Оно состояло в том, что в яму, наполненную водой, бросали раскалённые камни до тех пор, пока вода не закипала. После этого в ней варили мясо. Нередко скифы пекли мясо в золе.

В Киевской Руси наши предки наряду с земледелием занимались скотоводством, охотой и рыболовством. Это и определило традиционный набор продуктов в рационе русского человека.

Конечно, в глубокой древности основным источником животного белка было мясо животных и рыбы. Конина в питании русских людей не играла существенной роли, хотя и обрядового запрета на ее употребление до распространения христианства не было. В летописях упоминается об употреблении в пищу конины, но всегда речь идет об исключительных случаях - голоде, походах, осаде городов и т.д.

До принятия христианства на Руси убой скота носил характер жертвований, но с принятием христианства население стало соблюдать христианские посты и мясоеды. Появились ремесленники-мясники, кожевенники, костерезы. Естественно, что уже в IХ-х веках были выработаны приемы приготовления довольно сложных мясных блюд.

Ассортимент и технология мясных блюд русской кухни складывались исками под влиянием целого ряда факторов, и прежде всего развития кулинарной техники.

С появлением гончарного дела стали применяться варка, а вместе с русской печью (примерно 3 тыс. лет тому назад) прочно вошли в быт сложные блюда, приготовленные в горшочках: вареные и тушеные/(А.Э. Головков 1990.)