Производство хлеба

где  – влажность хлеба, %;

 – перепад влажности между влажностью хлеба и теста, %.

 %

Выход теста, %:

,

где   – масса сырья, кг;

 – средневзвешенная влажность сырья, %;

 – влажность теста, %.

 кг

Выход изделия  , %:

=  ,

где   – масса теста из 100 кг муки, кг

 – затраты теста при брожении, % от первоначальной массы теста;

 – затраты теста на упёк, % от массы теста при посадке в печь;

 – затраты теста на усушку, % от массы горячего хлеба.

 %

Расчёт массы тестовой заготовки, кг:

,

где  – масса готового изделия, кг;

 – затраты теста на упёк, % от массы теста при посадке в печь;

 – затраты теста на усушку, % от массы горячего хлеба.

 кг

3.3 Расчёт производственной  рецептуры

Общий минутный расход муки, кг\мин:

,

где  – часовая производительность печи, кг\ч;

 – выход хлеба, %.

 кг\мин.

Расход муки на замес опары, кг\мин:

 ,

где  – количество муки, вносимое в опару на 100 кг муки.кг;

 кг\мин

Расход муки на замес теста, кг\мин:

 

кг\мин.

Минутный расход дрожжевой суспензии на замес опары, кг\мин:

 ,

где  – дозировка прессованных дрожжей по рецептуре на 100 кг муки,кг;

 – количество частей воды на одну часть прессованных дрожжей в суспензии

 кг\мин

Минутный расход готовой опары на замес теста:

,

где  ,  – влажность муки и опары соответственно, %.

 кг\мин.

Расход воды на замес опары, кг\мин:

 

 кг\мин

Расход раствора соли на замес теста, кг\мин:

 

 ,

где  – дозировка соли на 100 кг муки, кг;

 – концентрация солевого раствора,кг\100 кг раствора.

 кг\мин

Расход раствора сахара на замес теста, кг\мин:

 ,

где  – дозировка сахара на 100 кг муки, кг;

 – концентрация сахарного раствора, кг\100 кг раствора.

 кг\мин

Минутный выход теста, кг\мин:

,

где   – выход теста, кг\100 кг муки.

кг\мин

Расход воды в тесто, кг\мин:

 

 кг\мин

Таблица 19 – Производственная рецептура хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса	Опара	Тесто
Мука пшеничная высшего сорта, кг\мин Дрожжевая суспензия, кг\мин Вода, кг\мин Опара, кг\мин Раствор соли, кг\мин Раствор сахара, кг\мин	9,4 1,07 4,14 – – –	4,0 – 1,96 14,61 0,67 0,27
ИТОГО, кг\мин	14,61	21,51
Начальная температура, 0С Влажность, % Продолжительность брожения, мин Конечная кислотность, град	25 – 28 41,0 – 45,0 210 – 240 3,0 – 3,5	28 – 32 44,5 – 45,0 20 – 60 не более 3,5

3.4 Расчёт запасов сырья

Расчёт массы муки в сутки, кг:

,

где  – суточная производительность печи, кг;

– фактический выход хлеба, %.

кг

Таблица 20 – Суточный расход муки

Наименование изделия	Суточный расход муки, кг	Суточная производительность, кг	Выход хлеба, %
Хлеб белый из пшеничной муки высшего сорта	19281	26357,76	136,7

 

Расчёт запасов сырья в сутки, кг:

,

где   – суточный расход муки, кг/сут;

 – масса сырья по рецептуре, %.

-дрожжей  кг/сут;

- соли   кг/сут;

- сахара   кг/сут.

Таблица 21 – Суточный расход и запас сырья

Наименование сырья	Общий суточный расход, кг	Срок хранения, сут	Способ хранения	Запас сырья, кг
Мука высшего пшеничная сорта	19281	7	бестарный	134967
Дрожжи прессованные	385,62	3	в пачках в холодильной камере	1156,86
Соль	250,65	15	в «мокром» виде	3759,75
Сахар-песок	192,81	15	в мешках	2892,15

3.5 Расчёт оборудования  для хранения и подготовки  сырья

Количество силосов для хранения запаса муки, шт.:

, 

 

 

 где   – запас муки на 7 суток.

 – вместимость силоса, м3;

– насыпная плотность муки, кг\ м3.

 шт.

Для хранения запаса муки выбраны силоса А2-Х2-Е-160А. Предусматривается установка одного запасного силоса, используемого при ремонте или чистке основных силосов. Техническая характеристика: диаметр силоса – 2500 мм, высота – 13940 мм.

Таблица 22 – Характеристика и количество силосов для муки

Сорт муки	Запас муки на складе, кг	Характеристика силоса		Количество силосов, шт
		Марка	Ёмкость, м3
Пшеничная мука высшего сорта Запасной силос	134967	А2-Х2-Е-160А	50,7	5 1
Всего				6

При бестарном хранении муки на предприятии необходимо предусмотреть помещение для хранения суточного запаса муки в мешках, используемого во время проведения работ по ремонту и дезинфекции силосов. 

Площади для хранения муки и другого сырья в мешках определяются в соответствии с нормами складирования сырья согласно «Нормам технологического проектирования хлебопекарных предприятий». Так, мука хранится в мешках по 45 – 70 кг и складируется в пакете на поддоне размером 800 1200 мм. Различные виды муки можно хранить в одном складском помещении.

Расчёт площади для хранения сырья в таре, м2

,

где  – запас сырья на складе, кг;

– нагрузка на  пола.

Таблица 23 – Расчёт площади для хранения сырья в таре        

Наименование сырья	Складской запас сырья, кг	Нагрузка на  пола	Площадь для хранения,
Мука пшеничная высшего сорта	19281,0	1600	12,1
Дрожжи прессованные	1156,86	250	4,7
Сахар-песок	2892,15	800	3,6

Общий часовой расход муки, кг\ч:

,

где  – часовая производительность по хлебу, кг\ч;

– выход хлеба, %.

 кг\ч.

Количество просеивателей, шт:

,

где  – производительность просеивателя, кг/ч;

– часовой расход муки, кг.

 шт.

Принимаем просеиватель ПСП-1500А. Предусматривается по одному просеивателю на каждую из двух просеивательных линий: для муки на опары и для муки на тесто.

Таблица 24 – Техническая характеристика просеивателя.

Марка	Производи-тельность, кг/ч	Мощность, кВт	Габаритные размеры, мм
			длина	ширина	высота
ПСП-1500А	1500	1,1	1215	530	440

Количество производственных бункеров:

,

где   – часовой расход муки, кг;

– продолжительность хранения муки в производственном бункере, ч;

– вместимость производственного бункера, м3. В качестве производственных бункеров выбираем бункера БТВ 16 вместимостью   м3 .

 – насыпная плотность муки, кг\м3. Для муки пшеничной высшего сорта   кг\м3 [3, стр.5].

 шт.

Для хранения муки предусматриваются три рабочих производственных бункера БТВ 16, а также один резервный для возможности их очистки и санитарной обработки.

Соль хранится бестарно «мокрым» способом в установке Т1-ХСБ-5 рассчитанной на хранение 5 тонн соли. Рассчитаем, через сколько суток будет должен производиться завоз соли:

,

 

где  – вместимость установки для хранения соли, кг;

– общий суточный расход соли на предприятии, кг\сут.

суток.

Расчёт производственной расходной ёмкости для хранения солевого раствора:

 ,

где  – часовой расход соли, кг\ч;

 – коэффициент запаса, принимается равным 1,25;

 – продолжительность хранения раствора в производственной ёмкости (одна смена), ч;

 – концентрация раствора соли, %.

Часовой раствор соли, кг\ч:

,

где   – часовой расход муки, кг\ч;

 – дозировка соли, % к массе муки по унифицированной рецептуре.

 кг\ч;

м3

В качестве расходной ёмкости для раствора соли выбираем чан Р3-ХЧД-10 вместимостью 1,0 м3 (диаметр 1200 мм, высота 1140 мм). Предусматривается установка одного дополнительного резервного чана для возможности ремонта и санитарной обработки.

Общая ёмкость, л в смену для разведения дрожжевой суспензии:

 ,

где  – сменный расход прессованных дрожжей, кг; 

 – коэффициент запаса, равный 1,2;

 – содержание дрожжей в 1 литре суспензии,  .

 л.

Для разведения дрожжей принимается пропеллерная мешалка Х-15Д вместимостью 190 л, разведение дрожжевой суспензии производится 578,43/190=3 раза в смену. В качестве расходной ёмкости для дрожжевой  суспензии используется чан ХЕ-48 вместимостью 0,3 м3 (диаметр чана – 750 мм, высота – 680 мм). Предусматривается установка одного резервного чана для возможности ремонта и санитарной обработки.

Таблица 25 – Техническая характеристика дрожжемешалки

Марка	Емкость бачка,  л	Частота вращения лопасти, об/мин	Габаритные размеры, мм
			диаметр	высота
Х-15Д	190	48	1250	1500

Для подготовки сахара к производству подбираем сахарожирорастворитель СЖР вместимостью 200 л.

 

Таблица 26 – Техническая характеристика сахарожирорастворителя

Марка	Емкость бачка, л	Частота вращения лопасти, об/мин	Мощность электродвига-теля, кВт	Габаритные размеры установки, мм
				диаметр	высота
СЖР	200	44	0,55	750	1295

Одновременная загрузка сахара в растворитель, кг: