Производство хлеба

Содержание

Введение…………………………………………………………..……………….3

Глава 1. Органолептические и физико-химические показатели качества……5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище.

Научные исследования в области хлебопечения и пищевой ценности хлеба проводятся около полутора веков. Среди русских ученых одними из первых этими вопросами занимались профессора А.П. Доброславин и Ф.Ф. Эрисман. Теоретическое обоснование процесса производства хлеба, связанного с развитием механизированного хлебопечения в нашей стране, возглавили академики А.Н. Бах и А.И. Опарин.

Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Русский хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента.                  Ассортимент вырабатываемой продукции, представленный предприятиями нашего города, огромен. Сейчас можно приобрести не только различные вида формового и подового хлеба, но и также большое количество батонообразных изделий, изделий кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности.

Хлеб – полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека.

Процесс производства хлеба достаточно гибок, сложен и трудоемок. Для того, чтобы буханка хлеба вышла из печи, необходимо, чтобы она прошла через множество машин и технологических агрегатов. Процесс производства может длиться свыше 12 часов. В своей работе я попытаюсь рассказать об основных технологических стадиях производства хлеба.

Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий состоит из следующих шести этапов: приема и хранения сырья; подготовки сырья к пуску в производство; приготовления теста; разделки теста; выпечки и хранения выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть.

К группе хлеба из пшеничной муки относятся изделия подовые и формовые из муки пшеничной цельносмолотой, обойной. Хлеб пшеничный вырабатывается весовым, массой не более 2,0-3,0 кг и штучным, массой 0,3-1,6 кг различных наименований.

Срок реализации изделий в розничной торговой сети с момента выемки хлеба из печи без упаковки составляет 24 часа, в упаковке - от 2 до 7 сут.

Хлеб из пшеничной муки. В эту группу входят: хлеб пшеничный из муки обойной любой массы, хлеб пшеничный из муки высшего, первого и второго сортов массой более 500 г и хлеб из смеси разных сортов пшеничной муки. Эти виды хлеба вырабатываются формовыми и подовыми, улучшенными, обогащенными белками, витаминами, диетическими, упакованными и неупакованными, типа лепешек. К ним относятся виды хлеба, вырабатываемые в соответствии с ГОСТ 27842. Это - хлеб из муки пшеничной хлебопекарной обойной, хлеб из муки пшеничной хлебопекарной второго сорта, хлеб из пшеничной муки первого сорта, хлеб из пшеничной муки высшего сорта и хлеб белый, вырабатываемый из пшеничной муки второго, первого и высшего сортов по ГОСТ 26987.

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1

Органолептические и физико-химические показатели качества

Белый хлеб должен вырабатываться подовым и формовым в соответствии с требованиями настоящего стандарта из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов и другого сырья по рецептуре и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке. Масса хлеба должна быть 0,5-1,2 кг. 

Конкретную массу хлеба в указанных пределах устанавливает Министерство (ведомство) хлебопродуктов союзной республики по согласованию с Министерством торговли союзной республики с учетом необходимости установления розничных цен на хлеб, кратных 2 и 4. 
           Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы 10 изделий.

По органолептическим показателям белый хлеб из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид:  форма:
подового	Округлая или продолговато-овальная              При выработке хлеба на тоннельных печах с механизированной пересадкой допускаются 1-2 небольших слипа
формового	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов
поверхность	Гладкая, без крупных трещин и подрывов. Допускается для подового хлеба с надрезами или с наколами, для формового хлеба с наличием шва от делителя-укладчика
цвет	От светло-желтого до коричневого
Состояние мякиша:
пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму
промес	Без комочков и следов непромеса
пористость	Развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

 

      

Примечания: 
     1. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см. 
     2. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе.

По физико-химическим показателям белый хлеб из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица  2

Наименование показателя	Нормы для белого хлеба из пшеничной муки
	высшего сорта		первого сорта			второго сорта
	подового	формового	подового		формового	подового	формового
			массой 0,8 кг	массой 0,5 кг
Влажность мякиша, %, не более	43,0	44,0	44,0	43,0	45,0	45,0	45,0
Кислотность мякиша, град, не более	3,0	3,0	3,0	3,0	3,0	4,0	4,0
Пористость мякиша, %, не менее	72,0	74,0	67,0	67,0	70,0	64,0	67,0

 

Примечания:

1. В хлебе, приготовленном  на жидких дрожжах или молочнокислых  заквасках, допускается увеличение  кислотности на 1,0 град.

2. Для хлеба подового  из пшеничной муки первого  и второго сортов, вырабатываемого на хлебозаводах системы инженера Марсакова и на импортных комплексно-механизированных линиях, допускается увеличение влажности на 1%.

В белом хлебе из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.   

Срок максимальной выдержки белого хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов на предприятии после выемки из печи - не более 10 ч. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи - 24 ч.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в белом хлебе из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов не должно превышать допустимых уровней, установленных Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Сырье, используемое при изготовлении продукции, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

 

Глава 2. Расчетная часть

 

РАСЧЁТНАЯ ЧАСТЬ

Таблица 16 – Характеристика хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта

Наименование изделия	ГОСТ	Сорт муки	Масса одной штуки, кг	Размер изделия, мм
				длина	ширина
Хлеб белый из муки пшеничной высшего сорта	26987-86	пшеничная мука высшего сорта	0,65	220	110

Таблица 17 – Данные для расчёта производительности агрегата

Наименование изделия	Марка	Количество люлек			Способ выпечки	Количество форм на люльке, шт
		общее	рабочих в шкафу	в печи
Хлеб белый из муки пшеничной высшего сорта	Г4-РПА-30	222	80	88	в формах	16

Таблица 18 – Данные для расчёта выхода изделий

Наименование изделия	Затраты на брожение, %	Упёк, %	Усушка, %	Влажность теста, %	Ориентиров. норма выхода, %
Хлеб белый из муки пшеничной высшего сорта	2,5 – 3,5	7,5 – 9,0	3,5 – 4,0	45,0	136,5

3.1 Расчёт производительности  печи и мощности предприятия

Часовая производительность печи:

,

где   – количество рабочих люлек в печи, шт.;

– количество форм или изделий на одной люльке, шт.;

– масса одного изделия, кг;

– продолжительность выпечки, мин [13, стр. 197].

 кг\ч.

Суточная производительность печи, т\сут.:

,

где   – продолжительность выработки изделий в сутки, ч/сут.

 кг/сут.

График работы печи

Марка печи	800-2000						2000-800
	7 8	9 10	11 12	13 14	15 16	17 18	19 20	21 22	23 24	1 2	3 4	5 6
Г4-РПА-30

3.2 Расчёт выхода хлеба

Средневзвешенная влажность сырья , %:

,

где  , , ,  – соответственно масса муки, дрожжей, соли, сахара, %;

,  ,  ,   – соответственно влажность муки, дрожжей, соли, сахара, %;

=  %

Влажность теста  %:

= ,