Производство хлеба

,

где  – вместимость растворителя по паспорту, л;

– концентрация сахарного раствора, кг\100 л.

 кг.

Сколько раз в смену производится загрузка сахара в СЖР:

,

где  – сменный расход сахара, кг\сут.

 раз.

Расчёт производственной расходной ёмкости для раствора сахара:

 ,

где   – коэффициент запаса, принимается  =1,25;

 – концентрация сахарного раствора, кг\100 кг раствора;

– сменный расход сахара, кг;

 – продолжительность хранения солевого раствора в производственной расходной ёмкости, принимается  =1 см.

 м3

В качестве производственной расходной ёмкости для раствора сахара выбран чан Р3-ХЧД-3 вместимостью 0,3 м3 (диаметр 750 мм, высота 920 мм). Предусматривается установка одного резервного чана для возможности ремонта и санитарной обработки.

3.6 Расчёт тестоприготовительного  оборудования

Расчёт вместимости бункера для брожения опары,м3:

,

где   – часовая производительность печи, кг\ч

– продолжительность брожения опары, мин;

– количество муки, вносимое в опару на 100 кг муки, кг;

– количество секций бункера, шт.; 

– выход хлеба, %;

– масса муки, загружаемая на 100 л геометрического объёма бункера, кг. По нормам загрузки для опары из пшеничной муки высшего сорта   кг

 м3

По паспорту объём бункера для брожения опары И8-ХТА-12\2 составляет 12 м3,т.е. бункер подходит для данной производительности.

Ритм сменяемости секций бункера, мин:

 

 мин

Максимально допустимый ритм сменяемости секций составляет 60 мин,  < .

Количество секций с опарой, расходуемых или загружаемых в час, секц\час:

секц\час.

Необходимая вместимость корыта для брожения теста, м3:

,

где  – продолжительность брожения теста, мин;

– количество муки, загружаемое на 100 л геометрического объёма корыта, кг. Для теста из пшеничной муки высшего сорта при брожении в корыте  кг.

м3.

Вместимость корыта по паспорту составляет 1,66 м3, то есть корыто соответствует данной производительности.

 

3.7 Расчёт тесторазделочного  оборудования

Минутная потребность в тестовых заготовок, шт/мин:

,

где   – часовая производительность, кг/ч;

 – масса изделия, кг.

шт.\мин.

Количество тестоделительных машин, шт

,

где   – минутная потребность в тестовых заготовках, шт/мин;

 – производительность делителя, шт/мин.

Для деления теста на куски используется делитель-укладчик Ш33-ХД3-У производительностью 60 шт.\мин.

 шт.

Таблица 27 – Техническая характеристика тесторазделочного оборудования

Наименование и марка	Производи-тельность, шт/мин	Масса кусков теста, кг	Погреш-ность деления, %	Габаритные размеры, мм
				длина	ширина	высота
Делитель-укладчик Ш33-ХД3-У	60	0,4 – 1,2	1,5	3500	1830	1105

 

Необходимое количество рабочих люлек расстойного шкафа, шт.:

где   – часовая производительность печи, кг/ч;

 – масса изделия, кг;

 – количество тестовых заготовок на одной люльке, шт.

 – продолжительность расстойки, мин.

 шт.

В расстойно-печном агрегате Г4-РПА-30 количество рабочих люлек составляет   шт. Таким образом, выбранный агрегат обеспечивает необходимую расстойку.

3.8 Расчёт оборудования  в остывочном отделении

Часовая потребность в лотках для хранения изделий, шт\ч:

 ,

где   – часовая производительность печи, кг/ч;

– количество изделий в лотке, шт;

– масса изделия, кг.

 шт\ч.

По нормам технологического проектирования принимаем   штук.

Общее количество лотков с учётом 10 % запаса, шт/ч:

 ,

где  – часовая потребность в лотках, шт/ч.

шт\ч

Принимаем контейнеры ХКЛ-28 вместимостью 28 лотков.

Вместимость контейнера:

,

где   – количество лотков в контейнере, шт;

 – количество изделий в лотке, шт.

 шт.

Количество контейнеров, необходимых для часовой производительности печи, шт/ч:

,

где   – часовая производительность печи, кг/ч;

– масса изделия, шт.

шт\ч

Количество контейнеров, занятых при остывании и хранении:

,

 

где   – часовая потребность в контейнерах, шт/ч;,

– время остывания и хранения хлеба, мин.

шт.

 

Глава 3. Хранение хлеба

 

Штучный хлеб отпускается в торговую сеть еще горячим, весовой хлеб можно отгружать лишь после полного охлаждения, так как усушка изделий идет за счет поставщика. При отправке в торговую сеть каждая партия хлеба сопровождается документом, в котором указываются дата и время выхода изделий из печи и соответствие изделий требованиям стандарта.

Чтобы потребитель получал хлеб всегда свежим, отправка с хлебозавода штучных изделий должна производиться после выпечки не более чем через 4 часа, а весовых - через 10 часов.

В магазинах хлеб до реализации хранят в чистых, сухих, хорошо освещенных, вентилируемых помещениях. Оптимальная температура для хранения в магазинах - 20-25 градусов, но она не должна снижаться ниже 6 градусов, относительная влажность воздуха - 75-80%. В таких условиях хлеб меньше высыхает и одновременно в достаточной степени предохранен от излишнего увлажнения корки и плесневения.

Свежесть хлеба, пути ее сохранения.

Свежеиспеченный хлеб имеет приятный, сильно выраженный вкус и аромат, хрустящую корочку, эластичный, хорошо сжимаемый мякиш, не крошащийся при разрезании. Через некоторое время хлеб утрачивает аромат, корочка теряет хрупкость, а мякиш - эластичность, происходит черствение хлеба. При этом параллельно и независимо идут два процесса: потеря влаги (усыхание) и черствение - физико-химические превращения веществ, образующих мякиш. Чтобы длительно сохранять свежесть хлеба, необходимо тормозить данные процессы.

В процессе остывания хлеба происходит перераспределение влаги в нем; часть теряется в окружающую среду, а влажность корки, слоев, лежащих под ней и в центре изделия, выравнивается. В результате влагообмена внутри изделия и с внешней средой масса изделия уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба.

Для снижения усушки хлеб стремятся как можно быстрее охладить, поэтому снижают температуру и относительную влажность воздуха хлебохранилища, уменьшают плотность укладки хлеба, применяют обдувку хлеба воздухом с температурой 20 градусов. На усушку влияет влажность мякиша, так как увеличение влажности хлеба вызывает возрастание потерь на усушку, и масса хлеба: чем больше масса хлеба, тем меньше усушка. У подового хлеба усушка меньше, чем у формового.

При хранении хлеб черствеет в результате протекания физико-химических процессов, связанных со старением клейстеризованного крахмала. При старении структура крахмала уплотняется, происходит частичное выделение влаги, поглощенной при клейстеризации, которая воспринимается белками мякиша. Полностью предотвратить черствение мякиша не удается, но известны приемы его замедления, например глубокое замораживание (при -18-30 градусах) и последующее хранение в таком виде; завертывание хлеба во влагонепроницаемую обертку; добавки молока, сыворотки, сахара, патоки, жира и других компонентов; интенсивный замес теста и длительная выпечка хлеба. В качестве упаковочных материалов для хлеба используют целлофан, полиэтиленовую пленку и другие. Все материалы должны быть непроницаемы для влаги, паров и газов, обладать механической прочностью, быть безвредными для человека и свариваться при нагревании, что необходимо для заклеивания швов пакета. Упаковка сохраняет свежесть хлеба и улучшает его санитарное состояние. Перспективной считается упаковка, пропитанная сорбиновой кислотой, которая предотвращает плесневение хлеба и увеличивает срок хранения.

 

 

 

 

 

Заключение

В заключении можно сказать, что качество такого продукта, как хлеб, в настоящее время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и пр. Хлеб, который в России является одним из основных продуктов питания, очень сильно изменился в последние годы - расширился ассортимент (за счет ввозимых зарубежных рецептов - появились целые самостоятельные группы: французский, немецкий, австралийский хлеб, а также за счет отечественных разработок и забытых рецептов - хлеб из проращенной пшеницы и т.д.). Резко возросло количество препаратов, с помощью которых возможно хлеб из низших сортов муки “преобразовать” в высококачественные сорта, используя специальные улучшители, наполнители и т.п.

Основной вывод из всех многочисленных экспериментальных данных и наблюдений, накопленных в настоящее время, заключается в том, что хлеб из цельного зерна или из муки высоких выходов обладает значительно более высокой пищевой ценностью, чем хлеб, приготовленный из муки высших сортов, не содержащей частиц алейронового слоя и зародыша.

В то же время этот вопрос приобретает особенно важное значение в условиях недостатка в диете мясных, молочных и рыбных продуктов, овощей и фруктов. В этих условиях с полной очевидностью выступает целесообразность обогащения хлеба различными белковыми, витаминными и минеральными добавками. При этом наиболее эффективно и безвредно для организма обогащение хлеба натуральными продуктами, особенно такими ценными в пищевом отношении добавками, как сухое обезжиренное молоко или молочная сыворотка.

В условиях разнообразного сбалансированного питания, когда в диете наряду с хлебом и другими получаемыми из зерна продуктами содержатся в достаточном количестве мясные, молочные и рыбные продукты, яйца, овощи и фрукты, вопрос о пищевой ценности хлеба становится менее острым. Однако и в этих условиях такие факторы, как содержание в хлебе белка и незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных соединений, объем хлеба, эластичность и пористость мякиша, цвет корки и внешний вид, аромат и вкус имеют не менее важное значение.